充滿嚼勁的道地紐約貝果

紐約貝果
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貝果好像是愛恨分明的麵包，愛的人無可自拔，不愛的人連吃它都覺得累。

我想你猜到了，我就是前者，而且我愛的貝果不是為了討好那些覺得咬它很累，就做得跟一般麵包相差無幾的軟貝果，也不是量販店賣的吃起來有點像咬橡皮糖、淡而無味的大量生產貝果，我深深愛上的是手工貝果專賣店生產出來表面深褐色、外殼有點硬硬脆脆、內部充滿嚼勁、咀嚼起來帶有淡淡的甜味的那種～

我中意的貝果店難找，來到Montreal後，還特別去當地號稱超過百年、炭火窯烤的貝果專賣店，也許是期待太大，雖然炭火的香氣十足，真正咬下去時覺得味道和口感上離我理想中貝果的味道仍有些距離…為了追尋我印象中的味道，開啟了一系列貝果食譜的實驗。

一開始找的食譜，做法是直接法（材料攪拌完（我用KitchenAid Artisan抬頭式攪拌機(4.7公升) ）→ 發酵 → 烤培），攪拌完的貝果總共約經過1.5小時的發酵，用滾水加入麥芽粉燙過，進烤箱烘烤十幾分鐘，不確定是不是因為我使用的是麥芽粉而非麥芽精的關係，沒有百分之百忠於原本的食譜，烤出來後是滿Q彈的但是嚼勁不夠，似乎是經過改良符合喜歡吃軟一點口感的人所設計的。

於是，陸陸續續試了網路上所分享的食譜，做了5、6次不同食譜的貝果來做比較，連續吃了將近一個月的貝果早餐後（嗯哼，姐拼了），我最後定案的食譜，坦白說，是耗時最久的版本，但終於試到我想要的口感和味道，與其他食譜的貝果有顯著性的不同，請當地的朋友試吃，他很真誠 (問他三遍：你是認真的嗎？) 的跟我說是他吃過最好吃的貝果了！

要做出紐約貝果style — 嚼勁十足、越嚼越香甜、外脆內Q的秘訣：

★ 低溫長時間的緩慢發酵：貝果發酵的過程幾乎都在冷藏室進行
★ 注意不讓貝果過度發酵：整形的時間盡量快速，過發的貝果會是鬆軟而非有嚼勁
★ 短暫用滾水燙過：兩面各燙50秒，燙的時間太短貝果上色不足，但超過太久貝果表面會皺，烤完不光滑

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紐約貝果

充滿嚼勁的道地紐約貝果

4.77 from 21 票
份量(人數): 8 個
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 40 分鐘
發酵: 8 小時
總共: 1 小時 50 分鐘
這個貝果食譜是最接近我喜歡的那種手工紐約貝果，具有深褐色的表面、外殼有點硬硬脆脆、內部充滿嚼勁、咀嚼起來帶有淡淡的甜味。
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食材

紐約貝果
    中種麵團（Sponge ）
    • 175 g 水 / water
    • 125 g 高筋麵粉 / bread flour （中筋麵粉也做得出咬勁十足的貝果喔）
    • 2/3 tsp 速發酵母 / instant yeast
    主麵團
    • 200 g 高筋麵粉 / bread flour （或中筋麵粉）
    • 13 g 砂糖 / sugar
    • 13 g 麥芽粉 / dry malt diastatic powder （替代品可以是13g 的糖，或是10g 的麥芽精）
    • 5 g 鹽 / salt
    • 中種麵團 / sponge
    表面沾料 （沾料量隨意，我覺得最重要不可少的是芝麻跟大蒜，超香的！）
    • 白芝麻粒 / white sesame
    • 大蒜 / garlic （切片）
    • 粗海鹽 / coarse sea salt
    • 義大利綜合香料 / Italian seasoning
    燙麵團水

