料理科學在家做出5星級牛排

只要家裡有一位牛排控（我家有好幾位…），每次吃飯的選擇都很容易被他們壓制，也逼得我一直修改我做牛排的方式，以前只會用平底鍋煎一煎就上桌，都會收到很殘酷的評價：柴、乾、煎得太老、牛兒白活了之類的，差一點就學地獄廚房的Ramsay直接扔垃圾桶，因為還是得填飽肚子無法直接耍帥的！總總打擊，徹底摧毀我對牛排的信心。

後來，米其林赫斯頓大廚介紹他的牛排方式後有稍稍拯救我，牛排漸漸可以做的多汁，風味豐富。沒想到，看了我的愛書『料理的科學（The Science of Good Cooking） : 觀念五：有些蛋白質最好分兩次烹煮』介紹了顛覆傳統先煎後烤的方式，改成『先烤後煎』讓我煎出了有脆度的『外殼』，內部保持多汁軟嫩，牛肉香味十足，而且因為最後是在平底鍋裡完成，更不容易過熟！我媽說做人要謙虛，可是煎出完美牛排時的滿滿驕傲實在是藏不住啦，一口咬下去，只有此起彼落的讚嘆聲。重點是！封面照裡的牛肉還只是我在超市隨便買，一塊一百元的平民牛肉喔！

整合赫斯頓＋料理的科學各自的精髓，分享給牛排控的你，或是得為牛排控煮飯的妳。

* 赫斯頓牛排做法
*「料理的科學」Facebook 直播介紹

第一步：選部位

• 菲力：牛最沒有運動的部位，口感最軟，牛肉味中等
• 紐約客：在外圍被脂肪包圍，油花均勻分布在中間。口感沒有菲力或肋眼軟，牛肉味十足
• 丁骨：T字型的兩邊是菲力＋紐約客的組合，可以吃到兩種菲力的柔軟和紐約客牛肉味十足的雙重口感
• 肋眼：有大塊的油花，中間的部位軟，吃起來多汁，牛肉味十足

由於在超市選擇不多，我個人偏好菲力，挑選厚度約一吋，價值約台幣一百元一塊。無可置否，牛肉等級越高，油花越漂亮，當然成果越棒。可是平民牛肉，透過以下方法也可以發揮出最佳效果！
圖片來源：www.kitchen.com

第二步：冰箱風乾

大家應該聽過牛肉熟成，或是看過高級牛肉餐廳驕傲著展示他們的百萬級熟成室，為什麼牛肉需要『熟成』呢？這段期間發生什麼事？簡單來說，透乾式熟成過程，牛肉流失水分，讓味道更濃縮，加上牛肉內含的酵素自動分解了比較有韌性的組織和肌肉紋理，讓肉質變軟，同時豐富了味道，使其更有牛肉味，甚至產生類似起士的香氣。

那我家沒有熟成室，怎麼做呢？可以利用冰箱冷藏室，模擬熟成室恆溫、乾燥的環境，達成類熟成的效果。

做法：將牛肉表面用紙巾擦乾，撒上鹽（幫助脫水），放在烤網上，下面墊個盤子承接滴出來血水。放在冰箱冷藏室8~12小時即可。

Attention，重度牛排控！書中還有介紹『居家乾式熟成牛肉』的作法（天阿，感覺冰箱越來越血腥了）。

第三步：低溫烘烤

我以前最常做的事：把牛肉從冰箱拿出來，直接下鍋大火煎。試想當你把一大塊又厚又重的冰冷牛排放到平底鍋上，不管鍋有多熱，立刻會被急遽降溫。偏偏我們想要的梅納反應產生至少要150度以上，為了褐色的漂亮外皮、內部煮熟，只好延長煎的時間，時間越長，流失的肉汁越多，最後就是一塊又老又柴的牛肉（我好幾次只好默默改作燉牛肉嘗試挽回）。所以，赫斯頓提到『回溫』的重要性，他會在室溫下放置2小時讓內部溫度回升，避免以上的悲劇。

