布列塔尼酥餅:原味/巧克力/伯爵茶/抹茶(SABLÉ BRETON),只要會攪拌就會成功!

來自法國的布列塔尼酥餅(Sablés Breton),或是法式奶油酥餅是一款會吃上癮的餅乾….充滿濃郁焦糖奶油香氣、融化在你口中,外脆內酥的口感,穿插偶爾迸出的鹹味,一兩口就吃完的大小,會吮指回味的美味!!
這麼美味的餅乾只需要少少幾種食材,製作簡單快速!

布列塔尼酥餅隨著奶油特性餅乾的風味也會跟著略有變化,剛烤完外酥內軟,放置一夜回潮後會更濕潤,只有自己做才吃得到每個階段的變化。

除了「原味」,一次做了「巧克力、伯爵茶、抹茶紅豆」,共四種口味,每一款都好好吃!
為了讓操作更簡單方便,這次的做法經過設計,備好一種麵糊基底後,接下來做口味變化,
先從顏色最淺的原味開始,一路做到最深的可可口味,這樣可以少洗很多容器、工具、一支刮刀用到底。

一盤出爐四種口味,裝盒後就像高級餅乾禮盒,嗯~拿來中秋送禮也不錯吼?

什麼是布列塔尼酥餅 (Sablés Breton)?

布列塔尼餅乾源自於法國西北部布列塔尼地區(Brittany),以盛產高品質的鹹味奶油著名。跟其他地區的奶油的差異是布列塔尼的奶油加入頂級的海鹽:葛宏德(Guérande)鹽之花,延長奶油的保鮮期限。
Sablé在法文的意思是沙礫狀,Breton指的是布列塔尼地區,所以直翻是沙子餅乾😅,不是很有食慾的翻譯,卻很精確傳神地形容餅乾的吃起來的感覺。
布列塔尼餅乾跟一般奶油餅乾類似,但是配方使用新鮮的蛋黃,不是全蛋,讓餅乾味道更濃郁。
因為食材少,作法直接,所以材料的風味對餅乾最後的風味有關鍵的影響,如果可以的話,盡量使用品質好的發酵奶油,絕對值得!

布列塔尼酥餅變化非常多,除了可以做出不同口味的餅乾外,也可以跟餡料搭配成為蛋糕或是塔的基底,像是這款“布列塔尼檸檬塔”作法。

布列塔尼酥餅(SABLÉ BRETON)

Ciao! Tips 布列塔尼酥餅製作技巧

為了找出最好吃的配方我實驗了很多、很多顆的餅乾,不管是配方、烤法、裝飾上,每一環節都有需要注意的小細節,這邊跟你分享我的體會,記得也要看影片內最後有“翻車事故現場”有對照組。

  1. 所有材料回溫:
    奶油、蛋黃回溫後可以輕鬆乳化(融合),餅乾麵糊不需要過度攪拌,打入過多空氣反而會讓餅乾過度膨脹。
  2. 乾性材料要混合均勻、過篩:
    這個食譜有使用到少許泡打粉,要跟麵粉先混合均勻,像是茶類口味(抹茶粉、伯爵茶粉)都需要過篩。
  3. 最好選擇鹽之花或是粗鹽:
    濃郁系餅乾最需要一點鹹味平衡!這款餅乾的其中亮點就是偶爾吃到鹽粒,鹽之花是片狀的質地、鹹味清淡特別適合,甜甜鹹鹹的風味交替。
  4. 餅乾厚度約 1cm:
    跟一般餅乾厚度約0.2~0.3cm 不太一樣,這款餅乾的特色是”厚度要夠“,拉長時間烤焙下奶油會有烤出一種焦糖香氣,並且凸顯酥酥脆脆的口感。
    但也不能太過分厚啦,1cm的麵團厚度前提下已需要烘烤25分鐘,如果超過一公分厚度的話會需要烤更久,不然會出現中心不熟、烤出來不夠酥、香氣不夠。
  5. 擦蛋黃、用叉子劃上十字做出經典造型:
    傳統的裝飾是在餅乾入爐前,表面擦蛋黃再用叉子畫十字,是它的招牌造型。我的版本是蛋黃中加入一點蜂蜜,提升焦糖化反應跟香氣。
    還有一個心機小技巧,不只刷一次蛋黃液,是刷兩次~~~這樣烤完光澤更亮、更好吃。影片的“翻車事故現場”有比較刷一次跟刷兩次的成品,可以看到明顯差異。
  6. 等餅乾放涼後再脫模​​:
    餅乾剛烤完非常脆弱,如果移動的話很容易崩角。等至少10分鐘,沒有溫度之後再脫模。有卡在塔圈上的話,用小刀轉一圈即可順利脫模。

FAQ 常見問題

這次用到的工具列在這邊:
Silpat 不沾孔洞烤盤墊 :https://amzn.to/3PEBbqX
餅乾壓模(一整組12入,12):​​https://amzn.to/3oxwljC
洞洞塔圈(6cm 直徑):​​https://amzn.to/3zA43es

