漢堡跟披薩(激似PizzaHut! 海鮮芝心披薩道地義式薄皮披薩花椰菜披薩)這個品項一樣,時不時會想重新溫習一下,看能不能做出不一樣的風味。

今天要來挑戰在家裡複製出美國最有名的兩家漢堡連鎖店,東岸的代表:Shake Shack Burger、西岸是In-N-Out Burger!!

我找到非常有可信度、據說跟本店配方幾乎很接近的網路食譜,我會認真嚴謹地發摟食譜所有指示,還事先畫了漢堡的解剖圖,連生菜、番茄、醬料等等這些配料的順序都要跟本店一樣,盡量還原本店的味道跟口感層次。

複製 Shake Shack & In-N-Out 漢堡後,緊接著現場試吃直接對決這兩家的味道
分析這兩家漢堡的差異,東西岸漢堡對決,看哪一家比較好吃?

東西岸漢堡對決的試吃心得在本次影片中 ↓↓↓

Shake Shack 號稱東岸的漢堡貴族

我第一次認識Shake Shack是好幾年前去日本東京旅行的時候,早上10點多去表嵾道逛逛,看到大概有50幾個人在一家餐廳前排隊,隊伍長的很誇張,日本是美食之都這家店都還沒開門隊伍就這麼長,到底是何方神聖?

走近一看,就是Shake Shack Burger (好像是他們在日本開的第一家店..)

那時候就知道這家漢堡店不簡單。
但是我一直沒機會吃到,直到2017年去紐約觀光的時候,來到Shake Shack大本營。他們已經展店非常完整,在紐約隨便逛隨便都會遇到,所以下飛機第一餐很順路地去Shake Shack朝聖。食物果然沒令人失望,肉排非常多汁而且梅納反應有點焦香的味道,肉排本身邊緣脆、中心多汁的不同口感,我印象中薯條也是非常脆!

加州的漢堡店奇蹟~In-N-Out Burger

在加州有著不可動搖地位的In-N-Out Burger,因為拓點堅守在不超過自己肉品加工廠一天可以到的距離,超過9成的店在加州而已,加州以外的地方很少點,導致大家到加州好像多一個觀光景點一樣,去In-N-Out Burger 朝聖。

記得抵達加州搭機場巴士進城,政府的觀光廣告居然會特別宣傳In-N-Out Burger…連官方都認證了…
因為很多朋友狂推薦他們家,還說一定要點他們家的隱藏菜單:Animal Style(就是雙層起司肉排漢堡跟麥當當的Double Cheese Burger類似) 我的期待莫名變得很高,所以終於終於吃到他們家的漢堡時反而有點失望。

想說誒?就這樣?
朋友在旁邊繼續唸我說,你期待太高啦!這是一家連鎖漢堡店,跟麥當勞、漢堡王是同類型的店,不能跟美食漢堡(gourmet burger),像是和牛漢堡這類來比啦!我才比較釋懷一點。

因為這兩家店我吃的時間隔了好幾年,先去了In-N-Out Burger,之後才吃Shake Shack,加上事過多年記憶也不是很清晰了,這是我第一次把這兩家的漢堡擺在一起吃,沒有任何線索,我自己都非常期待到底他們對決的結果會是如何!

本回漢堡名店食譜來源

  • In-N-Out Burger 漢堡配方來自於 Serious Eats作者是我的偶象J. KENJI LÓPEZ-ALT,他大概花了三千字以上寫他如何解構In-N-Out Burger的配方跟醬汁,也跟In-N-Out Burger 員工“偷聊”秘密醬汁的配方,加上我對Kenji的信心,就用這份食譜來還原。
  • Shake Shack 漢堡配方來自於 Tasty: Mark Rosati
    Mark Rosati是Shake Shack的料理總監(culinary director),是報復老闆自己人爆料嗎?!! 哈哈哈 XDDD
    既然食譜來自於本店的總監,可信賴程度應該是不錯。除了漢堡肉排的配方是他們的秘密之外,能願意公開醬汁配方也是感恩了。

漢堡餐包

使用上週分享的「手撕奶油餐包 / The Best Dinner Roll 」食譜,原始餐包份量較小 50g/ 個,漢堡包份量加大至 70g/ 個。

美國名店漢堡對決 Shake Shack & In-N-Out Burger! 美味漢堡秘密居然是... / DIY Shack Shack Burger VS. In-N-Out Burger!