但是，料理的科學一書認真的美食實驗家們想出更好的方法（p.66）：『先將肉放到烤箱中加熱，將會有三種效果。

1. 維持平底鍋的溫度，立刻產生表皮褐變效應。
2. 烤箱蒸發到表面的水分，縮短煎的時間，接觸鍋底的肉也不會煮過頭
3. 利用低溫激活牛肉的自體酵素，使肉質更軟嫩

做法：烤箱預熱130C / 275F，烤盤放中層。牛肉從冷藏取出，放在烤網上（下面墊烤盤），烘烤12~25分，牛肉中心溫度達32C/90F。時間的差異是看牛排的大小，我使用約200g，2.5cm厚的肉排，而書中的食譜是用450g，厚度3.8~4.5cm的肉排。

第四步：平底鍋預熱到冒煙

高溫可以鎖住肉汁？不會！是高溫產生梅納反應，帶來的美味才是重點。

做法：烤箱時間快到時，平底鍋加一大匙油，預熱到微微冒煙，將牛肉從烤箱取出放入鍋中，每面煎1~2分鐘，立刻可以產生褐色外皮（會發現比傳統方法速度快很多），中途記得把用食物夾住牛排靠著鍋邊，連邊緣都煎到上色（梅納反應 go go go ）。

你可以用手指測試（不知道可google）來感覺牛排的熟度，如果你覺得感覺有點抽象的話，可用溫度計測試牛排中心溫度，以下是攝氏溫度。

一分熟: 46~48C
三分熟: 48~51
五分熟: 54~55
七分熟: 60~65
全熟: 68＋ 

＊ 靜置時的餘熱會把中心溫度提升4~5C
＊ 溫度的參考也可適用豬排和羊排上，但豬排建議至少煮到五分熟以上

第五步：靜置讓肉更多汁

靜置讓牛肉內收縮的蛋白質放鬆，再度把肉汁重新吸入。赫斯頓之前還做過實驗，將兩塊煎好的牛肉，請一位大個兒隔著板子直接站上去重壓。結果：沒有靜置的牛排流出大量的肉汁; 靜置10分鐘的牛排，幾乎沒有肉汁，顯示靜置的重要。

做法：煎好的牛排，用鹽與胡椒調味，放回烤網上，下面墊烤盤接肉汁。蓋上鋁箔紙，中間用剪刀剪小小一刀幫助蒸氣排出，避免讓脆脆的外皮回軟。靜置5~10分再上桌。

感覺這麼好吃的牛排應該配點醬汁嗎？立馬附上醬汁食譜，歡迎取用～

紅酒蘑菇牛排沾醬

5 from 2 票

份量(人數): 2

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 10 分鐘 分鐘

料理: 5 分鐘 分鐘

總共: 15 分鐘 分鐘

最方便的牛排醬汁做法（不是買現成啦），是利用煎牛排完鍋底的牛肉殘留的咖啡色『渣渣』來做醬汁。可利用牛肉在烤箱的時間備料～

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食材

• 1 Tbsp 植物油 / vegetable oil
• 150 g 白蘑菇 / mushroom
• 1 顆 紅蔥頭 / shallot （切末）
• 1 杯 紅葡萄酒 / red wine
• 1/2 杯 雞高湯 / chicken stock
• 1 Tbsp 巴薩米克醋 / balsamic vinegar
• 1 tsp 第戎芥末醬 / dijon mustard
• 30 g 無鹽奶油 / unsalted butter （切塊）
• 1 tsp 乾燥百里香 / dried thyme
• 少許 鹽 / salt
• 少許 黑胡椒 / black pepper

作法

• 煎牛排產生的油脂倒出，加入植物油加熱至冒煙。加入蘑菇，炒到褐色。
• 加入紅蔥頭，拌至變軟，加入酒＆雞湯，用鏟子將鍋底的渣渣鏟起（美味來源啊），保持小滾狀態，濃縮至原先的2/3量。
• 加醋、芥末醬，以及靜置時產生的肉汁，烹煮約1分鐘直到變稠。
• 加入奶油、百里香，調味，淋在牛排上。

備註

*以上食譜出自於《料理的科學》一書，大寫出版，關於本書更多細節，請點此。

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