法式香草布丁麵包,口感三重奏

巧手們,新年快樂!外面下大雪,所以我躲在廚房內跟烤箱取暖。
跟大家分享一道是麵包也是甜點:法式香草布丁麵包 (Vanilla Pudding Bread)

靈感是來自香港一家麵包店推出的品項,帶點鹹味的脆皮法式小餐包,內部灌滿香草布丁液,慢慢烤熟讓布丁凝固。這款創意麵包自從推出後聽說天天都排隊,限量售完為止,連住香港的巧手都跟我說很難買到…

我是個認命的人,想吃只好自己研究。由於網路上並沒有公開的食譜,靠自己左右推敲,經過無限次實驗,翻車翻到昏倒後,終於被我找出最合適的配方,克服重重關卡,烤成功的那天非常開心!!認真的,我當天做夢都在笑。

這麼美味的麵包/甜點,快來看看怎麼做吧~

法式香草布丁麵包特色

最迷人的地方是這款麵包有三種自然形成的豐富口感:脆脆的歐包外殼,中心是濃郁滑嫩、入口即化的布丁餡,還有一層是介於中間、吸滿布丁夜,很濕潤的麵包布丁,咬下去這麼多口感,讓人無法抵擋的美味。要做的好的話(繃繃亮亮的布丁、脆皮渾圓的餐包),好幾個地方都有眉角,在影片中跟大家一一分享。

法式香草布丁麵包

Step 1. 先來烤麵包:清爽帶點鹹味的小圓法

這款布丁麵包麵包體我是採用法式長棍(baguette)配方變化而來,材料很單純、很少糖、奶油,也沒有蛋、奶跟其他添加物,
麵包是清爽帶點鹹味,才能不搶布丁的風采,
酥脆的外皮是重點。

小圓法特色&注意事項

  • 麵粉是高筋麵粉混合中筋麵粉,讓麵包吃起來鬆軟不用特別有嚼勁
  • 攪拌時水慢慢加,麵團容易成團,不容易太濕,攤成一團。
  • 屬於硬質麵包 (lean bread),薄膜不會很大是正常的。

薄膜越大,麵包越好吃?

順便也想破除做麵包其中一項迷思,不知道為什麼網路上很多人每一款麵包都追求很大的薄膜(手套膜)?
薄膜只代表麵團的筋性網絡有形成,跟麵包好不好吃沒什麼關係。

根據配方,每款麵團打出來薄膜的程度都不會太一樣。布里歐麵包,柔性材料多(蛋、奶油、牛奶),薄膜自然很大,可是像法式長棍、披薩麵團這類,屬於硬質麵包(lean bread) ,柔性材料少、不追求很Q的口感,自然攪拌時間短、薄膜不會太大。

反而為了追求薄膜,攪拌時間過長、麵團過熱,烤出來的麵包冷卻容易乾、粗糙,影響麵包口感。


Step 2. 自製法式香草布丁(不是市售布丁還原)

這次從頭開始做香草布丁液,我喜歡的布丁是慢慢加熱、煮熟、凝固形成的布丁
vs. 使用市售布丁加熱還原成液體再冷卻凝固,外觀可能差不多,但兩者不論是風味、口感、香氣都差很~多。

為了找到最好吃的配方,試了快十種食譜,最後定案是類似法式布蕾(creme brulee) ,用了比較多蛋黃、鮮奶油,還有不手軟的香草籽,烤出來布丁超濃郁、充滿香氣風味,入口即化。

如何烤出繃繃亮亮的布丁麵包?

研發食譜的過程中,遇到最大的困難點是“如何烤出飽滿、表面光滑的布丁”。
剛開始烤的時候,試過高溫烤(200度以上),低溫烤(150-160度)、蓋烤盤烤、沒蓋烤,不管怎麼烤,布丁烤完都縮水、凹凹塌塌,看起來好像老闆偷工減料、不想給到滿的寒酸。

試了太多次覺得應該跟溫度無關….突然想到麵包本身是會吸水的!!(登!突然領悟了什麼)
雖然都是布丁液,跟烤蛋塔、布丁最不一樣的地方就是容器,蛋塔皮、塔類這些都不太會吸水,所以烤前、烤後布丁的高度沒有差。
麵包是另一個世界… 加上法國麵包孔洞算是大的,烘烤時自然會慢慢吸收布丁液。

