外酥內嫩的台式鹽酥雞：油炸版＆烤箱版

到底是叫鹽酥雞還是鹹酥雞？管他的名稱不是很重要，我只知道我超過5年沒吃到它（泣）
實在是太懷念，今天來炸台灣小吃經典代表：鹽酥雞配九層塔（Taiwanese Popcorn Fried Chicken)

鹽酥雞每一家的味道些許不同，選用雞肉的部位也不一定（腿肉vs.胸肉派），但最可怕的結果是炸出來的雞肉太柴，表皮不脆…. 所以這篇分享的做法是最安全絕不失敗的，即使使用低脂的雞胸肉也可以炸出外表金黃酥脆、內部多汁軟嫩，非常入味的台式經典小吃鹽酥雞。
炸得時候已經有身在台灣夜市的幻覺了，剛炸完仍在冒煙，冒著燙到舌頭的風險，我忍不住就開動~~~ 好燙、好脆、好多汁就是這個味道!!!
最後炸不能少的九層塔，甚至不用撒胡椒鹽單吃就夠味了！！台式鹽酥雞No. 1

雞肉用富士真空珐瑯盒醃過，不到一小時已經超級入味。珐瑯盒扣上把手搭配新配件炸籃變身專業炸鍋，盒子窄窄的所以油不用放太多，有炸籃幫忙，雞肉炸的金黃酥脆、軟嫩多汁，我堅持瀝油瀝得非常乾淨（一滴油都不想多吃），香到爆～還有專屬置涼架，設備到齊巧兒鹽酥雞店開張

今天晚餐是台式鹽酥雞配蒙特婁當地精釀黑啤酒（我有吃菜→九層塔）等等追劇配這個～美食人生萬歲 yayyyy

台式鹽酥雞(鹹酥雞) 4道工序

第一步：雞肉切塊

選用雞腿肉或是雞胸肉都可以，切成一口大小，目測盡量大小一致，炸熟所需的時間才會差不多。

第二步：醃漬

除了鹽、胡椒、糖這些基礎的醃料之外，台式鹽酥雞還會加醬油、米酒（去腥）、蛋（增加風味）還有五香粉（five spice)。

五香粉算是中式料理最有名的辛香料了，含有花椒、肉桂、丁香、八角跟茴香籽，磨成粉混合。味道濃郁，加一點剛剛好，加太多會有中藥味（也不是不好啦，看個人口味）

第三步：果粉（地瓜粉）

美式炸雞會用酪奶（(buttermilk)＋玉米粉當麵衣、日式炸雞用馬鈴薯澱粉，台式鹽酥雞那獨特凹凹凸凸的脆粒外殼靠地瓜粉達成～
地瓜粉根據品牌有的研磨的比較細，有點顆粒大一點，盡量選粗粒的。雞肉果粉後不要立刻炸，稍微等一下讓地瓜粉“反潮”跟肉表面黏合得更好，避免炸的時候“脫衣”。

最後一步：二次油炸法

要炸出鹽酥雞外酥內嫩的口感，二次油炸法保證不失望！第一次先低溫炸熟，油溫約150~160度，炸的時間約1~2分鐘，表面呈現金黃色起鍋，放在置涼架上，避免放在盤子上累積蒸氣會讓炸雞不脆。

第二次提高油溫(170~180度）快速炸讓表皮酥脆，先低溫再高溫的油炸的技巧是保持雞肉軟嫩多汁的秘訣喔。

最後迅速炸九層塔約10秒，不要因為害怕九層塔變黑太快撈起來，要等葉子明顯看起來變乾、排出水分，不然會有油膩感，灑上胡椒鹽（先試吃再決定要灑多少）跟鹽酥雞交錯吃。

不想用炸的？可以用烤的嗎？

可以用烤箱或乾煎取代油炸。為了讓烤箱達到油炸出來表皮凹凹凸凸的酥脆麵衣，我在「免油炸！日式炸雞唐揚げ烤箱版」試過各種麵衣組合，「馬鈴薯澱粉＋泡打粉」的combo組合是我實驗最成功的結果，以台式鹽酥雞來說，推薦「地瓜粉＋泡打粉」組合。

泡打粉是個關鍵材料，它遇到高溫會產生兩種反應：吸水 → 讓食物表皮變脆；再來是產生氣體 → 表皮就會看起來凹凹凸凸的跟炸物的麵衣口感雷同。

日式炸雞（唐揚炸雞）的烤法是進爐前每一塊雞肉上刷一點油，開旋風功能、上下火190度烤12分鐘直到表面微微上色，接著上火升溫到230度（下火可以降溫至170度，單一烤箱的話不用降溫）烤5~8分鐘至表面呈現金黃色，把表皮烤脆。台式鹽酥雞因為醃料不同，上色的時間可能有點不一樣，前段190度的時候需要稍微顧爐。其他細節請參考食譜。

台式鹽酥雞 / 鹹酥雞 (Taiwanese Popcorn Fried Chicken)

5 from 3 票

份量(人數): 4

快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/

準備: 5

料理: 5

醃漬: 1

總共: 1 10

金黃酥脆、肉質軟嫩、鹹香撲鼻，鹽酥雞這樣做有咔滋咔滋的外皮，味道入味、軟嫩多汁，吃到欲罷不能

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食材

3 塊雞胸肉 / Chicken Breast (450~500g)
½ 杯地瓜粉 / Tapioca Starch 最好選擇粗粒的，買的時候搓一下包裝感覺顆粒度

醃料 / Marinade

1½ 大匙低鹽醬油 / low-sodium soy sauce
1½ 大匙米酒 / rice wine
½ 小匙鹽 / salt
½ 小匙五香粉 / five spice powder
50 g 全蛋 / egg
1 小匙蒜泥 / garlic puree
適量九層塔 / basil

器材

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作法

將雞胸肉切成入口大小（約3cm)，與醃料醃1小時以上。
Pro Tip: 醃漬的時間不夠久，雞肉吃起來會覺得不夠味。如果希望縮短時間，可抽真空會加快醃漬速度。
抖掉多餘的醃料，將雞肉放入地瓜粉內，每個面都裹上粉，靜置5分鐘讓地瓜粉“反潮”黏在雞肉表面上。
第一次油炸：以中小火熱油(約160度)，下油鍋炸成金黃色後（約1~2分鐘）撈起，切成小塊的雞肉很快就熟了，不用炸太久。轉大火（180度）再放回鍋內10~20秒搶酥，放在置涼架上瀝油。
最後迅速炸九層塔約10秒，要等葉子明顯看起來變乾、排出水分，不然會有油膩感，灑上胡椒鹽（先試吃再決定要灑多少）跟鹽酥雞交錯吃。