超濕潤！濃郁巧克力海綿蛋糕

巧克力海綿蛋糕

每個愛烘焙的人都希望有一款可以信賴巧克力海綿蛋糕（Chocolate Sponge Cake) 食譜，成為蛋糕體的骨幹，搭配各種餡料，陪你征戰各種蛋糕！

完美的巧克力海綿蛋糕跟夢中情人一樣八面玲瓏、必須滿足以下需求：

  • 蛋糕體蓬鬆有彈性
  • 組織細緻、沒有過大的孔洞
  • 吸水性好，才能根據蛋糕最後的口味吸收不同風味的糖漿、調味酒(dessert liquor)
  • 支撐性夠，不會過軟，足夠擔當蛋糕夾層
  • 口感濕潤，不會卡喉，直接吃就好吃！
  • 巧克力風味濃郁

是不是太過分、要求太多了？
沒有這回事！今天這款巧克力海綿蛋糕符合以上的所有條件，✔︎, ✔︎, ✔︎ 一一打勾 !
這款巧克力海綿蛋糕是我目前為止實驗最滿意的配方了，介紹給你。

一直都找不到令我滿意的巧克力海綿蛋糕食譜，不管是全蛋法或是分蛋法我都試過。
經過不斷的實驗調整，最後的成品基本上已經滿足以上條件的八成，包括：蓬鬆、彈性、支撐力足等等，但是最後一哩路差在「口感濕潤」跟「巧克力味濃郁」這兩個關卡。

之前的海綿蛋糕成品加了餡料或吸收了糖漿之後都可以「曚混」過去🤣🤣
夾層之後因為餡料本身有水分、充滿味道的關係，彌補了蛋糕體本身的缺點，最後成品不會覺得乾、卡喉。

但。是。
只要單獨吃蛋糕體，口感乾這個弱點馬上暴露出來。

今天的目標是「做出單吃就好吃、口感濕潤的巧克力海綿蛋糕」，務必要洗刷海綿蛋糕很乾的名聲！！！
（莫名激動）

當然口感乾已經有其他的解法，例如：使用加水、低溫長時間烘烤的作法「巧克力棉花蛋糕」是可以克服乾燥的這個問題，可是這種做法的”缺點“就是支撐性差一點，質地太軟，棉花蛋糕會習慣直接切片來吃，比較不會用在蛋糕夾層中（可能會導致蛋糕歪斜）。

沒有要走上水浴法這條路，我的想法還是以食譜中配方的比例來調整，以義大利海綿蛋糕(Genoise Sponge）作法為主。

巧克力海綿蛋糕

“義大利海绵蛋糕(genoise sponge)”  aka. 全蛋法海綿蛋糕介紹

名字很難唸對的這個蛋糕，其實說穿了就是我們所說的全蛋法海綿蛋糕。
最傳統的食譜只要三樣材料：雞蛋、糖、麵粉而已，這麼簡單！
是的，你沒看錯連個奶油都沒有，也沒有泡打粉，單純依靠全蛋打發的空氣膨脹的力量做出蓬鬆的蛋糕體。

雖然傳統食譜只有三種材料的好處是容易準備，可是做出來的蛋糕實在是…一個字「乾」，單獨吃真的無法…
果然，大家都有同感，之後以「genoise sponge」作法的變化版配方加入各種材料，像是牛奶、奶油/液體油等等，盡量改善蛋糕體的口感。

這次我在實驗全蛋法海綿蛋糕的食譜過程中，我在想該怎麼改善「蛋糕體口感乾」的痛點。
觀察各種改良genoise sponge配方後，發現加入牛奶、奶油/液體油這些材料的共同點是…