不見得一定需要塔圈或慕斯圈來套著烤,主要是為了幫助餅乾往上長,但直接壓模也可以烤的很不錯,這款餅乾的水分不多,烤完變形不嚴重。

餅乾放涼後,常溫放密封盒可保存五~七天,之後請放冷藏或冷凍。也可以麵團一次大量製作做好,包好冷凍起來,要吃的時候再壓模、現烤,這樣也更新鮮唷。

完全不需要唷,用手持攪拌機也可以做。這款餅乾麵糊不需要打入太多空氣,以免餅乾過度膨脹變形。材料有成功乳化、拌勻即可。

Video / 食譜影片

YouTube video
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布列塔尼酥餅(原味 / 巧克力 / 抹茶紅豆 / 伯爵茶) / Sablés Breton

5 from 10
份量(人數): 32
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 25 分鐘
冷藏: 45 分鐘
總共: 1 小時 40 分鐘
來自法國的布列塔尼酥餅,或是法式奶油酥餅是一款會吃上癮的餅乾… 充滿濃郁焦糖奶油香氣、融化在你口中,外脆內酥的口感,穿插偶爾迸出的鹹味,一兩口就吃完的大小,會吮指回味的美味。只需要少少幾種食材,製作簡單快速!
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食材

麵糊基底(可做以下四種口味,如果只做單一口味的話請把基底配方除以四)
  • 365 g 發酵無鹽奶油 / unsalted butter 使用有鹽奶油,可省略以下的鹽 / if using salted butter, please omit the salt.
  • 250 g 糖粉 / icing sugar
  • 4 g 鹽之花 / fleur de sel 或粗粒海鹽 / or coarse sea salt
  • 3 g 泡打粉 / baking powder
  • 2 小匙 香草醬 / vanilla paste 或香草精 / or vanilla extract
  • 4 蛋黃 / yolk
原味 / Original
  • 125 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 1 小匙 蘭姆酒 / dark rum
巧克力 / Chocolate
  • 118 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 1 ½ 大匙 可可粉 / cocoa powder
  • ¼ 小匙 即溶咖啡粉 / instant espresso powder
  • 1 小匙 蘭姆酒 / dark rum
抹茶蜜紅豆 / Matcha & Red Bean
  • 118 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 6 g 日本抹茶粉 / matcha powder 喜歡特濃抹茶風味,可增加到7g / Use 7g matcha powder for strong flavour.
  • 3 大匙 蜜紅豆 / sweetened red bean
伯爵茶 / Earl Gray Tea
  • 118 g 中筋麵粉 / all purpose flour
  • 6 g 伯爵茶粉 / ground earl gray tea powder
  • 2 小匙 檸檬皮屑或柳橙皮屑 / lemon or orange zest
  • 2 小匙 牛奶 / milk
表面裝飾 / Decoration
  • 1 蛋黃 / yolk
  • 1 小匙 蜂蜜 / honey
Makes: 6cm round

作法

  • 奶油加入香草醬用槳狀攪拌頭攪拌1~2分鐘,呈現羽毛狀。
  • 糖粉、泡打粉、鹽之花混合均勻,加入 (1),拌勻。
  • 蛋黃一顆一顆加入,整體混拌均勻後即可,全程使用低速。
    Tips: 餅乾麵糊不需要打入過多空氣
  • 分成四份,每份約172g。
  • 每份加入各自的乾性材料(粉類,需過篩不要省略)用刮刀拌勻後,再加入濕性材料(ex. 蘭姆酒、牛奶),拌至看不見粉就好。只有抹茶口味的蜜紅豆先不加入。
  • 將麵團放在保鮮膜上,包好,整理成1cm厚度的方形。抹茶的部分等麵糊厚度整理得差不多後再放上蜜紅豆,用麵團稍微把紅豆覆蓋(這樣可避免把紅豆給壓破,保持每一粒完整性)。
  • 冷藏至少半小時等麵團確實變硬。準備兩張烘焙紙,將麵團取出放在烘焙紙上再蓋上另一張,稍微桿平,經過這步驟麵團的表面會變光滑、無皺紋。使用5.5cm 餅乾壓模(餅乾壓模要略小於塔圈),壓出圓形,放在矽膠烘焙墊上。
  • 另外準備一顆蛋黃,加入1小匙蜂蜜拌勻,用毛刷塗在壓好的餅乾上。再進冰箱冷藏15分鐘讓蛋黃液變乾,取出,再刷一次蛋黃液。用叉子在表面壓出十字紋路。套上塔圈(我使用的是直徑6cm)。
    Tips: 套著塔圈烘烤不是必要的,也可以直接壓完形狀烤培,差異是餅乾厚度會稍微薄一點。
  • 以170度烤24~25分,直到表面充分上色,會比一般餅乾的顏色更深,呈現焦糖色。出爐要確實放涼、表面摸起來沒有溫度後再脫模。餅乾有卡住塔圈的話,用小刀貼著塔圈劃一圈即可脫模。
  • 酥餅當天烤完會很脆,放置一晚後餅乾自然回潮,內部會更濕潤,口感會略有不同,都可以吃吃看。餅乾常溫可保存七天,之後請放冷藏或冷凍。
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布列塔尼酥餅(SABLÉ BRETON):原味、巧克力、伯爵茶、抹茶

這款很適合新手唷,只要會攪拌就會做成功

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