一鍋到底！脆皮軟心布朗尼筆記
這篇是我這幾年研究布朗尼(brownie) 食譜的筆記彙整。
布朗尼應該是最適合新手入門的甜點品項了！
製作程序非常簡單直覺，通常是濕性材料（蛋、奶油、油）加糖混合均勻後，再加入乾性材料（麵粉、可可粉、巧克力）拌一拌就結束。
看似簡單的過程卻會因為材料、比例、做法略有差異，導致最後有天差地遠的布朗尼！
有些布朗尼霧面暗沉、有些閃亮亮的、有的走蛋糕路線(cakey)，吃起來較紮實，有些是走半熟、吃起來軟軟的（fudgy）…
脆皮軟心布朗尼特色（Fudgy Brownie with Crispy Top)
- 蛋糕有一層油亮的脆皮，冷卻之後裂成不規則紋路
- 外加三種裝飾：焦糖餅乾、堅果、加倍巧克力，脆度與美感一舉兩得
- 巧克力味非常濃郁，內部很濕潤呈現膏狀質地，還帶點嚼勁，甜度也是咚咚隆咚鏘鏘好！
選擇過年時間推出因為這款應該是公認的「高熱量」甜點（我就直說了）
不過別擔心～過年難得放縱一下嘛，
加上雖然烤一整盤但是趁團圓，人口多切成一小塊一小塊的跟家人朋友一起分享，算一算熱量也還好了
剛剛好每人一塊，因為意猶未盡的甜點總是最美味，對吧？
如何讓布朗尼有閃亮脆皮？
布朗尼沒有亮亮的脆皮，會是一塊黑黑方方的東西，顏值下降三級…所以亮皮是我的布朗尼必要條件！
砂糖是讓布朗尼有亮皮的關鍵，使用黑糖則是霧面
不僅是外表，表面那一層薄薄的脆皮，會襯托內部軟心的口感，吃起來更豐富。很多人還會特別喜歡吃邊邊角角的布朗尼，為的是那層脆皮～～
布朗尼的「亮皮」跟使用哪種糖最有關係。
實驗的結果是如果只用黑糖 (brown sugar），在冷卻的過程中黑糖的結晶會呈現散射地效果，產生霧面的效果。反觀砂糖是純蔗糖，冷卻後結晶呈現鏡面一般的表面會聚焦光線反射出來，造成亮皮。
砂糖溶解程度也會影響亮皮
如上述，即使用了白糖也不見得有亮皮，但書是必須要讓糖充分溶解。
如果沒有溶解，在冷卻的時候糖分子不會浮到表面，仍不會有亮皮（吼～砂糖你怎麼好任性啦）。
在影片內的「翻車事故現場」有比較圖，沒有把蛋回溫足夠讓砂糖完全溶解的話，即使兩者配方一樣，烤出來仍是霧霧的。
因此食譜一開始提到煮一鍋熱水，讓蛋液加糖後稍微回溫這個步驟不要省略。
另一個小技巧是靠近烤箱的上層的烘烤
砂糖融化成糖漿的溫度大概在170度左右，靠近烤箱的上層烘烤可以加快表面形成脆皮的時間，同時時間拉太長，避免底部/中間被烤過乾的狀況，保留一點“溏心”的狀態。
如何讓布朗尼吃起來味道深厚，巧克力風味十足？
這份食譜選擇使用大量的可可粉，而不是巧克力為主，做出濃郁可可風味但不會過甜的布朗尼。
為什麼喜歡可可粉？
“The Science of Good Cooking”
根據“The Science of Good Cooking” 敘述：可可粉是把可可液塊（cocoa liquor，可可豆發酵）中的脂肪 —可可脂，移除後的產品。其實有濃縮效果，在相同份量中，可可粉會比巧克力含有更多的可可塊（巧克力風味的來源），因此比其他類型的巧克力具有更濃郁的風味。
除此之外，引出巧克力風味的食材，還有即溶濃縮咖啡粉、香草精這兩個風味炸彈。
咖啡粉需要熱水溶解後才會散發香氣，香草精是酒精為主因此相反，溫度不要太高避免風味蒸發。
布朗尼可以跟什麼食材搭配？
最經典的搭配是堅果，巧克力跟堅果是絕配～堅果提供脆脆的口感又不會增添甜味。這次只有表面有放，如果你愛堅果的話，麵糊內可以加入切碎堅果也滿好吃的。
表面額外放餅乾算是這幾年比較新潮的做法，選擇有比利時焦糖脆餅、OREO餅乾、M&M糖果、甚至是REESE花生醬巧克力，都可以考慮。
Video / 食譜影片
脆皮軟心布朗尼 / Fudgy Brownie with Crispy Top
份量(人數): 1 個8吋正方形
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
脆皮軟心布朗尼，蛋糕有一層亮亮的脆皮，冷卻之後會裂成不規則紋路，外加三種裝飾：焦糖餅乾、堅果、加倍巧克力，脆度與美感一舉兩得；巧克力味非常濃郁，內部很濕潤呈現膏狀質地，甜度剛剛好
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食材
- 3 顆 蛋 / whole egg
- 290 g 砂糖 / sugar
- 70 g 糖粉 / icing sugar
- 105 g 可可粉 / cocoa powder
- 60 g 有鹽奶油 / salted butter （可用無鹽奶油替代，須額外加1/2小匙鹽 / if using unsalted butter, add ½ tsp salt）
- 150 g 液體油 / oil (ex.. 葵花油、葡萄籽油 / canola oil, grapeseed oil)
- 2 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee powder
- 50 ml 熱水 / hot water
- 2 小匙 香草精 / vanilla extract
