紅酒牛排醬

只要家裡有一位牛排控(我家有好幾位…),每次吃飯的選擇都很容易被他們壓制,也逼得我一直修改我做牛排的方式,以前只會用平底鍋煎一煎就上桌,都會收到很殘酷的評價:柴、乾、煎得太老、牛兒白活了之類的,差一點就學地獄廚房的Ramsay直接扔垃圾桶,因為還是得填飽肚子無法直接耍帥的!總總打擊,徹底摧毀我對牛排的信心。

後來,米其林赫斯頓大廚介紹他的牛排方式後有稍稍拯救我,牛排漸漸可以做的多汁,風味豐富。沒想到,看了我的愛書『料理的科學(The Science of Good Cooking) : 觀念五:有些蛋白質最好分兩次烹煮』介紹了顛覆傳統先煎後烤的方式,改成『先烤後煎』讓我煎出了有脆度的『外殼』,內部保持多汁軟嫩,牛肉香味十足,而且因為最後是在平底鍋裡完成,更不容易過熟!我媽說做人要謙虛,可是煎出完美牛排時的滿滿驕傲實在是藏不住啦,一口咬下去,只有此起彼落的讚嘆聲。重點是!封面照裡的牛肉還只是我在超市隨便買,一塊一百元的平民牛肉喔!

整合赫斯頓+料理的科學各自的精髓,分享給牛排控的你,或是得為牛排控煮飯的妳。

* 赫斯頓牛排做法
*「料理的科學」Facebook 直播介紹

牛肉選擇部位

第一步:選部位

  • 菲力:牛最沒有運動的部位,口感最軟,牛肉味中等
  • 紐約客:在外圍被脂肪包圍,油花均勻分布在中間。口感沒有菲力或肋眼軟,牛肉味十足
  • 丁骨:T字型的兩邊是菲力+紐約客的組合,可以吃到兩種菲力的柔軟和紐約客牛肉味十足的雙重口感
  • 肋眼:有大塊的油花,中間的部位軟,吃起來多汁,牛肉味十足

由於在超市選擇不多,我個人偏好菲力,挑選厚度約一吋,價值約台幣一百元一塊。無可置否,牛肉等級越高,油花越漂亮,當然成果越棒。可是平民牛肉,透過以下方法也可以發揮出最佳效果!
圖片來源:www.kitchen.com
牛排
第二步:冰箱風乾

大家應該聽過牛肉熟成,或是看過高級牛肉餐廳驕傲著展示他們的百萬級熟成室,為什麼牛肉需要『熟成』呢?這段期間發生什麼事?簡單來說,透乾式熟成過程,牛肉流失水分,讓味道更濃縮,加上牛肉內含的酵素自動分解了比較有韌性的組織和肌肉紋理,讓肉質變軟,同時豐富了味道,使其更有牛肉味,甚至產生類似起士的香氣。

那我家沒有熟成室,怎麼做呢?可以利用冰箱冷藏室,模擬熟成室恆溫、乾燥的環境,達成類熟成的效果

做法:將牛肉表面用紙巾擦乾,撒上鹽(幫助脫水),放在烤網上,下面墊個盤子承接滴出來血水。放在冰箱冷藏室8~12小時即可。

Attention,重度牛排控!書中還有介紹『居家乾式熟成牛肉』的作法(天阿,感覺冰箱越來越血腥了)。

第三步:低溫烘烤

我以前最常做的事:把牛肉從冰箱拿出來,直接下鍋大火煎。試想當你把一大塊又厚又重的冰冷牛排放到平底鍋上,不管鍋有多熱,立刻會被急遽降溫。偏偏我們想要的梅納反應產生至少要150度以上,為了褐色的漂亮外皮、內部煮熟,只好延長煎的時間,時間越長,流失的肉汁越多,最後就是一塊又老又柴的牛肉(我好幾次只好默默改作燉牛肉嘗試挽回)。所以,赫斯頓提到『回溫』的重要性,他會在室溫下放置2小時讓內部溫度回升,避免以上的悲劇。

但是,料理的科學一書認真的美食實驗家們想出更好的方法(p.66):『先將肉放到烤箱中加熱,將會有三種效果。

  1. 維持平底鍋的溫度,立刻產生表皮褐變效應。
  2. 烤箱蒸發到表面的水分,縮短煎的時間,接觸鍋底的肉也不會煮過頭
  3. 利用低溫激活牛肉的自體酵素,使肉質更軟嫩

