手撕奶油小餐包&手揉麵團技巧

手撕奶油小餐包

小當家吵著要我做小餐包好久了…他說這是他最懷念的麵包，因為小時候去外婆家，外婆都會準備小餐包配火腿、生菜給他當早餐，對他來說，小餐包是記憶中的美味。
我回他說你外婆很摩登耶，十幾年前就知道這樣吃，我去外婆家吃的早餐永遠是巷口的燒餅油餅，根本沒吃過西式麵包的。這次做了餐包之後很佩服小當家外婆的先見之明，因為我們家早餐現在好愛餐包配火腿這樣吃。

這次手撕奶油小餐包（Pull-Apart Dinner Roll) 口感超級鬆軟、壓下去馬上回彈，略帶點鹹味、奶油香，是我吃過最好吃的餐包！

事先警告：奶油餐包的美味高度令人上癮，建議每次出爐時最好都有人在旁邊一起享用，避免你失控。

不加一滴水的配方，餐包表皮因為有擦奶油的關係，形成一層薄薄的脆殼、咬下去內部雲朵般的鬆軟口感，OMG超好吃，我們兩個每次出爐都會瞬間吃掉好幾個，，而且不論是哪一餐，都可以來一個。

手撕奶油小餐包 dinner roll
這回餐包做成手撕版本，一次一整盤出爐，看起來很有氣勢
手撕奶油小餐包 dinner roll
手撕奶油小餐包 dinner roll

Ciao! Tips 手揉麵包的4個省力有效率心法

巧兒 TIP

以前在料理教室教學的時候，教室沒有攪拌機所有的麵包課都是手揉完成的，所以我還算滿常手揉的！
一般在手揉麵團時，最容易遇到「麵團很黏不知道該怎麼辦」、「揉很久揉不出來」、「不知道自己在揉什麼」這幾種狀況，曾經身為麵包新手的我很能理解，因此這篇分享我體會到一些揉麵團的省力方法。

  1. Divide and Conquer 個個擊破法
    聽起來像是孫子兵法的口訣但是用在揉麵上非常好用！
    揉一整個麵團一定是吃力，但是揉1/4個麵團呢，不管你是男生女生、手大手小，一定可以游刃有餘。一開始麵團很黏，揉起來最困難，分成1/4，一個一個揉。揉的方向是直接往前再拉回來，類似洗衣服動作，麵團黏在桌上的話，就靠刮板幫忙把麵團收回來。
    這個階段每個麵團大概揉20~30下。
  2. 個個擊破後在一統江山，盡量少用手粉
    延續孫子兵法主題…各自揉一陣子後再把麵團匯集在一起，繼續直線揉麵幾分鐘，一起揉麵確定整體材料分配均勻。經過了第一階段，這時候麵團應該會聽話許多了。手揉麵團很容易因為麵團很黏就狂加手粉，但是這樣會改變配方的比例導致麵團變乾，所以要盡量避免加太多手粉。
  3. 左右推手，用身體的力量揉麵
    利用身體的力氣不光光只靠手臂把麵團呢往左右來回推動，推動的幅度盡量大。
    左右推手方式避免只有你的“慣用手”出力，左右肌肉都平衡練到，用身體出力呢比較不會累也減少手腕過度使用受傷，對麵團來說受力均勻，形成筋性時間也會較短。
    這個階段大概揉麵5分鐘，就可以來確認麵團的筋性了。
  4. 利用“自我水解 autolyze“，靠時間自然發酵
    揉到初步薄膜後（或是你累了，兩者擇一）可以靠”自我水解 autolyze”麵團靜置讓麵筋自然形成。水解的時間短至20分長至60分鐘都可以。

FAQ: 為什麼要做成手撕版本？

首先整盤一起出爐，氣勢很強！（哈哈）快速又方便。除了外觀理由之外，跟一顆一顆單獨餐包相比，一整盤整形較快，烤完麵包連一起比較不容易變乾，要吃的時候再撕開，維持濕潤口感。另外，撕開餐包的瞬間看到麵團雪白一絲一絲的質地，有種莫名的療癒感！

FAQ: 手撕奶油餐包保存期限

我的經驗是烤好的餐包放進密封袋，可以保存三天，回烤後口感跟現烤的差不多。

FAQ 更多手撕奶油餐包問題

我用了中筋麵粉、高筋麵粉兩種麵粉來比較，因為這款餐包追求鬆軟、充滿空氣感的口感，中筋麵粉比高筋麵粉更適合～如果你手邊只有高筋麵粉的話，可以直接替代。

當然可以！這篇主要分享給沒有機器的巧手可以怎麼有效率的揉麵。使用機器揉麵的話，要注意不用打太久，有初步薄膜就可以了。筋性太多（薄膜很大）的話，餐包反而會不夠鬆軟。