- 150 g 苦甜巧克力豆 / dark chocolate chips (用牛奶巧克力豆會比較甜 / if using semi-sweet chocolate chips, the recipe will taste sweeter)
- 135 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
- 25 g 黑巧克力切碎 / chopped dark chocolate 表面裝飾 / decoate
作法
- 準備工作：烤模內墊一張略大的烘焙紙。煮一鍋熱水，烤箱預熱上火170℃ ／160℃
- 攪拌缸內加入三顆蛋、砂糖、糖粉，墊著熱水稍微用手把蛋糖液攪一攪，直到糖溶解，聽不到沙沙的聲音。＊影片中使用新上市山崎7L微電腦靜音高效攪拌機（SK-Q7DC）
- 打發三分鐘讓蛋液呈現淡黃色，加入可可粉，拌勻。
- 有鹽奶油、液體油放入小鍋融化（奶油融化就好，不需太高溫），一邊攪拌一邊慢慢倒入攪拌盆內。
- 熱水倒入咖啡粉內拌勻、香草精、苦甜巧克力豆、麵粉，依序加入麵糊內，用慢速拌勻（不要過度攪拌，看不見粉就停止）。
- 倒入模具內，用刮刀把麵糊稍微推平。放上表面裝飾，以９宮格為概念每一格放上不同裝飾：比利時焦糖脆餅、胡桃、剩下空白處隨意灑滿黑巧克力切成不規則的碎片。
- 進爐放在烤箱的中上層（以我的山崎微電腦烤箱55L(SK-5680M) 來說，放在第二層），上火170℃ ／下火 160℃ 烤２８－３２分鐘。若是單一烤溫的話，設定165℃。出爐判斷：烤至中心不會晃，竹籤測試沒有沾附麵糊就可以囉！山崎Yamasaki微電腦55L(SK-5680M)評測文點此
- 氣炸烤箱 / 氣炸鍋烤法（我用的是422氣炸烤箱 20L):以上火170℃ ／下火 100℃ 預熱5分鐘，在烤箱中上層（第２層）烤20分鐘，關火燜5分鐘，烤到整體有脆皮。
- 完全放涼後再切塊。常溫可保存三天，之後請冷藏或冷凍保存。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
過年禮盒DIY / How To Make Gift Box
明明加拿大是紙類出口大國，但我們這裡最難找的就是烘焙盒子…
不是貴森森、一次要批個大量、尺寸太大、太小，反正就是找不到喜歡的，只好自己做最快！
快過年了，剛好串門子帶個伴手禮很需要呢 
材料
- 一張卡紙
- 美工刀
- 膠水 /快乾膠
- 新年紅包、緞帶（選擇性）
做法
- 丈量你的“內容物”大小
- 計算卡紙的長度：寬度+2倍高度
Ex. 八吋蛋糕（21cm) 高度4cm → 所需長度為29cm - 四角各剪一刀，再往內剪一刀呈現三角型
- 用刀背在折線處割線，方便等等對折
- 摺出盒子形狀後，四個角用膠水黏起來，稍等一下定型。
- 做蓋子：同樣的方式，蓋子要稍微寬一點（長個2-3mm)，矮一些（10~15mm)
- 蓋子黏住後，套在底座上，完成！
為什麼好用的氣炸烤箱哪麼難找？
韓國422氣炸烤箱 13L / 20L 週年慶特賣活動
16 則留言
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巧兒最受歡迎的
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請問蛋液和糖融合後需要放涼才進行下午步驟嗎？
還是可以直接打發呢？
謝謝
巧兒老師 你好，今天試做你的版本的巧克力布朗尼，可否減糖多少？或使用海藻糖降低甜度呢？
Thanks for the recipe it’s the best brownie I’ve tried so far!!!
Love the crunchy outside and chewy inside. Absolutely 💯
Hello 巧兒，
我照你的食譜做6寸方形的布朗尼，每個食譜照你的比例*0.56，但問題在烤箱烤時一直油很多，感覺在煎炸布朗尼，不知道哪個環節出錯？我頭一次做依照八寸分量時，完全沒這個問題.難道是比例問題？
麻煩再請你回覆，謝謝🙏
Ruei
巧兒老師 你好，今天試做你的版本的巧克力布朗尼，口感只有太甜這個部分是我想改變的。謝謝你的分享
巧兒老師妳好
請問如果使用低筋麵粉，會對布朗尼的口感有什麼影響？謝謝！
巧兒你好，請問你使用的苦甜巧克力的％數是多少的呢？另外我依照食譜的方法製作最後的成品比你影片中的還要在濕潤這是有那個步驟做錯了嗎？
我也是欸！想問您後來怎麼調整？
您好 請問是否能教授抹茶白巧克力布朗尼做法？
老師我是用陶瓷盤烤，中間一直烤不硬是什麼問題
can I leave out the instant coffee, because I want to made for my kids
I Change coffee to milk,the taste still awesome😋
請問巧兒老師~~布朗尼做出來會有油耗味有可能是什麼原因嗎，之前也曾做過巧克力古早味蛋糕也一樣有油耗味，不知到底哪裡出錯了，跟油加熱的溫度有關係嗎，謝謝🙇🏻♀️
老師，如果冷凍後想要再次加熱吃，要先放冷藏下回温，再用焗爐烤熱，還是可以直接加熱？如果加熱，大概加熱幾分鐘，謝謝🙇
巧儿老师，请问可以用almond flour来代替all purpose flour吗？
應該不行耶,兩者差很多