手撕大蒜奶油餐包【免揉版】摺疊幾次就成的早餐餐包，蒜味特~濃厚！

自從做過“手揉萬用奶油餐包”成為頻道點閱率最高的影片後，今天再來做餐包變化版：『免揉大蒜餐包 / No-Knead Garlic Dinner Roll』，大蒜味特～～～濃

錄影前遇到了一個意外小插曲；
起因是收到一則車道地磚維護的報價：
 – 重鋪現代風霸氣豪磚：28萬(台幣)
 – 老磚洗乾淨再戰10年：2萬3(台幣)

每年春夏之際都有各種房屋養護工程要苦惱~ 但預算就和膠原蛋白一樣永遠不夠用…
眼看著雜草從地磚縫中噴出來逛大街了，只好抓著小當家一起挑戰自己洗地磚，

最終預算：材料費 3600台幣 + 珍貴假日時間

想著用高壓水槍目標1小時洗完的話，就可以省好多錢喔~
果然這樣的天真讓我…一開工馬上就厭世，
我一直以為是表面沖一沖就好的2D地磚…
居然是直達地心3D版10公分厚。地。磚啊啊！總共有3500塊磚…
磚縫好深洗到快哭了，心情就像神隱少女的劇情裡，千尋幫河神洗澡拔腳踏車時一樣崩潰…
最後沖了整整２天才完工，真的很硬…

從地磚細縫裡沖出滿載兩台工地手推車的泥土，手、脖子、整個人隔天手廢掉抬不起來…
所以這篇有很多 “不用力做出好吃餐包”的訣竅，是說也擠不出力揍麵團了啦….

免揉麵包會好吃嗎？免揉麵包不是只能做歐式麵包？
今天的方法會讓你改觀，不用揉麵、不出一滴汗也可以做出超鬆軟會牽絲的餐包。
沒有攪拌機，平常習慣手揉的巧手也可以參考分享的技巧，讓你更省力。

Ciao! Tips 免揉麵團技巧

• 酵母使用的比例會較高、麵團也偏濕：
  一般麵團速發酵母的的烘焙比例大概是低於1%，這份食譜的酵母比例是1.5%，略高一點，因為需要依賴酵母發酵的力道讓免揉麵團更好膨脹。
• 搭配長時間發酵，讓麵粉的水合作用（自我水解/autolyze) 取代揉麵，形成麵筋
  不一定要揉麵才會有麵筋唷。面對免揉麵團、希望能省最多力氣的話，時間是你最好的盟友。麵粉接觸到水分後，會開始進行水合作用，自己慢慢形成麵筋網絡。
• 甩麵替代揉麵，較省力而且也比較好操作：
  雖然說是免揉麵團但不代表什麼都不用管啦，要做出好吃鬆軟的麵包口感還是要有一些“外力”介入的。
• 發酵中途將麵團取出“甩麵”：
  我覺得要減少揉麵的時間/次數的話，發酵時間 – 揉麵 – 發酵時間 – 揉麵 這樣的順序多重複幾此，可縮短每次揉麵的時間，幫忙酵母排氣、加強麵筋，剩下的工作就交給酵母跟時間了。

影片內還有更多免揉麵團的技巧跟手法～

呼叫重度蒜控！如何達到蒜味特濃的大蒜餐包

人生沒有大蒜覺得是黑白的….你也是大蒜成癮者嗎？是不是那種每次食譜說加兩瓣大蒜，我都加5瓣、6瓣下去沒在管的那種人 XDDD
剛開始做這次的大蒜餐包時，小當家每次都問我怎麼不加多一點大蒜….抗議我這個老闆娘太摳…
真是冤旺，明明已經加很多很多大蒜，但經過烘烤大蒜的味道會變淡，吃的時候有點失望。

想了很久，最後從兩個地方解決這個問題：

1. 大蒜處理方式大大影響”蒜味“：相同的大蒜量，大蒜泥 > 大蒜碎 > 整顆大蒜

我們熟悉的大蒜獨特的辛辣蒜味是來自於它本身的各種硫化物，那大蒜只有經過物理性破壞時，硫化物像是古老的保護機制，會分泌出來避免大蒜被動物食用。所以如果我們喜歡大蒜的嗆辣風味的話，物理破壞程度越高，硫化物就越多，換句話說，被磨成大蒜泥的蒜味會大於大蒜碎、最低的是整顆完整的大蒜。喜歡蒜味的巧手，就將大蒜磨泥 ; 沒有那麼喜歡蒜味的話，除了減少蒜量，選擇將大蒜切碎也會減弱蒜味。

2. 大蒜奶油分二次擠入，避免高溫減弱大蒜風味

大蒜經過高溫硫化物會慢慢揮發，因此覺得蒜味變薄弱了。這次的大蒜餐包整體高溫烘烤的時間會長達20分鐘以上，大蒜風味烤到最後幾乎都不見了，少了辣味變成甜味。要克服這個問題，我想到解決的方式是二次擠餡，第一次在餐包中心擠入少部分的大蒜奶油幫助麵團“膨脹”打開，創造更多表面積。烘烤時間經過2/3後，再把剩下大部分的大蒜奶油擠入，這樣可以留住更多大蒜風味、同時讓大蒜奶油的風味滲入餐包中心，讓麵包吸滿大蒜奶油。

