經典台式麵包禮盒:9種口味

2020年是特別的一年,回台灣的時間遙遙無期😢,因此我的中秋禮盒決定要有濃濃的台灣味,來做經典台式麵包(Traditional Taiwanese Bread) 禮盒版本,送人、自己吃(重點是自己吃哈哈哈)都可以!
靈感來自於知名麵包店推出復古台式麵包禮盒,看到照片後狂流口水,太吸引人了…
愛上把麵包迷你化的點子,縮小之後麵包都變精緻了,這一盒可吃到9種口味,有甜有鹹,每一口味道都不一樣喔。

在一盒只能裝九個的限制下,要挑出最能代表台式麵包的經典口味讓我掙扎許久,我找了也愛吃麵包的小當家討論,選出我們兩個最喜歡、從小吃到大的9種台式麵包:

  • 鹹麵包:蔥麵包、肉鬆麵包、小熱狗麵包
  • 甜麵包:奶酥麵包、花生跟草莓夾心麵包、紅豆花捲麵包 、巧克力麵包、菠蘿麵包

試做的麵包時候每一個都有通過我們倆“嚴格”的口味測試。
標準非常不客觀:必須一吃會忍不住感嘆“對~~就是這個懷念的味道” 才能算PASS.
沒有發出這種感嘆聲,代表我得繼續調整配方 XDDD

每個人認定的“經典”都不一樣,你覺得有遺珠之憾嗎?

經典台式麵包使用一種百搭麵團,搭配不同整形手法、配料/餡料,可以做好多好多的變化~因為品項眾多分成上下集。上集有台式麵包的麵團製作,接著變化成四種麵包:蔥麵包、奶酥麵包、肉鬆麵包跟巧克力麵包
下集繼續用同一種麵團,完成剩下的五種口味:花生跟草莓夾心麵包  / 小熱狗麵包、紅豆花捲麵包 / 菠蘿麵包,外加9宮格紙盒製作。
(對吼,忘記說因為好看、尺寸剛好的紙盒買不到,只好通通自己做了)

經典台式麵包

身為台灣人,台式麵包是我吃最多的麵包了。沒吃過台式麵包的巧手們,讓我為你形容一下它的特色,就是非常柔軟,感覺一壓就會扁掉,這就是道地的台式麵包。中種法的特色是麵包體柔軟、保濕性好,放置隔天的麵包也不容易老化乾燥,所以今天使用中種法來做。

經典台式麵包(上):台式麵團製作、蔥/肉鬆/奶酥/巧克力麵包 / Traditional Taiwanese Bread Part 1

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上集先完成這四種口味,大家先把麵團做起來~下集繼續用同一種麵團來變化更多口味!
感覺很耗工但其實麵團完成後,接下來只要準備餡料還滿快完成的唷。

經典台式麵包(下):菠蘿麵包/草莓&花生夾心/小熱狗麵包/紅豆花捲&自製紙盒/Traditional Taiwanese Bread Part 2

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巧兒 TIP

中種法(Sponge Dough Method)是什麼?

之前在「抹茶菠蘿吐司」內有介紹過中種法,這邊簡單在介紹一次。中種法的配方材料分成兩部分,一部分是中種麵團,一部分是主麵團。先將中種材料攪拌成團,發酵之後跟主麵團的材料混合再短暫發酵,之後都跟直接法的步驟一樣。

中種法根據比例、發酵的方式分成三種:普通中種、冷藏發酵中種、跟100%中種法
今天的台式麵團使用70%普通中種法。

怎麼計算中種比例?中種麵團麵粉 / 佔全部麵粉的比例

以這次的配方來說:175 / 250 = 0.7
中種麵團用到 175g 麵粉,佔全部麵粉250g (175+75g)的70%,得到 「70%中種法」。
如果你手邊有中種法其他食譜的話這時候可以計算看看,看看是多少比例的中種,ex. 50%中種、60%中種。

一次了解中種法的優缺點

中種法優點:

  • 中種麵團經過長時間發酵,可以發揮麥子/麵粉及其他材料的最大風味
  • 縮短整體麵團的攪拌時間,特別是天氣熱的時候可避免麵團攪拌時過熱。
  • 可增加麵團的延展性,整形的時候好操作
  • 縮短主麵團的發酵時間,也可以拆成兩天操作,根據你的作息彈性調整。
  • 延緩麵包老化速度,延續柔軟的口感,很適合喜歡吃柔軟麵包的亞洲人(湯種法也可以!)
  • 烤培彈性很強,所以最後發酵的時候不要發到太滿

中種法缺點:

