法式香草布丁麵包 / vanilla pudding bread

巧手們,新年快樂!外面下大雪,所以我躲在廚房內跟烤箱取暖。
跟大家分享一道是麵包也是甜點:法式香草布丁麵包 (Vanilla Pudding Bread)

靈感是來自香港一家麵包店推出的品項,帶點鹹味的脆皮法式小餐包,內部灌滿香草布丁液,慢慢烤熟讓布丁凝固。我自己實驗很多次後找出最合適的配方,由於網路上並沒有公開的食譜只能自己捉模,烤成功的那天非常開心!!

最迷人的地方是他有三種自然形成的豐富口感,脆脆的歐包外殼,中心是濃郁滑嫩、入口即化的布丁餡,還有一層是介於中間、吸滿布丁夜,很濕潤的麵包布丁,咬下去這麼多口感,讓人無法抵擋的美味。這款麵包要做的好的話(繃繃亮亮的布丁、脆皮渾圓的餐包),好幾個地方都有眉角,在影片中跟大家一一分享。

法式香草布丁麵包

麵包體:法式長棍麵團

由法式長棍(baguette)配方變化而來,材料很單純、很少糖、奶油,也沒有蛋、奶跟其他添加物,
麵包是清爽帶點鹹味,才能不搶布丁的風采,
酥脆的外皮是重點。

幾點特色/注意事項:

  • 麵粉是高筋麵粉混合中筋麵粉,讓麵包吃起來鬆軟不用特別有嚼勁
  • 攪拌時水慢慢加,麵團容易成團,不容易太濕,攤成一團。
  • 屬於硬質麵包 (lean bread),薄膜不會很大是正常的。

薄膜越大,麵包越好吃?

順便也想破除做麵包其中一項迷思,不知道為什麼網路上很多人每一款麵包都追求很大的薄膜(手套膜)?
薄膜只代表麵團的筋性網絡有形成,跟麵包好不好吃沒什麼關係。

根據配方,每款麵團打出來薄膜的程度都不會太一樣。布里歐麵包,柔性材料多(蛋、奶油、牛奶),薄膜自然很大,可是像法式長棍、披薩麵團這類,屬於硬質麵包(lean bread) ,柔性材料少、不追求很Q的口感,自然攪拌時間短、薄膜不會太大。

反而為了追求薄膜,攪拌時間過長、麵團過熱,烤出來的麵包冷卻容易乾、粗糙,影響麵包口感。

自製法式香草布丁,不是市售布丁還原!

這次從頭開始做香草布丁液,我喜歡的布丁是慢慢加熱、煮熟、凝固形成的布丁
vs. 使用市售布丁加熱還原成液體再冷卻凝固,外觀可能差不多,但兩者不論是風味、口感、香氣都差很~多。

為了找到最好吃的配方,試了快十種食譜,最後定案是類似法式布蕾(creme brulee) ,用了比較多蛋黃、鮮奶油,還有不手軟的香草籽,烤出來布丁超濃郁、充滿香氣風味,入口即化。

如何烤出繃繃亮亮的布丁麵包?

研發食譜的過程中,遇到最大的困難點是“如何烤出飽滿、表面光滑的布丁”。
剛開始烤的時候,試過高溫烤(200度以上),低溫烤(150-160度)、蓋烤盤烤、沒蓋烤,不管怎麼烤,布丁烤完都縮水、凹凹塌塌,看起來好像老闆偷工減料、不想給到滿的寒酸。

試了太多次覺得應該跟溫度無關….突然想到麵包本身是會吸水的!!(大領悟)
雖然都是布丁液,跟烤蛋塔、布丁最不一樣的地方就是容器,蛋塔皮、塔類這些都不太會吸水,所以烤前、烤後布丁的高度沒有差。麵包是另一個世界… 加上法國麵包孔洞算是大的,烘烤時自然會慢慢吸收布丁液。

怎麼克服呢?只要烤到一半,等待布丁液都被完全吸滿滿之後,再二次加滿布丁液。
Yayyyyy~ 解決了讓我頭痛很久的問題,多了這個步驟差別很大,烤完的布丁層不會回縮之外,表面光滑平整、光澤度也很棒。

至於加布丁液的時間點呢?我的做法是烘烤時間大概過了2/3左右。
烤箱預熱200度,進爐 → 降溫 170度15分鐘 (蓋烤盤)→ 出爐二次加滿布丁液 → 以170度續烤10-15分鐘直到整體幾乎都凝固,唯獨中心仍微微晃動的狀態,是出爐的最佳時間。放涼的過程,餘溫會把中心的布丁液繼續熟成。

法式香草布丁麵包

法式香草布丁麵包 /Crusty Vanilla Pudding Bread

法式香草布丁麵包 / vanilla pudding bread

脆皮法式香草布丁餐包 / Crusty Vanilla Pudding Bread

4.84 from 6
份量(人數): 6
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 30 分鐘
發酵: 2 小時
總共: 3 小時
從法式長棍(baguette)變化而來,這款餐包材料很單純,無奶、無蛋,一點點砂糖,吃起來清爽帶點鹹味,才能不搶布丁的風味,酥脆的外皮是它的亮點!
列印 評價

食材

脆皮法式餐包  / Crusty French Bun  (可做6個 / Make 6pc)

