每個愛烘焙的人都希望有一款可以信賴巧克力海綿蛋糕（Chocolate Sponge Cake) 食譜，成為蛋糕體的骨幹，搭配各種餡料，陪你征戰各種蛋糕！
完美的巧克力海綿蛋糕跟夢中情人一樣八面玲瓏、必須滿足以下需求：
- 蛋糕體蓬鬆有彈性
- 組織細緻、沒有過大的孔洞
- 吸水性好，才能根據蛋糕最後的口味吸收不同風味的糖漿、調味酒(dessert liquor)
- 支撐性夠，不會過軟，足夠擔當蛋糕夾層
- 口感濕潤，不會卡喉，直接吃就好吃！
- 巧克力風味濃郁
是不是太過分、要求太多了？
沒有這回事！今天這款巧克力海綿蛋糕符合以上的所有條件，✔︎, ✔︎, ✔︎ 一一打勾 !
這款巧克力海綿蛋糕是我目前為止實驗最滿意的配方了，介紹給你。
一直都找不到令我滿意的巧克力海綿蛋糕食譜，不管是全蛋法或是分蛋法我都試過。
經過不斷的實驗調整，最後的成品基本上已經滿足以上條件的八成，包括：蓬鬆、彈性、支撐力足等等，但是最後一哩路差在「口感濕潤」跟「巧克力味濃郁」這兩個關卡。
之前的海綿蛋糕成品加了餡料或吸收了糖漿之後都可以「曚混」過去🤣🤣
夾層之後因為餡料本身有水分、充滿味道的關係，彌補了蛋糕體本身的缺點，最後成品不會覺得乾、卡喉。
但。是。
只要單獨吃蛋糕體，口感乾這個弱點馬上暴露出來。
今天的目標是「做出單吃就好吃、口感濕潤的巧克力海綿蛋糕」，務必要洗刷海綿蛋糕很乾的名聲！！！
（莫名激動）
當然口感乾已經有其他的解法，例如：使用加水、低溫長時間烘烤的作法「巧克力棉花蛋糕」是可以克服乾燥的這個問題，可是這種做法的”缺點“就是支撐性差一點，質地太軟，棉花蛋糕會習慣直接切片來吃，比較不會用在蛋糕夾層中（可能會導致蛋糕歪斜）。
沒有要走上水浴法這條路，我的想法還是以食譜中配方的比例來調整，以義大利海綿蛋糕(Genoise Sponge）作法為主。
“義大利海绵蛋糕(genoise sponge)” / 全蛋法海綿蛋糕介紹
名字很難唸對的這個蛋糕，其實說穿了就是我們所說的全蛋法海綿蛋糕。
最傳統的食譜只要三樣材料：雞蛋、糖、麵粉而已，這麼簡單！
是的，你沒看錯連個奶油都沒有，也沒有泡打粉，單純依靠全蛋打發的空氣膨脹的力量做出蓬鬆的蛋糕體。
雖然傳統食譜只有三種材料的好處是容易準備，可是做出來的蛋糕實在是…一個字「乾」，單獨吃真的無法…
果然，大家都有同感，之後以「genoise sponge」作法的變化版配方加入各種材料，像是牛奶、奶油/液體油等等，盡量改善蛋糕體的口感。
這次我在實驗全蛋法海綿蛋糕的食譜過程中，我在想該怎麼改善「蛋糕體口感乾」的痛點。
觀察各種改良genoise sponge配方後，發現加入牛奶、奶油/液體油這些材料的共同點是…關鍵就是：油脂！
（請自行配上柯南破案時後面出現那一道閃電的畫面 XDDD）
沒辦法，我們的舌頭就愛油脂，油脂越多，吃起來越濕潤、越好吃。
既然關鍵是油脂，如何在食譜中增加「油脂」的比例呢？
因此最後這款巧克力海綿蛋糕的配方比一般食譜：
- 多一顆蛋黃 vs. 一般食譜都以全蛋為主
- 使用優質的可可粉。優質的可可粉的油脂比例約22~24%，相對平價可可粉的油脂只有10~12%左右，相差一倍以上。
- 減少麵粉比例，因此用中筋麵粉來維持蛋糕支撐力，取代低筋麵粉。
為了達到另一個目標「巧克力味濃郁」：
- 配方中的可可粉比例高
- 可可粉選擇優質可可粉，除了油脂之外，優質的可可粉的巧克力風味也更強烈。
- 部分奶油用巧克力取代
- 加入一點鹽，帶出巧克力的風味
巧克力海綿蛋糕的成功關鍵
配方中提高油脂比例的作法當然也有缺點— 容易消泡。因此有幾點事先提醒：
- 請先閱讀整篇食譜「兩次」再開始操作，細節有點多，一次真的不夠。
- 準備步驟先做好再開始，包括：烤箱預熱、慕斯圈先圍邊、粉類過篩這些小地方才不會手忙腳亂，蛋糕麵糊一攪拌好就要立刻入爐才不會消泡嚴重。
- 全蛋隔水加熱至40度最好打發，太熱也不好，氣泡會太大導致組織不夠細緻。你可以跟我一樣，隔著熱水打發。
- 這款蛋糕的膨脹力量完全來自全蛋的泡沫，所以一定一定要打夠發！
如何確認：畫8字時要確認8字可以停留在打發蛋液的表面至少3秒不會消失。 - 用慕斯圈/蛋糕模都可以，慕斯圈更容易脫模而已。
- 蛋糕在烘烤過程盡量不要開烤箱，因為膨脹的力量來自於蛋糕本身的水分跟泡沫，開烤箱門冷空氣瞬間灌入，可能會影響膨脹狀況，想確認是否有熟，至少烤25分鐘之後。（別急別急）
- 奶油、巧克力融化加入之前要保持熱熱/流流的液體狀態，如果太提前加熱導致已冷卻的話，就無法拌勻。
- 攪拌的次數要輕柔、快速，粉類最容易沒有拌到的地方是盆子「中間底部」，最後要多檢查一下。
- 以上，對不起這篇食譜我這麼囉唆，因為我知道很多人（包括我）做海綿蛋糕都有失敗的經驗，所以很不想說這句老話「魔鬼藏在細節中」啊。
要顧好細節、蛋糕之神就會眷顧你，所謂天助自助的意思, God helps those who help themselves!