希望單吃就好吃所以我有特別多加點鹽，讓餐包有股鹹香風味。如果你希望做出味道“更中性”的餐包的話，可以減少1~2g 鹽。

小餐包的吃法太多了！可以直接手掰開來趁熱吃、對半塗點奶油煎一下至金黃色、對半切開像是三明治夾餡，或是中間對角線切開夾餡也可以。

Video / 食譜影片：出爐秒殺！手撕奶油餐包

YouTube video
手撕奶油小餐包

超鬆軟!! 手撕奶油小餐包(手揉版) / So Fluffy! Pull Apart Dinner Roll (Knead by hand）

4.91 from 43 票
份量(人數): 15 個
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 15 分鐘
料理: 20 分鐘
發酵: 2 小時 30 分鐘
總共: 3 小時 5 分鐘
這個餐包烤出來有一層薄薄的脆殼，內部口感跟枕頭一般超級鬆軟，一口咬下享受帶點鹹味、奶油香氣，百搭的奶油小餐包不管是塗點奶油、果醬或是夾餡當成三明治都非常好吃！
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食材

  • 415 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 5 g 速發酵母 / instant yeast
  • 30 g 砂糖 / sugar
  • 9 g 鹽 / salt
  • 260 g 溫牛奶 / warm milk
  • 50 g 蛋 / egg
  • 44 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1 大匙 額外蛋液，刷表面 / extra egg wash to brush 入爐前 / before bake
  • 1 大匙 額外融化奶油，刷表面 / extra melted butter to brush 出爐後 / after bake

作法

  • 牛奶微波30秒左右，溫溫的狀態。奶油從冰箱拿出來放置室溫，變軟。
  • 除了奶油，所有食材加入攪拌盆用刮刀混合均勻，用刮板將邊緣刮乾淨，將麵團取出放在桌面上。
  • “省力手不痠”的手揉麵包方式跟訣竅請看影片。
  • 麵團不黏手、可拉出一點薄膜（不均勻沒關係），整理呈圓形，靜置讓麵團做自我水解（autolyze) 25~30分鐘。
  • 將麵團稍微拍平，放上軟化的奶油，將奶油切成小塊狀平均分佈，用麵團把奶油包起來，再度揉麵。揉麵的方式請看影片。
  • 麵團再度揉至不黏手、可拉出初步薄膜後，整理呈圓形，放入抹油的發酵盆。
  • 以30度左右發酵一小時，中途30分鐘時將麵團取出做翻麵（翻麵可促進發酵、麵筋形成，方式請見影片）
  • 基礎發酵完成，麵團取出分割成50g/個，原食譜可做15個，各自滾圓。
  • 烤盤墊烘焙紙，將麵團整齊地排在烤盤上（我是 3 x 5排列），以35度發酵50~60分鐘，發酵完成的麵團晃動的時候會ㄉㄨㄞ ㄉㄨ的。
    ＊註：我的烤盤大小：33 x 24cm
  • 烤箱設定190度，每一顆刷上蛋液。
  • 以190度烤20分鐘，最後五分鐘視狀況可降溫至170度，烤至側邊、底部呈現金黃色，不要少於15分鐘，一整排的麵團側邊容易會不夠熟。
  • 出爐後，拉著烤培紙將麵包脫離烤盤放在置涼架上。趁熱刷上融化奶油，刷完小餐包會亮晶晶的、而且充滿奶油香，美味程度加倍，是關鍵步驟唷
  • 小餐包的吃法太多了！可以直接手掰開來趁熱吃、對半塗點奶油煎一下至金黃色、對半切開像是三明治夾餡，或是中間對角線切開夾餡也可以。
  • 這次有做了三種口味：生菜夾火腿、夾熱狗跟草莓鮮奶油夾心，有鹹有甜。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

這些要命好吃的奶油餐包真的搭什麼都好吃耶！完全符合所謂的食物“載具”需求，襯托餡料的美味。

我做了三種口味：煙燻火腿、熱狗、草莓三明治，從鹹的口味開始吃，最後用冰冰的草莓鮮奶油夾心收尾，幸福指數爆表。

這次分享手揉麵團的方法，什麼機器都不需要，只要一張烤盤搞定，邀請你來做～
有試做的巧手們，留言跟我說你們心得，順便跟我說這個手揉的方法是不是有效呢？

手撕奶油小餐包,手揉餐包,手揉麵包技巧,手揉
手撕奶油小餐包,手揉餐包,手揉麵包技巧,手揉

覺得手揉太累嗎？可以考慮更輕鬆的免揉版餐包做法

109 則留言

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  1. 5 stars
    超級成功！可惜隔天口感差了一截，但小孩還是很買單！謝謝分享～

