脆皮多汁鮭魚排

有沒有人跟我一樣會怕煎魚的?
尤其是一整條的鮭魚片,有皮有肉,比處理好的魚片挑戰性更高。
煎的時候會亂噴油,煎完常常魚肉分屍、不是過熟太柴或是太生不夠熟,整個悲劇…
加上一整塊鮭魚不便宜說,做不好會很漚!!

我太愛鮭魚了,要我選今晚想吃肉還是鮭魚,10次有9次會是鮭魚勝出(剩下那一次是小當家選的),
所以呢一定要找出如何在家簡單、方便做出美味鮭魚排的方法。

這篇跟大家分享最近領會出「如何煎出皮脆、鮮嫩多汁的鮭魚排」方法,
步驟少、掌握好關鍵數據,新手也可以上手,每一次熟度都剛剛好,
而且美味程度絕對是餐廳主廚等級,我的媽OMG好好吃。

食材只要一個:肥滋滋的鮭魚一塊,厚度至少有一吋 /2.5cm(最好)

Step 1. 處理鮭魚

通常在超市買到的鮭魚已經切好寬度,如果是在魚販買的話,可以自己選厚度回來分切(記得跟魚販說你要中間部位 / center cut! 最厚)
鮭魚排的形狀是中間最厚、一路往尾端遞減變細長,
如果你買到的鮭魚太長,放入煎鍋可能會折到的話,建議先把尾端最細的部分切掉,盡量厚度不要落差太大,煎起來熟度也會較一致。
切掉的鮭魚可以拿來煮湯、鮭魚炒飯、鮭魚飯糰等其他運用方式。

接下來側邊魚肉稍微用手摸一摸,感覺是否有殘留魚刺。
通常9成以上的魚刺都已經事先被去掉了,但難免會有幾根特別奸詐地躲起來,記得拿鑷子拔除(我用拔眉毛的 XDDD) 

Step 2. 乾式鹽漬法 (Dry-Brining) 

這是鮭魚美味大升級的秘密!

將處理好的鮭魚先擦乾,尤其是冷凍退冰的鮭魚。
鹽跟糖1:1混合裝在小碗內(衛生考量,會接觸到生食用不完請直接丟掉,不要回收)。
鮭魚四面,特別是魚皮都要灑到,「魚皮朝上」進冰箱醃漬至少30分鐘。
魚皮朝上很重要,因為鹽有脫水作用,經過鹽漬後魚皮可以煎的很酥脆。

乾式鹽漬法感覺很厲害,其實說白了就是事前在食材上灑鹽(或鹽跟其他香料混合物)、靜置醃漬,
有些人會稱這部為事前灑鹽(pre-salting),不單純是為了調味,鹽還會發揮它的魔法。

乾式鹽漬法的效果:

  • 以魚類來說,醃漬的時間為 30~120 min 
  • 肉質更緊實、不易散
  • 更入味且不容易過鹹
  • 鎖住肉汁

鹽漬法有乾式跟濕式兩種,濕式鹽漬法是將食材浸入混合好的鹽水內醃漬(ex. 最常見的雞胸肉料理前先以鹽水醃漬),兩種的效果類似。

兩種鹽漬方式來選,我偏好乾式鹽漬,比較方便、快速、不用記鹽水比例、也不佔冰箱空間。
乾式鹽漬法不只是鮭魚,肉類(牛、豬、羊)、禽類(雞、鴨、火雞…)、魚類都適用唷。

Step 3. 擦乾、抹油

從冰箱取出鹽漬後鮭魚,用紙巾吸乾表面的水分。
烤盤上墊一張鋁箔紙,在鮭魚四面刷上一層薄薄的油,尤其是魚皮塗油可防沾黏。
魚皮朝下、魚肉朝上擺好。

Step 4. 低溫舒肥:加熱至中心溫度達49度

使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」 的“低溫舒肥“模式或是一般舒肥機(需額外將鮭魚放入真空袋後真空),設定50度,舒肥15分鐘直到鮭魚中心溫度達到49度。
蒸烤箱的舒肥模式會比一般舒肥機所需的時間更短,以這道食譜鮭魚來說,舒肥棒會需要至少20~30分鐘,但蒸烤箱只需15分鐘以內即可達到中心溫度49度。