巧兒 TIP

漢堡美味多汁的秘密:我的新體會!

對於如何做出好吃的漢堡肉排我的既定印象是:

//BEFORE// 

  • 漢堡肉本身的肥瘦比例掌握。如果要瘦一點就是牛肉多一點、肥一點的話則是加入豬絞肉
  • 漢堡肉一定要事先調味,而且調味料的mix是決定肉排味道的關鍵
  • 漢堡肉要多汁一定要加麵包粉、牛奶這些混合物
  • 漢堡排要保持juicy厚度要厚一點,太薄的話煎完會柴

研究完這次名店漢堡食譜後,以前的認知一缸子全都打翻了!

//NOW// 

  • 漢堡肉本身的肥瘦比例掌握沒錯,但是肥瘦的比例來自於「不同肉部位的選擇」。
    這是我最近“看電視學料理”學到的(推薦:Netflix “The American Barbecue Showdown”,超好看的BBQ料理比賽!! )漢堡肉最經典的選擇是 Chuck(牛肩肉)和Brisket(牛胸肉)混搭,牛肩肉吃起來肥瘦均勻、牛肉味很夠,是最常見的漢堡排部位。牛胸肉則是幾乎沒有脂肪、吃起來有嚼勁、韌性。
    考量煎的時候怕肉排內油脂融化導致“縮水”縮太多,因此會加入幾乎沒有脂肪的牛胸肉,增加牛肉風味,又可以維持肉排的”結構“,吃起來有口感。
  • 漢堡肉不要、不要事先調味!!
    已經被證實,漢堡排調味的時間點是要下鍋之前。尤其是鹽,太早加的話鹽會把肉內含的水分帶出來,導致肉排變柴。
  • 漢堡肉要多汁、味道好的關鍵是—–不是牛奶、麵包粉這些,是看似很平凡但是卻可以做出超威漢堡的秘密是—-自製絞肉
    第一點已經提到“多汁”來自於油脂,現成超市買到的牛絞肉大概只有分正常(ground beef)、瘦 (lean ground beef) 兩種,無法知道部位。自製絞肉的好處是可以按照你的口味選擇相對應的牛肉部位,例如牛肩 50% / 牛胸 50%; 或是70% / 30%。
    這次我的選擇是牛肩肉(Chuck) + 煙燻楓糖培根 (maple smoked bacon),加入煙燻培根的用意是,我想做出吃起來帶有煙燻味的肉排,又不用真正“煙燻“肉本身,太麻煩而且我也沒有工具可以做得到,使用煙燻培根達到煙燻風味算是”偷吃步“,但是最後結果非常好!
  • SMASH漢堡的厲害 👊👊👊
    在研究這次食譜後,成果顛覆我以前覺得「漢堡多汁得靠厚度」,「漢堡排越厚越好」的印象,這兩家知名的連鎖漢堡都是所謂的SMASH burger,它的定義是肉排一下鍋就用鍋鏟壓得扁扁的。
    我看了Shake Shack的總監Mark Rosati示範他們在店內的煎法,還有個專業的術語叫「4 Point Press / 四點壓」,以平均力道把肉排左右前後各壓一次,讓整體壓扁(smash)。
    壓扁漢堡的用意?
    盡量讓肉跟高溫鐵板接觸面積變大,短時間內高溫產生梅納反應,一方面煎熟的時間變短、減少肉汁流出,整體料理時間也縮短加快出餐速度; 二方面是漢堡的邊邊會被煎到有點脆脆的、跟中心柔軟的口感做對比。

剛好看完最近好幾個電視節目(The American Barbecue Showdown、The Chef Show) 都提到漢堡的作法 &研究這兩家漢堡食譜後,我才發現以前的那些想法很多可能都已經“過時”或是不是最適合的作法了~

整個被顛覆!! 有種打掉重練的爽感~

說了這麼多,我最大最大的心得就是「自製絞肉」是美味漢堡排的最大關鍵

使用現成牛絞肉不管怎麼調味,吃起來有點普通,跟自製絞肉的風味天差地遠,這是靠什麼神奇醬汁都無法扭轉局面的味道差異。

本次漢堡肉的部位:油花均勻的牛肩肉(chuck),去我們家附近的肉舖買的,風味超棒!