擠入的時間點我也實驗了很多次：太早大蒜味烤完還是會不夠，太晚奶油沒有時間融化會殘留在麵包表面好像沒有跟餐包融合，外觀也不夠漂亮，最後找出我覺得二次擠餡最佳的時間點。

FAQ 免揉版大蒜奶油餐包常見疑問

Video / 食譜影片

免揉大蒜餐包＋大蒜奶油醬 / No Knead Garlic Dinner Roll, Extra Garlicky!

4.80 from 5 票

份量(人數): 15 個

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 5 分鐘 分鐘

料理: 30 分鐘 分鐘

發酵: 3 小時 小時

總共: 3 小時 小時 35 分鐘 分鐘

免揉技巧大解析！分享不用揉麵也可以做出超鬆軟會牽絲的餐包做法。配搭大蒜味特濃的大蒜奶油醬，適合沒有機器也想做麵包的任何人。

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食材

麵團食材 / Dough

• 325 g 高筋麵粉 / bread flour
• 5 g 速發酵母 / instant yeast
• 24 g 砂糖 / sugar
• 4 g 鹽 / salt
• 190 g 全脂牛奶 / milk
• 35 g 水 / water
• 40 g 全蛋 / egg 剩下的蛋液保留，入爐前刷表面
• 62 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 9 g 切碎大蒜 / minced garlic

特濃！大蒜奶油醬 / Extra Garlicky Butter

• 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 25 g 現磨大蒜泥 / fresh garlic puree
• 2 大匙 現磨帕瑪森起士 / grated parmesan cheese 如果是用現成的帕瑪森起士粉，因為鹹度更高，可以不用額外加鹽 / If using store-bought parmesan cheese powder, you can omit the salt
• 1 小匙 乾燥巴西里粉 / dried parsley 或新鮮的巴西里切碎/ or chopped fresh parsley
• ¼ 小匙 鹽、胡椒 / season with salt and pepper

作法

• 大蒜切碎、奶油從冰箱拿出來放置室溫，變軟。
• 除了奶油、大蒜，所有食材加入攪拌盆用刮刀混合均勻，將麵團取出放在桌面上，用刮板切成塊狀，互相交疊，幫助麵團材料混合均勻。
• 麵團靜置用攪拌碗蓋著避免乾掉，讓麵團做自我水解（autolyze) 20~30分鐘。
• 放上軟化的奶油、蒜末，將奶油切成小塊狀平均分佈，用麵團把奶油包起來，稍微揉麵１分鐘，幫助大蒜、奶油跟麵團融合，用法式甩麵（French Fold）手法將麵團甩個２０次左右，幫助麵筋形成，免揉麵團會比較濕是正常的，撒點手粉整理呈圓形，放入抹油的發酵盆。
• 以30度左右發酵一小時，將麵團取出甩麵20~30次，整理成圓形，再發酵1小時。
• 基礎發酵完成，麵團取出分割成 45g/個，原食譜可做15個，將麵團四面延展拉長後往中間收，再滾圓。桌面靜置5分鐘後，再滾圓一次，讓麵團更緊實。
• 烤盤墊烘焙紙，將麵團整齊地排在烤盤上（我是 3 x 5排列），最後發酵40~50分鐘，發酵完成的麵團晃動的時候會ㄉㄨㄞ ㄉㄨ的。

  ＊註：我的烤盤大小：33 x 24cm
• 大蒜奶油醬：等待麵團發酵時來做醬。大蒜磨泥（磨泥會引發出最多的蒜素，蒜味最濃郁，不喜歡“太蒜”的巧手，可以改成切碎大蒜）和其他材料加入攪拌盆內拌勻，裝入擠花袋內，再剪個小洞開口。
• 烤箱設定180度，每一顆刷上蛋液後，用鋒利的刀片在麵團中心割一道割線，擠入一小條大蒜奶油。
• 烤7分鐘看到麵團膨脹打開後，小心地取出，在麵包中心再擠一次長條的大蒜奶油（二次擠醬），烤至側邊、底部呈現金黃色，約23~25分鐘，不要少於23分鐘可能會不夠熟。
• 出爐後，拉著烤焙紙將麵包脫離烤盤放在置涼架上，麵包散熱時會有水氣如果持續在烤盤內放涼的話，表面容易皺皺的。趁熱刷上融化奶油，刷完小餐包會亮晶晶的、而且充滿奶油香，美味程度加倍～

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最後來說說保存方法，一整盤吃不完的話，先切好，再裝袋。室溫可以保存2天，更久的話冷凍保存，要吃幾個就退冰幾個，很方便。