Yesss…要做出餐廳等級的鮭魚沒辦法單靠煎鍋,需要舒肥才能達到鮮嫩多汁的成果。
此外,鮭魚對溫度很敏感,超過54度就會太熟變柴。鮭魚舒肥的溫度跟狀態我列在最下方供你參考,數據來自於Serious Eats網站。

鮭魚的加熱的溫度從41~54度都可以,我最喜歡的熟度是50度,魚肉的口感不會太生、熟度剛好、呈現一片一片軟嫩到會滴juice的狀態,舒肥加熱到魚肉中心溫度達49度,最後短暫煎過稍微加熱,剛好達到黃金50度口感!!

影片內使用「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」 的“低溫舒肥“模式來做,外加可測食物中心溫度的探針,隨時掌握食物中心溫度,確認每一次鮭魚的熟度都剛剛好,絕對不會失敗。
這台烤箱真是超級萬能,可蒸、可烤、旋風烘烤、低溫烘乾、發酵、還有各種內建智慧模式。

烤箱溫度達到後,鮭魚直接入爐,烤箱會噴出低溫蒸氣模擬舒肥溫和加熱,省去加熱一大鍋水的時間,也不需要放入真空袋內,非常方便。

沒有蒸烤箱的話,替代方案是先將鮭魚放入真空袋後真空,使用其他舒肥工具,
像是舒肥棒、或是Vermicular IH調理爐、或是一些可低溫定溫的電子鍋(ex. Instant Pot  IP音速鍋) 在水中進行舒肥。
設定49~50度C,時間約是20~40分鐘,看鮭魚的厚度而定。

Step 5. 鮭魚吸乾水份、短暫高溫煎過,煎出酥脆魚皮

用廚房紙巾吸乾多餘的水分,舒肥後的鮭魚滿脆弱的,移動它的時候要很小心。
我的小訣竅是鮭魚先側躺讓魚皮跟鋁箔紙先分開,再用鍋鏟輔助將鮭魚移動到紙巾上,特別是魚皮那面盡量吸乾水分,減少下鍋後噴油。

鍋子倒入一點油以中大火預熱,觀察油產生油紋但還沒有冒煙的熱度
如果已經冒煙,請短暫關火讓鍋子冷卻降溫,鮭魚皮富含油脂,火候不要太大避免過黑。

魚皮面朝下,以中大火煎1分半~2分鐘,前一分鐘都不要動它!!(請克制自己)才不會魚肉分離。
1分半之後先稍微將皮抬起看顏色,煎到呈現金黃色即可。
因為鮭魚其實都熟了,最後高溫煎的步驟只是為了得到酥脆的魚皮,這裏只要煎魚皮就好,不需要翻面,也不要用蓋鍋蓋燜它。

確認魚皮整體呈現金黃色後,用鍋鏟鏟起盛盤,完成!享受脆皮、內部鮮嫩多汁的頂級鮭魚排~

脆皮多汁鮭魚排脆皮多汁鮭魚排

3個步驟煎出脆皮鮭魚,嫩到出汁!

免揉大蒜餐包+大蒜奶油醬 / No Knead Garlic Dinner Roll, Extra Garlicky!

5 from 3
份量(人數): 15
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 5 分鐘
料理: 30 分鐘
發酵: 3 小時
總共: 3 小時 35 分鐘
免揉技巧大解析!分享不用揉麵也可以做出超鬆軟會牽絲的餐包做法。配搭大蒜味特濃的大蒜奶油醬,適合沒有機器也想做麵包的任何人。
列印 評價

食材

麵團食材 / Dough

  • 325 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 5 g 速發酵母 / instant yeast
  • 24 g 砂糖 / sugar
  • 4 g 鹽 / salt
  • 190 g 全脂牛奶 / milk
  • 35 g 水 / water
  • 40 g 全蛋 / egg 剩下的蛋液保留,入爐前刷表面
  • 62 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 9 g 切碎大蒜 / minced garlic

