經典法式蘑菇鹹派的美味關鍵

這個月是鹹食月~~~繼 Model Bakery的「脆皮英式瑪芬」食譜後，讓我知道原來瑪芬也可以有外脆內軟的迷人口感，接下來是我個人一直都很愛的鹹派 (quiche)。

這次呢想好好忠實呈現道地法式鹹派的作法，跟大家分享會容易上癮的“蘑菇鹹派(Mushroom Quiche)”，如果這道菜在很潮的cafe菜單上，一定會給它取華麗複雜的名字：南法百里香野菇鹹派之類的 😉😉  但今天沒有要行銷它，就用最樸實的名字蘑菇鹹派吧 XDDD 

食譜參考三星大廚Thomas Keller的作法，Chef Keller是我最崇拜的主廚之一，每次只要參考他食譜都深獲好評，這次也不例外～這個蘑菇鹹派成果是充滿層次感的派皮、搭配卡式達、水嫩口感的起士蛋奶內餡，鹹香多汁的蘑菇，層次非常豐富，我第一次做成功的時候，好吃到覺得不敢置信！！
已經忘了上一次吃到好吃的鹹派是什麼時候了，但吃了這個版本後突破我對鹹派美味的印象。

雖然做鹹派不是最輕鬆的品項，做派皮除了攪拌→鬆弛→整形→二度鬆弛 時間會拉的比較長，為了不把自己逼太緊，建議拆成兩天工作量：

• 第一天製作派皮、烘烤、放涼。
• 第二天製作內餡、灌餡、鹹派烘烤、放涼、切片。

這樣做起來輕鬆開心。

為什麼推薦這個食譜？分析鹹派美味的關鍵在哪裡

網路上鹹派食譜一拖拉庫，為什麼推薦這個作法呢？

• 模具的選擇：深烤盤 vs. 淺烤盤，鹹派的起手式

99%的食譜都不會特別指定烤盤的深度，可是為了達到法式鹹派特有水嫩的口感，用淺的烤盤比較無法做到，通常會使用專門深烤盤來烤，高度約5cm。

但是我家烤盤已經夠多了（心虛），不想為了鹹派多買一個，因此想到替代方案：使用分離式蛋糕模來做。
我使用6吋分離式蛋糕模，高度有7.5cm，灌餡後的高度大概 5~6 cm 非常夠，這個尺寸足夠2~3人份享用。蛋糕模具材質不限（陰極/陽極），只要是分離式就可以，也可用慕斯圈來做只是因為沒有底盤，移動上要小心點。

• 6層交替、清爽不膩口的鹹派麵糊：起士、蛋奶麵糊跟餡料 

以前常常吃到普普通通的鹹派，不是太油膩就是覺得吃起來很厚重，但這個鹹派完全不會，冷的、熱的吃都好吃～我覺得它最厲害獨特的地方是內餡有三種材料混合：起士、蛋奶麵糊跟餡料。在派皮內一層一層疊加，且重複了一次，總共有六層。

在烘烤的過程這六層內餡彼此開始產生美味的魔法～
艾曼塔起司 (Emmental cheese) 會融化跟蛋奶麵糊部分混合一起、蛋奶麵糊中的蛋慢慢的被煮熟做出像蒸蛋一般的口感，穿插用高溫煎香、百里香調味的蘑菇、紅蔥頭餡料，全部融化在一起，Yummmm。

＊艾曼塔起司可以用什麼替代？
艾曼塔起司在好市多有賣或是一些乳酪專賣店有，買不到的話可以用葛瑞爾乳酪(Gruyere) 或是康提乳酪 (Comte) 替代。

• 低溫長時間溫和的加熱，做出水嫩輕盈口感

其實鹹派說白了就是“鹹的布丁液”，材料組成非常類同。很多鹹派麵糊全部用鮮奶油，但這個配方是牛奶、鮮奶油一半一半，做出來不容易膩口。烤法也很重要，用160度，至少50分鐘長時間的溫和加熱做成，是美味的關鍵！我們做布丁的時候都會用低溫拉長時間、甚至是水浴法慢慢烤，鹹派也應該是如此對待。