關鍵就是：油脂！

（請自行配上柯南破案時後面出現那一道閃電的畫面 XDDD）

沒辦法，我們的舌頭就愛油脂，油脂越多，吃起來越濕潤、越好吃。
既然關鍵是油脂，如何在食譜中增加「油脂」的比例呢？

這款巧克力海綿蛋糕跟其他海綿蛋糕的差別？

  • 多一顆蛋黃 vs. 一般食譜都以全蛋為主
  • 使用優質的可可粉。優質的可可粉的油脂比例約22~24%，相對平價可可粉的油脂只有10~12%左右，相差一倍以上。
  • 減少麵粉比例，因此用中筋麵粉來維持蛋糕支撐力，取代低筋麵粉。

為了達到另一個目標「巧克力味濃郁」

  • 配方中的可可粉比例高
  • 可可粉選擇優質可可粉，除了油脂之外，優質的可可粉的巧克力風味也更強烈。
  • 部分奶油用巧克力取代
  • 加入一點鹽，帶出巧克力的風味

Ciao! Tips 巧克力海綿蛋糕的成功關鍵

配方中提高油脂比例的作法當然也有缺點— 容易消泡。

因此有幾點事先提醒：

  • 請先閱讀整篇食譜「兩次」再開始操作，細節有點多，一次真的不夠。
  • 準備步驟先做好再開始，包括：烤箱預熱、慕斯圈先圍邊、粉類過篩這些小地方才不會手忙腳亂，蛋糕麵糊一攪拌好就要立刻入爐才不會消泡嚴重。
  • 全蛋隔水加熱至40度最好打發，太熱也不好，氣泡會太大導致組織不夠細緻。你可以跟我一樣，隔著熱水打發。
  • 這款蛋糕的膨脹力量完全來自全蛋的泡沫，所以一定一定要打夠發！
    如何確認：畫8字時要確認8字可以停留在打發蛋液的表面至少3秒不會消失。
  • 用慕斯圈/蛋糕模都可以，慕斯圈更容易脫模而已。
  • 蛋糕在烘烤過程盡量不要開烤箱，因為膨脹的力量來自於蛋糕本身的水分跟泡沫，開烤箱門冷空氣瞬間灌入，可能會影響膨脹狀況，想確認是否有熟，至少烤25分鐘之後。（別急別急）
  • 奶油、巧克力融化加入之前要保持熱熱/流流的液體狀態，如果太提前加熱導致已冷卻的話，就無法拌勻。
  • 攪拌的次數要輕柔、快速，粉類最容易沒有拌到的地方是盆子「中間底部」，最後要多檢查一下。
  • 以上，對不起這篇食譜我這麼囉唆，因為我知道很多人（包括我）做海綿蛋糕都有失敗的經驗，所以很不想說這句老話「魔鬼藏在細節中」啊。

要顧好細節、蛋糕之神就會眷顧你，所謂天助自助的意思, God helps those who help themselves!
英文老師上身 XDDD 

不囉唆了，所有的細節跟步驟都記錄在影片中了 ，請按下播放吧 ↓↓↓

超濕潤！巧克力海綿蛋糕 / Chocolate Sponge Cake

YouTube video
巧克力海綿蛋糕

超濕潤！巧克力海綿蛋糕(全蛋法) / Moist Chocolate Sponge Cake (Genoise)

4.74 from 52 票
份量(人數): 1 個六吋蛋糕
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 5 分鐘
料理: 20 分鐘
烤培: 30 分鐘
總共: 55 分鐘
滿足我理想中巧克力海綿蛋糕的所有條件！組織蓬鬆有彈性、細緻、支撐力夠可以當蛋糕夾層、最重要的是口感濕潤，巧克力味濃郁，直接吃就好吃
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食材