    作法

    • 將中種麵團的材料用刮刀拌勻，以濕布蓋著，在溫暖潮濕的地方發酵2-3小時，直到體積成長2倍，表面產生很多中型、小泡泡。
      紐約貝果
    • 主麵團的材料以及中種麵團，用攪拌機的勾狀攪拌器低速拌勻約3分鐘，換成中速攪拌約10~15分，麵團變得光滑、不黏缸。
      * 貝果麵團筋性完成跟一般麵團判斷不太一樣，因為水分比例低，約50%，所以比較不會有很完整的薄膜產生。上課時老師教我的判斷方式是：拔一小塊麵團，如果有聽到清脆的「啪」一聲（老師講得時候我不小心笑出來，但我也想不出更好的形容詞了），就表示攪拌完成。
      紐約貝果
    • 整理麵團呈圓形，放入抹油的盆子，封好保鮮膜，冷藏發酵20分鐘。
      紐約貝果
    • 分割成65g的小麵團：可利用剪刀分割，盡量讓大部分的麵團覆蓋保險膜避免乾掉，如果害怕自己動作慢的話，可用濕布蓋著。
    • 整形呈圓形，讓麵團成為光滑的圓球狀，底部不要有太多開口或皺摺，請參考影片(來自Chefsteps)
    • 冷藏發酵20分鐘。
      紐約貝果
    • 貝果塑形：有兩派，一種是將一端桿扁，另一端弄比較尖細，用扁的那端包覆繞成圓形。
      我喜歡另一種做法，簡單且造型整齊一致：用手指在圓形的麵團中間往下戳，直到穿越產生小洞，再用其他手指伸進小洞內慢慢將洞撐開，至少三指寬，如果你喜歡洞大一點貝果，可以將洞伸展到手掌可穿越的大小，見影片(來自Rebecca Lindamood）
    • 塑形完後，讓貝果在室溫發酵20~40分，準備一盆冷水，若貝果的麵團可以浮起來，表示發酵完成。如果沉下去，多發酵一段時間。
      紐約貝果
    • 封好保鮮膜，冷藏發酵一夜（至少8hr）：酵母在低溫時發酵速度變慢，但產生出更複雜的化學變化都是美味的來源。
      紐約貝果
    • 預熱烤箱220℃ / 425 ℉，準備好表面沾料。
    燙貝果
    • 準備燙麵水：2000c.c. 滾水＋（2 tsp 黑糖、2 Tbsp 麥芽粉、1 tsp 小蘇打粉）
      ＊如果你用麥芽精，黑糖可省略。想隔天做更多貝果？水的部分可以留下來再燙2~3次
      紐約貝果
    • a.麵團從冰箱取出，不需回溫，直接下水
      b.水滾後轉小火
      c. 準備計時器、漏網，每面燙50秒，使用漏網跟木匙/刮刀，依序將最先下水的麵團翻面，再燙50秒
      d. 一次大約燙4~5個，比較不會手忙腳亂，做本配方的量就分2次燙完
    • 燙完的貝果移到鋪好烤盤紙的烤盤上，如果喜歡顏色亮一點，可以刷一層牛奶，再撒上表面沾料。
      紐約貝果
    烘烤貝果
    • 以220℃/425 ℉ 烤14~16分，中間掉頭，直到貝果上色至金黃色。迷你貝果香氣十足的出爐！

    備註

    • 麥芽粉是發芽的穀類，通常是用大麥，磨成的粉。“Diastatic 澱粉分解酵素”是指穀類發芽時分泌的酵素，可以將澱粉轉化成糖，也是酵母喜歡的養分，除了幫助麵包有美麗的金黃色外表外，有助於促進發酵，產生更好的味道。有另一種”non-diastatic”的麥芽粉，只是為了上色跟甜味。
    • 配方來自ChefSteps網站: Amazing Chewy Bagel from Scratch. 作法再經過個人微調。
    你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
    燙貝果

    燙麵：

    迷你貝果香氣十足的出爐！
    對於胃口不大的女生來說，一般貝果100多克的尺寸吃完太撐，迷你size剛剛好，吃完意猶未盡，芝麻跟大蒜的香氣會讓你猛舔手指唷～

    紐約貝果

    建議大家使用diastatic malt powder, 如果你喜歡做歐式麵包的話，會滿常使需要的，我使用麥芽粉見右圖，購於amazon，類似的產品在烘培材料行也買得到。

    54 則留言

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    1. 5 stars
      巧兒您好，
      請問放了低溫冷藏12小時候麵團沒有長大會是什麼原因導致呢？烤出來後很貝果很紮實，不知道這樣是不是正確的？
      謝謝

    2. 除了沒有麥芽粉，其他完全依照您的配方和做法，成品的味道非常不錯。唯一的疑問是：烤好的貝果表面不脆，而是堅韌的，上色也不理想，偏白，請問應該如何改進？

    3. 非常感謝您的食譜！照著您的方式做我成功了^^
      但想請問一下這種紐約式貝果的回烤方式會跟其他貝果不一樣嗎？因為我做完的那天吃表皮還蠻脆的，但冷凍後再回烤，就沒有剛做好的那種脆的口感了。
      再麻煩指點，謝謝^^

    4. Hello巧兒，謝謝你的食譜分享！想問一下若材料x2，打麵糰的時間該如何調整？謝謝您

    6. 巧兒老師您好，這個食譜試做了很多次都非常好吃😋 但有個小問題，就是怎麼烤上面都會有氣泡小點點，想請問這是因為冷藏發酵造成的嗎？是否有什麼改善的方法呢？謝謝喔❤️

    7. 想請問成形後的貝果室溫發酵20～40分後，再冷藏發酵8小時，這樣不會過發嗎？ 因為看了好多貝果食譜，都強調不要發太久，雖然後面8小時是冷藏，還是怕怕的🤣

      • 嘉義很熱，所以我最後沒有室溫發就直接放冰箱冷藏發酵過夜超過8小時，也有超過12小時過，做出來的成品很好吃唷!

