一鍋到底!脆皮軟心布朗尼筆記

這篇是我這幾年研究布朗尼(brownie) 食譜的筆記彙整。
布朗尼應該是最適合新手入門的甜點品項了!
製作程序非常簡單直覺,通常是濕性材料(蛋、奶油、油)加糖混合均勻後,再加入乾性材料(麵粉、可可粉、巧克力)拌一拌就結束。
看似簡單的過程卻會因為材料、比例、做法略有差異,導致最後有天差地遠的布朗尼!
有些布朗尼霧面暗沉、有些閃亮亮的、有的走蛋糕路線(cakey),吃起來較紮實,有些是走半熟、吃起來軟軟的(fudgy)…

脆皮軟心布朗尼特色(Fudgy Brownie with Crispy Top)

  • 蛋糕有一層油亮的脆皮,冷卻之後裂成不規則紋路
  • 外加三種裝飾:焦糖餅乾、堅果、加倍巧克力,脆度與美感一舉兩得
  • 巧克力味非常濃郁,內部很濕潤呈現膏狀質地,還帶點嚼勁,甜度也是咚咚隆咚鏘鏘好!

選擇過年時間推出因為這款應該是公認的「高熱量」甜點(我就直說了)
不過別擔心~過年難得放縱一下嘛,
加上雖然烤一整盤但是趁團圓,人口多切成一小塊一小塊的跟家人朋友一起分享,算一算熱量也還好了
剛剛好每人一塊,因為意猶未盡的甜點總是最美味,對吧?

脆皮軟心布朗尼
布朗尼

如何讓布朗尼有閃亮脆皮?

布朗尼沒有亮亮的脆皮,會是一塊黑黑方方的東西,顏值下降三級…所以亮皮是我的布朗尼必要條件!

砂糖是讓布朗尼有亮皮的關鍵,使用黑糖則是霧面

不僅是外表,表面那一層薄薄的脆皮,會襯托內部軟心的口感,吃起來更豐富。很多人還會特別喜歡吃邊邊角角的布朗尼,為的是那層脆皮~~
布朗尼的「亮皮」跟使用哪種糖最有關係。
實驗的結果是如果只用黑糖 (brown sugar),在冷卻的過程中黑糖的結晶會呈現散射地效果,產生霧面的效果。反觀砂糖是純蔗糖,冷卻後結晶呈現鏡面一般的表面會聚焦光線反射出來,造成亮皮。

砂糖溶解程度也會影響亮皮

如上述,即使用了白糖也不見得有亮皮,但書是必須要讓糖充分溶解。
如果沒有溶解,在冷卻的時候糖分子不會浮到表面,仍不會有亮皮(吼~砂糖你怎麼好任性啦)。
在影片內的「翻車事故現場」有比較圖,沒有把蛋回溫足夠讓砂糖完全溶解的話,即使兩者配方一樣,烤出來仍是霧霧的。
因此食譜一開始提到煮一鍋熱水,讓蛋液加糖後稍微回溫這個步驟不要省略。

另一個小技巧是靠近烤箱的上層的烘烤

砂糖融化成糖漿的溫度大概在170度左右,靠近烤箱的上層烘烤可以加快表面形成脆皮的時間,同時時間拉太長,避免底部/中間被烤過乾的狀況,保留一點“溏心”的狀態。

如何讓布朗尼吃起來味道深厚,巧克力風味十足?

這份食譜選擇使用大量的可可粉,而不是巧克力為主,做出濃郁可可風味但不會過甜的布朗尼。

為什麼喜歡可可粉?
根據“The Science of Good Cooking” 敘述:可可粉是把可可液塊(cocoa liquor,可可豆發酵)中的脂肪 —可可脂,移除後的產品。其實有濃縮效果,在相同份量中,可可粉會比巧克力含有更多的可可塊(巧克力風味的來源),因此比其他類型的巧克力具有更濃郁的風味。

“The Science of Good Cooking”

除此之外,引出巧克力風味的食材,還有即溶濃縮咖啡粉、香草精這兩個風味炸彈。
咖啡粉需要熱水溶解後才會散發香氣,香草精是酒精為主因此相反,溫度不要太高避免風味蒸發。

布朗尼可以跟什麼食材搭配?