    請問如果用波蘭種可以嗎？

  3. 5 stars
    第一次做居然成功了！真的是柔軟蓬鬆的餐包！雖然一開始揉麵團真的沾的滿手都是，在第一次發酵前只撒一次手粉，靠著刮板撐過黏手的第一揉，後面麵團發酵過就變的好揉許多。我沒有發酵箱，所以我使用電鍋插電進入保溫狀態來發酵的，滿好用的，大家可以試試看！

  5. 用攪拌機做，好像沒有預期到，感覺失敗，因為要攪拌到有薄膜，然後奶油不知道加入的時間點

  8. 5 stars
    本來自信滿滿，心想說我也嘗試一次手揉餐包，看巧兒做的這麼輕鬆就覺得自己也沒問題。結果揉到一半就崩潰，還是乖乖拿出了mixer。但是最後的結果是還很好啦！謝謝巧兒的recipe分享。

  9. 5 stars
    謝謝你這個超棒的食譜！我今天試做 不過沒時間用手揉 直接用麵包機揉好麵團 再拿出來整形 真的超級好吃的！我沒有抹蛋液 直接撒些麵粉用鑄鐵烤盤加蓋烤 超級超級好吃！謝謝

  11. 5 stars
    最喜歡看巧兒的影片，會激發麵包魂，而且照著做成功率超高，很有成就感

    請教兩個問題
    1.為什麼是加溫牛奶
    2.使用麵包機揉麵功能，有建議揉幾分鐘嗎

  14. 因為沒有攪拌機所以做麵包都用手揉，但一直苦無找到一個正確（或說適合自己）的方法。意外找到原來巧兒有手揉麵包的分享，看到後立馬來做。雖然過程有點累，但看著巧兒的影片來邊揉真的很有被鼓勵到就一直撐到最後🤣
    雖然烤色有點深，但覺得還蠻成功的（覺得很欣慰）。期待明天早上孩子們和老公的反應，謝謝巧兒，我真的好喜歡妳的食譜❤️

  15. 第二次做配合烤箱性質調整烤溫，改成11個餐包的配方，一個38克分15份，搭上奶酥餡一個18克，變成目前吃過最讚的奶酥小餐包❤️

  16. 老師您好
    請問這款麵包為什麼➕的是中筋麵粉？
    如果用在麵包機來操作可以嗎？
    感謝您的答覆

  17. 請問為什麼做出來好乾好乾！
    也沒有長高很多⋯ 吃起來硬硬的😅
    但賣相非常棒😂😂😂

  21. 為什麼我做出來的餐包出奇的沒有味道呢？而且口感還是偏有嚼勁、非鬆軟的口感🥲

  23. 非常謝謝巧兒~我剛剛發現網頁上面可以調整數量!!!太方便了吧!!!你是天使嘛!?!
    有個問題想要請教~在台灣天氣真的好熱~如果溫度超過30度，會不會影響麵糰發酵?上次我做了一個麵團超級酸~然後非常軟爛~

  24. 怕太焦，轉了小火一些結果好像不夠上色，實際顏色比照片再淡一些，下次可以190全程20分鐘~

  26. 第一次做麵包居然成功了~謝謝巧兒老師。我想請問我的麵包在烤箱裡面只有長高一點點是因為溫度不夠高嗎？還有我的麵包撕開裡面直線條紋不明顯是不是我揉得不夠？

  32. 超強餐包!好好吃喔!又很簡單!
    我後來偷吃步塞了一匙罐頭紅豆餡在裡面,灑幾顆黑芝麻就變身紅豆麵包!
    連我外國鄰居沒吃過紅豆的也都秒殺喔!!餐包一點鹹襯托出紅豆的甜味!
    不過吃一盤紅豆麵包有點過分!所以我馬上分開冷凍.要吃的時候拿出來microwave 15-20 sec!
    超感謝的!