英文老師上身 XDDD
不囉唆了，所有的細節跟步驟都記錄在影片中了 ，請按下播放吧 ↓↓↓
超濕潤！巧克力海綿蛋糕 / Chocolate Sponge Cake
超濕潤！巧克力海綿蛋糕(全蛋法) / Moist Chocolate Sponge Cake (Genoise)
食材
- 2 顆 全蛋 / whole egg
- 20 g 蛋黃 / yolk
- 60 g 砂糖 / sugar
- 1/2 小匙 香草精 / vanilla extract* (選擇性)
- 20 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 10 g 黑巧克力 / dark chocolate
- 40 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 5 g 玉米澱粉 / corn starch
- 10 g 可可粉 / cocoa powder （我用的可可粉是Cacao Barry Cocoa Powder 100% Cocoa Extra Brute）
- 少許 鹽 / salt
作法
- 準備：烤箱預熱170度C，準備慕斯圈或是蛋糕模，側邊、底部墊烘焙紙。（原配方足夠6吋蛋糕一個）
- 粉類、鹽攪拌均勻後，一起過篩。
- 全蛋、蛋黃、砂糖一起加入攪拌盆稍微攪拌一下，避免砂糖結粒。準備一盆滾水，把蛋盆放在熱水上，用打蛋器高速打發約5~8分鐘，直到體積成長很多倍，質地變厚重，蛋液呈現淡黃色。
- 確認全蛋是否打發足夠：蛋糊拉起來會呈現緞帶狀，寫個8字落下在表面上，痕跡可停留至少三秒鐘慢慢消失痕跡，表示打發足夠。
- 全蛋打發後，奶油跟巧克力先微波20秒，攪拌均勻奶油跟巧克力混合均勻，呈現光滑、有光澤狀態，保持溫熱的狀態，先備用。＊如果太早加熱冷卻的話，在加入麵糊前要再度加熱一下。
- 粉類分兩次加入，用切拌法輕柔拌勻至看不見殘粉後，再加入另一半粉類，整體拌勻，粉類會容易殘留在中間底部要留意。*因為粉類包含油脂(可可粉）加入蛋糊後會開始導致消泡，拌的速度要快、力道要輕。
- 不要等待，緊接著加入融化的巧克力奶油液，整體拌勻。
- 倒入慕斯圈/蛋糕模，麵糊高度約七分滿，入爐。
- 170度烤30~35分鐘。判斷蛋糕是否有熟？用竹籤插入中心拉起，沒有沾黏; 或是用手輕觸表面蛋糕會回彈。
- 出爐，拿起慕斯圈、撕開側邊的烘焙紙，放涼。
- 切片，淋上微微打發的鮮奶油做奶蓋裝飾，上面可放水果、巧克力屑或是淋上焦糖海鹽醬做口味搭配
備註
用全蛋法做出來的海綿蛋糕特色是組織細緻、有彈性，跟分蛋法會偏蓬鬆的口感有一點不一樣。
這次有介紹三種不同的裝飾方式，從最簡單灑糖粉到如何做出奶蓋蛋糕的裝飾方式都有，讓質樸的海綿蛋糕也有華麗可愛的一面～
喜歡吃黑森林蛋糕的巧手們，這禮拜先做這款海綿蛋糕吧！
下禮拜馬上派上用場，以這款巧克力海綿蛋糕為基底，做出酒味濃郁、巧克力與櫻桃完美結合的「黑森林蛋糕 /Black Forest Cake」是小當家今年指定的生日蛋糕（獲得他大力稱讚，讓我成就感爆棚 XDDD)
如果你喜歡巧克力特濃、像是在吃松露巧克力口感的巧克力蛋糕的話，這個蛋糕「古典巧克力蛋糕2.0版，超濃郁濕潤的巧克力蛋糕口感」可以滿足任何一位巧克力控。
關於巧兒
我愛下廚、愛烤東西，喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得，我也在線上教學烘焙課程，幫助你在廚房更有自信。
你有試做食譜嗎？在Instagram＠ciao_kitchen 跟我分享，我想看！