作法

  • 準備：烤箱預熱170度C，準備慕斯圈或是蛋糕模，側邊、底部墊烘焙紙。
    （原配方足夠6吋蛋糕一個）
    巧克力海綿蛋糕
  • 粉類、鹽攪拌均勻後，一起過篩。
    巧克力海綿蛋糕
  • 全蛋、蛋黃、砂糖一起加入攪拌盆稍微攪拌一下，避免砂糖結粒。準備一盆滾水，把蛋盆放在熱水上，用打蛋器高速打發約5~8分鐘，直到體積成長很多倍，質地變厚重，蛋液呈現淡黃色。
    巧克力海綿蛋糕
  • 確認全蛋是否打發足夠：蛋糊拉起來會呈現緞帶狀，寫個8字落下在表面上，痕跡可停留至少三秒鐘慢慢消失痕跡，表示打發足夠。
    巧克力海綿蛋糕
  • 全蛋打發後，奶油跟巧克力先微波20秒，攪拌均勻奶油跟巧克力混合均勻，呈現光滑、有光澤狀態，保持溫熱的狀態，先備用。
    ＊如果太早加熱冷卻的話，在加入麵糊前要再度加熱一下。
    巧克力海綿蛋糕
  • 粉類分兩次加入，用切拌法輕柔拌勻至看不見殘粉後，再加入另一半粉類，整體拌勻，粉類會容易殘留在中間底部要留意。
    *因為粉類包含油脂(可可粉）加入蛋糊後會開始導致消泡，拌的速度要快、力道要輕。
    巧克力海綿蛋糕
  • 不要等待，緊接著加入融化的巧克力奶油液，整體拌勻。
    巧克力海綿蛋糕
  • 倒入慕斯圈/蛋糕模，麵糊高度約七分滿，入爐。
    巧克力海綿蛋糕
  • 170度烤30~35分鐘。
    判斷蛋糕是否有熟？用竹籤插入中心拉起，沒有沾黏; 或是用手輕觸表面蛋糕會回彈。
    巧克力海綿蛋糕
  • 出爐，拿起慕斯圈、撕開側邊的烘焙紙，放涼。
    巧克力海綿蛋糕
  • 切片，淋上微微打發的鮮奶油做奶蓋裝飾，上面可放水果、巧克力屑或是淋上焦糖海鹽醬做口味搭配
    巧克力海綿蛋糕

備註

嗨！巧手你好，難得要先提醒一下：
開始做蛋糕之前，希望先看過一遍全部步驟才開始，因為這個配方的油脂比例比較高，容易消泡，所以一刻都不能等，能預先準備好的都要先備好，避免手忙腳亂，才能做出完美的蛋糕。不需要泡打粉、小蘇打粉的海綿蛋糕，純靠全蛋打發的空氣膨脹。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
巧克力海綿蛋糕

用全蛋法做出來的海綿蛋糕特色是組織細緻、有彈性，跟分蛋法會偏蓬鬆的口感有一點不一樣。
這次有介紹三種不同的裝飾方式，從最簡單灑糖粉到如何做出奶蓋蛋糕的裝飾方式都有，讓質樸的海綿蛋糕也有華麗可愛的一面～

黑森林蛋糕

喜歡吃黑森林蛋糕的巧手們，這禮拜先做這款海綿蛋糕吧！
馬上派上用場，以這款巧克力海綿蛋糕為基底，做出酒味濃郁、巧克力與櫻桃完美結合的「黑森林蛋糕 /Black Forest Cake」是小當家今年指定的生日蛋糕（獲得他大力稱讚，讓我成就感爆棚 XDDD)

如果你喜歡巧克力特濃、像是在吃松露巧克力口感的巧克力蛋糕的話「古典巧克力蛋糕2.0版，超濃郁濕潤的巧克力蛋糕口感」可以滿足任何一位巧克力控。

115 則留言

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  2. 妳好～

    我很喜歡戚風蛋糕,偶爾也會做全蛋蛋糕,謝謝妳分享這個隔著screen 都感覺可以聞到chocolate 香味的海綿蛋糕.
    想請問,由於油脂含量高,易消泡,是否可以將粉類（中粉+chocolate 粉）先和奶油+chocolate 的混合液先行混勻，然後加入1/3的全蛋糊,混合後,再倒回全蛋糊鍋…..但是好像奶油+chocolate 的量不多，加入粉類怕會拌不開. 或許我找時間試試看。
    Anyway,thank you very much for sharing….. love your vlog!!!!
    Have a great weekend!!

