酸酸甜甜玫瑰檸檬塔＆擠花筆記

天氣終於回暖了！正式進入春天，四月份也是小當家的壽星月（接近他生日那一週時，他會沒來由的開始自己唱 Happy Birthday To ME~Happy Brithday To ME~~，逼迫我做出表示）。他是超級吃貨的金牛座男，去年做了黑森林蛋糕當生日蛋糕，今年呢挑戰了他喜歡的另一個甜點：玫瑰檸檬塔 (Rosette Lemon Tart)。

在Instagram上看到玫瑰檸檬塔紅了好久，檸檬塔（不同檸檬塔嘗試：五星級蛋白霜檸檬塔、布列塔尼酥餅檸檬塔、蛋白霜親親檸檬塔）已經做過很多次了。

不過第一次挑戰把本來流流、滑滑的檸檬餡做成「可以擠出立體線條的檸檬餡」。經過了很多次的實驗、試擠、調整味道，最後的成品，擠完像一朵黃玫瑰閃耀著金黃色的光澤，吃起來酸酸甜甜、檸檬香氣十足，配上爽脆酥鬆的塔皮，美美的“玫瑰檸檬塔”完成！Oh yeah!

今天的影片跟文章內跟大家分享我的實驗過程：

嘗試一（左）：檸檬餡太流，擠花不立體，面癱玫瑰花 😩

嘗試二（中）：那…多加點奶油、用白巧克力取代部分砂糖，冷卻之後應該就會線條明顯了，立體感有了但是一入口覺得有點油膩，檸檬塔的清爽感薄弱，好吃程度普普 😟

嘗試三（右）：繼續調整配方比例，這次立體感 ✓、外觀✓ 、入口即化清爽檸檬餡✓，給試吃員小當家品管一下，結果他一吃臉都皺起來 “Yoooooo 也太酸了吧！？ “，厚…檸檬塔就是要夠酸才好吃啊（我覺得剛剛好說）

每個人喜歡的口感不一樣，因為不想要加入過多的奶油，希望保留原始檸檬餡清爽滑順、酸度夠的特性，我滿意定案的配方透過加入“玉米粉”跟“吉利丁片”兩種增稠劑、凝固劑讓最後擠花的線條夠立體。

經歷均質過程，讓玫瑰檸檬餡光澤更美

一般檸檬餡是不太需要均質的，不過這個餡料呢奶油含量比普通的檸檬餡更高，因此配方內液體（檸檬汁、蛋液、糖）跟油脂（蛋黃、奶油）幾乎佔了兩派，為了讓油水非常完全乳化，得靠均質機，影片當中均質前後真的差滿多的，餡料的狀態從有點花花、油水分離的狀態，均質機一打完後整個發亮，超級美！

這次使用的是德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) 旗艦機種新MQ7，這隻是百靈最新攪拌棒，特色是馬力很強400瓦、創新的推進式伸縮刀頭，以及非常多的配件，之後有機會再慢慢介紹。

沒有均質機的話，你可以用果汁機、食物處理機替代。

確認檸檬餡配方後充滿鬥志！繼續加油啊巧兒

如何擠出逼真的玫瑰花

賀，讓我來試試如何擠出“最像玫瑰花”的形狀，我實驗了不同擠花的方式跟花嘴。

老實說我平常不是太常做杯子蛋糕的…常做杯子蛋糕的話對擠玫瑰花應該很熟悉，所以我這次特別去買了不同花嘴比較一下擠出來的玫瑰花形狀，去超市採買時候還買了一朵玫瑰花來認真觀察（為了擠花而買花 XD

• 挑選花嘴：最常見的玫瑰花嘴是Wilton 1M，但是我比較之後發現Wilton 2D 擠出來的玫瑰花比較有含苞待放的感覺，所以最後選擇2D。
• 擠法：跟一般玫瑰花直接從中心往外繞三圈的擠法不太一樣，我自己練了不同擠法之後覺得先擠一層餡料在塔皮的底部後，再正式擠花。因為這個塔中間是沒有內餡是凹的，這樣擠法玫瑰的中心花蕾的線條很立體，不會陷在塔皮底部看不清楚。

不知道你會不會覺得為了一朵玫瑰擠花我太斤斤計較了？（抓頭）
當然啦，不管是花嘴、擠花的方式，青菜蘿蔔各有所好，你看得順眼覺得這朵”花“好看就好，反正不影響味道！都好說 ;P 

對了，在影片內呢有分享小塔的新作法，最近我很～乖有認真看甜點書進修學到的，日本甜點主廚的作法，把塔皮做得更漂亮的小技巧，我覺得很好用唷跟你分享。話說塔真的是一項學不完的技術耶，上次做卡士達塔草莓開箱了洞洞塔圈，這次做檸檬塔又有學到新的作法。

