簡單超脆法式甜塔皮＆攻略
你是不是曾有明明已經鬆弛了好久的塔皮，烤完卻回縮得很嚴重呢？
蹲在烤箱前看著塔皮是以「一暝大一吋」的相反速度勼（kiu）（台語）回去，真的是讓人想捶心肝啊！！在整形塔皮時我們，特別是細心的女生，總是小心翼翼的推展讓麵團與模具完美的切齊，期待烤出來的成品跟整型後的形狀一樣，然而發生塔皮回縮的情況，不僅邊邊凹凸不平，高度跟原本的麵團也大相逕庭啊。
不僅僅是我自己發生過很多次這樣的經驗，很多讀者也曾寫訊息問我說「我的塔皮為什麼會回縮？」，今天跟大家分享的幾乎是最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式。不旦不需要食物處理機，直接輕鬆徒手製作，材料的部分包括蛋黃和杏仁粉讓脆度與香氣不減。
塔皮為什麼會回縮呢？我自己的經驗是鬆弛不夠是其中一個原因，但是跟配方也有很大的關係喔！這個配方最重要的地方是塔皮不會縮，原本做出來是幾公分，烤完就是幾公分，甚至還會稍微膨脹給你看呢，很棒吧 🙂
這個塔皮接下來會用來製作法式蛋白霜檸檬塔，分成上下集影片介紹：塔皮、檸檬塔＆義大利蛋白霜，因為這集影片是專門給塔皮，製作的過程也拍得很完整，把所有細節一刀不剪的呈現給大家看（跟大家抱歉是會一直看到我的短短的香腸手XDDD，好拍欠阿，有時候很想雇用一位“手模”讓畫面可以賞心悅目一點）。除了用為搭配檸檬塔之外，它沒有多餘的味道滿萬用的，如果你等不及檸檬塔的食譜，推薦可以試試之前發表過的塔相關內餡，譬如：紫心地瓜楓糖塔、無花果蜂蜜起士塔，或是其他你本來有的內餡。
法式甜塔皮 Pâte sucrée
份量(人數): 6 吋塔皮
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
這次食譜分享最基礎、最簡單的法式甜塔皮(Pâte sucrée)製作方式，不需要食物處理機，直接輕鬆徒手製作，材料的部分使用蛋黃和杏仁粉讓脆度與香氣不減。
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食材
- 38 g 室溫無鹽奶油 / room temperature unsalted butter
- 30 g 糖粉 / icing sugar
- 12 g 蛋黃 / egg yolk
- 75 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 18 g 杏仁粉 / almond flour
- 1/4 小匙 鹽 / salt
作法
- 室溫奶油軟化後先以打蛋器打成乳霜，加入糖粉，拌勻後加入蛋黃，稍微打發。
- 粉類過篩後，加入盆內，換成刮刀拌勻至看不見粉為止。這時候的麵團看起來可能有點無法成團，稍微碎碎的，沒關係不用擔心。
- 鋪一張保鮮膜，將麵糰倒在上方，用刮板按壓成團（看影片比較能理解手勢），整理呈圓形約4~5mm厚度。
- 密封包起，用手將塔皮推平填滿保鮮膜，冷藏鬆弛一小時以上。
- 取出塔皮，回溫5~10分鐘，先以按壓方式將塔皮稍微按軟直到感覺可以延長的程度，桿開成3~4mm厚度，
- 入模塑形（這部分用文字敘述太難了，看影片勝過一切啊！），以叉子在底部戳洞，上面覆蓋一層保鮮膜再度冷藏鬆弛半小時。
- 烤箱預熱180度。烘培紙先揉軟，放入塔皮，再放滿重石/豆子，烘烤15~20分。
