酸酸甜甜玫瑰檸檬塔＆擠花筆記
天氣終於回暖了！正式進入春天，四月份也是小當家的壽星月（接近他生日那一週時，他會沒來由的開始自己唱 Happy Birthday To ME~Happy Brithday To ME~~，逼迫我做出表示）。他是超級吃貨的金牛座男，去年做了黑森林蛋糕當生日蛋糕，今年呢挑戰了他喜歡的另一個甜點：玫瑰檸檬塔 (Rosette Lemon Tart)。
在Instagram上看到玫瑰檸檬塔紅了好久，檸檬塔（不同檸檬塔嘗試：五星級蛋白霜檸檬塔、布列塔尼酥餅檸檬塔、蛋白霜親親檸檬塔）已經做過很多次了。
不過第一次挑戰把本來流流、滑滑的檸檬餡做成「可以擠出立體線條的檸檬餡」。經過了很多次的實驗、試擠、調整味道，最後的成品，擠完像一朵黃玫瑰閃耀著金黃色的光澤，吃起來酸酸甜甜、檸檬香氣十足，配上爽脆酥鬆的塔皮，美美的“玫瑰檸檬塔”完成！Oh yeah!
今天的影片跟文章內跟大家分享我的實驗過程：
嘗試一（左）：檸檬餡太流，擠花不立體，面癱玫瑰花 😩
嘗試二（中）：那…多加點奶油、用白巧克力取代部分砂糖，冷卻之後應該就會線條明顯了，立體感有了但是一入口覺得有點油膩，檸檬塔的清爽感薄弱，好吃程度普普 😟
嘗試三（右）：繼續調整配方比例，這次立體感 ✓、外觀✓ 、入口即化清爽檸檬餡✓，給試吃員小當家品管一下，結果他一吃臉都皺起來 “Yoooooo 也太酸了吧！？ “，厚…檸檬塔就是要夠酸才好吃啊（我覺得剛剛好說）
每個人喜歡的口感不一樣，因為不想要加入過多的奶油，希望保留原始檸檬餡清爽滑順、酸度夠的特性，我滿意定案的配方透過加入“玉米粉”跟“吉利丁片”兩種增稠劑、凝固劑讓最後擠花的線條夠立體。
經歷均質過程，讓玫瑰檸檬餡光澤更美
一般檸檬餡是不太需要均質的，不過這個餡料呢奶油含量比普通的檸檬餡更高，因此配方內液體（檸檬汁、蛋液、糖）跟油脂（蛋黃、奶油）幾乎佔了兩派，為了讓油水非常完全乳化，得靠均質機，影片當中均質前後真的差滿多的，餡料的狀態從有點花花、油水分離的狀態，均質機一打完後整個發亮，超級美！
這次使用的是德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) 旗艦機種新MQ7，這隻是百靈最新攪拌棒，特色是馬力很強400瓦、創新的推進式伸縮刀頭，以及非常多的配件，之後有機會再慢慢介紹。
沒有均質機的話，你可以用果汁機、食物處理機替代。
確認檸檬餡配方後充滿鬥志！繼續加油啊巧兒
如何擠出逼真的玫瑰花
賀，讓我來試試如何擠出“最像玫瑰花”的形狀，我實驗了不同擠花的方式跟花嘴。
老實說我平常不是太常做杯子蛋糕的…常做杯子蛋糕的話對擠玫瑰花應該很熟悉，所以我這次特別去買了不同花嘴比較一下擠出來的玫瑰花形狀，去超市採買時候還買了一朵玫瑰花來認真觀察（為了擠花而買花 XD
- 挑選花嘴：最常見的玫瑰花嘴是Wilton 1M，但是我比較之後發現Wilton 2D 擠出來的玫瑰花比較有含苞待放的感覺，所以最後選擇2D。
- 擠法：跟一般玫瑰花直接從中心往外繞三圈的擠法不太一樣，我自己練了不同擠法之後覺得先擠一層餡料在塔皮的底部後，再正式擠花。因為這個塔中間是沒有內餡是凹的，這樣擠法玫瑰的中心花蕾的線條很立體，不會陷在塔皮底部看不清楚。
不知道你會不會覺得為了一朵玫瑰擠花我太斤斤計較了？（抓頭）
當然啦，不管是花嘴、擠花的方式，青菜蘿蔔各有所好，你看得順眼覺得這朵”花“好看就好，反正不影響味道！都好說 ;P
對了，在影片內呢有分享小塔的新作法，最近我很～乖有認真看甜點書進修學到的，日本甜點主廚的作法，把塔皮做得更漂亮的小技巧，我覺得很好用唷跟你分享。話說塔真的是一項學不完的技術耶，上次做卡士達塔草莓開箱了洞洞塔圈，這次做檸檬塔又有學到新的作法。
烘焙只要有在做，學都學不完的。
所以如果你覺得你是烘焙小白、料理小白的話，相信我，只要有在做，每次都會進步的～（有時候實驗太多次的時候我還是會覺得自己仍是烘焙小白一枚哈哈）
玫瑰檸檬塔(Lemon Rose Tart)，如何擠出逼真玫瑰花？檸檬餡配方、不同花嘴、手法實驗比較
玫瑰檸檬塔 / Lemon Rose Tart
份量(人數): 4 個塔(8cm直徑）
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
終於擠出美美的玫瑰檸檬塔～冰過的內餡檸檬的香氣很足會在嘴裡蔓延，搭配酥脆的塔皮，吃完一個後座力太強會忍不住想吃下一個 🙂這次花了很久研究如何擠出立體感十足、玫瑰花造型的檸檬餡，包括實驗了不同花嘴、擠法，還買了一朵黃玫瑰來仔細端詳，才找到我滿意的作法
