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手撕大蒜奶油餐包【免揉版】摺疊幾次就成的早餐餐包,蒜味特~濃厚!

自從做過“手揉萬用奶油餐包”成為頻道點閱率最高的影片後,今天再來做餐包變化版:『免揉大蒜餐包 / No-Knead Garlic Dinner Roll』,大蒜味特~~~濃

錄影前遇到了一個意外小插曲;
起因是收到一則車道地磚維護的報價:
 – 重鋪現代風霸氣豪磚:28萬(台幣)
 – 老磚洗乾淨再戰10年:2萬3(台幣)

每年春夏之際都有各種房屋養護工程要苦惱~ 但預算就和膠原蛋白一樣永遠不夠用…
眼看著雜草從地磚縫中噴出來逛大街了,只好抓著小當家一起挑戰自己洗地磚,

最終預算:材料費 3600台幣 + 珍貴假日時間

想著用高壓水槍目標1小時洗完的話,就可以省好多錢喔~
果然這樣的天真讓我…一開工馬上就厭世,
我一直以為是表面沖一沖就好的2D地磚…
居然是直達地心3D版10公分厚。地。磚啊啊!總共有3500塊磚…
磚縫好深洗到快哭了,心情就像神隱少女的劇情裡,千尋幫河神洗澡拔腳踏車時一樣崩潰…
最後沖了整整2天才完工,真的很硬…

從地磚細縫裡沖出滿載兩台工地手推車的泥土,手、脖子、整個人隔天手廢掉抬不起來…
所以這篇有很多 “不用力做出好吃餐包”的訣竅,是說也擠不出力揍麵團了啦….

免揉麵包會好吃嗎?免揉麵包不是只能做歐式麵包?
今天的方法會讓你改觀,不用揉麵、不出一滴汗也可以做出超鬆軟會牽絲的餐包。
沒有攪拌機,平常習慣手揉的巧手也可以參考分享的技巧,讓你更省力。

免揉大蒜奶油餐包

Ciao! Tips 免揉麵團技巧

  • 酵母使用的比例會較高、麵團也偏濕:
    一般麵團速發酵母的的烘焙比例大概是低於1%,這份食譜的酵母比例是1.5%,略高一點,因為需要依賴酵母發酵的力道讓免揉麵團更好膨脹。
  • 搭配長時間發酵,讓麵粉的水合作用(自我水解/autolyze) 取代揉麵,形成麵筋
    不一定要揉麵才會有麵筋唷。面對免揉麵團、希望能省最多力氣的話,時間是你最好的盟友。麵粉接觸到水分後,會開始進行水合作用,自己慢慢形成麵筋網絡。
  • 甩麵替代揉麵,較省力而且也比較好操作:
    雖然說是免揉麵團但不代表什麼都不用管啦,要做出好吃鬆軟的麵包口感還是要有一些“外力”介入的。
  • 發酵中途將麵團取出“甩麵”
    我覺得要減少揉麵的時間/次數的話,發酵時間 – 揉麵 – 發酵時間 – 揉麵 這樣的順序多重複幾此,可縮短每次揉麵的時間,幫忙酵母排氣、加強麵筋,剩下的工作就交給酵母跟時間了。

影片內還有更多免揉麵團的技巧跟手法~


免揉大蒜奶油餐包

呼叫重度蒜控!如何達到蒜味特濃的大蒜餐包

人生沒有大蒜覺得是黑白的….你也是大蒜成癮者嗎?是不是那種每次食譜說加兩瓣大蒜,我都加5瓣、6瓣下去沒在管的那種人 XDDD
剛開始做這次的大蒜餐包時,小當家每次都問我怎麼不加多一點大蒜….抗議我這個老闆娘太摳…
真是冤旺,明明已經加很多很多大蒜,但經過烘烤大蒜的味道會變淡,吃的時候有點失望。

想了很久,最後從兩個地方解決這個問題:

1. 大蒜處理方式大大影響”蒜味“:相同的大蒜量,大蒜泥 > 大蒜碎 > 整顆大蒜

我們熟悉的大蒜獨特的辛辣蒜味是來自於它本身的各種硫化物,那大蒜只有經過物理性破壞時,硫化物像是古老的保護機制,會分泌出來避免大蒜被動物食用。所以如果我們喜歡大蒜的嗆辣風味的話,物理破壞程度越高,硫化物就越多,換句話說,被磨成大蒜泥的蒜味會大於大蒜碎、最低的是整顆完整的大蒜。喜歡蒜味的巧手,就將大蒜磨泥 ; 沒有那麼喜歡蒜味的話,除了減少蒜量,選擇將大蒜切碎也會減弱蒜味。

2. 大蒜奶油分二次擠入,避免高溫減弱大蒜風味

大蒜經過高溫硫化物會慢慢揮發,因此覺得蒜味變薄弱了。這次的大蒜餐包整體高溫烘烤的時間會長達20分鐘以上,大蒜風味烤到最後幾乎都不見了,少了辣味變成甜味。要克服這個問題,我想到解決的方式是二次擠餡,第一次在餐包中心擠入少部分的大蒜奶油幫助麵團“膨脹”打開,創造更多表面積。烘烤時間經過2/3後,再把剩下大部分的大蒜奶油擠入,這樣可以留住更多大蒜風味、同時讓大蒜奶油的風味滲入餐包中心,讓麵包吸滿大蒜奶油。