  • 整體製作的時間拉長
  • 需要的製作空間較大(對專業店家來說佔據發酵的空間)
經典台式麵包禮盒

9種經典台式麵包(中種法)/ Traditional Taiwanese Bread 9 Flavors (Sponge Method)

4.95 from 20
份量(人數): 24 個迷你麵包 (每顆約20g)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
料理: 20 分鐘
發酵: 4 小時
總共: 4 小時 20 分鐘
台式麵包的特色是柔軟、充滿空氣感的組織,味道微甜可搭配鹹、甜餡料,這個配方加上中種法輔助做出台式麵包的經典口感,保濕性也很好。
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食材

中種麵糰 / Sponge Dough
主麵糰 / Main Dough
  • 75 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 40 g 砂糖 / sugar
  • 4 g 鹽 / salt
  • 10 g 奶粉 / milk powder
  • 10 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 40~50 g 冷水 / cold water
台式麵包餡料 / Bread Topping: 蔥花餡 / Scallion Bread Filling
  • 1 蔥 / scallion
  • 1 小匙 豬油 / lard (或是植物油/or vegetable oil)
  • 1/4 小匙 鹽 / salt
  • 1/4 小匙 白胡椒 / white pepper
台式麵包餡料 / Bread Topping: 甜奶油餡 / Sweet Butter Filling
  • 65 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
  • 25 g 糖粉 / icing sugar
  • 15 g 植物油 / vegetable oil
台式麵包餡料 / Bread Topping: 奶酥餡 / Butter Biscuit Filling
  • 25 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
  • 30 g 奶粉 / milk powder
  • 5 g 椰子粉 / shredded Coconut
  • 10 g 糖粉 / icing sugar
  • 1 大匙 全蛋液 / whole egg (選擇性 / optional)
台式麵包餡料 / Bread Topping: : 台式菠蘿皮 / Melon Bread Crust (Taiwanese Style)    
  • 15 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 15 g 砂糖 / sugar
  • 9 g 室溫蛋液 / room temperature egg
  • 3 g 奶粉 / milk powder 
  • 30 g 高筋麵粉 / bread flour 

作法

中種麵團 / Sponge
  • 中種材料加入攪拌缸,低速攪拌5分鐘直到麵團成團、材料均勻分佈,放進抹油的發酵盆,以28度左右發酵2小時。
主麵團 / Main Dough
  • 中種麵糰切成3~4塊,跟主麵團的所有材料一起加入攪拌缸(水量可先加40g 依麵團狀況決定最後的10g水量),以低速攪拌4分鐘後,轉成中速攪拌約10分鐘,最後轉高速攪拌3~5分鐘直到麵團底部脫離缸盆,做薄膜測試,麵團的延展性滿好的可以拉出至少三指寬的薄膜。
  • 麵團滾圓後,放入發酵盆內繼續發酵30~40分鐘。
  • 取出麵團,分割成20g / 個,滾圓後在桌面上蓋布,靜置(中間鬆弛)20~30分鐘。
各式麵包整形、包餡 / Shaping Dough and Add Topping
  • 接下來,就可以利用這個麵團來做各種口味變化囉~
    整形、包餡完最後發酵的溫度約在35度、約一小時發酵時間。
  • 蔥麵包:靜置完後,用刀片在麵團表面割一刀,進入最後發酵,麵團割完會增加表面積放蔥餡。
    *這時候先不要放蔥餡,因為蔥會出水。蔥花餡要等最後發酵完後、烤培前才能放。
  • 奶酥麵包:麵團稍微拍平,包入奶酥餡,封口捏好,進入最後發酵。
    奶酥餡作法:奶油打軟,加入糖粉、奶粉、椰子粉、蛋液(選擇性)。
  • 肉鬆麵包:靜置完後,整成橄欖形,進入最後發酵。
    奶油餡作法:奶油打軟,加入糖粉、沙拉油,打發5分鐘成米白色。
  • 巧克力麵包:靜置完後,整成橄欖形,進入最後發酵。
  • 紅豆花捲麵包:麵團桿平,包入紅豆餡,封口封好朝下靜置5分鐘。再度橄開成長方形,用麵包刀在表面輕輕地斜斜割線露出紅豆餡,翻面轉90度,由上往下捲起,凹成圓形。
  • 菠蘿麵包:菠蘿餡做好,分成10g/個(菠蘿餡:麵團比例 = 1:2 ),用麵團沾上菠蘿餡,一手將菠蘿皮推開,一手把麵團往內推,將菠蘿餡完全包覆麵團。用刮板在菠蘿皮上切出格子紋路。
  • 花生/草莓夾心麵包:麵團桿平成長條狀,轉90度,由上往下捲成長條狀,用手稍微搓長    把麵團兩端擀細一點。
  • 小熱狗麵包:麵團桿平成長條狀,轉90度,由上往下捲成長條狀,用手把麵團搓成長條切一半,繞著小熱狗轉三圈,收尾壓在底部。
  • 最後發酵完成前,做蔥花餡(太早完成蔥會出水)。
    蔥花餡:蔥花、豬油/橄欖油、鹽、白胡椒、白芝麻混合均勻。
  • 烤箱預熱200度,進爐前每個麵團刷上蛋液,蔥麵包上面放蔥花餡。
    紅豆麵包撒上黑芝麻粒、小熱狗麵包撒上披薩起士絲擠上一點美乃滋。
  • 200度,烘烤10~13分鐘直到麵包側面、底部都上色。
出爐後放涼再來做裝飾、餡料 / Decoration After Bake
  • 肉鬆麵包表面塗上奶油餡,沾滿肉鬆。
    奶酥麵包表面塗上奶油餡,沾滿椰子粉。
    巧克力麵包表面沾上融化巧克力,撒上彩色糖粒。
    小熱狗麵包撒上一點巴西里裝飾。
    草莓/花生夾心麵包:中心切成兩半但不要完全切斷,底部塗上果醬,麵包對折,果醬會微微擠出來,如果不夠側邊再多塗果醬,沾滿椰子絲。
    花生夾心:果醬換成奶油餡,沾上花生糖粉(花生跟少許砂糖打成花生粉)