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食材
酥脆甜塔皮 / Sweet Tart Crust
- 90 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 38 g 砂糖 / sugar
- 30 g 蛋液 / whole egg
- 150 g 低筋或中筋麵粉 / cake or all-purpose flour
- 38 g 杏仁粉 / almond flour
- 少許 鹽 / salt
玫瑰檸檬餡 (可擠花）/ Lemon Curd for Piping Rose
- 110 g 砂糖 / sugar
- 200 g 全蛋 / whole egg
- 110 g 現榨檸檬汁 / fresh squeeze lemon juice
- 2 大匙 檸檬皮屑 / lemon zest
- 12 g 玉米澱粉 / corn starch
- 2 片 吉利丁片 / gelatin sheet (約5g)
- 150 g 無鹽奶油 / unsalted butter
作法
塔皮（可做四個 8cm直徑小塔）：
- 室溫奶油放軟，加入砂糖、鹽打發。
- 蛋液回溫至室溫，分三次加入奶油鍋中，讓蛋液跟奶油充分混合。
- 加入杏仁粉拌勻，最後加入麵粉低速拌勻至看不見多餘的粉。
- 將麵團倒在保鮮膜上包好，用手推一推讓麵團混合地更均勻，整形成方形、厚度3~4mm。
- 冷藏至少30分鐘，最好隔夜一晚鬆弛。
- 取出塔皮，桌面灑點手粉稍微橄一橄至3mm厚度塔皮，用略大於塔模的工具壓模（我的塔圈是8cm直徑，我用12cm的慕斯圈壓，也可以找大碗替代），將切下來的塔皮入模，入模的手法請見影片。
- 多餘的塔皮先不理它，將小塔冷藏15分鐘左右待麵皮變硬再取出，用小刀俐落地將多餘的塔皮切掉，冰過的塔皮切出來的邊緣比較漂亮整齊。放在烤盤上墊烘焙紙或耐熱矽膠墊，在塔皮底部用叉子戳洞。塔皮塑形的小工具分享：可參考「經典卡士達草莓塔」分享
- 以160度烤18分鐘左右，直到塔皮底部呈現金黃色，烤熟的塔皮會稍稍回縮。
- 取出完全放涼後，脫模。
玫瑰檸檬餡 (可擠花）/ Lemon Curd for Piping Rose
- 吉利丁泡冰水靜置至少10分鐘。
- 檸檬砂糖：削檸檬皮屑（推薦Microplane Zester) ，將皮屑與砂糖充分混合，靜置一會兒讓砂糖吸收檸檬精油香氣。
- 擠檸檬汁，檸檬塔的主角是檸檬，不建議使用市售現成的檸檬汁，現擠的檸檬汁風味最棒！萊姆(lime) 也可以。
- 全蛋、檸檬砂糖、玉米澱粉加入小鍋中攪散。微波加熱檸檬汁，一邊攪拌一邊沖入小鍋中。
- 以中小火煮檸檬餡，途中要不停用打蛋器攪拌避免蛋液過熟煮熟，煮到檸檬餡變濃稠。判斷方式：可用手畫開不會合起來的程度。
- 關火，將吉利丁片擰乾多餘水分加入檸檬餡內，攪散融化。
- 過篩餡料（口感才會滑順），移至小碗中放進冰箱冷卻至30度以下。
- 室溫奶油打軟，分三次加入冷卻的檸檬餡拌勻。用手持攪拌棒/均質機（影片內使用：百靈BRAUN手持式食物處理機MQ7）將檸檬奶油餡徹底乳化，可以比較一下均質前後的差異，均質後光澤度會變得很亮唷。
- 將檸檬餡進冰箱冷藏至少30分鐘讓溫度確實冷卻。Tips: 餡料要夠冰，擠出來的線條才會立體。
- 要擠之前，餡料用刮刀拌一拌變滑順，準備花嘴，將餡料裝入擠花袋內。Tips: 我選擇用Wilton 2D，影片內有比較Wilton 1M vs. 2D擠出來的玫瑰花形狀，我偏好2D的花形，那看個人偏好。
- 塔皮內先擠一層檸檬餡墊底，再正式擠玫瑰花造型，手法請見影片。
- 閃耀著金黃色光澤的玫瑰檸檬塔完成！
備註
保存方式：放進密封容器內冷藏七天內食用完畢，或著是冷凍，要吃之前先退冰10分鐘。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
剖面圖來一下～
這次的檸檬塔只有兩個元素：塔皮、檸檬餡，想說作法簡化一點，滑順、酸甜清爽的檸檬餡配上酥脆奶油香氣的塔皮，小小一人份的檸檬塔很適合一人獨享。
天氣越來越熱了，來個檸檬塔如何？期待你的試做唷。
30 則留言
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因家人有素食者，請問吉利丁改吉利T可以嗎？幾克呢？謝謝！
請問巧兒,玉米澱粉可以用什麼粉替代嗎?
