
酸酸甜甜玫瑰檸檬塔&擠花筆記

天氣終於回暖了!正式進入春天,四月份也是小當家的壽星月(接近他生日那一週時,他會沒來由的開始自己唱 Happy Birthday To ME~Happy Brithday To ME~~,逼迫我做出表示)。他是超級吃貨的金牛座男,去年做了黑森林蛋糕當生日蛋糕,今年呢挑戰了他喜歡的另一個甜點:玫瑰檸檬塔 (Rosette Lemon Tart)。
在Instagram上看到玫瑰檸檬塔紅了好久,檸檬塔(不同檸檬塔嘗試:五星級蛋白霜檸檬塔、布列塔尼酥餅檸檬塔、蛋白霜親親檸檬塔)已經做過很多次了。
不過第一次挑戰把本來流流、滑滑的檸檬餡做成「可以擠出立體線條的檸檬餡」。經過了很多次的實驗、試擠、調整味道,最後的成品,擠完像一朵黃玫瑰閃耀著金黃色的光澤,吃起來酸酸甜甜、檸檬香氣十足,配上爽脆酥鬆的塔皮,美美的“玫瑰檸檬塔”完成!Oh yeah!
今天的影片跟文章內跟大家分享我的實驗過程:

嘗試一(左):檸檬餡太流,擠花不立體,面癱玫瑰花 😩
嘗試二(中):那…多加點奶油、用白巧克力取代部分砂糖,冷卻之後應該就會線條明顯了,立體感有了但是一入口覺得有點油膩,檸檬塔的清爽感薄弱,好吃程度普普 😟
嘗試三(右):繼續調整配方比例,這次立體感 ✓、外觀✓ 、入口即化清爽檸檬餡✓,給試吃員小當家品管一下,結果他一吃臉都皺起來 “Yoooooo 也太酸了吧!? “,厚…檸檬塔就是要夠酸才好吃啊(我覺得剛剛好說)
每個人喜歡的口感不一樣,因為不想要加入過多的奶油,希望保留原始檸檬餡清爽滑順、酸度夠的特性,我滿意定案的配方透過加入“玉米粉”跟“吉利丁片”兩種增稠劑、凝固劑讓最後擠花的線條夠立體。
經歷均質過程,讓玫瑰檸檬餡光澤更美
一般檸檬餡是不太需要均質的,不過這個餡料呢奶油含量比普通的檸檬餡更高,因此配方內液體(檸檬汁、蛋液、糖)跟油脂(蛋黃、奶油)幾乎佔了兩派,為了讓油水非常完全乳化,得靠均質機,影片當中均質前後真的差滿多的,餡料的狀態從有點花花、油水分離的狀態,均質機一打完後整個發亮,超級美!
這次使用的是德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) 旗艦機種新MQ7,這隻是百靈最新攪拌棒,特色是馬力很強400瓦、創新的推進式伸縮刀頭,以及非常多的配件,之後有機會再慢慢介紹。
沒有均質機的話,你可以用果汁機、食物處理機替代。
確認檸檬餡配方後充滿鬥志!繼續加油啊巧兒

如何擠出逼真的玫瑰花
賀,讓我來試試如何擠出“最像玫瑰花”的形狀,我實驗了不同擠花的方式跟花嘴。
老實說我平常不是太常做杯子蛋糕的…常做杯子蛋糕的話對擠玫瑰花應該很熟悉,所以我這次特別去買了不同花嘴比較一下擠出來的玫瑰花形狀,去超市採買時候還買了一朵玫瑰花來認真觀察(為了擠花而買花 XD
- 挑選花嘴:最常見的玫瑰花嘴是Wilton 1M,但是我比較之後發現Wilton 2D 擠出來的玫瑰花比較有含苞待放的感覺,所以最後選擇2D。
- 擠法:跟一般玫瑰花直接從中心往外繞三圈的擠法不太一樣,我自己練了不同擠法之後覺得先擠一層餡料在塔皮的底部後,再正式擠花。因為這個塔中間是沒有內餡是凹的,這樣擠法玫瑰的中心花蕾的線條很立體,不會陷在塔皮底部看不清楚。
不知道你會不會覺得為了一朵玫瑰擠花我太斤斤計較了?(抓頭)
當然啦,不管是花嘴、擠花的方式,青菜蘿蔔各有所好,你看得順眼覺得這朵”花“好看就好,反正不影響味道!都好說 ;P
對了,在影片內呢有分享小塔的新作法,最近我很~乖有認真看甜點書進修學到的,日本甜點主廚的作法,把塔皮做得更漂亮的小技巧,我覺得很好用唷跟你分享。話說塔真的是一項學不完的技術耶,上次做卡士達塔草莓開箱了洞洞塔圈,這次做檸檬塔又有學到新的作法。
烘焙只要有在做,學都學不完的。
所以如果你覺得你是烘焙小白、料理小白的話,相信我,只要有在做,每次都會進步的~(有時候實驗太多次的時候我還是會覺得自己仍是烘焙小白一枚哈哈)
玫瑰檸檬塔(Lemon Rose Tart),如何擠出逼真玫瑰花?檸檬餡配方、不同花嘴、手法實驗比較

