法式蛋捲

有人說法式歐姆蛋捲(french omelette) 是最難駕馭的料理之一,超。級。同。意!傳統法式蛋捲要求執行完美,對火候、時間、手勢的掌握都要非常精確,幾秒鐘的誤差都可能被視為不及格的歐姆蛋,難怪這道料理也被很多餐廳測試廚師技術的題目之一。

自從在飯店吃過法式歐姆蛋捲後,一直好想在家裡複製它。嘗試過好多種做法、雞蛋一盒一盒消耗、看了各式各樣的網路教學影片之後,仍是每次煎每次失敗,不是蛋皮破掉、蛋太熟或太生、皮太老、形狀不好看…呃,好像能失敗的我都走過,最後挫敗到有陰影了(真的)好幾年都不敢再做….

最近讀到Kenji Lopez-Alt 的 “The Food Lab” 內介紹法式蛋捲的做法,就文字敘述來看好像不是那麼困難(看別人做總是最簡單),讓我再度萌生一點希望:也許這次會成功?(大大的問號)

為了不讓自己再度陷入憂鬱迴圈,這次「以不期不待的平常心」嘗試開鍋,想說失敗就算了

結果這個方法真的很讚!!第一次煎已經有模有樣87分像,比我以前做的都成功。
經過好幾天練習,微調時間跟做法之後,
鼓聲準備—derrrrrrrr ,光滑水嫩、口感超濕潤的五星級法式歐姆蛋捲誕生啦!

今天介紹的做法是我嘗試眾多歐姆蛋捲食譜最簡單的一種,不用辛苦練個好幾年,即使料理新手只要認真按照食譜一步一步來也可以上手唷。材料只需三樣:雞蛋、牛奶、一點奶油,都是冰箱常備食材,料理時間約五分鐘馬上上桌~超級快的

會了之後覺得自己廚藝瞬間提升好幾個等級(錯覺)

法式歐姆蛋捲的口感非常滑嫩,皮很薄、內部甚至有點半熟蛋的質地,可以直接單吃,但我更喜歡搭配煎到香脆的歐式麵包、跟鹹香的小番茄,交替著吃,脆脆的麵包跟水嫩的蛋捲對比口感,完全是飯店等級早餐!
小當家吃到亂感動的~(我也很感動,但主要是感動終於會做了)

本週克服了長年給我帶來陰影的料理宿敵,讓我一週都有心情絕佳!哈哈哈

工欲善其事,法式蛋捲成功必備:一款好的不沾鍋

因為法式蛋捲實在是一款很“公主”嬌嫩料理,要駕馭它一定要有一支好的(塗層尚未被破壞)的不沾鍋,鍋子表面都要完全不沾喔,一點點會黏都不行。在很多餐廳甚至會保留幾隻不沾鍋專門煎蛋,其他什麼料理都不能用它,所以連專業的廚師都這麼小心了,家裡廚房更是需要不沾鍋加持。

這次我用的是:【ZWILLING 德國雙人】NOW 290 週年小紅鍋 IH 不沾鍋(28cm),他們家的不沾鍋滿有名的,在各大評測上不沾的表現幾乎都名列前三 。

290週年小紅鍋 IH不沾鍋有兩款尺寸 28cm, 30cm

一般不沾鍋都黑漆漆的,但是這款內層是訂製香檳金”Duraslide® Ultra“專利塗層搭配石榴紅外表鍋身,深鍋設計,容量很大,比較好翻炒、不易濺油。NOW 不沾鍋外觀時尚、設計充滿活力,擺在廚房爐子上,嗯~看了很舒服。

不沾鍋最重要的是它的「不沾塗層」,現在我挑不沾鍋都會認真GOOGLE 這鍋用哪種不沾塗層,雙人牌使用頂級的Duraslide® Ultra 塗層比傳統不沾塗層表現更優異、安全無毒、耐磨、也不容易起泡,不含PFOA, APEO。

這次煎蛋捲對不沾鍋算是終極挑戰,NOW不沾鍋高分通過~耶!煎了非常多次,沒有一次會沾~
你的鬆餅總是看起來花花的嗎?想煎出顏色均勻焦糖色的鬆餅的話,用他們家的鍋子,一滴油都不用放就可以煎出完美鬆餅。

不沾鍋的三大使用原則,好好愛惜它

不論你擁有哪一家的不沾鍋,把握三個使用原則,延長不沾鍋壽命。

1.使用中小火,絕對不要大火空燒鍋子

2.使用木頭或耐熱矽膠鍋具,盡量不用金屬鍋具避免刮傷塗層; NOW不沾鍋有附贈同色系矽膠鍋鏟

3.鍋子放冷之後再清洗,避免溫差過大。

很多人會擔心不沾鍋的耐用性,最容易抱怨是剛買的時候很不沾,但是用一陣子後就喪失原本不沾特性。我也買過好幾個“短命”不沾鍋,所以現在我挑不沾鍋的時候都會特別研究他們家的不沾塗層,一定要選品質好,因為不沾塗層有很多等級,太便宜的不沾鍋塗層通常不太耐用,羊毛出在羊身上嘛….而且使用上遵守以上的三大原則。