看過很多食譜用高溫180、190度，短時間把鹹派煮熟凝固，這樣做出來的內餡口感就會偏厚重、厚實，改用低溫、拉長時間加熱的話，口感明顯偏水嫩、細緻。如果你曾吃過鹹派覺得油膩的話，請給這個食譜一個機會。它讓人忍不住一口接一口，享受酥酥的塔皮跟嫩嫩的內餡同時在嘴巴內的美味，邊吃邊讚嘆發明鹹派的法國人太厲害啊。

• 鹹派餡料選擇

鹹派的餡料選擇很廣，常見的有培根、洋蔥、菠菜、燻鮭魚…等等，唯一要注意的地方是餡料不能含有太多水分。我個人是蘑菇控非常喜歡煎到金黃色的蘑菇風味，再來想說做蔬菜口味讓這個鹹派是“蛋奶素”，更多人可以享用。

一開始想說做番茄的（如下），雖然好口愛…但是發現番茄很容易在烤的時候出水，試過了好幾種做法都沒有太大的改善，出水後的番茄會影響麵糊水分的比例以及最後味道，後來放棄..（多一個我的翻車經驗分享）

法式蘑菇鹹派，搞懂鹹派美味的關鍵是什麼？

法式蘑菇鹹派 / French Mushroom Quiche

4.70 from 13 票

份量(人數): 6 吋 (15cm直徑）

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 30 分鐘 分鐘

料理: 1 小時 小時

派皮鬆弛: 1 小時 小時

總共: 2 小時 小時 30 分鐘 分鐘

蘑菇鹹派成果是充滿層次感的派皮、搭配卡式達、水嫩口感的起士蛋奶內餡，鹹香多汁的蘑菇，非常豐富，我第一次做成功的時候，好吃到覺得不敢置信！！以前常常吃到普普通通的鹹派，不是太油膩就是覺得吃起來很厚重，但這個鹹派完全不會，冷的、熱的吃都好吃～

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食材

鹹派派皮 / Quiche Crust

• 240 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 3 g 鹽 / salt
• 160 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 42 g 冰水 / ice water

百搭鹹派麵糊 / Basic Quiche Batter

• 160 ml 全脂牛奶 / whole fat milk (2/3杯）
• 160 ml 鮮奶油 / whipping cream (2/3杯）
• 2 顆 全蛋 / egg
• 1 小匙 鹽 / salt
• 1/8 小匙 黑胡椒或白胡椒 / black or white pepper
• 1/8 小匙 肉豆蔻 / nutmeg （選擇性 ; optional)

蘑菇鹹派內餡 / Quiche Filling

• 50~80 g 艾曼塔起司刨成絲 / Emmental Cheese, shredded 也可以用葛瑞爾乳酪 (Gruyere Cheese) 替代
• 230 g 蘑菇 / mushroom
• 2 顆 紅蔥頭 / shallot
• 1/2 大匙 植物油 / vegetable oil
• 10 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 1 小匙 百里香 / thyme
• 適量 鹽、黑胡椒 / salt and pepper to season

作法

鹹派派皮 / Quiche Crust

• 食譜使用的是德國百靈手持式食物處理機MQ7087X，裝入麵團刀，倒入一半的麵粉、鹽跟切成小塊的冰奶油，將奶油完全打碎均勻跟麵粉混和成砂礫狀態。
• 加入剩下麵粉，一邊攪拌一邊慢慢倒入冰水（冷水放置冰箱5分鐘以上），攪拌到一成團就停止。
• 把麵團放在保鮮膜上，整理成團，冷藏至少1小時以上。
• 取出派皮麵團，桌面灑點手粉避免沾黏，橄成厚度4mm左右，原始食譜足夠一個6吋蛋糕模具。將派皮入模，因為模具比較深，轉角處要確實壓緊服貼。
• 橄去太多的派皮，留下一點多餘麵團包覆模具，等等才不容易回縮。
• 將模具冷藏15~20分鐘。烤箱預熱180度C。
• 派皮分兩階段烘烤，首先，墊張烘焙紙再壓重石盲烤，我用豆子替代。180度約20分鐘直到派皮邊緣泛白
• 第二階段，取出重石，繼續烤15分鐘把底部烤熟。
• (選擇性) 防水處理：如果派皮有破洞的話，用剩餘的生麵團加一點蛋液攪拌成糊糊的狀態，整體刷在派皮內部，回烤箱烤5分鐘左右。
• 鹹派派皮完成，烤到非常金黃色～整體都不能有破洞唷，放涼。

