玫瑰檸檬塔 / Lemon Rose Tart

天氣終於回暖了!正式進入春天,四月份也是小當家的壽星月(接近他生日那一週時,他會沒來由的開始自己唱 Happy Birthday To ME~Happy Brithday To ME~~,逼迫我做出表示)。他是超級吃貨的金牛座男,去年做了黑森林蛋糕當生日蛋糕,今年呢挑戰了他喜歡的另一個甜點:玫瑰檸檬塔 (Rosette Lemon Tart)

在Instagram上看到玫瑰檸檬塔紅了好久,檸檬塔(不同檸檬塔嘗試:五星級蛋白霜檸檬塔布列塔尼酥餅檸檬塔蛋白霜親親檸檬塔已經做過很多次了。

不過第一次挑戰把本來流流、滑滑的檸檬餡做成「可以擠出立體線條的檸檬餡」。經過了很多次的實驗、試擠、調整味道,最後的成品,擠完像一朵黃玫瑰閃耀著金黃色的光澤,吃起來酸酸甜甜、檸檬香氣十足,配上爽脆酥鬆的塔皮,美美的“玫瑰檸檬塔”完成!Oh yeah!

今天的影片跟文章內跟大家分享我的實驗過程:

玫瑰檸檬塔實驗

嘗試一(左):檸檬餡太流,擠花不立體,面癱玫瑰花 😩

嘗試二(中):那…多加點奶油、用白巧克力取代部分砂糖,冷卻之後應該就會線條明顯了,立體感有了但是一入口覺得有點油膩,檸檬塔的清爽感薄弱,好吃程度普普 😟

嘗試三(右):繼續調整配方比例,這次立體感 ✓、外觀✓ 、入口即化清爽檸檬餡✓,給試吃員小當家品管一下,結果他一吃臉都皺起來 “Yoooooo 也太酸了吧!? “,厚…檸檬塔就是要夠酸才好吃啊(我覺得剛剛好說)

每個人喜歡的口感不一樣,因為不想要加入過多的奶油,希望保留原始檸檬餡清爽滑順、酸度夠的特性,我滿意定案的配方透過加入“玉米粉”跟“吉利丁片”兩種增稠劑、凝固劑讓最後擠花的線條夠立體。

經歷均質過程,讓玫瑰檸檬餡光澤更美

一般檸檬餡是不太需要均質的,不過這個餡料呢奶油含量比普通的檸檬餡更高,因此配方內液體(檸檬汁、蛋液、糖)跟油脂(蛋黃、奶油)幾乎佔了兩派,為了讓油水非常完全乳化,得靠均質機,影片當中均質前後真的差滿多的,餡料的狀態從有點花花、油水分離的狀態,均質機一打完後整個發亮,超級美!

這次使用的是德國百靈BRAUN手持式食物處理機(攪拌棒) 旗艦機種新MQ7,這隻是百靈最新攪拌棒,特色是馬力很強400瓦、創新的推進式伸縮刀頭,以及非常多的配件,之後有機會再慢慢介紹。

沒有均質機的話,你可以用果汁機、食物處理機替代。

確認檸檬餡配方後充滿鬥志!繼續加油啊巧兒

玫瑰檸檬塔

如何擠出逼真的玫瑰花

賀,讓我來試試如何擠出“最像玫瑰花”的形狀,我實驗了不同擠花的方式跟花嘴。

老實說我平常不是太常做杯子蛋糕的…常做杯子蛋糕的話對擠玫瑰花應該很熟悉,所以我這次特別去買了不同花嘴比較一下擠出來的玫瑰花形狀,去超市採買時候還買了一朵玫瑰花來認真觀察(為了擠花而買花 XD

  • 挑選花嘴:最常見的玫瑰花嘴是Wilton 1M,但是我比較之後發現Wilton 2D 擠出來的玫瑰花比較有含苞待放的感覺,所以最後選擇2D。
  • 擠法:跟一般玫瑰花直接從中心往外繞三圈的擠法不太一樣,我自己練了不同擠法之後覺得先擠一層餡料在塔皮的底部後,再正式擠花。因為這個塔中間是沒有內餡是凹的,這樣擠法玫瑰的中心花蕾的線條很立體,不會陷在塔皮底部看不清楚。

不知道你會不會覺得為了一朵玫瑰擠花我太斤斤計較了?(抓頭)
當然啦,不管是花嘴、擠花的方式,青菜蘿蔔各有所好,你看得順眼覺得這朵”花“好看就好,反正不影響味道!都好說 ;P 

對了,在影片內呢有分享小塔的新作法,最近我很~乖有認真看甜點書進修學到的,日本甜點主廚的作法,把塔皮做得更漂亮的小技巧,我覺得很好用唷跟你分享。話說塔真的是一項學不完的技術耶,上次做卡士達塔草莓開箱了洞洞塔圈,這次做檸檬塔又有學到新的作法。

烘焙只要有在做,學都學不完的。

所以如果你覺得你是烘焙小白、料理小白的話,相信我,只要有在做,每次都會進步的~(有時候實驗太多次的時候我還是會覺得自己仍是烘焙小白一枚哈哈)