玫瑰檸檬塔 / Lemon Rose Tart
食材
酥脆甜塔皮 / Sweet Tart Crust
- 90 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 38 g 砂糖 / sugar
- 30 g 蛋液 / whole egg
- 150 g 低筋或中筋麵粉 / cake or all-purpose flour
- 38 g 杏仁粉 / almond flour
- 少許 鹽 / salt
玫瑰檸檬餡 (可擠花)/ Lemon Curd for Piping Rose
- 110 g 砂糖 / sugar
- 200 g 全蛋 / whole egg
- 110 g 現榨檸檬汁 / fresh squeeze lemon juice
- 2 大匙 檸檬皮屑 / lemon zest
- 12 g 玉米澱粉 / corn starch
- 2 片 吉利丁片 / gelatin sheet (約5g)
- 150 g 無鹽奶油 / unsalted butter
作法
塔皮(可做四個 8cm直徑小塔):
- 室溫奶油放軟,加入砂糖、鹽打發。
- 蛋液回溫至室溫,分三次加入奶油鍋中,讓蛋液跟奶油充分混合。
- 加入杏仁粉拌勻,最後加入麵粉低速拌勻至看不見多餘的粉。
- 將麵團倒在保鮮膜上包好,用手推一推讓麵團混合地更均勻,整形成方形、厚度3~4mm。
- 冷藏至少30分鐘,最好隔夜一晚鬆弛。
- 取出塔皮,桌面灑點手粉稍微橄一橄至3mm厚度塔皮,用略大於塔模的工具壓模(我的塔圈是8cm直徑,我用12cm的慕斯圈壓,也可以找大碗替代),將切下來的塔皮入模,入模的手法請見影片。
- 多餘的塔皮先不理它,將小塔冷藏15分鐘左右待麵皮變硬再取出,用小刀俐落地將多餘的塔皮切掉,冰過的塔皮切出來的邊緣比較漂亮整齊。放在烤盤上墊烘焙紙或耐熱矽膠墊,在塔皮底部用叉子戳洞。塔皮塑形的小工具分享:可參考「經典卡士達草莓塔」分享
- 以160度烤18分鐘左右,直到塔皮底部呈現金黃色,烤熟的塔皮會稍稍回縮。
- 取出完全放涼後,脫模。
玫瑰檸檬餡 (可擠花)/ Lemon Curd for Piping Rose
- 吉利丁泡冰水靜置至少10分鐘。
- 檸檬砂糖:削檸檬皮屑(推薦Microplane Zester) ,將皮屑與砂糖充分混合,靜置一會兒讓砂糖吸收檸檬精油香氣。
- 擠檸檬汁,檸檬塔的主角是檸檬,不建議使用市售現成的檸檬汁,現擠的檸檬汁風味最棒!萊姆(lime) 也可以。
- 全蛋、檸檬砂糖、玉米澱粉加入小鍋中攪散。微波加熱檸檬汁,一邊攪拌一邊沖入小鍋中。
- 以中小火煮檸檬餡,途中要不停用打蛋器攪拌避免蛋液過熟煮熟,煮到檸檬餡變濃稠。判斷方式:可用手畫開不會合起來的程度。
- 關火,將吉利丁片擰乾多餘水分加入檸檬餡內,攪散融化。
- 過篩餡料(口感才會滑順),移至小碗中放進冰箱冷卻至30度以下。
- 室溫奶油打軟,分三次加入冷卻的檸檬餡拌勻。用手持攪拌棒/均質機(影片內使用:百靈BRAUN手持式食物處理機MQ7)將檸檬奶油餡徹底乳化,可以比較一下均質前後的差異,均質後光澤度會變得很亮唷。
- 將檸檬餡進冰箱冷藏至少30分鐘讓溫度確實冷卻。Tips: 餡料要夠冰,擠出來的線條才會立體。
- 要擠之前,餡料用刮刀拌一拌變滑順,準備花嘴,將餡料裝入擠花袋內。Tips: 我選擇用Wilton 2D,影片內有比較Wilton 1M vs. 2D擠出來的玫瑰花形狀,我偏好2D的花形,那看個人偏好。
- 塔皮內先擠一層檸檬餡墊底,再正式擠玫瑰花造型,手法請見影片。
- 閃耀著金黃色光澤的玫瑰檸檬塔完成!
備註
剖面圖來一下~
這次的檸檬塔只有兩個元素:塔皮、檸檬餡,想說作法簡化一點,滑順、酸甜清爽的檸檬餡配上酥脆奶油香氣的塔皮,小小一人份的檸檬塔很適合一人獨享。


