經典台式麵包禮盒

2020年是特別的一年,回台灣的時間遙遙無期😢,因此我的中秋禮盒決定要有濃濃的台灣味,來做經典台式麵包(Traditional Taiwanese Bread) 禮盒版本,送人、自己吃(重點是自己吃哈哈哈)都可以!
靈感來自於知名麵包店推出復古台式麵包禮盒,看到照片後狂流口水,太吸引人了…
愛上把麵包迷你化的點子,縮小之後麵包都變精緻了,這一盒可吃到9種口味,有甜有鹹,每一口味道都不一樣喔。

在一盒只能裝九個的限制下,要挑出最能代表台式麵包的經典口味讓我掙扎許久,我找了也愛吃麵包的小當家討論,選出我們兩個最喜歡、從小吃到大的9種台式麵包:

  • 鹹麵包:蔥麵包、肉鬆麵包、小熱狗麵包
  • 甜麵包:奶酥麵包、花生跟草莓夾心麵包、紅豆花捲麵包 、巧克力麵包、菠蘿麵包

試做的麵包時候每一個都有通過我們倆“嚴格”的口味測試。
標準非常不客觀:必須一吃會忍不住感嘆“對~~就是這個懷念的味道” 才能算PASS.
沒有發出這種感嘆聲,代表我得繼續調整配方 XDDD

每個人認定的“經典”都不一樣,你覺得有遺珠之憾嗎?

經典台式麵包使用一種百搭麵團,搭配不同整形手法、配料/餡料,可以做好多好多的變化~因為品項眾多分成上下集。上集有台式麵包的麵團製作,接著變化成四種麵包:蔥麵包、奶酥麵包、肉鬆麵包跟巧克力麵包
下集繼續用同一種麵團,完成剩下的五種口味:花生跟草莓夾心麵包  / 小熱狗麵包、紅豆花捲麵包 / 菠蘿麵包,外加9宮格紙盒製作。
(對吼,忘記說因為好看、尺寸剛好的紙盒買不到,只好通通自己做了)

經典台式麵包

身為台灣人,台式麵包是我吃最多的麵包了。沒吃過台式麵包的巧手們,讓我為你形容一下它的特色,就是非常柔軟,感覺一壓就會扁掉,這就是道地的台式麵包。中種法的特色是麵包體柔軟、保濕性好,放置隔天的麵包也不容易老化乾燥,所以今天使用中種法來做。

經典台式麵包(上):台式麵團製作、蔥/肉鬆/奶酥/巧克力麵包 / Traditional Taiwanese Bread Part 1

上集先完成這四種口味,大家先把麵團做起來~下集繼續用同一種麵團來變化更多口味!
感覺很耗工但其實麵團完成後,接下來只要準備餡料還滿快完成的唷。

經典台式麵包(下):菠蘿麵包/草莓&花生夾心/小熱狗麵包/紅豆花捲&自製紙盒/Traditional Taiwanese Bread Part 2

巧兒 TIP

中種法(Sponge Dough Method)是什麼?

之前在「抹茶菠蘿吐司」內有介紹過中種法,這邊簡單在介紹一次。中種法的配方材料分成兩部分,一部分是中種麵團,一部分是主麵團。先將中種材料攪拌成團,發酵之後跟主麵團的材料混合再短暫發酵,之後都跟直接法的步驟一樣。

中種法根據比例、發酵的方式分成三種:普通中種、冷藏發酵中種、跟100%中種法
今天的台式麵團使用70%普通中種法。

怎麼計算中種比例?中種麵團麵粉 / 佔全部麵粉的比例

以這次的配方來說:175 / 250 = 0.7
中種麵團用到 175g 麵粉,佔全部麵粉250g (175+75g)的70%,得到 「70%中種法」。
如果你手邊有中種法其他食譜的話這時候可以計算看看,看看是多少比例的中種,ex. 50%中種、60%中種。

一次了解中種法的優缺點

中種法優點:

  • 中種麵團經過長時間發酵,可以發揮麥子/麵粉及其他材料的最大風味
  • 縮短整體麵團的攪拌時間,特別是天氣熱的時候可避免麵團攪拌時過熱。
  • 可增加麵團的延展性,整形的時候好操作
  • 縮短主麵團的發酵時間,也可以拆成兩天操作,根據你的作息彈性調整。
  • 延緩麵包老化速度,延續柔軟的口感,很適合喜歡吃柔軟麵包的亞洲人(湯種法也可以!)
  • 烤培彈性很強,所以最後發酵的時候不要發到太滿

