波羅納義大利肉醬麵

今年的聖誕節大餐注定無法去餐廳吃了,所以很早我就開始想菜單,我們家義大利麵最愛就是波隆那肉醬(Bolognese Sauce) 了! 義大利肉醬麵我很常做的醬料,這幾年我一直都有在實驗、改善食譜,今天分享目前最滿意的版本,材料講究、道地作法而且省時、一鍋到底完成波隆那義大利肉醬麵。
因為是聖誕節嘛,加倍用心,一醬兩吃有「經典義大利肉醬麵」吃法以及「焗烤肉醬麵」版本。

我們家對波隆那義大利肉醬麵很嚴肅的 XDDD
為了做出最美味的肉醬,先來買本日的特選食材牛肩肉(beef chuck)。這次拍片特別出外景去拜訪
我覺得 Montreal最美的肉舖“Grinder”(快去影片看有多美~~),每次來都覺得好像在逛百貨公司,他們家專攻熟成牛肉,店內有1/3空間做成玻璃溫控熟成室掛著各種肉類部位,我忍不住盯著看,彷彿可以看到發酵熟成的美味正在我面前一點一滴累積…

波隆那肉醬美味的關鍵:選用一定脂肪比例的牛絞肉+義大利香腸

之前上過料理課,義大利的主廚特別強調說道地的義大利肉醬最重要的就是肉的組成,選用肥瘦兼具、又很有牛肉味的牛肩肉(chuck)很重要,也是上次做「挑戰複製美國名店漢堡」食譜主要使用的部位。波隆那肉醬,什麼都可以變化就是不能只用牛絞肉,我有用過100%牛絞肉來做,脂肪的比例不夠,肉醬吃起來很柴,令人失望。

肉醬食譜有非常多種,最常見的是加入義大利香腸(也就是今天的做法),也有的會加入義大利培根(pancetta)如果義大利香腸不好買到的話,可以用豬絞肉替代。各家義大利奶奶nona的食譜不一樣,甚至有加入羊肉、雞肝都可以。

為了有我想要的肥瘦比例,自己來絞肉,之前做漢堡排的時候就發現自己絞肉可以把美味帶到另一個境界!把肉類稍微冷凍個20分鐘有點霜霜硬硬的狀態切小塊,用KitchenAid絞肉機配件把牛肩肉跟義大利香腸作成絞肉,混合再一起,牛肉跟香腸的比例約5:4 或是根據個人口味調整。

除了肉的部位跟選擇左右味道關鍵之外,配角番茄也很重要。
如果可以的話選擇義大利羅馬番茄(Roma Tomato) 罐頭,整顆或是打成泥的都可以,燉煮完番茄會融化在醬汁內。我剛好兩種蕃茄罐頭都有,左邊義大利羅馬番茄罐頭 vs. 右邊一般番茄泥罐頭,一對照馬上有差,羅馬番茄顏色非常鮮艷,番茄閃耀著紅寶石的光芒、一開就有濃濃的蕃茄味,這罐約50元台幣也不算太貴。

另外醬汁內有加入濃縮番茄醬(tomato paste) ,加強番茄umami的風味。

波隆那肉醬

使用Instant Pot 壓力模式把燉煮時間從2小時壓到20分鐘

正統的肉醬需要2~3小時慢慢墩煮,真的是很花時間的菜~但是用Instant pot 力模式的話只要20分鐘就很入味了!!
為什麼壓力鍋可以這麼快呢?
一般用鍋子在火爐上面料理,液體沸騰的溫度最多就是100度,超過100度水會變成蒸氣揮發。但是用壓力鍋料理,整個是密封的狀態,透過加壓讓水蒸氣突破原本的限制100度,而且料理的過程中液體、空氣都不會流失,一併加速料理的過程。

一想到壓力鍋很多人都會擔心安全性的問題,會不會爆炸啊?我剛開始也很怕,但是用了Instant Pot(簡稱IP鍋)三年多之後,我覺得壓力鍋爆炸的印象應該是以前設計不良的關係,現在的壓力鍋都有安全機制發生的機率變得很低。