混合少量的「楓糖煙燻培根」

絞肉中….

自製絞肉方法

我是直接把KitchenAid 加裝絞肉機配件絞肉機連結點此),它有兩種磨盤粗的適合做絞肉,細的可以磨硬質堅果、乳酪類,安裝上也滿簡單的,頭上旋鈕轉下來,套入絞肉配件再轉回旋鈕完成。

我最喜歡一機多用了!不用特別買絞肉機,攪拌機可以一機多用。

  • 絞肉用到的速度大概就1速就好,頂多2速。
  • 為了保存油脂,切塊的牛肉跟絞肉機最好先冷凍10~20分鐘,保持低溫避免絞肉的過程讓油脂融化了。

Shake Shack 漢堡 / The ShackBurger

5 from 1
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 5 分鐘
總共: 25 分鐘
來自Shake Shack 料理總監公開的Shack漢堡食譜(食譜來源
列印 評價

食材

Shake Shack 漢堡 / The Shack Burger

  • 4 漢堡包 / burger bun 我是用自製奶油餐包
  • 4 大匙 融化奶油 / melted butter
  • 4 大匙 Shack醬汁 / shack sauce, recipe below 食譜在下方
  • 450 g 自製牛絞肉 / home ground beef 可用現成的,或是自製絞肉配方如下 /can use store bought ground beef or my meat grind recipe below
  • 1/2 小匙 鹽、胡椒混合 / salt, black pepper mix, recipe below 食譜在下方
  • 4 美式起士片 / american cheese
  • 4 生菜 / lettuce
  • 8 番茄片,每片6mm厚 / tomato slices, 6mm each

自製絞肉漢堡肉排

  • 450 g 有豐富油花的牛肩肉 / Chuck, with plenty of marble 切成塊狀 / cut into cubes
  • 50 g 煙燻楓糖培根 / smoked maple bacon 切成條狀 / cut into slices

Shack醬汁 / Shack Sauce

  • 115 g Hellman 美乃滋 / hellmann's real mayonnaise
  • 1 大匙 法式芥末醬 / dijon mustard
  • 3/4 小匙 Heinz番茄醬 / Heinz ketchup
  • 1/4 小匙 醃黃瓜汁 / kosher dill picking brine
  • 少許 卡宴辣椒粉 / cayenne pepper

鹽、胡椒混合 / Salt & Pepper Mix (不是全部用完喔,只是以這個比例混合取少量使用)

  • 120 g 鹽 / kosher salt
  • 1/2 小匙 黑胡椒 / freshly ground black pepper

作法

  • 如果是自製絞肉:將 KitchenAid絞肉配件放進冷凍庫內。
    牛肩肉、培根切成塊狀,冷凍10-15分鐘直到有點變硬。不要等肉退冰,直接將肉混合均勻後放入絞肉機內,將絞肉分成約120g個,整形成圓柱狀。冷藏備用。
  • 以中小火預熱鑄鐵鍋或是煎烤爐。
  • 漢堡包切半,內部兩面都塗上融化奶油,奶油面朝下烤個兩分鐘直到金黃色。
  • 將打開的漢堡包移到盤子上,製作Shack醬汁。
  • 在上面的漢堡包上塗上一大匙醬汁。
  • 將鑄鐵鍋或是煎烤爐溫度調高至中大火。
  • 在漢堡肉排上撒上一點綜合鹽胡椒。
  • 將肉排移到鍋子上用面積大、堅固的金屬鍋鏟將肉排壓扁至約8mm厚度(我沒有金屬的,改用矽膠鍋鏟+壓泥器輔助平均分配壓的力道)
  • 忍住不要動肉排,直到它的邊緣非常上色、變脆,在爐子上的肉汁開始滾燙冒泡,約2分半。將鍋鏟把肉排鏟起,如果有上色呈現焦糖色的渣渣也要一起鏟起,可拿另一隻鍋鏟輔助,翻面。
  • 放上起士片,想吃五分熟,煎個一分鐘。更熟一點的話,煎1分半~2分鐘。
  • 在醬汁上疊上生菜、兩片番茄片。將肉排鏟到另一邊的麵包上,蓋起。
  • Enjoy.
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