做法:烤箱預熱130C / 275F,烤盤放中層。牛肉從冷藏取出,放在烤網上(下面墊烤盤),烘烤12~25分,牛肉中心溫度達32C/90F。時間的差異是看牛排的大小,我使用約200g,2.5cm厚的肉排,而書中的食譜是用450g,厚度3.8~4.5cm的肉排。

牛排

第四步:平底鍋預熱到冒煙

高溫可以鎖住肉汁?不會!是高溫產生梅納反應,帶來的美味才是重點。

做法:烤箱時間快到時,平底鍋加一大匙油,預熱到微微冒煙,將牛肉從烤箱取出放入鍋中,每面煎1~2分鐘,立刻可以產生褐色外皮(會發現比傳統方法速度快很多),中途記得把用食物夾住牛排靠著鍋邊,連邊緣都煎到上色(梅納反應 go go go )。

你可以用手指測試(不知道可google)來感覺牛排的熟度,如果你覺得感覺有點抽象的話,可用溫度計測試牛排中心溫度,以下是攝氏溫度。

一分熟: 46~48C
三分熟: 48~51
五分熟: 54~55
七分熟: 60~65
全熟: 68+ 

* 靜置時的餘熱會把中心溫度提升4~5C
* 溫度的參考也可適用豬排和羊排上,但豬排建議至少煮到五分熟以上

牛排

第五步:靜置讓肉更多汁

靜置讓牛肉內收縮的蛋白質放鬆,再度把肉汁重新吸入。赫斯頓之前還做過實驗,將兩塊煎好的牛肉,請一位大個兒隔著板子直接站上去重壓。結果:沒有靜置的牛排流出大量的肉汁; 靜置10分鐘的牛排,幾乎沒有肉汁,顯示靜置的重要。

做法:煎好的牛排,用鹽與胡椒調味,放回烤網上,下面墊烤盤接肉汁。蓋上鋁箔紙,中間用剪刀剪小小一刀幫助蒸氣排出,避免讓脆脆的外皮回軟。靜置5~10分再上桌。

感覺這麼好吃的牛排應該配點醬汁嗎?立馬附上醬汁食譜,歡迎取用~

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紅酒牛排醬

紅酒蘑菇牛排沾醬

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份量(人數): 2
準備: 10 分鐘
料理: 5 分鐘
總共: 15 分鐘
最方便的牛排醬汁做法(不是買現成啦),是利用煎牛排完鍋底的牛肉殘留的咖啡色『渣渣』來做醬汁。可利用牛肉在烤箱的時間備料~
列印 評價

食材

  • 1 Tbsp 植物油 / vegetable oil
  • 150 g 白蘑菇 / mushroom
  • 1 紅蔥頭 / shallot (切末)
  • 1 紅葡萄酒 / red wine
  • 1/2 雞高湯 / chicken stock
  • 1 Tbsp 巴薩米克醋 / balsamic vinegar
  • 1 tsp 第戎芥末醬 / dijon mustard
  • 30 g 無鹽奶油 / unsalted butter (切塊)
  • 1 tsp 乾燥百里香 / dried thyme
  • 少許 鹽 / salt
  • 少許 黑胡椒 / black pepper

作法

  • 煎牛排產生的油脂倒出,加入植物油加熱至冒煙。加入蘑菇,炒到褐色。
  • 加入紅蔥頭,拌至變軟,加入酒&雞湯,用鏟子將鍋底的渣渣鏟起(美味來源啊),保持小滾狀態,濃縮至原先的2/3量。
  • 加醋、芥末醬,以及靜置時產生的肉汁,烹煮約1分鐘直到變稠。
  • 加入奶油、百里香,調味,淋在牛排上。

備註

*以上食譜出自於《料理的科學》一書,大寫出版,關於本書更多細節,請點此
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醬汁步驟圖

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謝謝你的食譜~

樓上的同學說的沒錯喔,豬肉一定要全熟,因為有一種寄生蟲牛不會有但是豬會有。

路人甲
路人甲

豬排只能全熟啊…

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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