法式香草布丁麵包，口感三重奏

巧手們，新年快樂！外面下大雪，所以我躲在廚房內跟烤箱取暖。
跟大家分享一道是麵包也是甜點：法式香草布丁麵包 (Vanilla Pudding Bread)

靈感是來自香港一家麵包店推出的品項，帶點鹹味的脆皮法式小餐包，內部灌滿香草布丁液，慢慢烤熟讓布丁凝固。這款創意麵包自從推出後聽說天天都排隊，限量售完為止，連住香港的巧手都跟我說很難買到…

我是個認命的人，想吃只好自己研究。由於網路上並沒有公開的食譜，靠自己左右推敲，經過無限次實驗，翻車翻到昏倒後，終於被我找出最合適的配方，克服重重關卡，烤成功的那天非常開心！！認真的，我當天做夢都在笑。

這麼美味的麵包/甜點，快來看看怎麼做吧～

法式香草布丁麵包特色

最迷人的地方是這款麵包有三種自然形成的豐富口感：脆脆的歐包外殼，中心是濃郁滑嫩、入口即化的布丁餡，還有一層是介於中間、吸滿布丁夜，很濕潤的麵包布丁，咬下去這麼多口感，讓人無法抵擋的美味。要做的好的話（繃繃亮亮的布丁、脆皮渾圓的餐包），好幾個地方都有眉角，在影片中跟大家一一分享。

Step 1. 先來烤麵包：清爽帶點鹹味的小圓法

這款布丁麵包麵包體我是採用法式長棍（baguette）配方變化而來，材料很單純、很少糖、奶油，也沒有蛋、奶跟其他添加物，
麵包是清爽帶點鹹味，才能不搶布丁的風采，酥脆的外皮是重點。

小圓法特色＆注意事項

• 麵粉是高筋麵粉混合中筋麵粉，讓麵包吃起來鬆軟不用特別有嚼勁
• 攪拌時水慢慢加，麵團容易成團，不容易太濕，攤成一團。
• 屬於硬質麵包 (lean bread)，薄膜不會很大是正常的。

薄膜越大，麵包越好吃？

順便也想破除做麵包其中一項迷思，不知道為什麼網路上很多人每一款麵包都追求很大的薄膜（手套膜）？
薄膜只代表麵團的筋性網絡有形成，跟麵包好不好吃沒什麼關係。

根據配方，每款麵團打出來薄膜的程度都不會太一樣。布里歐麵包，柔性材料多（蛋、奶油、牛奶），薄膜自然很大，可是像法式長棍、披薩麵團這類，屬於硬質麵包(lean bread) ，柔性材料少、不追求很Q的口感，自然攪拌時間短、薄膜不會太大。

反而為了追求薄膜，攪拌時間過長、麵團過熱，烤出來的麵包冷卻容易乾、粗糙，影響麵包口感。

Step 2. 自製法式香草布丁（不是市售布丁還原）

這次從頭開始做香草布丁液，我喜歡的布丁是慢慢加熱、煮熟、凝固形成的布丁
vs. 使用市售布丁加熱還原成液體再冷卻凝固，外觀可能差不多，但兩者不論是風味、口感、香氣都差很~多。

為了找到最好吃的配方，試了快十種食譜，最後定案是類似法式布蕾（creme brulee) ，用了比較多蛋黃、鮮奶油，還有不手軟的香草籽，烤出來布丁超濃郁、充滿香氣風味，入口即化。

如何烤出繃繃亮亮的布丁麵包？

研發食譜的過程中，遇到最大的困難點是“如何烤出飽滿、表面光滑的布丁”。
剛開始烤的時候，試過高溫烤（２００度以上），低溫烤（１５０－１６０度）、蓋烤盤烤、沒蓋烤，不管怎麼烤，布丁烤完都縮水、凹凹塌塌，看起來好像老闆偷工減料、不想給到滿的寒酸。

試了太多次覺得應該跟溫度無關….突然想到麵包本身是會吸水的！！（登！突然領悟了什麼）
雖然都是布丁液，跟烤蛋塔、布丁最不一樣的地方就是容器，蛋塔皮、塔類這些都不太會吸水，所以烤前、烤後布丁的高度沒有差。
麵包是另一個世界… 加上法國麵包孔洞算是大的，烘烤時自然會慢慢吸收布丁液。

怎麼克服呢？只要烤到一半，等待布丁液都被完全吸滿滿之後，再二次加滿布丁液。
Yayyyyy~ 解決了讓我頭痛很久的問題，多了這個步驟差別很大，烤完的布丁層不會回縮之外，表面光滑平整、光澤度也很棒。

至於加布丁液的時間點呢？我的做法是烘烤時間大概過了2/3左右。
烤箱預熱200度，進爐 → 降溫 170度15分鐘 （蓋烤盤）→ 出爐二次加滿布丁液 → 以170度續烤10-15分鐘直到整體幾乎都凝固，唯獨中心仍微微晃動的狀態，是出爐的最佳時間。放涼的過程，餘溫會把中心的布丁液繼續熟成。

FAQ 法式香草布丁麵包常見問題

Video / 食譜影片：法式香草布丁麵包

脆皮法式香草布丁餐包 / Crusty Vanilla Pudding Bread

4.80 from 5 票

份量(人數): 6 個

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 30 分鐘

料理: 30 分鐘

發酵: 2 小時

總共: 3 小時

從法式長棍（baguette）變化而來，這款餐包材料很單純，無奶、無蛋，一點點砂糖，吃起來清爽帶點鹹味，才能不搶布丁的風味，酥脆的外皮是它的亮點！

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食材

脆皮法式餐包  / Crusty French Bun  (可做６個 / Make 6pc)

