巧克力海綿蛋糕

每個愛烘焙的人都希望有一款可以信賴巧克力海綿蛋糕(Chocolate Sponge Cake) 食譜,成為蛋糕體的骨幹,搭配各種餡料,陪你征戰各種蛋糕!

完美的巧克力海綿蛋糕跟夢中情人一樣八面玲瓏、必須滿足以下需求:

  • 蛋糕體蓬鬆有彈性
  • 組織細緻、沒有過大的孔洞
  • 吸水性好,才能根據蛋糕最後的口味吸收不同風味的糖漿、調味酒(dessert liquor)
  • 支撐性夠,不會過軟,足夠擔當蛋糕夾層
  • 口感濕潤,不會卡喉,直接吃就好吃!
  • 巧克力風味濃郁

是不是太過分、要求太多了?
沒有這回事!今天這款巧克力海綿蛋糕符合以上的所有條件,✔︎, ✔︎, ✔︎ 一一打勾 !
這款巧克力海綿蛋糕是我目前為止實驗最滿意的配方了,介紹給你。

一直都找不到令我滿意的巧克力海綿蛋糕食譜,不管是全蛋法或是分蛋法我都試過。
經過不斷的實驗調整,最後的成品基本上已經滿足以上條件的八成,包括:蓬鬆、彈性、支撐力足等等,但是最後一哩路差在「口感濕潤」跟「巧克力味濃郁」這兩個關卡。

之前的海綿蛋糕成品加了餡料或吸收了糖漿之後都可以「曚混」過去🤣🤣
夾層之後因為餡料本身有水分、充滿味道的關係,彌補了蛋糕體本身的缺點,最後成品不會覺得乾、卡喉。

但。是。
只要單獨吃蛋糕體,口感乾這個弱點馬上暴露出來。

今天的目標是「做出單吃就好吃、口感濕潤的巧克力海綿蛋糕」,務必要洗刷海綿蛋糕很乾的名聲!!!
(莫名激動)

當然口感乾已經有其他的解法,例如:使用加水、低溫長時間烘烤的作法「巧克力棉花蛋糕」是可以克服乾燥的這個問題,可是這種做法的”缺點“就是支撐性差一點,質地太軟,棉花蛋糕會習慣直接切片來吃,比較不會用在蛋糕夾層中(可能會導致蛋糕歪斜)。

沒有要走上水浴法這條路,我的想法還是以食譜中配方的比例來調整,以義大利海綿蛋糕(Genoise Sponge)作法為主。

巧克力海綿蛋糕

“義大利海绵蛋糕(genoise sponge)”  / 全蛋法海綿蛋糕介紹

名字很難唸對的這個蛋糕,其實說穿了就是我們所說的全蛋法海綿蛋糕。
最傳統的食譜只要三樣材料:雞蛋、糖、麵粉而已,這麼簡單!
是的,你沒看錯連個奶油都沒有,也沒有泡打粉,單純依靠全蛋打發的空氣膨脹的力量做出蓬鬆的蛋糕體。

雖然傳統食譜只有三種材料的好處是容易準備,可是做出來的蛋糕實在是…一個字「乾」,單獨吃真的無法…
果然,大家都有同感,之後以「genoise sponge」作法的變化版配方加入各種材料,像是牛奶、奶油/液體油等等,盡量改善蛋糕體的口感。

這次我在實驗全蛋法海綿蛋糕的食譜過程中,我在想該怎麼改善「蛋糕體口感乾」的痛點。
觀察各種改良genoise sponge配方後,發現加入牛奶、奶油/液體油這些材料的共同點是…

關鍵就是:油脂!

(請自行配上柯南破案時後面出現那一道閃電的畫面 XDDD)

沒辦法,我們的舌頭就愛油脂,油脂越多,吃起來越濕潤、越好吃。
既然關鍵是油脂,如何在食譜中增加「油脂」的比例呢?
因此最後這款巧克力海綿蛋糕的配方比一般食譜:

  • 多一顆蛋黃 vs. 一般食譜都以全蛋為主
  • 使用優質的可可粉。優質的可可粉的油脂比例約22~24%,相對平價可可粉的油脂只有10~12%左右,相差一倍以上。
  • 減少麵粉比例,因此用中筋麵粉來維持蛋糕支撐力,取代低筋麵粉。

為了達到另一個目標「巧克力味濃郁」:

  • 配方中的可可粉比例高
  • 可可粉選擇優質可可粉,除了油脂之外,優質的可可粉的巧克力風味也更強烈。
  • 部分奶油用巧克力取代
  • 加入一點鹽,帶出巧克力的風味

巧克力海綿蛋糕的成功關鍵

配方中提高油脂比例的作法當然也有缺點— 容易消泡。因此有幾點事先提醒:

  • 請先閱讀整篇食譜「兩次」再開始操作,細節有點多,一次真的不夠。
  • 準備步驟先做好再開始,包括:烤箱預熱、慕斯圈先圍邊、粉類過篩這些小地方才不會手忙腳亂,蛋糕麵糊一攪拌好就要立刻入爐才不會消泡嚴重。
  • 全蛋隔水加熱至40度最好打發,太熱也不好,氣泡會太大導致組織不夠細緻。你可以跟我一樣,隔著熱水打發。
  • 這款蛋糕的膨脹力量完全來自全蛋的泡沫,所以一定一定要打夠發!
    如何確認:畫8字時要確認8字可以停留在打發蛋液的表面至少3秒不會消失。
  • 用慕斯圈/蛋糕模都可以,慕斯圈更容易脫模而已。
  • 蛋糕在烘烤過程盡量不要開烤箱,因為膨脹的力量來自於蛋糕本身的水分跟泡沫,開烤箱門冷空氣瞬間灌入,可能會影響膨脹狀況,想確認是否有熟,至少烤25分鐘之後。(別急別急)
  • 奶油、巧克力融化加入之前要保持熱熱/流流的液體狀態,如果太提前加熱導致已冷卻的話,就無法拌勻。
  • 攪拌的次數要輕柔、快速,粉類最容易沒有拌到的地方是盆子「中間底部」,最後要多檢查一下。
  • 以上,對不起這篇食譜我這麼囉唆,因為我知道很多人(包括我)做海綿蛋糕都有失敗的經驗,所以很不想說這句老話「魔鬼藏在細節中」啊。