備註

參考書籍:
這次在研發經典台式麵包的食譜中有兩本書對我幫助很大,參考了裡面的配方跟作法,歡迎大家去購買閱讀。
  1. 經典不敗台式麵包:1 種麵糰 + 30 款口味 + 12 款整型手法 + 700 張鉅細靡遺步驟圖 結合復古與創新,成功率高、絕對好吃!
  2. 吳寶春的麵包祕笈:27年功夫‧34道麵包食譜大公開
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
diy烘焙紙盒

自製九宮格紙盒+分隔島

  • 使用牛皮卡紙,切割成你要的大小。這次紙盒(底)長寬是22cm, 高度5.5cm,實際紙張大小是 33 cm x 33cm (5.5 +22+5.5) 
  • 蓋子的尺寸要比底要稍微大一點,不然容易蓋不下去。蓋子:長寬是22.2cm,高度4cm,實際紙張大小是 30.2 cm x 30.2 ccm (4+22.2+4) 
  • 分隔底:長寬是31 x 22 cm,底部算法是一格 7cm +分隔島高度是 2.5cm ( 7 + 2.5 + 2.5 + 7 +2.5 +2.5+ 7)  ,寬度跟盒子大小一樣。
  • 可移動分隔卡紙:長寬是22 x 5cm (2.5+ 2.5cm) ,在約1/3處的地方稍微切一刀(不要切斷)就可以卡在分隔島上。

這是我第一次做紙盒!走了好多家美術用品店都買不到適合的紙盒,初嘗試DIY紙盒沒想到這麼成功耶,很有成就感~
多虧了這個影片的教學(英文):How to Make Your Own Custom-Sized Boxes ,講解的清楚又很親切,教我怎麼計算紙盒的長寬高。
雖然DIY菜鳥一隻的我沒有像她一樣專業的切割器、工具…等等,光靠一隻(小學買的)美工刀、尺跟雙面膠,最後也是順利完成,Yeahhhh 🙂

今年中秋節就做這一盒「台式經典麵包」吧,在每一個人都收到月餅禮盒的情況下,收到你做的麵包禮盒與眾不同之外,絕對不會積在冰箱內被放到過期,隔天早餐馬上吃光光啦  😉

身為一個在雙薪家庭中成長的台灣囡仔,
我還真的一路從幼稚園到高中早餐都吃台式麵包長大的。
我還記得學生時代都要趕早上六點半的公車,嘴巴叼一個麵包袋就衝出門了,
有時候一大早實在餓昏了,還會躲到公車最後一排的角落位子把麵包吃掉….(噓,台北公車基本是禁止飲食的哈哈)

然後隨著慢慢長大,各種飲食文化衝擊,選擇越來越多~
但回憶裡的味道是無法被取代的,每一種都標記了人生不同階段的故事 😚

經典台式麵包禮盒

50 則留言

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  1. 正在仔細研究您的做法,最近台式麵包貴了快一倍了 看到你果醬的農場 發現我也常去呢 哈
    你的配方跟PDF 相當詳細 感謝您的用心分享

  2. 5 stars
    老師,我有用您的配方試做⋯但因為沒有奶粉⋯所以主麵團我改用大約50ml的鮮奶⋯烘烤前表面沒有刷蛋液,外型一律圓形,分成9份,烤出來的麵包還算紮實⋯並不算鬆軟⋯只是比我用直接法稍稍軟一點⋯請問鮮奶用量和表面蛋液有關係嗎?