IN-N-OUT-BURGER

In-N-Out's 漢堡 / In-N-Out's Burger

0 from 0
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 20 分鐘
料理: 5 分鐘
總共: 25 分鐘
來自Serious Eats 公開In-N-Out's 漢堡食譜(食譜來源
列印 評價

食材

In-N-Out's 漢堡 / In-N-Out's Burger

  • 4 漢堡包 / burger bun 我是用自製奶油餐包
  • 4 大匙 融化奶油 / melted butter
  • 1 切碎洋蔥 / chopped onion
  • 4 大匙 In-N-Out 醬汁 / In-N-Out sauce, recipe below 食譜在下方
  • 450 g 自製牛絞肉 / home ground beef 可用現成的,或是自製絞肉配方如下 /can use store bought ground beef or my meat grind recipe below
  • 1/2 小匙 鹽、胡椒混合 / salt, black pepper mix, recipe below 食譜在下方
  • 1/4 芥末醬 / yellow mustard
  • 4 美式起士片 / american cheese
  • 16 醃小黃瓜 / dill pickles
  • 4 生菜 / lettuce
  • 4 番茄 / tomato slices

自製絞肉漢堡肉排

  • 450 g 有豐富油花的牛肩肉 / Chuck, with plenty of marble 切成塊狀 / cut into cubes
  • 50 g 煙燻楓糖培根 / smoked maple bacon 切成條狀 / cut into slices

In-N-Out 醬汁 / In-N-Out sauce

  • 40 ml 美乃滋 / mayonnaise
  • 1 大匙 番茄醬 / Heinz ketchup
  • 2 小匙 醃黃瓜汁 / kosher dill picking brine
  • 1./2 小匙 砂糖 / sugar
  • 1/2 小匙 白醋 / white vinegar

鹽、胡椒混合 / Salt & Pepper Mix (不是全部用完喔,只是以這個比例混合取少量使用)

  • 120 g 鹽 / kosher salt
  • 1/2 小匙 黑胡椒 / freshly ground black pepper

作法

  • 如果是自製絞肉:將 KitchenAid絞肉配件放進冷凍庫內。
    牛肩肉、培根切成塊狀,冷凍10-15分鐘直到有點變硬。不要等肉退冰,直接將肉混合均勻後放入絞肉機內,將絞肉分成約120g個,整形成圓柱狀。冷藏備用。
  • 焦糖洋蔥:用中火預熱,加點油放入切碎洋蔥,炒成金黃色。途中洋蔥水分炒乾時,可加一大匙水,加速洋蔥上色,約加3次。整個過程約需15分鐘。
  • 以中小火預熱鑄鐵鍋或是煎烤爐。
  • 漢堡包切半,內部兩面都塗上融化奶油,奶油面朝下烤個兩分鐘直到金黃色。
  • 將打開的漢堡包移到盤子上,製作醬汁。
  • 在上面的漢堡包上塗上一大匙醬汁。
  • 將鑄鐵鍋或是煎烤爐溫度調高至中大火。
  • 在漢堡肉排上撒上一點綜合鹽胡椒。
  • 將肉排移到鍋子上用面積大、堅固的金屬鍋鏟將肉排壓扁至約8mm厚度(我沒有金屬的,改用矽膠鍋鏟+壓泥器輔助平均分配壓的力道),在肉排上抹上一大匙芥末醬。
  • 忍住不要動肉排,直到它的邊緣非常上色、變脆,在爐子上的肉汁開始滾燙冒泡,約2分半。將鍋鏟把肉排鏟起,如果有上色呈現焦糖色的渣渣也要一起鏟起,可拿另一隻鍋鏟輔助,翻面。
  • 放上起士片,想吃五分熟,煎個一分鐘。更熟一點的話,煎1分半~2分鐘。
  • 在醬汁上疊上四片酸黃瓜、番茄片、生菜、肉排、焦糖洋蔥,蓋上麵包。
  • Enjoy.
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

以上就是如何自製美國名店漢堡,不管你是支持哪一家漢堡的粉絲,這兩份食譜都非常好吃,做完我都不敢相信能在家吃到這個等級的漢堡,回不去啦!

本食譜與台灣Kitchenaid 合作,關於Kitchenaid 攪拌機、配件可以點此購買

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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