烘焙只要有在做，學都學不完的。

所以如果你覺得你是烘焙小白、料理小白的話，相信我，只要有在做，每次都會進步的～（有時候實驗太多次的時候我還是會覺得自己仍是烘焙小白一枚哈哈）

玫瑰檸檬塔(Lemon Rose Tart)，如何擠出逼真玫瑰花？檸檬餡配方、不同花嘴、手法實驗比較

玫瑰檸檬塔 / Lemon Rose Tart

4.94 from 15 票

份量(人數): 4 個塔(8cm直徑）

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 1 小時 小時

料理: 18 分鐘 分鐘

靜置: 1 小時 小時

總共: 2 小時 小時 18 分鐘 分鐘

終於擠出美美的玫瑰檸檬塔～冰過的內餡檸檬的香氣很足會在嘴裡蔓延，搭配酥脆的塔皮，吃完一個後座力太強會忍不住想吃下一個 🙂

這次花了很久研究如何擠出立體感十足、玫瑰花造型的檸檬餡，包括實驗了不同花嘴、擠法，還買了一朵黃玫瑰來仔細端詳，才找到我滿意的作法

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食材

酥脆甜塔皮 / Sweet Tart Crust

• 90 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 38 g 砂糖 / sugar
• 30 g 蛋液 / whole egg
• 150 g 低筋或中筋麵粉 / cake or all-purpose flour
• 38 g 杏仁粉 / almond flour
• 少許 鹽 / salt

玫瑰檸檬餡 (可擠花）/ Lemon Curd for Piping Rose

• 110 g 砂糖 / sugar
• 200 g 全蛋 / whole egg
• 110 g 現榨檸檬汁 / fresh squeeze lemon juice
• 2 大匙 檸檬皮屑 / lemon zest
• 12 g 玉米澱粉 / corn starch
• 2 片 吉利丁片 / gelatin sheet (約5g)
• 150 g 無鹽奶油 / unsalted butter

作法

塔皮（可做四個 8cm直徑小塔）：

• 室溫奶油放軟，加入砂糖、鹽打發。
• 蛋液回溫至室溫，分三次加入奶油鍋中，讓蛋液跟奶油充分混合。
• 加入杏仁粉拌勻，最後加入麵粉低速拌勻至看不見多餘的粉。
• 將麵團倒在保鮮膜上包好，用手推一推讓麵團混合地更均勻，整形成方形、厚度3~4mm。
• 冷藏至少30分鐘，最好隔夜一晚鬆弛。
• 取出塔皮，桌面灑點手粉稍微橄一橄至3mm厚度塔皮，用略大於塔模的工具壓模（我的塔圈是8cm直徑，我用12cm的慕斯圈壓，也可以找大碗替代），將切下來的塔皮入模，入模的手法請見影片。
• 多餘的塔皮先不理它，將小塔冷藏15分鐘左右待麵皮變硬再取出，用小刀俐落地將多餘的塔皮切掉，冰過的塔皮切出來的邊緣比較漂亮整齊。放在烤盤上墊烘焙紙或耐熱矽膠墊，在塔皮底部用叉子戳洞。

  塔皮塑形的小工具分享：可參考「經典卡士達草莓塔」分享
• 以160度烤18分鐘左右，直到塔皮底部呈現金黃色，烤熟的塔皮會稍稍回縮。
• 取出完全放涼後，脫模。

玫瑰檸檬餡 (可擠花）/ Lemon Curd for Piping Rose

• 吉利丁泡冰水靜置至少10分鐘。
• 檸檬砂糖：削檸檬皮屑（推薦Microplane Zester) ，將皮屑與砂糖充分混合，靜置一會兒讓砂糖吸收檸檬精油香氣。
• 擠檸檬汁，檸檬塔的主角是檸檬，不建議使用市售現成的檸檬汁，現擠的檸檬汁風味最棒！萊姆(lime) 也可以。
• 全蛋、檸檬砂糖、玉米澱粉加入小鍋中攪散。微波加熱檸檬汁，一邊攪拌一邊沖入小鍋中。
• 以中小火煮檸檬餡，途中要不停用打蛋器攪拌避免蛋液過熟煮熟，煮到檸檬餡變濃稠。

  判斷方式：可用手畫開不會合起來的程度。
• 關火，將吉利丁片擰乾多餘水分加入檸檬餡內，攪散融化。
• 過篩餡料（口感才會滑順），移至小碗中放進冰箱冷卻至30度以下。
• 室溫奶油打軟，分三次加入冷卻的檸檬餡拌勻。用手持攪拌棒/均質機（影片內使用：百靈BRAUN手持式食物處理機MQ7）將檸檬奶油餡徹底乳化，可以比較一下均質前後的差異，均質後光澤度會變得很亮唷。
• 將檸檬餡進冰箱冷藏至少30分鐘讓溫度確實冷卻。

  Tips: 餡料要夠冰，擠出來的線條才會立體。
• 要擠之前，餡料用刮刀拌一拌變滑順，準備花嘴，將餡料裝入擠花袋內。

  Tips: 我選擇用Wilton 2D，影片內有比較Wilton 1M vs. 2D擠出來的玫瑰花形狀，我偏好2D的花形，那看個人偏好。
• 塔皮內先擠一層檸檬餡墊底，再正式擠玫瑰花造型，手法請見影片。
• 閃耀著金黃色光澤的玫瑰檸檬塔完成！

備註

保存方式：放進密封容器內冷藏七天內食用完畢，或著是冷凍，要吃之前先退冰10分鐘。

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

剖面圖來一下～
這次的檸檬塔只有兩個元素：塔皮、檸檬餡，想說作法簡化一點，滑順、酸甜清爽的檸檬餡配上酥脆奶油香氣的塔皮，小小一人份的檸檬塔很適合一人獨享。

天氣越來越熱了，來個檸檬塔如何？期待你的試做唷。