怎麼克服呢?只要烤到一半,等待布丁液都被完全吸滿滿之後,再二次加滿布丁液。
Yayyyyy~ 解決了讓我頭痛很久的問題,多了這個步驟差別很大,烤完的布丁層不會回縮之外,表面光滑平整、光澤度也很棒。

至於加布丁液的時間點呢?我的做法是烘烤時間大概過了2/3左右。
烤箱預熱200度,進爐 → 降溫 170度15分鐘 (蓋烤盤)→ 出爐二次加滿布丁液 → 以170度續烤10-15分鐘直到整體幾乎都凝固,唯獨中心仍微微晃動的狀態,是出爐的最佳時間。放涼的過程,餘溫會把中心的布丁液繼續熟成。

法式香草布丁麵包

FAQ 法式香草布丁麵包常見問題

香草醬(Vanilla Paste)跟奶製品風味很搭,含有天然香草籽,提供獨特的香草風味。可用香草精(Vanilla Extract) 等量替代,當然用天然的香草莢是最頂級風味最好的。真的沒有的話也不用勉強,直接省略即可。

不同產地、新鮮程度的香草莢風味可說天差地遠,不過一般來說,1小匙的香草醬或香草精約等於5cm的香草莢,可以用這個簡單的原則來換算。

可以的,麵包體做出來會比較有嚼勁。

小烤箱也可以自製蒸汽唷!在沒有這台嵌入式烤箱前我就是用自製蒸汽的方法來烤出脆皮麵包品項的,詳細的方式在之前「脆皮鹽可頌」食譜內有說明。

Video / 食譜影片:法式香草布丁麵包

YouTube video
法式香草布丁麵包

脆皮法式香草布丁餐包 / Crusty Vanilla Pudding Bread

4.80 from 5
份量(人數): 6
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 30 分鐘
發酵: 2 小時
總共: 3 小時
從法式長棍(baguette)變化而來,這款餐包材料很單純,無奶、無蛋,一點點砂糖,吃起來清爽帶點鹹味,才能不搶布丁的風味,酥脆的外皮是它的亮點!
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食材

脆皮法式餐包  / Crusty French Bun  (可做6個 / Make 6pc)
  • 180 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 100 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 2 g 速發酵母 / instant yeast
  • 小匙 砂糖 / sugar
  • 6 g 海鹽 / sea salt
  • 10 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 185~195 g 常溫水 / room temperature water
香草布丁液 / Vanilla Custard 

作法

  • 攪拌缸加入高筋與中筋麵粉混合、速發酵母、鹽、砂糖、奶油、慢慢加水,低速攪拌3-4分鐘。
  • 轉中速攪拌6-8分鐘,直到麵團脫離缸底
  • 薄膜測試確認筋性,這款屬於硬質麵包,薄膜不會很大是正常的
  • 放入「伊萊克斯舒肥蒸烤箱」啟動發酵模式35度,基礎發酵約40-50分
  • 取出麵團,分成六等份,一顆的重量80g左右
  • 拍平排氣,滾圓
  • 蓋上濕布,鬆弛20分鐘。再滾圓一次,兩次滾圓讓麵團緊實一點,烤完形狀更立體。
  • 放入「伊萊克斯舒肥蒸烤箱」啟動發酵模式,30度1小時。
    Tips: 如果想用比35度更低的溫度發酵怎麼做?
    做法:開始發酵模式約10分鐘讓內部有足夠蒸汽後,關機,伊萊克斯烤箱密閉效果很好,發酵一個小時後內部溫度大概會維持在28~30度。
  • 以220度預熱,進爐後,轉成「麵包烘焙」模式(為麵包設定蒸汽烘焙,初期會噴蒸汽幫助麵團膨脹,後期轉為一般烤培,烤出脆片口感),220度15分鐘烤至金黃色後,出爐放涼。
    Tips: 沒有蒸汽功能的烤箱怎麼做?之前有介紹過如何幫烤箱加入蒸汽,請見「脆皮鹽可頌」食譜影片。
  • 用鋸齒刀把麵包頂端切掉一部分,內部的麵包移除一部分,變成半空心。
    Tips: 下手不要太重,刀子不能切太深,底部要維持完整喔
  • 烤箱預熱200度,倒滿布丁液。小心的入爐,可以的話蓋上另一個烤盤會比較快熟,沒有也沒關係,就直接烤。入爐後,降溫170度烤15分鐘
  • 中途取出,布丁是半熟階段還水水的,但部分布丁液已被麵包吸收,降了1/4高度,補滿它。
  • 再度進爐 170度烤10~15分鐘,直到布丁大致都凝固,中心仍會一點點晃,出爐,完全放涼。
  • 布丁麵包剛出爐切開,會呈現流心的狀態,冰過之後像布丁嫩嫩的質地。食用建議:冰過的話,推薦吃之前180度回烤2分鐘,恢復它外脆內軟的最佳口感喔
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