  3. 5 stars
    想請問老師幾點問題
    1. 我想用這個配方改成一般大小的麵包⋯烤溫需要調整嗎?
    2. 承1.,每個麵團有沒有建議大約幾克?
    3. 如果要揉進堅果⋯會影響蓬鬆度嗎?

  4. 5 stars
    請問老師幾個問題
    1. 我想用這個配方做一般大小的麵包⋯烤溫需要調整嗎?
    2. 承上,是否建議一個麵團大約幾克?
    3. 如果有揉進碎堅果⋯是否會影響蓬鬆度?

  5. 巧兒老師您好,我想請教您,若是要改成隔夜中種法,是以原始配方的材料下去進行隔夜發酵即可呢?還是配方需要有所變動(例如糖和蛋黃改成主麵團時加入)呢? 謝謝您!

  6. 我做了不過整體來說吃起來有一點點乾。不知道我做錯了。長相很美。相片上不去因為檔案太大了

  7. 巧兒妳好,我試做了麵包超軟超好吃,只是底部有些焦,不知道怎麼解決呢?謝謝妳的食譜

  8. 我想詢問怎麼把菠蘿麵包做好?最後發酵後菠蘿皮都會斜一邊,而且烤後有些還可以的,也跟著斜一邊…有什麼技巧嗎?

  9. 請問巧兒
    如果這個麵團我全部做菠蘿麵包口味,菠蘿皮的配方直接乘以8會太多嗎?
    很喜歡跟著巧兒做麵包,希望老師答覆我一下,謝謝

  10. 巧儿,看了好几遍你的九宫格面包,太漂亮了,而且特别喜欢这种mini小size。有时间一定也要试试。

    • 不行的,奶粉是干的,牛奶是湿的,所以如果奶粉换成牛奶,液体量就比配方多了

  11. 可以問巧兒加拿大買的豬油要怎麼煉才不會有豬臭味呀?之前試過加花椒八角一起煮,雖然比較沒有豬臭味,但變成很重的香料味,不大實用,想知道巧兒處理加拿大豬油和豬肉的方法,謝謝~~

  12. 巧兒的影片真的是百看不厭,這款台式麵包影片看了又看,我是還沒做,但光看影片就很滿足😉 想請問你的發酵箱是哪一款?謝謝

  13. 巧兒您好!我前幾天試做了,很好吃!我想請問一下中種麵團能夠放在冰箱隔夜冷藏嗎?謝謝 🙂

  14. 196.88 g 高筋麵粉 / bread flour
    13.5 g 砂糖 / sugar
    2.25 g 速發酵母 / instant yeast
    24.75 g 蛋黃 / yolk
    90 g 冷水 / cold water
    主麵糰 / Main Dough
    84.38 g 高筋麵粉 / bread flour
    45 g 砂糖 / sugar
    4.5 g 鹽 / salt
    11.25 g 奶粉 / milk powder
    11.25 g 無鹽奶油 / unsalted butter
    45~56.25 g 冷水 / cold water
    ~~~
    我想做27個麵包(湊成三盒~~ 呵呵! 很貪心!) 想請教巧兒老師 ,這些麵團材料的小數點我可以四捨五入嗎?? 您的建議如何呢??
    PS. 想做想做~~ 想朋友收到禮盒時的尖叫聲和感動~!!!

    • 可以喲,四捨五入。建議麵糰作多一點,過程中難免有耗損,給自己多一點buffer 安全些~
      期待妳的作品,收到的朋友一定會很感動🥰

    • 是的,但是我自己在試做的時候發現一般果醬畫圈圈烤完會變稀、紋路散掉,我想應該是台式麵包店用的果醬比較特別(我猜是含有一些添加物)才能保持紋路清楚。

  15. 老師您好!請問用KitchenAid (artisan 5 quart)的dough hook,所謂高中低速是什麽號數?説明書上說dough hook只能能用2度,所以我對高中低速的定義不太肯定。謝謝啊!

    • hi Charlie, 我自己的使用習慣是,低速(stir),中速2速,高速3速(2-4之間),雖然說明書上說麵團勾只能到2速,但是我是覺得有點不足啦!不過高速盡量不要攪拌太久不然麵團會升溫太快。給你參考~

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