脆皮多汁鮭魚排

有沒有人跟我一樣會怕煎魚的?
尤其是一整條的鮭魚片,有皮有肉,比處理好的魚片挑戰性更高。
煎的時候會亂噴油,煎完常常魚肉分屍、不是過熟太柴或是太生不夠熟,整個悲劇…
加上一整塊鮭魚不便宜說,做不好會很漚!!

我太愛鮭魚了,要我選今晚想吃肉還是鮭魚,10次有9次會是鮭魚勝出(剩下那一次是小當家選的),
所以呢一定要找出如何在家簡單、方便做出美味鮭魚排的方法。

這篇跟大家分享最近領會出「如何煎出皮脆、鮮嫩多汁的鮭魚排」方法,
步驟少、掌握好關鍵數據,新手也可以上手,每一次熟度都剛剛好,
而且美味程度絕對是餐廳主廚等級,我的媽OMG好好吃。

食材只要一個:肥滋滋的鮭魚一塊,厚度至少有一吋 /2.5cm(最好)

Step 1. 處理鮭魚

通常在超市買到的鮭魚已經切好寬度,如果是在魚販買的話,可以自己選厚度回來分切(記得跟魚販說你要中間部位 / center cut! 最厚)
鮭魚排的形狀是中間最厚、一路往尾端遞減變細長,
如果你買到的鮭魚太長,放入煎鍋可能會折到的話,建議先把尾端最細的部分切掉,盡量厚度不要落差太大,煎起來熟度也會較一致。
切掉的鮭魚可以拿來煮湯、鮭魚炒飯、鮭魚飯糰等其他運用方式。

接下來側邊魚肉稍微用手摸一摸,感覺是否有殘留魚刺。
通常9成以上的魚刺都已經事先被去掉了,但難免會有幾根特別奸詐地躲起來,記得拿鑷子拔除(我用拔眉毛的 XDDD) 

Step 2. 乾式鹽漬法 (Dry-Brining) 

這是鮭魚美味大升級的秘密!

將處理好的鮭魚先擦乾,尤其是冷凍退冰的鮭魚。
鹽跟糖1:1混合裝在小碗內(衛生考量,會接觸到生食用不完請直接丟掉,不要回收)。
鮭魚四面,特別是魚皮都要灑到,「魚皮朝上」進冰箱醃漬至少30分鐘。
魚皮朝上很重要,因為鹽有脫水作用,經過鹽漬後魚皮可以煎的很酥脆。

乾式鹽漬法感覺很厲害,其實說白了就是事前在食材上灑鹽(或鹽跟其他香料混合物)、靜置醃漬,
有些人會稱這部為事前灑鹽(pre-salting),不單純是為了調味,鹽還會發揮它的魔法。

乾式鹽漬法的效果:

  • 以魚類來說,醃漬的時間為 30~120 min 
  • 肉質更緊實、不易散
  • 更入味且不容易過鹹
  • 鎖住肉汁

鹽漬法有乾式跟濕式兩種,濕式鹽漬法是將食材浸入混合好的鹽水內醃漬(ex. 最常見的雞胸肉料理前先以鹽水醃漬),兩種的效果類似。

兩種鹽漬方式來選,我偏好乾式鹽漬,比較方便、快速、不用記鹽水比例、也不佔冰箱空間。
乾式鹽漬法不只是鮭魚,肉類(牛、豬、羊)、禽類(雞、鴨、火雞…)、魚類都適用唷。

Step 3. 擦乾、抹油

從冰箱取出鹽漬後鮭魚,用紙巾吸乾表面的水分。
烤盤上墊一張鋁箔紙,在鮭魚四面刷上一層薄薄的油,尤其是魚皮塗油可防沾黏。
魚皮朝下、魚肉朝上擺好。

Step 4. 低溫舒肥:加熱至中心溫度達49度

使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」 的“低溫舒肥“模式或是一般舒肥機(需額外將鮭魚放入真空袋後真空),設定50度,舒肥15分鐘直到鮭魚中心溫度達到49度。
蒸烤箱的舒肥模式會比一般舒肥機所需的時間更短,以這道食譜鮭魚來說,舒肥棒會需要至少20~30分鐘,但蒸烤箱只需15分鐘以內即可達到中心溫度49度。