  6. 巧兒 請問一下你是用哪種鮮奶油呢?
    我這次做得跟你一樣巧克力蛋糕很成功喔!!
    吃起來也超好吃的!!!

  8. 做了兩次，都有點太快消泡
    粉類加入之後就迅速消泡了
    做出來中間5公分，周圍3公分
    不知道有沒有什麼方法解決？

  9. 做了兩次都好乾 配方什麼的都照著步驟做 不知道問題出在哪？
    第一次170度烤35分鐘
    第二次160度烤25分鐘 有比較好入口一點
    但都不像巧兒說的濕潤感：(

  10. 想請問巧兒老師，你做好的高度約多高呢？想知道自己消泡到什麼樣的程度。不過口味真的好好吃啊～

  11. 老師想請問，做起來味道很好吃，也有高度，但是吃起來好像有一點乾不夠鬆軟，應該怎麼辦呢？（家中沒有玉米澱粉所以改成麵粉，中粉也改成低粉）這樣是不是也有關聯呢？

  12. 我完全照老師的比例，但成品有點乾，我用的是Hershey’s 巧克力粉，凡豪登巧克力豆，是否有方法可以改善，謝謝

  13. 巧兒老師您好, 謝謝分享。 我沒有慕絲模。 想要買一個, Amazon 上是 adjustible 的。 do you recommend that? I think yours is fixed.

  14. 巧兒妳好～請問用與配方相同的份量操作，但用四寸的模具，蛋糕會長得比較高嗎？感謝回覆

  17. 我烤了2次，都只有2.5公分，不知道問題出在哪裏，我不是烤蛋糕的新手，但是我住在芝加哥所以用的是美國一般家庭式的烤箱，把溫度設在340F,大概烤25分鐘,蛋糕就熟了，但是很扁也不蓬鬆，我是按照老師的步驟一個步驟一個步驟下去做，很困惑？不曉得到底哪裡出問題？謝謝老師.

    • 我有同样的问题，蛋糕出炉之后，很扁，而且不蓬松，很硬，口味还是很好的，满屋飘甜香，不知问题出在哪

    • 我也是有相同的狀況。
      340F 美式大烤箱，高度只有2.7cm左右
      我已經用了我最快的速度拌粉與拌巧克力奶油，過程中感覺是消泡得很快速。
      請問老師，再拌合巧克力奶油時溫度與消泡程度是否也有關係呢？
      謝謝🙏🏻

  21. 謝謝巧兒，我是新手，第一次做蛋糕，不怕太甜，我把中粉換成低粉，糖換成糖粉，這樣蛋糕也好吃，準備女兒生日時做蛋糕，先練習一下，孩子們超喜歡💕

  24. 謝謝老師的配方！不會太甜又好鬆軟！
    但是不知道為什麼底皮很硬，以致整體口感不太協調🤣有可能是哪裡出錯呢？

  27. 巧兒老師，經過昨天爐溫太高的錯敗後，看完所有的評論今天再來一次！請問老師這個可以嗎？我是用8寸的份量但用7寸模具（因為只懂 x1.7…），可是也只有5.5cm高…是否也消泡太多了？口感是不錯的～

  28. 請問巧兒，要怎麼樣保存才不會讓這款蛋糕從冰箱拿出來變乾乾的呢～總是烤完很濕潤隔天拿出來就有點乾掉了😢謝謝老師！

  31. 老師你好，我的蛋糕有順利膨脹，形狀也很好看，唯獨口感有點乾、柴，請問可以如何改善！
    ？

  32. 劳请老师看看我做的 我用的6寸模具 【1、感觉巧克力味不是很浓郁 用的法芙娜的可可粉和巧克力66%】【 2、高度不知道本来就不高还是我消泡了。我量了下大概边高度3.5cm 中心最高处4.5cm】【3、想问下坐浴的热水是刚烧开的吗？】【4、我的油纸撕开没有没有老师的光滑是为什么呢（类似戚风蛋糕的底）】