- ——-檸檬塔特殊作法——
取剩餘的蛋液（蛋白：蛋黃約2:1）與一點點生麵糰混合均勻成泥狀。塔皮出爐後，取出烘培紙、重石，以刷子沾泥狀塗滿塔皮底部、側邊，像膠水一般將所有的空隙封滿（避免灌餡時檸檬餡會溢出）
——-檸檬塔特殊作法—— - 續烤10~15分直到整體均勻上色、觸摸底部是乾乾的感覺。
備註
- 塔皮加入粉類後就不適合用打蛋器繼續打發，以免粉類與水分過度攪拌後產生筋性。使用刮板用按壓的方式可做出酥脆的塔皮口感。
- 鬆弛的時間最好可以隔夜，如果趕時間的後，可以用冷凍30分鐘替代。
- 塔皮取出後，如果直接桿開的後保證裂給你看，不好操作，所以必須先稍微回溫、按壓方式使它軟化有延長性後再開始桿薄。
- 塗蛋液＋麵團泥狀的做法是因為檸檬塔的餡料特別有流性的關係，如果缺少這個動作，餡料倒入塔皮後會流掉一大半。
- 塔皮如果側邊有塔模導致上色不明顯的話，可在最後五分鐘左右小心地脫離塔皮，空塔皮直接在烤至整體上色。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
下集出來了～
五星級蛋白霜檸檬塔
19 則留言
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請問，如果用這個皮整蛋撻焗分鐘會是幾度幾分鐘呢，因為整了失敗咗，個皮不脆
請問巧兒，塔皮是不是只能烤半熟？
因為填上檸檬餡還要再烤25分鐘。
塔皮會焦掉嗎？😅謝謝巧兒
我的塔皮忘記加蛋液……會烤失敗嗎？
這個配方的糖粉太多，塔皮吃起來有點過甜
若減糖的話會影響誠品嗎？
甜點類減糖反而會導致成品失敗，可以把糖粉改成同數量的海藻糖或赤藻糖醇等就能降低甜度。
請問加杏仁粉是會比較脆嗎？
請問可以將塔皮烤好放在冷凍中保存嗎?
嗨，你好！我用這個食譜做了五次了檸檬塔，三次在法國、兩次在英國，但很有趣的是我在法國時檸檬塔都不會裂開，但在英國就一直狂裂而且塔皮烤出來比較黑，看了實在很傷心QQ 我猜應該是烤箱，想請問如果我的烤箱是用fan模式，溫度是不是要調低一點？或是很單純只是法國奶油品質太棒了 lol
hi Mary, 謝謝你跟我分享這段“有趣”的經驗，看來法國還是有他的魔力存在 XDDD 之前聽過別人分享他在法國吃麵包完全正常，回美國之後就會過敏、身體不舒服…
言歸正題，我也覺得應該是烤箱開fan的關係啦，把水分烤得比較乾，冷卻之後就裂了，不知道是否可以關fan的功能？或是降溫10~15度烤烤看。再跟我說是否有用囉～～
你好，如沒有杏仁粉，是否可以其他代替或者不加呢？
感謝!
不行喔，網站上有其他塔皮不需要杏仁粉的配方，請改用無杏仁粉的作法
請問耐熱玻璃烤盤也可以放進冰箱冷藏鬆弛嗎？因為怕玻璃會冷縮熱漲……
可以，應該是沒有這個問題
我可以请问， 冷藏是放在冰箱结冰的部分吗？
對，放在冷藏（4度C），除非是想保存好幾個月不然不需要放冷凍。
昨天試做還遇到另一個問題 檸檬餡填入也烤熟後 冷卻後發現表面裂開且有點油油的油水分離感 不知要如何改善呢？ 謝謝 😊
請問我的塔皮桿完要入模都會太乾裂開怎麼辦
嗨，Faith, 可以加一點蛋黃或是水讓塔皮的水分多一點，延展性比較好就不會裂開了
昨天試做還遇到另一個問題 檸檬餡填入也烤熟後 冷卻後發現表面裂開且有點油油的油水分離感 不知要如何改善呢？ 謝謝 😉