蘑菇鹹派 Mushroom Quiche

這個月是鹹食月~~~繼 Model Bakery的「脆皮英式瑪芬」食譜後,讓我知道原來瑪芬也可以有外脆內軟的迷人口感,接下來是我個人一直都很愛的鹹派 (quiche)

這次呢想好好忠實呈現道地法式鹹派的作法,跟大家分享會容易上癮的“蘑菇鹹派(Mushroom Quiche)”,如果這道菜在很潮的cafe菜單上,一定會給它取華麗複雜的名字:南法百里香野菇鹹派之類的 😉😉  但今天沒有要行銷它,就用最樸實的名字蘑菇鹹派吧 XDDD 

食譜參考三星大廚Thomas Keller的作法,Chef Keller是我最崇拜的主廚之一,每次只要參考他食譜都深獲好評,這次也不例外~這個蘑菇鹹派成果是充滿層次感的派皮、搭配卡式達、水嫩口感的起士蛋奶內餡,鹹香多汁的蘑菇,層次非常豐富,我第一次做成功的時候,好吃到覺得不敢置信!!
已經忘了上一次吃到好吃的鹹派是什麼時候了,但吃了這個版本後突破我對鹹派美味的印象。

雖然做鹹派不是最輕鬆的品項,做派皮除了攪拌→鬆弛→整形→二度鬆弛 時間會拉的比較長,為了不把自己逼太緊,建議拆成兩天工作量:

  • 第一天製作派皮、烘烤、放涼。
  • 第二天製作內餡、灌餡、鹹派烘烤、放涼、切片。

這樣做起來輕鬆開心。

為什麼推薦這個食譜?分析鹹派美味的關鍵在哪裡

網路上鹹派食譜一拖拉庫,為什麼推薦這個作法呢?

蘑菇鹹派_模具選擇

  • 模具的選擇:深烤盤 vs. 淺烤盤,鹹派的起手式

99%的食譜都不會特別指定烤盤的深度,可是為了達到法式鹹派特有水嫩的口感,用淺的烤盤比較無法做到,通常會使用專門深烤盤來烤,高度約5cm。

但是我家烤盤已經夠多了(心虛),不想為了鹹派多買一個,因此想到替代方案:使用分離式蛋糕模來做。
我使用6吋分離式蛋糕模,高度有7.5cm,灌餡後的高度大概 5~6 cm 非常夠,這個尺寸足夠2~3人份享用。蛋糕模具材質不限(陰極/陽極),只要是分離式就可以,也可用慕斯圈來做只是因為沒有底盤,移動上要小心點。

蘑菇鹹派

  • 6層交替、清爽不膩口的鹹派麵糊:起士、蛋奶麵糊跟餡料 

以前常常吃到普普通通的鹹派,不是太油膩就是覺得吃起來很厚重,但這個鹹派完全不會,冷的、熱的吃都好吃~我覺得它最厲害獨特的地方是內餡有三種材料混合:起士、蛋奶麵糊跟餡料。在派皮內一層一層疊加,且重複了一次,總共有六層。

在烘烤的過程這六層內餡彼此開始產生美味的魔法~
艾曼塔起司 (Emmental cheese) 會融化跟蛋奶麵糊部分混合一起、蛋奶
麵糊中的蛋慢慢的被煮熟做出像蒸蛋一般的口感,穿插用高溫煎香、百里香調味的蘑菇、紅蔥頭餡料,全部融化在一起,Yummmm。

艾曼塔起司可以用什麼替代?
艾曼塔起司在好市多有賣或是一些乳酪專賣店有,買不到的話可以用
葛瑞爾乳酪(Gruyere) 或是康提乳酪 (Comte) 替代。

法式蘑菇鹹派

  • 低溫長時間溫和的加熱,做出水嫩輕盈口感

其實鹹派說白了就是“鹹的布丁液”,材料組成非常類同。很多鹹派麵糊全部用鮮奶油,但這個配方是牛奶、鮮奶油一半一半,做出來不容易膩口。烤法也很重要,用160度,至少50分鐘長時間的溫和加熱做成,是美味的關鍵!我們做布丁的時候都會用低溫拉長時間、甚至是水浴法慢慢烤,鹹派也應該是如此對待。