蘑菇鹹派內餡 / Quiche Filling

• 蘑菇切片、紅蔥頭切碎。鍋子中大火預熱後加油，放入蘑菇，兩面煎到金黃色後，用鹽、黑胡椒、百里香調味，火候轉小，加入奶油、紅蔥頭碎拌炒一分鐘左右起鍋。
• 用百靈手持式食物處理機MQ7087X，裝入粗絲切絲器，將起士刨成絲。

百搭鹹派麵糊 / Basic Quiche Batter

• 全蛋、牛奶、鮮奶油打散，加入鹽、胡椒、現磨肉豆蔻粉，攪勻。
• 填餡：放入一層起士絲、一半的蘑菇餡、一半麵糊，再重複一次。

  Tips: 可保留一兩片蘑菇做裝飾。
• 160度烤50~60分鐘，直到鹹派邊緣都凝固，中心仍稍為會晃晃的，即可出爐。

  Tips：跟烤起士蛋糕判斷出爐的方式一樣！
• 放涼至少20分鐘，用小刀在模具邊緣劃一圈，將鹹派脫模。
• 裝飾：可撒上一點巴西里粉、放上蘑菇裝飾。

備註

保存方式：
鹹派是很適合事先做好，再回烤趁熱吃的品項。
放在容器內或用用保鮮膜包好冷藏保存可長達七天，切片回烤溫度180度，烤5~8分鐘，冷冷的吃也很美味。

百搭沙拉醬：
搭配鹹派我簡單做個沙拉，以下是我家常用的百搭沙拉醬配方。

• 6 大匙橄欖油  
• 2 瓣 大蒜 （或是用2小匙蒜粉替代）
• 2 大匙現榨檸檬汁
• 2 小匙 法式芥末醬 (Dijon French Mustard) 
• 1 小匙 海鹽
• 1/2 小匙 黑胡椒粉

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超萬用！德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X

本篇食譜跟「德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X」合作，商品介紹點此

這款用手持式的攪拌棒當成馬達，搭配14大配件（如下），可媲美一台食物處理機，可攻可守，功能非常齊全！

「攪拌軸、600ml攪拌杯、打蛋器、磨泥器、350ml切碎盆、小切碎刀、1500ml食物處理器、
大切碎刀、麵團刀、粗片切片器、細片切片器、粗絲切絲器、細絲切絲器、薯條削切盤」

這次食譜有用到它的地方很多：

• 麵團刀 + 1500ml食物處理器 → 做派皮
• 粗絲切絲器                                → 刨起士
• 粗片切片器                                → 切紅蘿蔔、小黃瓜做沙拉
• 350ml切碎盆＋小切碎刀        → 做沙拉醬
• 攪拌軸 + 600ml攪拌杯           → 草莓優格奶昔

手持性攪拌棒跟食物處理機相比，最常見的缺點是攪拌的力道不夠。但是百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X 這款馬力有400瓦，非常夠力。

它最大的特色“全球首款推進式刀頭”，也是我第一次用到這種攪拌棒設計。坦白說滿驚豔的！
可推進式刀頭 = 攪拌食物的面積、範圍都變大了，原廠的實測影片是直接用它連酪梨籽、酪梨果肉一起打成泥，超硬的酪梨籽！很輕鬆，也可以直接把堅果打成泥。

• 點此看百靈MQ7087X官方介紹影片
• 點此看我的實測文：百靈MQ 7087X

這次搭配鹹派，我順便用它把冷凍水果打成smoothie，原本擔心會不會打不動，因為大部分材料是冷凍香蕉、冷凍草莓，冰的很硬，實際使用下，尤其是搭配它可推薦刀頭設計，可以直接確實往下施力，不會單單靠機器的刀頭。上上下下整杯都可以打到，大概一分鐘內就把整杯的冷凍水果打成果泥了，質地很細緻唷。
如果想買來打果泥、副食品的話，這支的表現完全可以信賴的。

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