冷凍也鬆軟！這款麵團讓你天天都有現烤台式麵包

你是不是也常常陷入這個輪迴——嘴饞想吃剛出爐的麵包，但又不想為了幾顆麵包忙上整個下午？更別說有時候根本忙不過來，還得分次製作。這款冷凍麵團可以一次大量製作、囤好庫存，隨時想烤就烤，超方便、超省事！這次分享我特別設計的一款「萬用冷凍台式麵團」配方，讓你隨時都能擁有剛出爐的美味，不用每天從頭來過！

這款麵團的設計有幾個關鍵特色，讓它在冷凍後仍保有極佳的體積與口感，超級蓬鬆、柔軟，充滿奶香味，一點都吃不出來是冷凍過的麵團。更棒的是，它可以變化出6種經典台式麵包口味，甜的鹹的通通搞定！

萬用台式冷凍麵團特色

特色一：選用新鮮酵母，冷凍後依然活力十足

我們這次使用的是新鮮酵母（生酵母），不是速發酵母。為什麼這點這麼重要？因為冷凍會慢慢削弱酵母的活性，我自己做過實驗，用新鮮酵母的冷凍麵團，烘烤後無論是膨脹高度還是內部組織都完勝速發酵母版本。當然你還是可以用速發酵母，只是效果就會打點折扣囉～

特色二：部分砂糖改用蜂蜜，風味更升級

根據多篇烘焙研究與實作經驗顯示，冷凍麵團中使用蜂蜜來替代部分砂糖有幾個明顯優勢：

• 蜂蜜本身含水量較高，有助於讓麵包在冷凍與解凍後依然保持濕潤鬆軟的口感。
• 在烘烤過程中，蜂蜜能幫助麵包表皮上色得更漂亮，呈現出自然金黃色澤。
• 蜂蜜還具有保濕特性，能延長麵包的柔軟度與賞味期。

這些看似小小的差異，在烘烤出爐後可是立刻就能感受到的提升！

特色三：放在金屬烤盤冷凍，冰晶越小麵團越好

家庭冰箱的冷凍溫度通常只有-18°C，無法像商用的急速冷凍設備（-40°C）一樣迅速。不過，我們可以利用一個簡單又實用的技巧：將分割好的小麵團直接放在金屬烤盤上冷凍，藉由金屬導熱快的特性來加速降溫。這麼做可以讓冰晶更小，減少麵團解凍後的結構破壞。因為水結冰的時間越長，形成的冰晶就會越大，這些大冰晶容易刺破麵團內部的氣室與筋性結構，解凍後麵團的蓬鬆度與延展性就會大打折扣。所以快速降溫是保存冷凍麵團品質的關鍵。

特色四：無需基礎發酵，操作時間超級彈性

這點真的太重要！傳統做法需要等麵團發酵才能整形，但冷凍麵團的設計讓你「打完麵團就能直接進冷凍」，發酵的工作會延後到退冰階段才慢慢進行，大幅降低等待時間，也更好安排作業。

特色五：鹹甜度適中，口感柔軟帶空氣感

萬用麵團的配方特別設計成鹹甜平衡，無論搭配紅豆、奶酥、鹽味奶油、蔥花、香腸等餡料都非常合適。麵包烘烤後的組織柔軟又帶有空氣感，完全展現出台式麵包那種鬆軟濕潤、香氣撲鼻的特質，每一口都吃得滿足。

在影片裡我還故意把麵包壓扁，實測它能不能成功回彈，結果是——滿分通過！表示這款麵包的延展性跟回彈力都很棒，吃起來QQ的，非常討喜。

冷凍麵團常見問答

冷凍麵團可以保存多久？

一般家庭冷凍庫的溫度與保存環境有限，雖然冷凍可以延長保存，但隨著時間越長，麵團內酵母的活性也會逐漸下降，可能影響麵包膨脹力與口感。建議在冷凍後三週內使用完畢，才能維持最佳的烘焙效果與風味。

用不完的新鮮酵母怎麼保存？

若一次用不完整條的新鮮酵母，可以先切成小份量（例如每份5g或10g），用保鮮膜或夾鏈袋包好密封，放入冷凍庫保存。使用時不需退冰，直接從冷凍取出即可加入麵團。雖然酵母活性會隨時間降低，但在一個月內使用通常仍有不錯的效果。