特濃!大蒜奶油醬 / Extra Garlicky Butter

  • 60 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 25 g 現磨大蒜泥 / fresh garlic puree
  • 2 大匙 現磨帕瑪森起士 / grated parmesan cheese 如果是用現成的帕瑪森起士粉,因為鹹度更高,可以不用額外加鹽 / If using store-bought parmesan cheese powder, you can omit the salt
  • 1 小匙 乾燥巴西里粉 / dried parsley 或新鮮的巴西里切碎/ or chopped fresh parsley
  • ¼ 小匙 鹽、胡椒 / season with salt and pepper

作法

  • 大蒜切碎、奶油從冰箱拿出來放置室溫,變軟。
  • 除了奶油、大蒜,所有食材加入攪拌盆用刮刀混合均勻,將麵團取出放在桌面上,用刮板切成塊狀,互相交疊,幫助麵團材料混合均勻。
  • 麵團靜置用攪拌碗蓋著避免乾掉,讓麵團做自我水解(autolyze) 20~30分鐘。
  • 放上軟化的奶油、蒜末,將奶油切成小塊狀平均分佈,用麵團把奶油包起來,稍微揉麵1分鐘,幫助大蒜、奶油跟麵團融合,用法式甩麵(French Fold)手法將麵團甩個20次左右,幫助麵筋形成,免揉麵團會比較濕是正常的,撒點手粉整理呈圓形,放入抹油的發酵盆。
  • 以30度左右發酵一小時,將麵團取出甩麵20~30次,整理成圓形,再發酵1小時。
  • 基礎發酵完成,麵團取出分割成 45g/個,原食譜可做15個,將麵團四面延展拉長後往中間收,再滾圓。桌面靜置5分鐘後,再滾圓一次,讓麵團更緊實。
  • 烤盤墊烘焙紙,將麵團整齊地排在烤盤上(我是 3 x 5排列),最後發酵40~50分鐘,發酵完成的麵團晃動的時候會ㄉㄨㄞ ㄉㄨ的。
    *註:我的烤盤大小:33 x 24cm
  • 大蒜奶油醬:等待麵團發酵時來做醬。大蒜磨泥(磨泥會引發出最多的蒜素,蒜味最濃郁,不喜歡“太蒜”的巧手,可以改成切碎大蒜)和其他材料加入攪拌盆內拌勻,裝入擠花袋內,再剪個小洞開口。
  • 烤箱設定180度,每一顆刷上蛋液後,用鋒利的刀片在麵團中心割一道割線,擠入一小條大蒜奶油。
  • 烤7分鐘看到麵團膨脹打開後,小心地取出,在麵包中心再擠一次長條的大蒜奶油(二次擠醬),烤至側邊、底部呈現金黃色,約23~25分鐘,不要少於23分鐘可能會不夠熟。
  • 出爐後,拉著烤焙紙將麵包脫離烤盤放在置涼架上,麵包散熱時會有水氣如果持續在烤盤內放涼的話,表面容易皺皺的。趁熱刷上融化奶油,刷完小餐包會亮晶晶的、而且充滿奶油香,美味程度加倍~
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

以下是舒肥溫度對鮭魚口感肉質的影響,讓你決定最喜歡的溫度。

舒肥 (真空低溫烹調法) 鮭魚的烹調溫度

質感 溫度
刺身質地、較硬  105°F (41°C) 
乳酪狀質地、柔軟  110°F (43°C) 
半透明並開始碎散   115°F (46°C) 
非常濕潤、柔軟、碎散  120°F (49°C) 
質地較硬、濕潤、碎散  130°F (54°C) 

數據來源:Serious Eats 

買鮭魚的時候不小心手滑帶了一罐鮭魚卵,雖然有點小貴,
但魚卵混在白飯上咬下去會噴汁、逼逼波波的口感,讓我想到以前去吃日式生魚片丼飯的美好回憶…
吃完已經忘了價錢,花的很值得…是本週的小確幸之一 🙂

脆皮多汁鮭魚排

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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如何煎出脆皮多汁鮭魚排?多一步美味大升級!