如何知道IP鍋加壓完畢?確定蓋子在密封(SEAL)位置,旁邊有浮動的閥,加壓完成會自己浮起來。 咚!表示鍋子現在是密封狀態。時間結束後會慢慢洩壓,不想等的話也可以手動洩壓,把排氣閥推到洩壓(VENT)  的位置,等蒸汽排完就可以開蓋了。不用太擔心安全性,IP鍋蒸汽沒有排完的話、浮動閥沒有掉下來的話,你也打不開鍋蓋,所以不會蓋子爆炸什麼的。

波隆那肉醬焗烤波隆那義大利肉醬很實用一醬兩吃:義大利麵 &焗烤

義大利肉醬很實用,加麵、焗烤甚至淋一點在蔬菜上都可以,所以我每次都是一次煮一大鍋,冷凍分批用。我們最近迷上糙米義大利麵(brown rice pasta),不能吃麩質的人可以選這種。焗烤的版本我是用蝴蝶麵,去超市的時候看到這麼美的蝴蝶麵又是天然色素染的,被美到心花怒放就敗了,煮完仍然非常漂亮耶。

道地波隆那肉醬,一小時內完成義大利麵、焗烤兩吃&秘密聖誕甜點 /Bolognese Sauce in 1 HOUR!

波隆那肉醬義大利麵

經典波隆那肉醬義大利麵 / Classic Italian Bolognese Sauce (Pasta & Pasta Bake)

5 from 3
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 30 分鐘
總共: 1 小時
好吃的波隆那肉醬,肉的選擇最關鍵!使用肥瘦兼具、牛肉味十足的牛肩肉搭配義大利香腸做當成基底,搭配羅馬番茄、濃縮番茄醬加強鮮味,透過Instant Pot壓力模式,一小時內快速完成非常道地好吃的波隆那肉醬義大利麵。
列印 評價

食材

  • 500 g 有肥肉的牛肩肉 / beef chuck with some fat
  • 400 g 義大利香腸 / mild Italian sausage
  • 1 大匙 橄欖油 / olive oil
  • 1 中型洋蔥 (約150g)/ medium-sized onion (about 150g)
  • 60 g 紅蘿蔔 / carrot
  • 50 g 西洋芹 / celery
  • 4 大蒜 / garlic
  • 120 cc. 紅酒 / red wine
  • 60 g 濃縮番茄醬 / tomato paste
  • 800 ml 義大利羅馬番茄或是番茄泥罐頭 / Roma tomatoes can or tomato puree
  • 250 ml 水 / water
  • 60 g 鮮奶油 / whipping cream
  • ½ 小匙 鹽、黑胡椒 / salt , black pepper
  • 適量 俄勒岡葉、肉豆蔻 / dried oregano , nutmeg
  • 適量 巴西里葉 / fresh parsley
  • 適量 帕瑪森起士 / parmesan cheese

焗烤義大利肉醬麵 / Bolognese Pasta Bake

  • 100 g 披薩起士絲(莫澤瑞拉、切達混合) / pizza cheese (mozzarella, cheddar)
  • 500 ml 彩色蝴蝶麵 / Ciao Bella Rainbow Pasta

作法

自製絞肉 / Grind your own meat

  • 使用絞肉機 (meat grinder):把肉稍微冷凍個20分鐘有點霜霜硬硬的狀態切小塊,用絞肉機把牛肩肉跟義大利香腸作成絞肉,混合再一起
    使用食物處理機 (food processor):把肉切成2-3cm小塊,冷凍30分鐘,用食物處理機做自製絞肉的關鍵是肉要保持低溫所以攪拌的時間不能太久。肉分三批放進食物處理機內,用瞬速(pulse)功能,短暫攪打把肉打碎。