看過很多食譜用高溫180、190度,短時間把鹹派煮熟凝固,這樣做出來的內餡口感就會偏厚重、厚實,改用低溫、拉長時間加熱的話,口感明顯偏水嫩、細緻。如果你曾吃過鹹派覺得油膩的話,請給這個食譜一個機會。它讓人忍不住一口接一口,享受酥酥的塔皮跟嫩嫩的內餡同時在嘴巴內的美味,邊吃邊讚嘆發明鹹派的法國人太厲害啊。

  • 鹹派餡料選擇

鹹派的餡料選擇很廣,常見的有培根、洋蔥、菠菜、燻鮭魚…等等,唯一要注意的地方是餡料不能含有太多水分。我個人是蘑菇控非常喜歡煎到金黃色的蘑菇風味,再來想說做蔬菜口味讓這個鹹派是“蛋奶素”,更多人可以享用。

一開始想說做番茄的(如下),雖然好口愛…但是發現番茄很容易在烤的時候出水,試過了好幾種做法都沒有太大的改善,出水後的番茄會影響麵糊水分的比例以及最後味道,後來放棄..(多一個我的翻車經驗分享)

番茄鹹派 tomato quiche

法式蘑菇鹹派,搞懂鹹派美味的關鍵是什麼?

法式蘑菇鹹派 / French Mushroom Quiche

3.38 from 8 votes
份量(人數): 6 吋 (15cm直徑)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 minutes
料理: 1 hour
派皮鬆弛: 1 hour
總共: 2 hours 30 minutes
蘑菇鹹派成果是充滿層次感的派皮、搭配卡式達、水嫩口感的起士蛋奶內餡,鹹香多汁的蘑菇,非常豐富,我第一次做成功的時候,好吃到覺得不敢置信!!以前常常吃到普普通通的鹹派,不是太油膩就是覺得吃起來很厚重,但這個鹹派完全不會,冷的、熱的吃都好吃~
列印 評價

食材

鹹派派皮 / Quiche Crust

  • 240 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 3 g 鹽 / salt
  • 160 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 42 g 冰水 / ice water

百搭鹹派麵糊 / Basic Quiche Batter

  • 160 ml 全脂牛奶 / whole fat milk (2/3杯)
  • 160 ml 鮮奶油 / whipping cream (2/3杯)
  • 2 全蛋 / egg
  • 1 小匙 鹽 / salt
  • 1/8 小匙 黑胡椒或白胡椒 / black or white pepper
  • 1/8 小匙 肉豆蔻 / nutmeg (選擇性 ; optional)

蘑菇鹹派內餡 / Quiche Filling

  • 50~80 g 艾曼塔起司刨成絲 / Emmental Cheese, shredded 也可以用葛瑞爾乳酪 (Gruyere Cheese) 替代
  • 230 g 蘑菇 / mushroom
  • 2 紅蔥頭 / shallot
  • 1/2 大匙 植物油 / vegetable oil
  • 10 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1 小匙 百里香 / thyme
  • 適量 鹽、黑胡椒 / salt and pepper to season

作法

鹹派派皮 / Quiche Crust

  • 食譜使用的是德國百靈手持式食物處理機MQ7087X,裝入麵團刀,倒入一半的麵粉、鹽跟切成小塊的冰奶油,將奶油完全打碎均勻跟麵粉混和成砂礫狀態。
  • 加入剩下麵粉,一邊攪拌一邊慢慢倒入冰水(冷水放置冰箱5分鐘以上),攪拌到一成團就停止。
  • 把麵團放在保鮮膜上,整理成團,冷藏至少1小時以上。
  • 取出派皮麵團,桌面灑點手粉避免沾黏,橄成厚度4mm左右,原始食譜足夠一個6吋蛋糕模具。將派皮入模,因為模具比較深,轉角處要確實壓緊服貼。
  • 橄去太多的派皮,留下一點多餘麵團包覆模具,等等才不容易回縮。
  • 將模具冷藏15~20分鐘。烤箱預熱180度C。
  • 派皮分兩階段烘烤,首先,墊張烘焙紙再壓重石盲烤,我用豆子替代。180度約20分鐘直到派皮邊緣泛白
  • 第二階段,取出重石,繼續烤15分鐘把底部烤熟。
  • (選擇性) 防水處理:如果派皮有破洞的話,用剩餘的生麵團加一點蛋液攪拌成糊糊的狀態,整體刷在派皮內部,回烤箱烤5分鐘左右。
  • 鹹派派皮完成,烤到非常金黃色~整體都不能有破洞唷,放涼。