中種法缺點:

  • 整體製作的時間拉長
  • 需要的製作空間較大(對專業店家來說佔據發酵的空間)

9種經典台式麵包(中種法)/ Traditional Taiwanese Bread 9 Flavors (Sponge Method)

4.93 from 13
份量(人數): 24 個迷你麵包 (每顆約20g)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
料理: 20 分鐘
發酵: 4 小時
總共: 4 小時 20 分鐘
台式麵包的特色是柔軟、充滿空氣感的組織,味道微甜可搭配鹹、甜餡料,這個配方加上中種法輔助做出台式麵包的經典口感,保濕性也很好。
列印 評價

食材

中種麵糰 / Sponge Dough

主麵糰 / Main Dough

  • 75 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 4 g 鹽 / salt
  • 10 g 奶粉 / milk powder
  • 10 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 40~50 g 冷水 / cold water

台式麵包餡料 / Bread Topping: 蔥花餡 / Scallion Bread Filling

  • 1 蔥 / scallion
  • 1 小匙 豬油 / lard (或是植物油/or vegetable oil)
  • 1/4 小匙 鹽 / salt
  • 1/4 小匙 白胡椒 / white pepper

台式麵包餡料 / Bread Topping: 甜奶油餡 / Sweet Butter Filling

  • 65 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
  • 25 g 糖粉 / icing sugar
  • 15 g 植物油 / vegetable oil

台式麵包餡料 / Bread Topping: 奶酥餡 / Butter Biscuit Filling

  • 25 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
  • 30 g 奶粉 / milk powder
  • 5 g 椰子粉 / shredded Coconut
  • 10 g 糖粉 / icing sugar
  • 1 大匙 全蛋液 / whole egg (選擇性 / optional)

台式麵包餡料 / Bread Topping: : 台式菠蘿皮 / Melon Bread Crust (Taiwanese Style)    

  • 15 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 15 g 砂糖 / sugar
  • 9 g 室溫蛋液 / room temperature egg
  • 3 g 奶粉 / milk powder 
  • 30 g 高筋麵粉 / bread flour 

作法

中種麵團 / Sponge

  • 中種材料加入攪拌缸,低速攪拌5分鐘直到麵團成團、材料均勻分佈,放進抹油的發酵盆,以28度左右發酵2小時。

主麵團 / Main Dough

  • 中種麵糰切成3~4塊,跟主麵團的所有材料一起加入攪拌缸(水量可先加40g 依麵團狀況決定最後的10g水量),以低速攪拌4分鐘後,轉成中速攪拌約10分鐘,最後轉高速攪拌3~5分鐘直到麵團底部脫離缸盆,做薄膜測試,麵團的延展性滿好的可以拉出至少三指寬的薄膜。
  • 麵團滾圓後,放入發酵盆內繼續發酵30~40分鐘。
  • 取出麵團,分割成20g / 個,滾圓後在桌面上蓋布,靜置(中間鬆弛)20~30分鐘。

各式麵包整形、包餡 / Shaping Dough and Add Topping

  • 接下來,就可以利用這個麵團來做各種口味變化囉~
    整形、包餡完最後發酵的溫度約在35度、約一小時發酵時間。
  • 蔥麵包:靜置完後,用刀片在麵團表面割一刀,進入最後發酵,麵團割完會增加表面積放蔥餡。
    *這時候先不要放蔥餡,因為蔥會出水。蔥花餡要等最後發酵完後、烤培前才能放。
  • 奶酥麵包:麵團稍微拍平,包入奶酥餡,封口捏好,進入最後發酵。
    奶酥餡作法:奶油打軟,加入糖粉、奶粉、椰子粉、蛋液(選擇性)。
  • 肉鬆麵包:靜置完後,整成橄欖形,進入最後發酵。
    奶油餡作法:奶油打軟,加入糖粉、沙拉油,打發5分鐘成米白色。
  • 巧克力麵包:靜置完後,整成橄欖形,進入最後發酵。
  • 紅豆花捲麵包:麵團桿平,包入紅豆餡,封口封好朝下靜置5分鐘。再度橄開成長方形,用麵包刀在表面輕輕地斜斜割線露出紅豆餡,翻面轉90度,由上往下捲起,凹成圓形。
  • 菠蘿麵包:菠蘿餡做好,分成10g/個(菠蘿餡:麵團比例 = 1:2 ),用麵團沾上菠蘿餡,一手將菠蘿皮推開,一手把麵團往內推,將菠蘿餡完全包覆麵團。用刮板在菠蘿皮上切出格子紋路。
  • 花生/草莓夾心麵包:麵團桿平成長條狀,轉90度,由上往下捲成長條狀,用手稍微搓長    把麵團兩端擀細一點。
  • 小熱狗麵包:麵團桿平成長條狀,轉90度,由上往下捲成長條狀,用手把麵團搓成長條切一半,繞著小熱狗轉三圈,收尾壓在底部。
  • 最後發酵完成前,做蔥花餡(太早完成蔥會出水)。
    蔥花餡:蔥花、豬油/橄欖油、鹽、白胡椒、白芝麻混合均勻。
  • 烤箱預熱200度,進爐前每個麵團刷上蛋液,蔥麵包上面放蔥花餡。
    紅豆麵包撒上黑芝麻粒、小熱狗麵包撒上披薩起士絲擠上一點美乃滋。
  • 200度,烘烤10~13分鐘直到麵包側面、底部都上色。