    • 嗨！謝謝你的留言。我看了一下蛋糕的剖面圖感覺是有點消泡，氣孔應該是可以更大顆，可能是打發不足或是拌的時候還是有點慢了。我記得沒錯的話，蛋糕的高度有6cm左右。熱水的溫度都可以，只要能夠融化奶油跟巧克力就好，所以溫度也不用太高，只要有60度就夠了。油紙的話，我就是用一般的烘焙紙耶，有可能跟品牌有關，因為我覺得你的蛋糕是有烤熟的，不然你換個紙試試看或是用矽膠墊(silicon mat)也可以。

  33. 老師您好 想請問老師
    如果用5吋或4吋的圓形烤模做蛋糕
    除了備料的量要調整之外
    烤箱的溫度和時間 要調整多少呢？

    另外如果 想在海綿蛋糕的外層淋上巧克力醬
    要把海綿蛋糕先放進冰箱冷藏再淋上嗎？
    淋上後 需要冷藏多久才能食用呢？

    • 嗨 Naomi, 目前我只有做過六吋的，所以其他尺寸的蛋糕可能要根據實際狀況來調整了。通常是調整時間，烤溫不變。
      蛋糕自然室溫放涼之後就可以淋上巧克力醬囉，然後看你的配方，有些巧克力醬冷藏10~15分鐘應該就會凝固了。

  35. 老師、請問六吋完成的高度很矮該怎麼調整呢？
    我有在容易消泡的部份速度很快，但成品高度還是不好。只是切面細緻，吃起來也很好吃、唯一缺點就是高度😭

  39. 老师好， 我已经跟着你的食谱做。但是烘出来的蛋糕体高度只有 2.5吋。用的是六寸模
    蛋糕烤出来有点干。蛋黄还是我的先生帮忙打发，因为她有学过烘焙

  40. 第一次留言 謝謝巧兒的分享 都有在關注巧兒的影片 每次看妳做甜點真的很療癒耶！假如想做抹茶口味的粉類也是換一樣公克數嗎？

    • 嗨，可以試試看唷！這個蛋糕配方因為粉類的比例低，所以用中筋麵粉，但是你可以試試看。

  42. 嗨，巧儿你好。谢谢你的食谱跟备注。蛋糕烤出来非常棒，全蛋打发的蛋糕一点都不干非常细腻呢。而且完全没有加水的状况下还能那么松软。

  43. 巧兒你好，謝謝你的食譜！
    昨天我試做了此款蛋糕，烤完後口感偏乾不濕潤，我是否哪個環節錯誤？

  44. 巧兒您好，真的很感謝分享食譜
    今天想要試做看看，認真的爬文跟看了烘友的留言分享
    請問這款蛋糕適合額外再加牛奶增加濕潤度嗎？

    • Hi Suki, 這個蛋糕的液體比例已經滿高的，因此有刻意把低筋換成中筋麵粉增加支撐，再加入牛奶的話我怕蛋糕會容易凹，但是你還是可以實驗看看唷！也歡迎跟我分享成果。

  47. 巧兒老師，請問這是防潮可可粉還是可可粉呢?很多賣場都標示是防潮，有點分不清楚呢

    • 我買的這款是經過鹼化處理的可可粉，沒有特別強調是防潮可可粉，但是顏色很深可以裹在松露巧克力上，包裝上是寫說可用在一般烘焙用途，像是慕斯、蛋糕、巧克力糖果之類的。

  50. 老師您好： 昨天試過蛋糕（忘記拍照） 烤6吋，30分鐘但麵糊只有5分滿，烤出來表皮和切開裡面組織很漂亮，也有彈性，唯獨是家人吃了都說太乾，但不卡喉、想請問是不是需要再把時間縮短呢？