玫瑰檸檬塔(Lemon Rose Tart),如何擠出逼真玫瑰花?檸檬餡配方、不同花嘴、手法實驗比較

玫瑰檸檬塔

玫瑰檸檬塔 / Lemon Rose Tart

5 from 1 票
份量(人數): 4 個塔(8cm直徑)
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 1 小時
料理: 18 分鐘
靜置: 1 小時
總共: 2 小時 18 分鐘
終於擠出美美的玫瑰檸檬塔~冰過的內餡檸檬的香氣很足會在嘴裡蔓延,搭配酥脆的塔皮,吃完一個後座力太強會忍不住想吃下一個 🙂
這次花了很久研究如何擠出立體感十足、玫瑰花造型的檸檬餡,包括實驗了不同花嘴、擠法,還買了一朵黃玫瑰來仔細端詳,才找到我滿意的作法
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食材

酥脆甜塔皮 / Sweet Tart Crust

  • 90 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 38 g 砂糖 / sugar
  • 30 g 蛋液 / whole egg
  • 150 g 低筋或中筋麵粉 / cake or all-purpose flour
  • 38 g 杏仁粉 / almond flour
  • 少許 鹽 / salt

玫瑰檸檬餡 (可擠花)/ Lemon Curd for Piping Rose

  • 110 g 砂糖 / sugar
  • 200 g 全蛋 / whole egg
  • 110 g 現榨檸檬汁 / fresh squeeze lemon juice
  • 2 大匙 檸檬皮屑 / lemon zest
  • 12 g 玉米澱粉 / corn starch
  • 2 吉利丁片 / gelatin sheet (約5g)
  • 150 g 無鹽奶油 / unsalted butter

作法

塔皮(可做四個 8cm直徑小塔):

  • 室溫奶油放軟,加入砂糖、鹽打發。
  • 蛋液回溫至室溫,分三次加入奶油鍋中,讓蛋液跟奶油充分混合。
  • 加入杏仁粉拌勻,最後加入麵粉低速拌勻至看不見多餘的粉。
  • 將麵團倒在保鮮膜上包好,用手推一推讓麵團混合地更均勻,整形成方形、厚度3~4mm。
  • 冷藏至少30分鐘,最好隔夜一晚鬆弛。
  • 取出塔皮,桌面灑點手粉稍微橄一橄至3mm厚度塔皮,用略大於塔模的工具壓模(我的塔圈是8cm直徑,我用12cm的慕斯圈壓,也可以找大碗替代),將切下來的塔皮入模,入模的手法請見影片。
  • 多餘的塔皮先不理它,將小塔冷藏15分鐘左右待麵皮變硬再取出,用小刀俐落地將多餘的塔皮切掉,冰過的塔皮切出來的邊緣比較漂亮整齊。放在烤盤上墊烘焙紙或耐熱矽膠墊,在塔皮底部用叉子戳洞。
    塔皮塑形的小工具分享:可參考「經典卡士達草莓塔」分享
  • 以160度烤18分鐘左右,直到塔皮底部呈現金黃色,烤熟的塔皮會稍稍回縮。
  • 取出完全放涼後,脫模。

玫瑰檸檬餡 (可擠花)/ Lemon Curd for Piping Rose

  • 吉利丁泡冰水靜置至少10分鐘。
  • 檸檬砂糖:削檸檬皮屑(推薦Microplane Zester) ,將皮屑與砂糖充分混合,靜置一會兒讓砂糖吸收檸檬精油香氣。
  • 擠檸檬汁,檸檬塔的主角是檸檬,不建議使用市售現成的檸檬汁,現擠的檸檬汁風味最棒!萊姆(lime) 也可以。
  • 全蛋、檸檬砂糖、玉米澱粉加入小鍋中攪散。微波加熱檸檬汁,一邊攪拌一邊沖入小鍋中。
  • 以中小火煮檸檬餡,途中要不停用打蛋器攪拌避免蛋液過熟煮熟,煮到檸檬餡變濃稠。
    判斷方式:可用手畫開不會合起來的程度。
  • 關火,將吉利丁片擰乾多餘水分加入檸檬餡內,攪散融化。
  • 過篩餡料(口感才會滑順),移至小碗中放進冰箱冷卻至30度以下。
  • 室溫奶油打軟,分三次加入冷卻的檸檬餡拌勻。用手持攪拌棒/均質機(影片內使用:百靈BRAUN手持式食物處理機MQ7)將檸檬奶油餡徹底乳化,可以比較一下均質前後的差異,均質後光澤度會變得很亮唷。
  • 將檸檬餡進冰箱冷藏至少30分鐘讓溫度確實冷卻。
    Tips: 餡料要夠冰,擠出來的線條才會立體。
  • 要擠之前,餡料用刮刀拌一拌變滑順,準備花嘴,將餡料裝入擠花袋內。
    Tips: 我選擇用Wilton 2D,影片內有比較Wilton 1M vs. 2D擠出來的玫瑰花形狀,我偏好2D的花形,那看個人偏好。
  • 塔皮內先擠一層檸檬餡墊底,再正式擠玫瑰花造型,手法請見影片。
  • 閃耀著金黃色光澤的玫瑰檸檬塔完成!

備註

保存方式:放進密封容器內冷藏七天內食用完畢,或著是冷凍,要吃之前先退冰10分鐘。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

剖面圖來一下~
這次的檸檬塔只有兩個元素:塔皮、檸檬餡,想說作法簡化一點,滑順、酸甜清爽的檸檬餡配上酥脆奶油香氣的塔皮,小小一人份的檸檬塔很適合一人獨享。

天氣越來越熱了,來個檸檬塔如何?期待你的試做唷。

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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酸酸甜甜玫瑰檸檬塔🌹,如何擠出逼真玫瑰花、不同花嘴、手法實驗比較