最經典的搭配是堅果,巧克力跟堅果是絕配~堅果提供脆脆的口感又不會增添甜味。這次只有表面有放,如果你愛堅果的話,麵糊內可以加入切碎堅果也滿好吃的。

表面額外放餅乾算是這幾年比較新潮的做法,選擇有比利時焦糖脆餅、OREO餅乾、M&M糖果、甚至是REESE花生醬巧克力,都可以考慮。

Video / 食譜影片

YouTube video
脆皮軟心布朗尼

脆皮軟心布朗尼 / Fudgy Brownie with Crispy Top

5 from 10
份量(人數): 1 個8吋正方形
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 30 分鐘
總共: 40 分鐘
脆皮軟心布朗尼,蛋糕有一層亮亮的脆皮,冷卻之後會裂成不規則紋路,外加三種裝飾:焦糖餅乾、堅果、加倍巧克力,脆度與美感一舉兩得;巧克力味非常濃郁,內部很濕潤呈現膏狀質地,甜度剛剛好
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食材

  • 3 蛋 / whole egg
  • 290 g 砂糖 / sugar
  • 70 g 糖粉 / icing sugar
  • 105 g 可可粉 / cocoa powder
  • 60 g 有鹽奶油 / salted butter (可用無鹽奶油替代,須額外加1/2小匙鹽 / if using unsalted butter, add ½ tsp salt)
  • 150 g 液體油 / oil (ex.. 葵花油、葡萄籽油 / canola oil, grapeseed oil)
  • 2 小匙 即溶咖啡粉 / instant coffee powder
  • 50 ml 熱水 / hot water
  • 2 小匙 香草精 / vanilla extract
  • 150 g 苦甜巧克力豆 / dark chocolate chips (用牛奶巧克力豆會比較甜 / if using semi-sweet chocolate chips, the recipe will taste sweeter)
  • 135 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 25 g 黑巧克力切碎 / chopped dark chocolate 表面裝飾 / decoate

作法

  • 準備工作:烤模內墊一張略大的烘焙紙。煮一鍋熱水,烤箱預熱上火170℃ /160℃
  • 攪拌缸內加入三顆蛋、砂糖、糖粉,墊著熱水稍微用手把蛋糖液攪一攪,直到糖溶解,聽不到沙沙的聲音。
    *影片中使用新上市山崎7L微電腦靜音高效攪拌機(SK-Q7DC)
  • 打發三分鐘讓蛋液呈現淡黃色,加入可可粉,拌勻。
  • 有鹽奶油、液體油放入小鍋融化(奶油融化就好,不需太高溫),一邊攪拌一邊慢慢倒入攪拌盆內。
  • 熱水倒入咖啡粉內拌勻、香草精、苦甜巧克力豆、麵粉,依序加入麵糊內,用慢速拌勻(不要過度攪拌,看不見粉就停止)。
  • 倒入模具內,用刮刀把麵糊稍微推平。放上表面裝飾,以9宮格為概念每一格放上不同裝飾:比利時焦糖脆餅、胡桃、剩下空白處隨意灑滿黑巧克力切成不規則的碎片。
  • 進爐放在烤箱的中上層(以我的山崎微電腦烤箱55L(SK-5680M) 來說,放在第二層),上火170℃ /160℃ 烤28-32分鐘。若是單一烤溫的話,設定165℃。
    出爐判斷:烤至中心不會晃,竹籤測試沒有沾附麵糊就可以囉!
    山崎Yamasaki微電腦55L(SK-5680M)評測文點此
  • 完全放涼後再切塊。常溫可保存三天,之後請冷藏或冷凍保存。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧
布朗尼

過年禮盒DIY / How To Make Gift Box

明明加拿大是紙類出口大國,但我們這裡最難找的就是烘焙盒子…🤔
不是貴森森、一次要批個大量、尺寸太大、太小,反正就是找不到喜歡的,只好自己做最快!
快過年了,剛好串門子帶個伴手禮很需要呢 🎁

材料

  • 一張卡紙
  • 美工刀
  • 膠水 /快乾膠
  • 新年紅包、緞帶(選擇性)

做法

  1. 丈量你的“內容物”大小
  2. 計算卡紙的長度:寬度+2倍高度
    Ex. 八吋蛋糕(21cm) 高度4cm → 所需長度為29cm
  3. 四角各剪一刀,再往內剪一刀呈現三角型
  4. 用刀背在折線處割線,方便等等對折
  5. 摺出盒子形狀後,四個角用膠水黏起來,稍等一下定型。
  6. 做蓋子:同樣的方式,蓋子要稍微寬一點(長個2-3mm),矮一些(10~15mm)
  7. 蓋子黏住後,套在底座上,完成!

在過年前努力把這隻食譜生出來…呼~又是一篇乾貨滿滿的影片跟文章了
年假有空的巧手們可以來試試,這邊預祝各位今年虎虎生風,福氣滿滿~!

關於作者

Ciao! 我是巧兒

歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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    6 則留言

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    1. 請問巧兒老師~~布朗尼做出來會有油耗味有可能是什麼原因嗎,之前也曾做過巧克力古早味蛋糕也一樣有油耗味,不知到底哪裡出錯了,跟油加熱的溫度有關係嗎,謝謝🙇🏻‍♀️

    2. 老師,如果冷凍後想要再次加熱吃,要先放冷藏下回温,再用焗爐烤熱,還是可以直接加熱?如果加熱,大概加熱幾分鐘,謝謝🙇