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最鬆軟的蔥花麵包,巨大版全家都夠吃!

別再找啦,最鬆軟濕潤、極好吃台式蔥花麵包 (Taiwanese Scallion Bread) 就是這個食譜!

本週回到烘焙味蕾的初心,從小吃蔥麵包長大的我,對蔥麵包的標準很~~高的
但這款食譜符合所有條件:

☑ 麵包體鬆軟濕潤,口感輕盈充滿空氣感

☑ 蔥量絕對不可以手軟,餡跟麵包接近1:1

☑ 蔥花保持鮮綠多汁完全不能燒焦

☑ 蔥餡不膩不鹹,在蔥甜與豬油間完美平衡

☑ 底部黏著一圈「恰恰」的鹹香蛋皮是精髓
加上華麗的巨大辮子造型一出爐氣勢萬千!
烤完亮晶晶的外表,台式麵包人氣第一名當之無愧啊。

不只是我吃過最滿意的蔥花麵包,分送朋友品嚐說一上桌馬上被秒殺,蔥麵包的威力太猛了!
冷冷的早揨吃個熱熱的蔥花麵包心情會超好的,來烤一盤超好吃的蔥麵包吧~

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最鬆軟的蔥花麵包特色一:使用低溫中種法,麵包體鬆軟細緻

食譜採70%中種法 (中種的麵粉佔總麵粉量 70%),搭配隔夜發酵,讓大部分的麵團在低溫環境下慢慢發酵產生更多風味。操作上來說前一晚做好中種,隔天基礎發酵時間只要40分鐘,加快麵包製作時間。冰過的中種也會幫助維持麵團溫度,避免攪拌完的麵團溫度過高。

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最鬆軟的蔥花麵包特色二:加大辮子麵包體,烤完麵包體濕潤不乾

台式蔥麵包最忌諱麵包體太乾,這次做大尺寸的辮子麵包,烘烤的時間控制在15分鐘左右,麵包體烤完更濕潤~如果吃不完的話,可以切成好幾段冷凍保存。

最鬆軟的蔥花麵包特色三:蔥餡配方,豬油、雞蛋讓蔥加量不縮水

蔥花餡不加豬油就是少一味,以前我不知道加拿大哪裡可以買到豬油只好花時間自己練,最近我發現「Tenderflake」品牌不僅有出半成品派皮,還有出純豬油(pure lard)太方便了,住加拿大的巧手可以去附近超市找看看,我用了後很喜歡豬油味道乾淨沒有雜味。台灣的巧手們應該不難買到豬油吧?

我發生過蔥麵包的蔥餡烤完會大幅縮水的現象,但這次蔥餡加了豬油、全蛋後烤完不縮水,蔥麵包看起來餡超級實在,一咬下去,味道跟店內的完全一樣!
唯一要注意的就是要等麵團二次發酵快結束時才可把調味料拌勻,並且盡快放在麵團上入爐。

最鬆軟的蔥花麵包特色四:高溫短時間烤焙,保持蔥翠綠多汁

你的蔥花麵包總是烤完焦焦的嗎?蔥都不綠了?
有可能烤溫太低了,這款食譜上火用到220度,下火180度避免底部過焦,烤出來的效果非常好,蔥翠綠多汁,麵包底部同時因為留下來的豬油、蛋液烤得有點酥酥脆脆的。
跟麵包師傅學到的訣竅是蔥麵包出爐後還可以再刷薄薄一層油,蔥餡就不會乾掉,看起來油亮亮的非常好吃。

影片:別再找了!這是最鬆軟的台式蔥麵包

YouTube video
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台式蔥花麵包 (Taiwanese Scallion Bread)

5 from 5
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 2
料理: 20 分鐘
別再找啦,最鬆軟濕潤、極好吃台式蔥花麵包 (Taiwanese Scallion Bread) 就是這個食譜!
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食材

低溫中種法 / Sponge
主麵團 / Main Dough
  • 全部 all 中種 / sponge
  • 125 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 1 g 速發酵母 / instant yeast
  • 12 g 奶粉 / milk
  • 60 g 砂糖 / sugar
  • 6 g 鹽 / salt
  • 82 g 全蛋 / whole egg
  • 30 g 冷水 / cold water
  • 20 g 煉乳 / sweetened condensed milk
  • 40 g 無鹽奶油 / unsalted butter
蔥花餡 / Scallion Filling
  • 300 g 蔥花(不要切太細)/ Scallion (not finely chopped)
  • 75 g 全蛋 (剩下的蛋液保留擦在麵團上)/ Whole egg (use the remaining for an egg wash)
  • 80 g 豬油 / lard
  • 1 ¼ 小匙 鹽 / salt
  • 1 小匙 砂糖 / sugar
  • 1 小匙 白胡椒 / white pepper

作法

Day 1: 低溫中種法
  • 所有材料拌勻成團,約3分鐘,室溫發酵40分鐘後,冷藏發酵12~18小時。
Day 2: 蔥花麵包麵團
  • 提前15分鐘將中種麵團放在室溫退冰後,切成小塊加入攪拌缸。除了奶油之外,主麵團的所有材料一起加入攪拌缸,低速攪拌3分鐘後,轉成中速攪拌5~7分鐘,靜置10分鐘讓麵團自我水解。
  • 繼續攪拌至麵團底部脫離缸盆,加入常溫的奶油,轉成低速攪拌至奶油與麵團均勻融合後,轉成中速攪拌3~5分鐘直到麵團完全擴展,做薄膜測試可以輕易地拉出三指寬以上的薄膜。
  • 基礎發酵:以28度發酵40~50分鐘。
  • 分割成70g/個,滾圓,總共12個,可做4條辮子。蓋上布防乾燥,鬆弛15分鐘。
  • 整形:麵團稍微拍扁,上方1/3往中間摺,轉180度,另外一邊也往中間摺。再上下對摺封口封好,手中沾點手粉,將麵團從中間往外滾成細長條狀約30~35cm,厚度盡量一致。
    三條麵團頭黏在一起,以三股辮編織方式編完,尾端捏起來。放在撒上手粉的烤盤的長邊,總共4條,分成兩盤。
  • 二次發酵:35度發酵90分鐘,最後20分鐘記得先預熱烤箱上火220度/ 下火180度(單一烤溫200度)以及準備蔥餡。
    *烤溫參考是使用山崎42L微電腦控溫烤箱
  • 蔥餡:豬油融化,或用橄欖油替代。蔥花加入全蛋、融化豬油以及調味料拌勻備用。
    Pro Tip:蔥花一接觸到鹽會開始出水,要等麵團快發酵完成時再製作。
  • 輕輕地在麵團表面擦拭蛋液,擺滿蔥餡,入爐上火220度/ 下火180度,烤15~17分鐘,直到表面、側面都上色。
  • 出爐後,準備一點橄欖油刷在蔥上避免乾掉,因為麵包很軟,稍微放涼後再移到置涼架上完全放涼。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
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麵團薄膜測試,想體會“手套膜”的感覺的巧手們快來試試看!

3 則留言

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  1. 請問巧兒此配方可否作成五辛素版,蛋、奶粉、煉乳、無鹽奶油有無替代的食材及用量?謝謝您!

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歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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