Yesss…要做出餐廳等級的鮭魚沒辦法單靠煎鍋,需要舒肥才能達到鮮嫩多汁的成果。
此外,鮭魚對溫度很敏感,超過54度就會太熟變柴。鮭魚舒肥的溫度跟狀態我列在最下方供你參考,數據來自於Serious Eats網站。

鮭魚的加熱的溫度從41~54度都可以,我最喜歡的熟度是50度,魚肉的口感不會太生、熟度剛好、呈現一片一片軟嫩到會滴juice的狀態,舒肥加熱到魚肉中心溫度達49度,最後短暫煎過稍微加熱,剛好達到黃金50度口感!!

影片內使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」 的“低溫舒肥“模式來做,外加可測食物中心溫度的探針,隨時掌握食物中心溫度,確認每一次鮭魚的熟度都剛剛好,絕對不會失敗。
這台烤箱真是超級萬能,可蒸、可烤、旋風烘烤、低溫烘乾、發酵、還有各種內建智慧模式。

烤箱溫度達到後,鮭魚直接入爐,烤箱會噴出低溫蒸氣模擬舒肥溫和加熱,省去加熱一大鍋水的時間,也不需要放入真空袋內,非常方便。

沒有蒸烤箱的話,替代方案是先將鮭魚放入真空袋後真空,使用其他舒肥工具,
像是舒肥棒、或是Vermicular IH調理爐、或是一些可低溫定溫的電子鍋(ex. Instant Pot  IP音速鍋) 在水中進行舒肥。
設定49~50度C,時間約是20~40分鐘,看鮭魚的厚度而定。

Step 5. 鮭魚吸乾水份、短暫高溫煎過,煎出酥脆魚皮

用廚房紙巾吸乾多餘的水分,舒肥後的鮭魚滿脆弱的,移動它的時候要很小心。
我的小訣竅是鮭魚先側躺讓魚皮跟鋁箔紙先分開,再用鍋鏟輔助將鮭魚移動到紙巾上,特別是魚皮那面盡量吸乾水分,減少下鍋後噴油。

鍋子倒入一點油以中大火預熱,觀察油產生油紋但還沒有冒煙的熱度
如果已經冒煙,請短暫關火讓鍋子冷卻降溫,鮭魚皮富含油脂,火候不要太大避免過黑。

魚皮面朝下,以中大火煎1分半~2分鐘,前一分鐘都不要動它!!(請克制自己)才不會魚肉分離。
1分半之後先稍微將皮抬起看顏色,煎到呈現金黃色即可。
因為鮭魚其實都熟了,最後高溫煎的步驟只是為了得到酥脆的魚皮,這裏只要煎魚皮就好,不需要翻面,也不要用蓋鍋蓋燜它。

確認魚皮整體呈現金黃色後,用鍋鏟鏟起盛盤,完成!享受脆皮、內部鮮嫩多汁的頂級鮭魚排~

脆皮多汁鮭魚排脆皮多汁鮭魚排

3個步驟煎出脆皮鮭魚,嫩到出汁!

布列塔尼酥餅(原味 / 巧克力 / 抹茶紅豆 / 伯爵茶) / Sablés Breton

4.84 from 6
份量(人數): 32
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 25 分鐘
冷藏: 45 分鐘
總共: 1 小時 40 分鐘
來自法國的布列塔尼酥餅,或是法式奶油酥餅是一款會吃上癮的餅乾... 充滿濃郁焦糖奶油香氣、融化在你口中,外脆內酥的口感,穿插偶爾迸出的鹹味,一兩口就吃完的大小,會吮指回味的美味。只需要少少幾種食材,製作簡單快速!
列印 評價

食材

麵糊基底(可做以下四種口味,如果只做單一口味的話請把基底配方除以四)

  • 365 g 發酵無鹽奶油 / unsalted butter 使用有鹽奶油,可省略以下的鹽 / if using salted butter, please omit the salt.
  • 250 g 糖粉 / icing sugar
  • 4 g 鹽之花 / fleur de sel 或粗粒海鹽 / or coarse sea salt
  • 3 g 泡打粉 / baking powder
  • 2 小匙 香草醬 / vanilla paste 或香草精 / or vanilla extract
  • 4 蛋黃 / yolk