擠入的時間點我也實驗了很多次:太早大蒜味烤完還是會不夠,太晚奶油沒有時間融化會殘留在麵包表面好像沒有跟餐包融合,外觀也不夠漂亮,最後找出我覺得二次擠餡最佳的時間點。

FAQ 免揉版大蒜奶油餐包常見疑問

“免揉”是種揉麵的方法,概念掌握好,即使是鬆軟的餐包也可以使用免揉方法。

下方是手撕麵包的畫面,完全可達到牽絲組織唷~壓了也會回彈喔超級鬆軟。
口感的話,我覺得跟之前「手撕奶油餐包」差別是經過手揉,麵包吃起來帶有嚼勁,明顯更Q彈,免揉餐包的特色非常有空氣感。

麵包可以常溫密封袋內隔夜保存,盡量在三天內食用完畢。吃不完的話,請冷凍保存。

可以參考「經典台式麵包禮盒:9種口味」食譜有三種鹹口味、六種甜口味,將麵團內的大蒜直接省略,內餡看你偏好任意搭配都可以。
鹹麵包:蔥麵包、肉鬆麵包、小熱狗麵包
甜麵包:奶酥麵包、花生跟草莓夾心麵包、紅豆花捲麵包 、巧克力麵包、菠蘿麵包

Video / 食譜影片

YouTube video
免揉大蒜奶油麵包,免揉麵包,大蒜奶油餐包

免揉大蒜餐包+大蒜奶油醬 / No Knead Garlic Dinner Roll, Extra Garlicky!

5 from 2
份量(人數): 15
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 5 分鐘
料理: 30 分鐘
發酵: 3 小時
總共: 3 小時 35 分鐘
免揉技巧大解析!分享不用揉麵也可以做出超鬆軟會牽絲的餐包做法。配搭大蒜味特濃的大蒜奶油醬,適合沒有機器也想做麵包的任何人。
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食材

麵團食材 / Dough
  • 325 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 5 g 速發酵母 / instant yeast
  • 24 g 砂糖 / sugar
  • 4 g 鹽 / salt
  • 190 g 全脂牛奶 / milk
  • 35 g 水 / water
  • 40 g 全蛋 / egg 剩下的蛋液保留,入爐前刷表面
  • 62 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 9 g 切碎大蒜 / minced garlic
特濃!大蒜奶油醬 / Extra Garlicky Butter
  • 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 25 g 現磨大蒜泥 / fresh garlic puree
  • 2 大匙 現磨帕瑪森起士 / grated parmesan cheese 如果是用現成的帕瑪森起士粉,因為鹹度更高,可以不用額外加鹽 / If using store-bought parmesan cheese powder, you can omit the salt
  • 1 小匙 乾燥巴西里粉 / dried parsley 或新鮮的巴西里切碎/ or chopped fresh parsley
  • ¼ 小匙 鹽、胡椒 / season with salt and pepper

作法

  • 大蒜切碎、奶油從冰箱拿出來放置室溫,變軟。
  • 除了奶油、大蒜,所有食材加入攪拌盆用刮刀混合均勻,將麵團取出放在桌面上,用刮板切成塊狀,互相交疊,幫助麵團材料混合均勻。
  • 麵團靜置用攪拌碗蓋著避免乾掉,讓麵團做自我水解(autolyze) 20~30分鐘。
  • 放上軟化的奶油、蒜末,將奶油切成小塊狀平均分佈,用麵團把奶油包起來,稍微揉麵1分鐘,幫助大蒜、奶油跟麵團融合,用法式甩麵(French Fold)手法將麵團甩個20次左右,幫助麵筋形成,免揉麵團會比較濕是正常的,撒點手粉整理呈圓形,放入抹油的發酵盆。
  • 以30度左右發酵一小時,將麵團取出甩麵20~30次,整理成圓形,再發酵1小時。
  • 基礎發酵完成,麵團取出分割成 45g/個,原食譜可做15個,將麵團四面延展拉長後往中間收,再滾圓。桌面靜置5分鐘後,再滾圓一次,讓麵團更緊實。
  • 烤盤墊烘焙紙,將麵團整齊地排在烤盤上(我是 3 x 5排列),最後發酵40~50分鐘,發酵完成的麵團晃動的時候會ㄉㄨㄞ ㄉㄨ的。
    *註:我的烤盤大小:33 x 24cm
  • 大蒜奶油醬:等待麵團發酵時來做醬。大蒜磨泥(磨泥會引發出最多的蒜素,蒜味最濃郁,不喜歡“太蒜”的巧手,可以改成切碎大蒜)和其他材料加入攪拌盆內拌勻,裝入擠花袋內,再剪個小洞開口。
  • 烤箱設定180度,每一顆刷上蛋液後,用鋒利的刀片在麵團中心割一道割線,擠入一小條大蒜奶油。
  • 烤7分鐘看到麵團膨脹打開後,小心地取出,在麵包中心再擠一次長條的大蒜奶油(二次擠醬),烤至側邊、底部呈現金黃色,約23~25分鐘,不要少於23分鐘可能會不夠熟。
  • 出爐後,拉著烤焙紙將麵包脫離烤盤放在置涼架上,麵包散熱時會有水氣如果持續在烤盤內放涼的話,表面容易皺皺的。趁熱刷上融化奶油,刷完小餐包會亮晶晶的、而且充滿奶油香,美味程度加倍~
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
免揉大蒜奶油餐包

免揉大蒜奶油餐包

最後來說說保存方法,一整盤吃不完的話,先切好,再裝袋。室溫可以保存2天,更久的話冷凍保存,要吃幾個就退冰幾個,很方便。

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