• 180 g 高筋麵粉 / bread flour
• 100 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 2 g 速發酵母 / instant yeast
• １ 小匙 砂糖 / sugar
• 6 g 海鹽 / sea salt
• 10 g 無鹽奶油 / unsalted butter
• 185~195 g 常溫水 / room temperature water

香草布丁液 / Vanilla Custard 

• 380 g 動物性鮮奶油 / whipping cream
• 80 g 全脂牛奶 / whole milk
• 2 小匙 香草醬 / vanilla paste 推薦這家：Nielsen-Massey Pure Vanilla Bean Paste, 4 ounces
• 40 g 蛋黃 / yolk
• 100 g 全蛋 / whole egg
• 48 g 砂糖 / sugar
• 6 g 玉米澱粉 / corn starch

作法

• 攪拌缸加入高筋與中筋麵粉混合、速發酵母、鹽、砂糖、奶油、慢慢加水，低速攪拌3-4分鐘。
• 轉中速攪拌６－８分鐘，直到麵團脫離缸底
• 薄膜測試確認筋性，這款屬於硬質麵包，薄膜不會很大是正常的
• 放入「伊萊克斯舒肥蒸烤箱」啟動發酵模式35度，基礎發酵約４０－５０分
• 取出麵團，分成六等份，一顆的重量８０g左右
• 拍平排氣，滾圓
• 蓋上濕布，鬆弛２０分鐘。再滾圓一次，兩次滾圓讓麵團緊實一點，烤完形狀更立體。
• 放入「伊萊克斯舒肥蒸烤箱」啟動發酵模式，３０度１小時。

  Tips: 如果想用比３５度更低的溫度發酵怎麼做？

  做法：開始發酵模式約１０分鐘讓內部有足夠蒸汽後，關機，伊萊克斯烤箱密閉效果很好，發酵一個小時後內部溫度大概會維持在２８～３０度。
• 以２２０度預熱，進爐後，轉成「麵包烘焙」模式（為麵包設定蒸汽烘焙，初期會噴蒸汽幫助麵團膨脹，後期轉為一般烤培，烤出脆片口感），２２０度１５分鐘烤至金黃色後，出爐放涼。

  Tips: 沒有蒸汽功能的烤箱怎麼做？之前有介紹過如何幫烤箱加入蒸汽，請見「脆皮鹽可頌」食譜影片。
• 用鋸齒刀把麵包頂端切掉一部分，內部的麵包移除一部分，變成半空心。

  Tips: 下手不要太重，刀子不能切太深，底部要維持完整喔
• 烤箱預熱２００度，倒滿布丁液。小心的入爐，可以的話蓋上另一個烤盤會比較快熟，沒有也沒關係，就直接烤。入爐後，降溫１７０度烤１５分鐘
• 中途取出，布丁是半熟階段還水水的，但部分布丁液已被麵包吸收，降了1/4高度，補滿它。
• 再度進爐 １７０度烤10~15分鐘，直到布丁大致都凝固，中心仍會一點點晃，出爐，完全放涼。
• 布丁麵包剛出爐切開，會呈現流心的狀態，冰過之後像布丁嫩嫩的質地。食用建議：冰過的話，推薦吃之前１８０度回烤２分鐘，恢復它外脆內軟的最佳口感喔

你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

這款麵包要做到完美的話，幾個小地方需要注意（容我撈叨幾句）在影片內都有提醒：

包括麵團滾圓兩次、切麵包的方式、底部不要切破、布丁液要倒滿…

整體來說不是很困難啦，需要細心一點 🙂 
畢竟不是單純布丁或是麵包，是兩者的結合，等於有兩邊的“毛”都要順著摸～～
不過成功出爐後，布丁麵包真的很美，不用裝飾，光是亮亮、光滑的布丁表面就夠吸引人了，祝大家一次成功！有試做的話，記得 #巧兒灶咖 跟我分享唷。

工作室新配備：Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 （KOAAS31X）

介紹一下廚房新戰友！工作室廚房內嵌入式烤箱是「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱」
烤箱尺寸：60公分  / 70公升嵌入式蒸烤箱

這台是我用過功能最多、結合瑞典設計、德國智慧科技的強大烤箱～結合 蒸爐 / 烤箱 / 發酵箱 / 舒肥機 / 氣炸鍋 / 果乾機 / 優格機 / 保溫箱 ，八機一體，外加各種內建食譜程式。
我認真比了一下，功能大勝另一個德國M牌蒸烤箱，但是價格只有 1/3 ，CP值算很高。

用了好幾個月仍處於歎為觀止階段，伊萊克斯烤箱也太萬能了吧，什麼都可以做。
目標是把烤箱的所有功能用過一遍，現在大概只用了 1/10而已…

Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱特色：

• 一般烤焙功能 (攝氏30~230度）
• 特別為歐包設計的麵包蒸汽烘焙模式（初期會噴蒸汽，後期自斷轉成一般烘烤）
• 蒸汽烤焙 /蒸爐（有三種低/中/高/FULL 蒸汽程度可調）
• 低溫舒肥 sous-vide（可一度一度細微調整）
• 附食物溫度探針監測食材核心溫度
• 發酵模式：35度、自動噴蒸汽，創造適合麵團發酵的環境
• 優格模式：40度外加長時間定時設定
• 果乾 ／低溫炫風烘烤
• 氣炸 / 炫風烘烤
• 罐頭 (canning)
• 自動清潔模式：高溫清潔 / 蒸汽清潔，另外只要使用完蒸汽功能，烤箱內有殘留水汽，它會自動詢問是否要開啟清潔模式，把烤箱烤乾去除水氣，不怕你忘記，滿貼心的～
• 餐具保溫….模式非常非常多
  （太多了列不完，請大家看詳細介紹）

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