出爐後放涼再來做裝飾、餡料 / Decoration After Bake

  • 肉鬆麵包表面塗上奶油餡,沾滿肉鬆。
    奶酥麵包表面塗上奶油餡,沾滿椰子粉。
    巧克力麵包表面沾上融化巧克力,撒上彩色糖粒。
    小熱狗麵包撒上一點巴西里裝飾。
    草莓/花生夾心麵包:中心切成兩半但不要完全切斷,底部塗上果醬,麵包對折,果醬會微微擠出來,如果不夠側邊再多塗果醬,沾滿椰子絲。
    花生夾心:果醬換成奶油餡,沾上花生糖粉(花生跟少許砂糖打成花生粉)

備註

參考書籍:
這次在研發經典台式麵包的食譜中有兩本書對我幫助很大,參考了裡面的配方跟作法,歡迎大家去購買閱讀。
  1. 經典不敗台式麵包:1 種麵糰 + 30 款口味 + 12 款整型手法 + 700 張鉅細靡遺步驟圖 結合復古與創新,成功率高、絕對好吃!
  2. 吳寶春的麵包祕笈:27年功夫‧34道麵包食譜大公開
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diy烘焙紙盒

自製九宮格紙盒+分隔島

  • 使用牛皮卡紙,切割成你要的大小。這次紙盒(底)長寬是22cm, 高度5.5cm,實際紙張大小是 33 cm x 33cm (5.5 +22+5.5) 
  • 蓋子的尺寸要比底要稍微大一點,不然容易蓋不下去。蓋子:長寬是22.2cm,高度4cm,實際紙張大小是 30.2 cm x 30.2 ccm (4+22.2+4) 
  • 分隔底:長寬是31 x 22 cm,底部算法是一格 7cm +分隔島高度是 2.5cm ( 7 + 2.5 + 2.5 + 7 +2.5 +2.5+ 7)  ,寬度跟盒子大小一樣。
  • 可移動分隔卡紙:長寬是22 x 5cm (2.5+ 2.5cm) ,在約1/3處的地方稍微切一刀(不要切斷)就可以卡在分隔島上。

這是我第一次做紙盒!走了好多家美術用品店都買不到適合的紙盒,初嘗試DIY紙盒沒想到這麼成功耶,很有成就感~
多虧了這個影片的教學(英文):How to Make Your Own Custom-Sized Boxes ,講解的清楚又很親切,教我怎麼計算紙盒的長寬高。
雖然DIY菜鳥一隻的我沒有像她一樣專業的切割器、工具…等等,光靠一隻(小學買的)美工刀、尺跟雙面膠,最後也是順利完成,Yeahhhh 🙂

今年中秋節就做這一盒「台式經典麵包」吧,在每一個人都收到月餅禮盒的情況下,收到你做的麵包禮盒與眾不同之外,絕對不會積在冰箱內被放到過期,隔天早餐馬上吃光光啦  😉

身為一個在雙薪家庭中成長的台灣囡仔,
我還真的一路從幼稚園到高中早餐都吃台式麵包長大的。
我還記得學生時代都要趕早上六點半的公車,嘴巴叼一個麵包袋就衝出門了,
有時候一大早實在餓昏了,還會躲到公車最後一排的角落位子把麵包吃掉….(噓,台北公車基本是禁止飲食的哈哈)

然後隨著慢慢長大,各種飲食文化衝擊,選擇越來越多~
但回憶裡的味道是無法被取代的,每一種都標記了人生不同階段的故事 😚

經典台式麵包禮盒

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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經典台式麵包禮盒:一種台式麵團變化出最經典9種麵包口味!(包含DIY九宮格紙盒)