我的櫥櫃內總有一兩隻不沾鍋,對付一些料裡真的得靠它,像是煎魚、蛋、豆腐或是甜點這類品項,有不沾鍋可以輕鬆不少,不僅油用得少、成品漂亮,最後清潔也非常輕鬆,甚至用紙巾稍微擦一下就乾淨了。

最簡單方式做出五星級法式歐姆蛋捲 / The Easiest Way to Make French Omelette

法式蛋捲

法式歐姆蛋捲 / French Omelette

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份量(人數): 1 份(28cm;11"鍋子)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 2 分鐘
料理: 5 分鐘
靜置: 15 分鐘
總共: 22 分鐘
不用辛苦練個好幾年,即使料理新手只要認真按照食譜一步一步來也可以上手的簡單做法,材料只需三樣都是常備食材,料理時間五分鐘,煎出口感水嫩、優雅橄欖形的法式歐姆蛋捲。
列印 評價

食材

  • 4 雞蛋 / whole egg
  • 20 ml 牛奶 / milk
  • 1/4 小匙 鹽 / salt
  • 1/8 小匙 白胡椒 / white pepper 或黑胡椒(or black pepper)
  • 25 g 冰無鹽奶油 / cold unsalted butter, 切小塊
  • 少許 細香蔥 / chives 選擇性 (optional)

作法

  • 雞蛋、牛奶、鹽、胡椒徹底用打蛋器打散均勻,靜置15分鐘以上直到蛋液顏色變深。
    Pro Tips: 加鹽靜置後的蛋捲會幫助蛋白質凝結,蛋捲切開來比較不會流湯,外觀的顏色看起來也更明亮水嫩。
  • 如果很在意外觀有蛋白點點的話,可過篩蛋液。
  • 冰奶油切成一公分大小的塊狀,2/3加入蛋液中。不沾鍋以中小火預熱(火候大小很關鍵,不能開太大),加入剩下1/3奶油,等待整體融化。
  • 倒入蛋液,持續用刮刀把外側的蛋液刮入中間、翻面交換位置,這個步驟都不能停,約2-3分鐘左右,直到8成蛋液大致凝固。將鍋子朝自己的外側傾斜約30秒,讓剩餘的蛋液集中在一起,形成較厚的蛋捲。
  • 關火,蓋上鍋蓋,靜置2分鐘不要動鍋子,讓蛋捲的皮自然形成。
  • 開鍋,確認蛋捲邊邊是否都結皮、熟了,用刮刀小心地從一端慢慢捲起,鍋子可傾斜輔助,捲到最後的時候因為蛋捲的厚度較厚,可能有部分液體蛋液,開小火,鍋子傾斜只有讓最厚的地方受熱,約30-60秒,看到蛋捲周邊結皮即可關火。
  • 準備盤子,讓鍋子傾斜幾乎直立,用刮刀輔助把蛋捲翻面,接縫處朝下,翻到盤子內。
  • 取一張廚房紙巾,將蛋捲兩端輕捏塑形,讓蛋捲呈現中間胖,兩端細的橄欖形,完成!
  • 想增添蛋捲光澤?趁熱拿奶油塗抹蛋捲表面,撒上一點細香蔥碎,金黃色、亮晶晶的法式歐姆蛋捲上桌。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

會了經典原味蛋捲之後,接下來想加料的話非常簡單,看你做什麼變化~
常見加料選擇有:

  • 新鮮香草 (herbs):很多食譜會加入香草增加細緻的風味,ex. 義大利香芹(parsley)、細香蔥(chives)、法式龍蒿(tarragon)、羅勒(basil)…等等。在一開始蛋液打散後,可加入1-2大匙切碎的香草。
  • 起士(cheese) :在蛋液八成凝固之後,加入2大匙左右磨碎的葛瑞爾 (Gruyère), 切達(cheddar)或瑞士起士 (Swiss),再蓋上鍋蓋。
  • 其他餡料(蘑菇、菠菜、培根…):先煎熟想加入的餡料,取出放涼。加入的時間點跟起士一樣。

本篇食譜與德國雙人合作,290週年小紅鍋 IH不沾鍋兩種款式 28cm / 30cm ,點連結看更多:

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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最簡單方式做出五星級法式歐姆蛋捲 (French Omelette)