  • 180 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 100 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
  • 2 g 速發酵母 / instant yeast
  • 小匙 砂糖 / sugar
  • 6 g 海鹽 / sea salt
  • 10 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 185~195 g 常溫水 / room temperature water

香草布丁液 / Vanilla Custard 

作法

  • 攪拌缸加入高筋與中筋麵粉混合、速發酵母、鹽、砂糖、奶油、慢慢加水,低速攪拌3-4分鐘。
  • 轉中速攪拌6-8分鐘,直到麵團脫離缸底
  • 薄膜測試確認筋性,這款屬於硬質麵包,薄膜不會很大是正常的
  • 放入「伊萊克斯舒肥蒸烤箱」啟動發酵模式35度,基礎發酵約40-50分
  • 取出麵團,分成六等份,一顆的重量80g左右
  • 拍平排氣,滾圓
  • 蓋上濕布,鬆弛20分鐘。再滾圓一次,兩次滾圓讓麵團緊實一點,烤完形狀更立體。
  • 放入「伊萊克斯舒肥蒸烤箱」啟動發酵模式,30度1小時。
    Tips: 如果想用比35度更低的溫度發酵怎麼做?
    做法:開始發酵模式約10分鐘讓內部有足夠蒸汽後,關機,伊萊克斯烤箱密閉效果很好,發酵一個小時後內部溫度大概會維持在28~30度。
  • 以220度預熱,進爐後,轉成「麵包烘焙」模式(為麵包設定蒸汽烘焙,初期會噴蒸汽幫助麵團膨脹,後期轉為一般烤培,烤出脆片口感),220度15分鐘烤至金黃色後,出爐放涼。
    Tips: 沒有蒸汽功能的烤箱怎麼做?之前有介紹過如何幫烤箱加入蒸汽,請見「脆皮鹽可頌」食譜影片。
  • 用鋸齒刀把麵包頂端切掉一部分,內部的麵包移除一部分,變成半空心。
    Tips: 下手不要太重,刀子不能切太深,底部要維持完整喔
  • 烤箱預熱200度,倒滿布丁液。小心的入爐,可以的話蓋上另一個烤盤會比較快熟,沒有也沒關係,就直接烤。入爐後,降溫170度烤15分鐘
  • 中途取出,布丁是半熟階段還水水的,但部分布丁液已被麵包吸收,降了1/4高度,補滿它。
  • 再度進爐 170度烤10~15分鐘,直到布丁大致都凝固,中心仍會一點點晃,出爐,完全放涼。
  • 布丁麵包剛出爐切開,會呈現流心的狀態,冰過之後像布丁嫩嫩的質地。食用建議:冰過的話,推薦吃之前180度回烤2分鐘,恢復它外脆內軟的最佳口感喔
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

這款麵包要做到完美的話,幾個小地方需要注意(容我撈叨幾句)在影片內都有提醒:

包括麵團滾圓兩次、切麵包的方式、底部不要切破、布丁液要倒滿…

整體來說不是很困難啦,需要細心一點 🙂  畢竟不是單純布丁或是麵包,是兩者的結合,等於有兩邊的“毛”都要順著摸~~
不過成功出爐後,布丁麵包真的很美,不用裝飾,光是亮亮、光滑的布丁表面就夠吸引人了,祝大家一次成功!有試做的話,記得 #巧兒灶咖 跟我分享唷。

工作室新配備:Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱 (KOAAS31X)

介紹一下廚房新戰友!工作室廚房內嵌入式烤箱是「Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱
烤箱尺寸:60公分  / 70公升嵌入式蒸烤箱

這台是我用過功能最多、結合瑞典設計、德國智慧科技的強大烤箱~結合 蒸爐 / 烤箱 / 發酵箱 / 舒肥機 / 氣炸鍋 / 果乾機 / 優格機 / 保溫箱 ,八機一體,外加各種內建食譜程式。
我認真比了一下,功能大勝另一個德國M牌蒸烤箱,但是價格只有 1/3 ,CP值算很高。

用了好幾個月仍處於歎為觀止階段,伊萊克斯烤箱也太萬能了吧,什麼都可以做。
目標是把烤箱的所有功能用過一遍,現在大概只用了 1/10而已…

Electrolux 伊萊克斯舒肥蒸烤箱特色:

  • 一般烤焙功能 (攝氏30~230度)
  • 特別為歐包設計的麵包蒸汽烘焙模式(初期會噴蒸汽,後期自斷轉成一般烘烤)
  • 蒸汽烤焙 /蒸爐(有三種低/中/高/FULL 蒸汽程度可調)
  • 低溫舒肥 sous-vide(可一度一度細微調整)
  • 附食物溫度探針監測食材核心溫度
  • 發酵模式:35度、自動噴蒸汽,創造適合麵團發酵的環境
  • 優格模式:40度外加長時間定時設定
  • 果乾 /低溫炫風烘烤
  • 氣炸 / 炫風烘烤
  • 罐頭 (canning)
  • 自動清潔模式:高溫清潔 / 蒸汽清潔,另外只要使用完蒸汽功能,烤箱內有殘留水汽,它會自動詢問是否要開啟清潔模式,把烤箱烤乾去除水氣,不怕你忘記,滿貼心的~
  • 餐具保溫….模式非常非常多
    (太多了列不完,請大家看詳細介紹)

>> 點此看詳細介紹 

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

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