  51. 巧兒你好

    我也是烤出來，不管是馬上吃，還是放涼後再吃，都還是感覺有點乾，並沒有想像中的超濕潤，尤其是蛋糕表面。咬下去的時候，確實會感覺到麵包裡面的「水分」，但是吃起來就是沒有那種濕潤感，有點乾中帶水的感覺。

    我是烤8吋的，全部的食材重量我都成上1.7，然後過程基本上都跟您的一樣，唯一的差別是，我想說您6吋烤30-35分鐘，我烤8吋的量，等到35分鐘時我就拿出來看，結果表面中間就已經稍微偏黑，然後筷子戳下去都沒有沾黏，蛋糕表面也會回彈。

    不知道是哪裡出問題了，唯一我可能會跟您有差別的是可可粉，我買的是所謂的鹼性可可粉（確實比普通的貴一些），但是可能稱不上高級的可可粉，不知道是不是這裡出錯。

    連我家的阿公吃，我什麼都沒講，他也說感覺蛋糕偏乾😂 ，不知道是哪裡出了問題，謝謝你 😄 

    • hi Jose, 謝謝你的回覆，聽起來是烤太久了，我建議30分鐘的時候就確認一下沒有沾黏就可以出爐了。
      我看照片中間如果都已經偏黑的話，表示你的蛋糕離上火比較近的關係，下次可以降上火或是放在烤箱中層/下層試試看。如果有再試做的話，歡迎再跟我分享～

  52. 我也是用6吋蛋糕模可是只有五到七公分
    這個配方的量是不是要做兩倍才可以達到7分滿

  56. 老師，謝謝你的分享。我想問說，像這樣有用到奶油的蛋糕，如果像做了鮮奶油奶蓋裝飾，再放到冰箱保存，蛋糕的質地會不會容易變硬啊？

  57. 老師，請問我的六寸脫模後只有5cm高，正常嗎？我家的是風爐，是不是我的溫度不對，切開蛋糕體有些乾。

    • Hi 5cm 有一點點偏低，不過我覺得還算正常範圍，蛋糕組織如何呢？有柔軟充滿氣孔嗎？
      因為烤箱不同，如果你是小烤箱的話，離加熱管比較近，時間、烤溫上可能要調整。

      • 組織很接近了，氣孔也OK，唯獨我覺得我的太矮，老師的影片和照片看起來都比我的高很多。雖然味道不錯，入口也不至於卡喉但是我的不夠柔軟。應該是我哪個環節沒做好，我再試一試。謝謝老師。

    • 嗨，提供你兩種方式：
      簡單的作法：蛋液回溫後，直接打，雖然會花比較久的時間但還是可以打發的。
      麻煩作法，先把鋼盆隔熱水，一邊手動攪拌一邊讓蛋液升溫，大概五分鐘左右，再把鋼盆裝回機器上高速打發。

  61. 老師妳好，這看起來太好吃了馬上要試試看！想請問是否可以分享妳用的黑巧克力？還有黑森林蛋糕的做法或是裝飾方法與材料？謝謝您的分享！

    • 嗨～趕快來做做看！我用的是Cacao Barry的黑巧克力。黑森林的詳細食材下禮拜會發布喲，到時候再來網站逛逛

        • 以前沒做過巧克力的點心因為實在不太知道應該怎麼選，stick or powder or chips? 多少%? Milk or dark or semi-sweet? 希望下次巧兒是否可以跟我們分享一下應該怎麼判斷要用哪種巧克力，哪種又是品質比較好比較純沒有糖及其他添加物呢？謝謝巧兒！

    • 嗨～因為我一開始就是以巧克力蛋糕為目標來調整食譜的，還沒有完全做原味蛋糕的測試，所以沒辦法做肯定的回答。你可以以這份食譜為基準，來變化做成原味的。

關於作者

Ciao! 我是巧兒

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