  40. 巧兒你好，我想請問我的手揉到快斷了都沒有所謂的網膜，但是你說柔5分鐘就有了，請問我是哪裡弄錯了嗎？我仔細看你的影片很多次，都是照著做的說。。。謝謝！

  43. 唔好意思！想問下若是烤箱餘温太高…發酵時間是否可以再宿短一下…因為烤箱無温度顯示多少…有點拿捏唔到😓

  44. 巧兒老師您好，有可以取代蛋的材料嗎？孩子很喜歡吃這種香軟的小餐但是對雞蛋過敏。不加蛋的話行嗎？

  45. 之前手揉感覺都快末日了⋯⋯跟著巧兒手把手製作看看！意外的好揉有很成功！最愛巧兒灶咖了❤️

  46. 巧兒老師您好，請問這個配方若用攪拌機拌麵糰，也是使用溫牛奶與室溫奶油嗎？或是可以使用冰牛奶和冰奶油？謝謝您

  47. 請問巧兒的手在一開始揉麵團的時候
    有抹油嗎？
    因為我在第一次揉的時候
    都會黏到整個手指手掌都是麵團
    還要拿刮刀把手上的刮下來才可以繼續

      • 好的！謝謝巧兒老師❤️
        看來要常揉麵團才會習慣一點這個黏手感
        我也成功做出來了！
        柔軟的口感！真的秒殺☺️

      • 5 stars
        今天試著做
        因為沒有牛奶了改成豆奶
        我的豆奶含糖所以糖少放了一點也做的出來
        新手第一次做餐包成功很開心

  48. 對麵包沒信心的我，被巧兒這次的分享再鼓舞一次，大成功。(沒有發酵箱的我用小烤箱開30度+杯水發酵）（成果照片在留言處😘）

  49. Hi, may I ask for the proofing, do we preheat the oven to 30 degree and proof in the oven for an hour? Or place the dough in an enclosed place of 30 degree to proof for an hour Thank you.

  50. 您好 我是新手 麵糰一半手揉、一半用攪拌機

    做手揉餐包 因爲黏
    有用了些許麵粉手揉
    還是有些黏（哭哭）

    後來一半麵糰，改用攪拌機打發麵糰很久，還是很粘很黏

    請問是哪邊需要改善

    謝謝您的回覆

  54. 謝謝巧兒的配方，很好吃，只是要揉成好看的圓形有點難度xd
    本來想分享照片，可是不知道為什麼一直無法上傳

    • 烤箱發酵的話，建議放杯熱水增加濕度會比較好唷。
      因為40度算是滿高溫度，可以發酵30分鐘後關掉烤箱，用餘溫繼續發酵，這樣的話大概也是50~60分鐘可發酵完成。如果全程都是40度的話，大概只要40分鐘應該就可以了～

    • Yes, all purpose flour results a more fluffy, soft texture. While bread flour is higher in protein and thus more “spongy”. If you don’t have ap flour, go ahead with bread flour 🙂

  62. 一樣配方，不同整形
    一天做成迷你大亨堡
    另一天夾自製酪梨醬（ guacamole)
    超好吃！

  68. 分享我依照巧兒食谱的小餐包的照片。再次谢谢巧兒让我与我家人品尝到这么好吃的小餐包!

  69. 巧兒，谢谢你分享的食谱,这个小餐包真是非常鬆软与好吃! 我家里的每个成员都喜欢。 第一次尝试，雖然形状不是很整齐，但不会減低它的美味!

  71. 今天有試做，因為模具尺寸關係，剩下的麵團，放入2個小小吐司膜裡，麵團很Q。
    巧兒做的甜點或麵包我都喜歡！！謝謝巧兒的分享

  72. 今天有試做，因為模具尺寸關係，剩下的麵團，放入2個小小吐司膜裡，麵團很Q。
    巧兒做的甜點或麵包我都喜歡！！謝謝巧兒的分享

      • 不知道為什麼做出來冷掉後是硬的😔
        回烤後也不是鬆軟的口感捏！是因為我揉太久嗎🥲

          • 感覺你的餐包好像比較扁一點，我在想是不是後發的時間不夠，不夠蓬鬆。

          • 感謝巧兒回覆（以為會石沉大海😛）
            我是使用國際牌烤箱內建的發酵模式
            請問這跟您食譜中提到的30度或35度發酵會有很直接的關係嗎？
            感恩😍希望下次能做一次成功的麵包🥯
            不然每次都做出石頭包，哈哈

        • 您好 巧兒老師，
          嘗試了兩次製作，皆失敗收場，發不起來。
          材料混合好以後濕黏的幾乎無法揉，即使等待20分鐘水合也是一樣。
          二發的時間也試過60-90分鐘。
          也試過再加了10克的的麵粉想改善麵團濕的程度。
          攪拌機/手動都嘗試過。膜出不來/不漂亮
          請問可能的原因是什麼呢？

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