製作義大利肉醬 / Making Bolognese Sauce

  • 洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、大蒜切塊,放進食物處理機(我的是Electrolux Master 9 多功能調理機)打個20秒就可以有很細的香味蔬菜。
  • 使用 Instant Pot 壓力鍋 DUO SV (台灣版),按下煎炒功能(有三種火力可選)用標準火力,加入一大匙油,倒入香味蔬菜炒3分鐘直到變軟,加入絞肉,不要太常翻炒讓底部的肉煎香產生梅納反應
  • 倒入紅酒,底部刮一刮(deglaze) 才不會焦,保持微滾1~2分鐘讓紅酒揮發。
  • 加入番茄醬,炒至深色後,倒入番茄罐頭,再加入一杯水。
  • 加入香料:俄勒岡葉、黑胡椒、肉豆蔻,讓醬汁煮到沸騰。
  • 蓋上鍋蓋,確定排氣閥在Seal / 密封,按下壓力模式,選澤High Pressure 設定20分鐘,Instant Pot有浮動的閥,加壓完成會浮起來。
  • 時間結束後會慢慢洩壓,不想等的話也可以手動洩壓,把排氣閥推到洩壓的位置,等蒸汽排完就可以開蓋,開鍋後可用煎炒模式煮10分鐘把醬汁稍微濃縮。
  • 加入鮮奶油、帕瑪森起士、巴西里做裝飾,試吃一下決定是否要更多鹽、胡椒。非常美味道地的義大利肉醬,一個小時內完成!

焗烤肉醬義大利麵 / Bolognese Pasta Bake

  • 煮義大利麵:可以比正常煮麵的時間縮短1,2分鐘,因為等等還要焗烤。撈起麵放進烤盤內,慷慨的淋上肉醬拌一拌,表面放上披薩起士絲再撒上一點帕瑪森起士,進烤箱以200度,烤12~15分鐘直到起士融化冒泡泡。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

這次聖誕影片內除了用Instant Pot 做了義大利肉醬麵之外,壓力鍋也可以做蛋糕唷。為了聖誕大餐我有準備了一款甜點「胡桃巧克力蛋糕 (Pecan Chocolate Cake)」也是Instant Pot 做的~
這道甜點一鍋到底不會失敗,10分鐘內完成、免烤箱,超輕鬆,而且非常好吃!!口感非常creamy濕潤、巧克力濃郁綿密跟脆脆的胡桃是很好的對比,一入口就融化了。

最困難的步驟就是…
把胡桃們排整齊
哈哈哈,這樣你就知道有多簡單了,但是吃起來有高級甜點的fu,點此看食譜

胡桃巧克力蛋糕

9合一功能多功能壓力鍋 Instant Pot DUO SV 終於正式被代理進台灣了!

堪稱是加拿大之光的多功能壓力鍋『Instant Pot』今年終於在台灣上市了!Instant Pot 我自己買了三年多,目前用到第二台了,你就知道我有多愛它。功能實在是太多啦,這台DUO SV機型是9合一功能包括壓力鍋、快炒鍋、蒸鍋、慢燉鍋、米飯和穀物鍋、保溫鍋等功能外,更有一般認為有其專業性與難度的舒肥鍋(sous vide) 及優格製造機

它也是Amazon上很多年蟬聯銷售第一名的廚房家電,非常厲害。每次都看到很多人特別託朋友從美國代買或是找代購,今年不用這麼麻煩了,被康寧餐具公司正式代理進台灣,首先引進DOU SV機型,也是本篇食譜使用的機型,面板功能都有中文化也附上中文的使用手冊、食譜,減少語言障礙。

本篇食譜與台灣Instant Pot合作,商品由廠商提供,不影響使用心得。台灣目前引進Instant Pot DOU SV機型 ,在全台COSTCO上市獨家銷售。
點此前往:Instant Pot 台灣音速鍋粉絲團

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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道地波隆那肉醬義大利麵(Bolognese),快速一小時完成義大利麵、焗烤兩種吃法