    8. Hi,巧兒
      請問這款貝果吃起來會帶有鹹味是正常的嗎?(因為我加的是海鹽，不曉得用量跟一般的鹽會有差別嗎?)
      另外，用黑糖水煮貝果烤出來有種焦香味
      麵包體吃得出些許發酵香味，我很喜歡喔，謝謝妳

    12. 巧兒
      你好 可以請問麥芽粉跟麥芽糖粉是一樣的嗎?
      我只找到日本 高純度麥芽糖粉不知是不是

      • 我也有相同問題，低溫發酵至少8小時，那可以超過8小時嗎？隔天再燙然後再烤可以嗎？

        • 嘉義很熱，所以我最後沒有室溫發就直接放冰箱冷藏發酵過夜超果8小時，也有超過12小時過，做出來的成品很好吃唷!

    14. 我跟住哩個整完出黎有少少咸味，仲我無落錯鹽，請問係發酵嘅過程會唔會令到啲包變咸？

    19. 謝謝版主
      第一次試你的食譜
      試到第4個食譜很開心終於找回那個口感
      謝謝你為大家走了那些尋尋覓覓的路

    20. 巧兒你好，
      1）麵團要過冷水，請問冷水是不是等於冰水？
      2）其他麵團是否也可以也用冷水測試？
      3）如貝果不用冷水測試，還有其他方法嗎？
      4）低溫發酵是不是7度以下便可以？
      謝謝指教！

    21. 做了很多次貝果口感像麵包
      因為你的食譜，我買了 dry malt diastatic powder，做了第一次冷藏發酵 12小時😊
      出冰箱後直接燙熱水每邊30秒
      成品很多很多烏眼，口感味道真有不同 ，謝謝你🤗

      • 太好了！這款貝果食譜做出來的口感很不一樣～麥芽粉很好用，我買的一大罐用到現在 🙂

    23. Hi 巧兒，我所有步驟都做到很好，為什麼最後烤出來，有的很美很飽滿，有的沒有膨脹，不知道是哪個步驟做的不對？！

    24. halo巧兒><
      我照你的食譜做了幾次，味道很好。
      但最近幾次不知為何，在加入中種與主麵團材料後，麵團變得很濕，與以前做得不一樣。
      而且bagel的水量少，應該不會這樣濕？
      你會不會知道當中原因T_T

      • 哈囉，不專業的回答一下喔，因為最近入夏，市內溫度升高，所以在製作麵糰上麵糰摩擦鋼盆升溫，也影響了麵糰的吸水，造成麵糰會有些糊糊軟軟，建議水量可以再修正2%，另外開冷氣及冰鋼盆也有助緩解升溫（這個前提是我的貝果配方，有加了3%的液態油喔）

    25. 哈囉巧兒，放到冰箱前的室溫發酵完成後，需要將麵糰放到冰水裡試試看能不能浮起來，這樣麵糰不會吸水變濕嗎？對於這點有點納悶，一直不敢這樣放下去哈哈～

      • 哈哈，可以理解會有點怕怕的，但是只是需要測試一個，很快就知道會不會浮起來了，所以就算會吸水也只有表面而已。而且之後麵團也是要煮嘛～

    26. 有關於燙麵團水， 可以用黃糖代替黑糖嗎？
      如果沒有麥芽粉，可以跟主麵團一樣，用糖做代替品？

      • Hi Michelle, 麥芽粉、液體都是室溫儲存就可以囉，可以留意一下產品包裝上是否有額外的保存方式注意事項。

    28. 另外，在麵團第一次發酵就放冰箱到隔天操作後面流程一直到烤好，跟你這裡作法是最後發酵採低溫長時間發酵，隔天再燙麵，烘烤，結果口感會有何不同，很好奇

    29. Hello巧兒，我想用這篇貼文方法來做，只是主麵團想用20%全麥麵粉（控制血糖中），請問整個流程有需要調整的地方嗎？怕發酵不良，謝謝🙏

    30. 請問如果烤箱一烤不完6個的話，應該燙完放著等待進烤箱還是等烤箱有空位才去燙？

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