這款麵包要做到完美的話,幾個小地方需要注意(容我撈叨幾句)在影片內都有提醒:

包括麵團滾圓兩次、切麵包的方式、底部不要切破、布丁液要倒滿…

整體來說不是很困難啦,需要細心一點 🙂 
畢竟不是單純布丁或是麵包,是兩者的結合,等於有兩邊的“毛”都要順著摸~~
不過成功出爐後,布丁麵包真的很美,不用裝飾,光是亮亮、光滑的布丁表面就夠吸引人了,祝大家一次成功!有試做的話,記得 #巧兒灶咖 跟我分享唷。

工作室新配備:Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 (KOAAS31X)

介紹一下廚房新戰友!工作室廚房內嵌入式烤箱是「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱
烤箱尺寸:60公分  / 70公升嵌入式蒸烤箱

這台是我用過功能最多、結合瑞典設計、德國智慧科技的強大烤箱~結合 蒸爐 / 烤箱 / 發酵箱 / 舒肥機 / 氣炸鍋 / 果乾機 / 優格機 / 保溫箱 ,八機一體,外加各種內建食譜程式。
我認真比了一下,功能大勝另一個德國M牌蒸烤箱,但是價格只有 1/3 ,CP值算很高。

用了好幾個月仍處於歎為觀止階段,伊萊克斯烤箱也太萬能了吧,什麼都可以做。
目標是把烤箱的所有功能用過一遍,現在大概只用了 1/10而已…

Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱特色:

  • 一般烤焙功能 (攝氏30~230度)
  • 特別為歐包設計的麵包蒸汽烘焙模式(初期會噴蒸汽,後期自斷轉成一般烘烤)
  • 蒸汽烤焙 /蒸爐(有三種低/中/高/FULL 蒸汽程度可調)
  • 低溫舒肥 sous-vide(可一度一度細微調整)
  • 附食物溫度探針監測食材核心溫度
  • 發酵模式:35度、自動噴蒸汽,創造適合麵團發酵的環境
  • 優格模式:40度外加長時間定時設定
  • 果乾 /低溫炫風烘烤
  • 氣炸 / 炫風烘烤
  • 罐頭 (canning)
  • 自動清潔模式:高溫清潔 / 蒸汽清潔,另外只要使用完蒸汽功能,烤箱內有殘留水汽,它會自動詢問是否要開啟清潔模式,把烤箱烤乾去除水氣,不怕你忘記,滿貼心的~
  • 餐具保溫….模式非常非常多
    (太多了列不完,請大家看詳細介紹)

>> 點此看詳細介紹 

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    16 則留言

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    1. 我加入布丁液送進烤箱後沒幾分鐘,麵包體就因被布丁液泡濕而破掉了,請問這是因為我第一次倒的布丁液太多了嗎?還是我把麵包肉挖掉太多?

      • 所以呢?我吃過店家的和做了巧兒的版本,我覺得巧兒的版本比較好吃~中間那層軟軟的麵包布丁很不錯

          • 正在做巧兒的食譜時看到這個評論,有點擔心,所以想說做完吃過之後來留言一下,給點不同的意見:

            吸到布丁的麵包那一層我和我的家人朋友都覺得很好吃哦(所以可能大家口味不同,見仁見智),我在想可能巧兒也覺得味道不錯才讓它厚一點,最上層布丁比例少一點

    2. 心得分享
      條件:因家裡都小鳥胃,所以自己等比例調整成一個麵糰50克,用(無蒸氣功能)水波爐烤製
      1.填入布丁液後,將一個烤盤倒放上層,下盤麵包放在網架上,可以避免底部過度上色,又可達到蓋上烤盤的效果。
      2.因麵包較小,要填第二次的布丁液時,幾乎是滿的,只加一滴滴而已。如果不填第二次,可以直接烤23分鐘左右。我的圖片烤25分鐘,有點過熟。
      3.第一次沒很上色沒關係,因為烤布丁時麵包會繼續上色