原味 / Original

  • 125 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 1 小匙 蘭姆酒 / dark rum

巧克力 / Chocolate

  • 118 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 1 ½ 大匙 可可粉 / cocoa powder
  • ¼ 小匙 即溶咖啡粉 / instant espresso powder
  • 1 小匙 蘭姆酒 / dark rum

抹茶蜜紅豆 / Matcha & Red Bean

  • 118 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 6 g 日本抹茶粉 / matcha powder 喜歡特濃抹茶風味,可增加到7g / Use 7g matcha powder for strong flavour.
  • 3 大匙 蜜紅豆 / sweetened red bean

伯爵茶 / Earl Gray Tea

  • 118 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 6 g 伯爵茶粉 / ground earl gray tea powder
  • 2 小匙 檸檬皮屑或柳橙皮屑 / lemon or orange zest
  • 2 小匙 牛奶 / milk

表面裝飾 / Decoration

  • 1 蛋黃 / yolk
  • 1 小匙 蜂蜜 / honey
Makes: 6cm round

作法

  • 奶油加入香草醬用槳狀攪拌頭攪拌1~2分鐘,呈現羽毛狀。
  • 糖粉、泡打粉、鹽之花混合均勻,加入 (1),拌勻。
  • 蛋黃一顆一顆加入,整體混拌均勻後即可,全程使用低速。
    Tips: 餅乾麵糊不需要打入過多空氣
  • 分成四份,每份約172g。
  • 每份加入各自的乾性材料(粉類,需過篩不要省略)用刮刀拌勻後,再加入濕性材料(ex. 蘭姆酒、牛奶),拌至看不見粉就好。只有抹茶口味的蜜紅豆先不加入。
  • 將麵團放在保鮮膜上,包好,整理成1cm厚度的方形。抹茶的部分等麵糊厚度整理得差不多後再放上蜜紅豆,用麵團稍微把紅豆覆蓋(這樣可避免把紅豆給壓破,保持每一粒完整性)。
  • 冷藏至少半小時等麵團確實變硬。準備兩張烘焙紙,將麵團取出放在烘焙紙上再蓋上另一張,稍微桿平,經過這步驟麵團的表面會變光滑、無皺紋。使用5.5cm 餅乾壓模(餅乾壓模要略小於塔圈),壓出圓形,放在矽膠烘焙墊上。
  • 另外準備一顆蛋黃,加入1小匙蜂蜜拌勻,用毛刷塗在壓好的餅乾上。再進冰箱冷藏15分鐘讓蛋黃液變乾,取出,再刷一次蛋黃液。用叉子在表面壓出十字紋路。套上塔圈(我使用的是直徑6cm)。
    Tips: 套著塔圈烘烤不是必要的,也可以直接壓完形狀烤培,差異是餅乾厚度會稍微薄一點。
  • 以170度烤24~25分,直到表面充分上色,會比一般餅乾的顏色更深,呈現焦糖色。出爐要確實放涼、表面摸起來沒有溫度後再脫模。餅乾有卡住塔圈的話,用小刀貼著塔圈劃一圈即可脫模。
  • 酥餅當天烤完會很脆,放置一晚後餅乾自然回潮,內部會更濕潤,口感會略有不同,都可以吃吃看。餅乾常溫可保存七天,之後請放冷藏或冷凍。
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以下是舒肥溫度對鮭魚口感肉質的影響,讓你決定最喜歡的溫度。

舒肥 (真空低溫烹調法) 鮭魚的烹調溫度

質感 溫度
刺身質地、較硬  105°F (41°C) 
乳酪狀質地、柔軟  110°F (43°C) 
半透明並開始碎散   115°F (46°C) 
非常濕潤、柔軟、碎散  120°F (49°C) 
質地較硬、濕潤、碎散  130°F (54°C) 

數據來源:Serious Eats 

買鮭魚的時候不小心手滑帶了一罐鮭魚卵,雖然有點小貴,
但魚卵混在白飯上咬下去會噴汁、逼逼波波的口感,讓我想到以前去吃日式生魚片丼飯的美好回憶…
吃完已經忘了價錢,花的很值得…是本週的小確幸之一 🙂

脆皮多汁鮭魚排

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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如何煎出脆皮多汁鮭魚排?多一步美味大升級!