蘑菇鹹派內餡 / Quiche Filling

  • 蘑菇切片、紅蔥頭切碎。鍋子中大火預熱後加油,放入蘑菇,兩面煎到金黃色後,用鹽、黑胡椒、百里香調味,火候轉小,加入奶油、紅蔥頭碎拌炒一分鐘左右起鍋。
  • 用百靈手持式食物處理機MQ7087X,裝入粗絲切絲器,將起士刨成絲。

百搭鹹派麵糊 / Basic Quiche Batter

  • 全蛋、牛奶、鮮奶油打散,加入鹽、胡椒、現磨肉豆蔻粉,攪勻。
  • 填餡:放入一層起士絲、一半的蘑菇餡、一半麵糊,再重複一次。
    Tips: 可保留一兩片蘑菇做裝飾。
  • 160度烤50~60分鐘,直到鹹派邊緣都凝固,中心仍稍為會晃晃的,即可出爐。
    Tips:跟烤起士蛋糕判斷出爐的方式一樣!
  • 放涼至少20分鐘,用小刀在模具邊緣劃一圈,將鹹派脫模。
  • 裝飾:可撒上一點巴西里粉、放上蘑菇裝飾。

備註

保存方式:
鹹派是很適合事先做好,再回烤趁熱吃的品項。
放在容器內或用用保鮮膜包好冷藏保存可長達七天,切片回烤溫度180度,烤5~8分鐘,冷冷的吃也很美味。
百搭沙拉醬:
搭配鹹派我簡單做個沙拉,以下是我家常用的百搭沙拉醬配方。
  • 6 大匙橄欖油  
  • 2 瓣 大蒜 (或是用2小匙蒜粉替代)
  • 2 大匙現榨檸檬汁
  • 2 小匙 法式芥末醬 (Dijon French Mustard) 
  • 1 小匙 海鹽
  • 1/2 小匙 黑胡椒粉
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法式蘑菇鹹派 mushroom quiche

德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X

超萬用!德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X

本篇食譜跟「德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X」合作,商品介紹點此

這款用手持式的攪拌棒當成馬達,搭配14大配件(如下),可媲美一台食物處理機,可攻可守,功能非常齊全!

「攪拌軸、600ml攪拌杯、打蛋器、磨泥器、350ml切碎盆、小切碎刀、1500ml食物處理器、
大切碎刀、麵團刀、粗片切片器、細片切片器、粗絲切絲器、細絲切絲器、薯條削切盤」

這次食譜有用到它的地方很多:

  • 麵團刀 + 1500ml食物處理器 → 做派皮
  • 粗絲切絲器                                → 刨起士
  • 粗片切片器                                → 切紅蘿蔔、小黃瓜做沙拉
  • 350ml切碎盆+小切碎刀        → 做沙拉醬
  • 攪拌軸 + 600ml攪拌杯           → 草莓優格奶昔
德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X
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手持性攪拌棒跟食物處理機相比,最常見的缺點是攪拌的力道不夠。但是百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) MQ7087X 這款馬力有400瓦,非常夠力。

它最大的特色“全球首款推進式刀頭”,也是我第一次用到這種攪拌棒設計。坦白說滿驚豔的!
可推進式刀頭 = 攪拌食物的面積、範圍都變大了,原廠的實測影片是直接用它連酪梨籽、酪梨果肉一起打成泥,超硬的酪梨籽!很輕鬆,也可以直接把堅果打成泥。

這次搭配鹹派,我順便用它把冷凍水果打成smoothie,原本擔心會不會打不動,因為大部分材料是冷凍香蕉、冷凍草莓,冰的很硬,實際使用下,尤其是搭配它可推薦刀頭設計,可以直接確實往下施力,不會單單靠機器的刀頭。上上下下整杯都可以打到,大概一分鐘內就把整杯的冷凍水果打成果泥了,質地很細緻唷。
如果想買來打果泥、副食品的話,這支的表現完全可以信賴的。

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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