食譜份量可做1個6寸嗎？
請問吉利丁5g=1片，可是食品寫2片=5g,所以正確應該是？因為我也是看你影片放一片而已
嗨，可能不同品牌每一片的重量不一樣，我買的一片約 2.5g 所以還是秤重為主唷
杜小姐 人漂亮 又能幹 很可爱
感恩妳的分享和指導 我很喜歡看妳的影片
加油喔
謝謝你的分享，因為外面販賣的餅皮特別香，所以我在餅皮也加了香草和椰絲，跟著你的操作方式，這次我做的跟外面賣的一樣成功，感謝你提供這麼棒的技巧。
謝謝你的配方
你好☺請問吉利丁可否省略呢？
想請問巧兒老師
如果檸檬汁用冷凍退冰的會有問題嗎？
我想請問一下 如果檸檬餡有凝固但是還不足可以擠花 可以先冰在冷凍10分鐘左右在拿出來擠嗎？
巧兒你好，請問烤塔皮沒有慕斯圈的話可以用瑪芬模代替嗎？謝謝🙏
太喜歡巧兒的食譜！第一次做塔成品就能美到忘我！口感也很清爽！謝謝巧兒
巧兒妳好～想做抹茶花，是否有推薦的食譜，有看過抹茶布雷起士的食譜、但擔心最後放入奶油 跟白巧克力或奶油乳酪口感很膩。但又不想要流流的玫瑰花。要怎麼樣的配方才好呢？
塔皮入模前就裂得亂七八糟，有鬆弛一晚，請問哪裡出問題了
我的也是,鬆弛後從冰箱取出 就開始杯具
忘了分享巧手照！謝謝您的食譜，塔的烤焙問題麻煩巧兒老師了～
巧兒老師晚上好～
這款塔皮烤焙時濃濃杏仁飄香，實在超讚，而且酥到嫑嫑的！
烤焙的過程有一點小狀況，就是：冷藏15分鐘後塑型削去多餘的皮，就可以直接入爐烤嗎？還是需要回軟呢？
因為我烤了18分，塔還是白帥帥沒香氣😂 溫度我加到170～180度，然後放最上又烤了12分鐘，總共約30分才跟巧兒一樣有金黃顏色！
但是整體真的爆好吃！姊妹們都說做太少，我是第一次學擠花，沒有巧兒的專業那麼美，不過吃進肚子反正看不見😂我還擠了一顆”花瓣版”
今天做的，老爺小孩都說好吃。在檸檬餡錯把奶油110g給放在一起煮了，後面加入50g奶油一起.還是好吃。第一次做，開心😄。
我的塔皮也是會裂開
嗯….做出來了 但還是不夠好 要再挑戰一次！
請問塔皮已經冰了一個晚上，但是拿出來要放到模具上時，會自己一直裂開，要怎麼辦，而且後來還全部都四分五裂了⋯⋯
請問成品可以保存幾天？ 謝謝
冷藏可以七天沒有問題（要放在密封盒內唷），冷凍的話可以保存一個月
請問塔皮的模具是多高的呀？
您好，想請問這個內餡的份量，也是剛剛好用完嗎？還是會有剩呢？謝謝您～
嗨！请问你如果我想做成一个大塔，这个分量可以做成几寸的塔呢？
嗨，原始配方足夠一個六吋的，可能還會剩一點。八寸的話應該不太夠，需要乘以原始配方倍數。
谢谢你！
Oh! My God. I feel so lemon!