要顧好細節、蛋糕之神就會眷顧你,所謂天助自助的意思, God helps those who help themselves!
英文老師上身 XDDD 

不囉唆了,所有的細節跟步驟都記錄在影片中了 ,請按下播放吧 ↓↓↓

超濕潤!巧克力海綿蛋糕 / Chocolate Sponge Cake

巧克力海綿蛋糕

超濕潤!巧克力海綿蛋糕(全蛋法) / Moist Chocolate Sponge Cake (Genoise)

4.96 from 21
份量(人數): 1 個六吋蛋糕
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 5 分鐘
料理: 20 分鐘
烤培: 30 分鐘
總共: 55 分鐘
滿足我理想中巧克力海綿蛋糕的所有條件!組織蓬鬆有彈性、細緻、支撐力夠可以當蛋糕夾層、最重要的是口感濕潤,巧克力味濃郁,直接吃就好吃
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食材

作法

  • 準備:烤箱預熱170度C,準備慕斯圈或是蛋糕模,側邊、底部墊烘焙紙。
    (原配方足夠6吋蛋糕一個)
    巧克力海綿蛋糕
  • 粉類、鹽攪拌均勻後,一起過篩。
    巧克力海綿蛋糕
  • 全蛋、蛋黃、砂糖一起加入攪拌盆稍微攪拌一下,避免砂糖結粒。準備一盆滾水,把蛋盆放在熱水上,用打蛋器高速打發約5~8分鐘,直到體積成長很多倍,質地變厚重,蛋液呈現淡黃色。
    巧克力海綿蛋糕
  • 確認全蛋是否打發足夠:蛋糊拉起來會呈現緞帶狀,寫個8字落下在表面上,痕跡可停留至少三秒鐘慢慢消失痕跡,表示打發足夠。
  • 全蛋打發後,奶油跟巧克力先微波20秒,攪拌均勻奶油跟巧克力混合均勻,呈現光滑、有光澤狀態,保持溫熱的狀態,先備用。
    *如果太早加熱冷卻的話,在加入麵糊前要再度加熱一下。
    巧克力海綿蛋糕
  • 粉類分兩次加入,用切拌法輕柔拌勻至看不見殘粉後,再加入另一半粉類,整體拌勻,粉類會容易殘留在中間底部要留意。
    *因為粉類包含油脂(可可粉)加入蛋糊後會開始導致消泡,拌的速度要快、力道要輕。
    巧克力海綿蛋糕
  • 不要等待,緊接著加入融化的巧克力奶油液,整體拌勻。
    巧克力海綿蛋糕
  • 倒入慕斯圈/蛋糕模,麵糊高度約七分滿,入爐。
    巧克力海綿蛋糕
  • 170度烤30~35分鐘。
    判斷蛋糕是否有熟?用竹籤插入中心拉起,沒有沾黏; 或是用手輕觸表面蛋糕會回彈。
    巧克力海綿蛋糕
  • 出爐,拿起慕斯圈、撕開側邊的烘焙紙,放涼。
    巧克力海綿蛋糕
  • 切片,淋上微微打發的鮮奶油做奶蓋裝飾,上面可放水果、巧克力屑或是淋上焦糖海鹽醬做口味搭配
    巧克力海綿蛋糕

備註

嗨!巧手你好,難得要先提醒一下:
開始做蛋糕之前,希望先看過一遍全部步驟才開始,因為這個配方的油脂比例比較高,容易消泡,所以一刻都不能等,能預先準備好的都要先備好,避免手忙腳亂,才能做出完美的蛋糕。不需要泡打粉、小蘇打粉的海綿蛋糕,純靠全蛋打發的空氣膨脹。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

巧克力海綿蛋糕

用全蛋法做出來的海綿蛋糕特色是組織細緻、有彈性,跟分蛋法會偏蓬鬆的口感有一點不一樣。
這次有介紹三種不同的裝飾方式,從最簡單灑糖粉到如何做出奶蓋蛋糕的裝飾方式都有,讓質樸的海綿蛋糕也有華麗可愛的一面~

黑森林蛋糕

喜歡吃黑森林蛋糕的巧手們,這禮拜先做這款海綿蛋糕吧!
下禮拜馬上派上用場,以這款巧克力海綿蛋糕為基底,做出酒味濃郁、巧克力與櫻桃完美結合的「黑森林蛋糕 /Black Forest Cake」是小當家今年指定的生日蛋糕(獲得他大力稱讚,讓我成就感爆棚 XDDD)

如果你喜歡巧克力特濃、像是在吃松露巧克力口感的巧克力蛋糕的話,這個蛋糕「古典巧克力蛋糕2.0版,超濃郁濕潤的巧克力蛋糕口感」可以滿足任何一位巧克力控。

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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超濕潤!巧克力海綿蛋糕(全蛋法) — 單吃就好吃、巧克力味濃郁的海綿蛋糕