天氣越來越熱了,來個檸檬塔如何?期待你的試做唷。
30 則留言
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因家人有素食者,請問吉利丁改吉利T可以嗎?幾克呢?謝謝!
請問巧兒,玉米澱粉可以用什麼粉替代嗎?
食譜份量可做1個6寸嗎?
請問吉利丁5g=1片,可是食品寫2片=5g,所以正確應該是?因為我也是看你影片放一片而已
嗨,可能不同品牌每一片的重量不一樣,我買的一片約 2.5g 所以還是秤重為主唷
杜小姐 人漂亮 又能幹 很可爱
感恩妳的分享和指導 我很喜歡看妳的影片
加油喔
謝謝你的分享,因為外面販賣的餅皮特別香,所以我在餅皮也加了香草和椰絲,跟著你的操作方式,這次我做的跟外面賣的一樣成功,感謝你提供這麼棒的技巧。
謝謝你的配方
你好☺請問吉利丁可否省略呢?
想請問巧兒老師
如果檸檬汁用冷凍退冰的會有問題嗎?
我想請問一下 如果檸檬餡有凝固但是還不足可以擠花 可以先冰在冷凍10分鐘左右在拿出來擠嗎?
巧兒你好,請問烤塔皮沒有慕斯圈的話可以用瑪芬模代替嗎?謝謝🙏
太喜歡巧兒的食譜!第一次做塔成品就能美到忘我!口感也很清爽!謝謝巧兒
巧兒妳好~想做抹茶花,是否有推薦的食譜,有看過抹茶布雷起士的食譜、但擔心最後放入奶油 跟白巧克力或奶油乳酪口感很膩。但又不想要流流的玫瑰花。要怎麼樣的配方才好呢?
塔皮入模前就裂得亂七八糟,有鬆弛一晚,請問哪裡出問題了
我的也是,鬆弛後從冰箱取出 就開始杯具
忘了分享巧手照!謝謝您的食譜,塔的烤焙問題麻煩巧兒老師了~
巧兒老師晚上好~
這款塔皮烤焙時濃濃杏仁飄香,實在超讚,而且酥到嫑嫑的!
烤焙的過程有一點小狀況,就是:冷藏15分鐘後塑型削去多餘的皮,就可以直接入爐烤嗎?還是需要回軟呢?
因為我烤了18分,塔還是白帥帥沒香氣😂 溫度我加到170~180度,然後放最上又烤了12分鐘,總共約30分才跟巧兒一樣有金黃顏色!
但是整體真的爆好吃!姊妹們都說做太少,我是第一次學擠花,沒有巧兒的專業那麼美,不過吃進肚子反正看不見😂我還擠了一顆”花瓣版”
今天做的,老爺小孩都說好吃。在檸檬餡錯把奶油110g給放在一起煮了,後面加入50g奶油一起.還是好吃。第一次做,開心😄。
我的塔皮也是會裂開
嗯….做出來了 但還是不夠好 要再挑戰一次!
請問塔皮已經冰了一個晚上,但是拿出來要放到模具上時,會自己一直裂開,要怎麼辦,而且後來還全部都四分五裂了⋯⋯
請問成品可以保存幾天? 謝謝
冷藏可以七天沒有問題(要放在密封盒內唷),冷凍的話可以保存一個月
請問塔皮的模具是多高的呀?
您好,想請問這個內餡的份量,也是剛剛好用完嗎?還是會有剩呢?謝謝您~
嗨!请问你如果我想做成一个大塔,这个分量可以做成几寸的塔呢?
嗨,原始配方足夠一個六吋的,可能還會剩一點。八寸的話應該不太夠,需要乘以原始配方倍數。
谢谢你!
Oh! My God. I feel so lemon!