可以用半乾酵母嗎？份量怎麼換？

可以的，若找不到新鮮酵母，也可以改用半乾酵母（semi-dry yeast）替代。建議換算比例為新鮮酵母的約50%，也就是這份配方中使用15g新鮮酵母的話，可改為使用約7～8g半乾酵母。同樣建議先用水攪拌均勻再加入麵團中，效果會更穩定。

影片：萬用冷凍麵團

萬用冷凍台式麵團：一次出爐6種台式經典麵包

No ratings yet

份量(人數): 13 顆

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 20 分鐘 分鐘

料理: 11 分鐘 分鐘

冷藏退冰 / 發酵: 10 小時 小時

總共: 10 小時 小時 31 分鐘 分鐘

這款冷凍麵團可以一次大量製作、囤好庫存，隨時想烤就烤，超方便、超省事！這次我要分享的是我特別設計的一款「萬用冷凍麵團」配方，讓你隨時都能擁有剛出爐的美味，而不用每天從頭來過！

列印 留言

食材

• 415 g 高筋麵粉 / bread flour
• 30 g 蜂蜜 / honey
• 40 g 砂糖 / sugar
• 6 g 鹽 / salt
• 15 g 新鮮酵母 / fresh yeast
• 12 g 奶粉 / milk powder
• 80 g 全蛋 / whole egg
• 15 g 煉乳 / condensed milk
• 180 g 冷水 / cold water
• 40 g 無鹽奶油 / unsalted butter

可變化的6種台式經典口味

• 紅豆花型麵包（夾紅豆餡）
• 台式菠蘿麵包（搭配台式菠蘿皮） 菠蘿皮食譜見備註
• 三明治麵包（夾炒蛋、火腿、鮪魚等）
• 辮子蔥麵包 蔥花餡食譜
• 鹽可頌（包入5~7g奶油） 鹽可頌詳細食譜
• 香腸捲（麵團繞香腸捲起）

器材

• 山崎60L微電腦烤箱(SK-5685MY)
• 山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機

作法

製作流程與冷凍保存方式

• 酵母處理：將新鮮酵母與冷水拌勻備用。
• 攪拌階段：除奶油外，其他材料放入山崎7L攪拌機，低速3分鐘 → 中速6~8分鐘，初步成團。
• 蓋上濕布靜置15分鐘（自我水解 Autolyze）。
• 加入室溫奶油，低速3分鐘 → 中高速8~10分鐘，打至麵團可拉出三指寬薄膜，終溫不超過28°C。
• 分割滾圓：分割為60g，滾圓後放上烤盤。

冷凍前處理：

• 表面蓋保鮮膜 → 放金屬烤盤上送入冷凍。
• 凍硬後可移至保鮮盒中收納。

使用方式

• 前一晚退冰：取出想吃的數量，放密封盒中冷藏退冰一晚（建議12小時內使用完）。
• 取出室溫回溫，或放山崎60L烤箱設定28°C發酵30分鐘（可加水杯增加濕度）。麵團中心回溫至20°C以上即可整形。
• 除香腸捲為30g×2，其餘均為60g整形。
• 烘焙紙鋪盤，麵團間距8cm → 33°C發酵60~75分鐘。
• 紅豆麵包撒芝麻、鹽可頌灑鹽、蔥麵包上放蔥花餡。
• 山崎60L微電腦烤箱：上火210°C / 下火170°C，烘烤11~12分鐘，烤至金黃色即可出爐。

備註

台式菠蘿皮：無鹽奶油 20g, 糖粉 15g, 奶粉 1g, 全蛋 10g, 低筋麵粉 36~40g
作法：奶油、糖粉、奶粉打發成羽毛狀，全蛋回溫分兩次加入。最後拌入麵粉，菠蘿麵團的狀態是耳垂般的柔軟但不黏手的狀態，不用冷藏直接常溫使用，菠蘿皮每份25g，搭配60g 麵團。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

隨時都能有現烤麵包的幸福

這款冷凍麵團最大的魅力在於它的「隨取隨烤」彈性與台式萬用性，一次打起來冷凍備用，要吃多少退冰冰多少顆，不管是當早餐、下午茶或宵夜點心，隨時可以吃到現烤麵包～如果你也常因為時間不夠而錯過做麵包的樂趣，那這款配方真的值得你試試看。