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外酥內嫩的台式鹽酥雞:油炸版&烤箱版

到底是叫鹽酥雞還是鹹酥雞?管他的名稱不是很重要,我只知道我超過5年沒吃到它(泣)
實在是太懷念,今天來炸台灣小吃經典代表:鹽酥雞配九層塔(Taiwanese Popcorn Fried Chicken)

鹽酥雞每一家的味道些許不同,選用雞肉的部位也不一定(腿肉vs.胸肉派),但最可怕的結果是炸出來的雞肉太柴,表皮不脆…. 所以這篇分享的做法是最安全絕不失敗的,即使使用低脂的雞胸肉也可以炸出外表金黃酥脆、內部多汁軟嫩,非常入味的台式經典小吃鹽酥雞。
炸得時候已經有身在台灣夜市的幻覺了,剛炸完仍在冒煙,冒著燙到舌頭的風險,我忍不住就開動~~~ 好燙、好脆、好多汁就是這個味道!!!
最後炸不能少的九層塔,甚至不用撒胡椒鹽單吃就夠味了!!台式鹽酥雞No. 1

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雞肉用富士真空珐瑯盒醃過,不到一小時已經超級入味。珐瑯盒扣上把手搭配新配件炸籃變身專業炸鍋,盒子窄窄的所以油不用放太多,有炸籃幫忙,雞肉炸的金黃酥脆、軟嫩多汁,我堅持瀝油瀝得非常乾淨(一滴油都不想多吃),香到爆~還有專屬置涼架,設備到齊巧兒鹽酥雞店開張✌️

今天晚餐是台式鹽酥雞配蒙特婁當地精釀黑啤酒🍻(我有吃菜→九層塔)等等追劇配這個~美食人生萬歲 yayyyy

台式鹽酥雞(鹹酥雞) 4道工序

第一步:雞肉切塊

選用雞腿肉或是雞胸肉都可以,切成一口大小,目測盡量大小一致,炸熟所需的時間才會差不多。

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第二步:醃漬

除了鹽、胡椒、糖 這些基礎的醃料之外,台式鹽酥雞還會加醬油、米酒(去腥)、蛋(增加風味)還有五香粉(five spice)。

五香粉算是中式料理最有名的辛香料了,含有花椒、肉桂、丁香、八角跟茴香籽,磨成粉混合。味道濃郁,加一點剛剛好,加太多會有中藥味(也不是不好啦,看個人口味)

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第三步:果粉(地瓜粉)

美式炸雞會用酪奶((buttermilk)+玉米粉當麵衣、日式炸雞用馬鈴薯澱粉,台式鹽酥雞那獨特凹凹凸凸的脆粒外殼靠地瓜粉達成~
地瓜粉根據品牌有的研磨的比較細,有點顆粒大一點,盡量選粗粒的。雞肉果粉後不要立刻炸,稍微等一下讓地瓜粉“反潮”跟肉表面黏合得更好,避免炸的時候“脫衣”。

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最後一步:二次油炸法

要炸出鹽酥雞外酥內嫩的口感,二次油炸法保證不失望!第一次先低溫炸熟,油溫約150~160度,炸的時間約1~2分鐘,表面呈現金黃色起鍋,放在置涼架上,避免放在盤子上累積蒸氣會讓炸雞不脆。

第二次提高油溫(170~180度)快速炸讓表皮酥脆,先低溫再高溫的油炸的技巧是保持雞肉軟嫩多汁的秘訣喔。

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最後迅速炸九層塔約10秒,不要因為害怕九層塔變黑太快撈起來,要等葉子明顯看起來變乾、排出水分,不然會有油膩感,灑上胡椒鹽(先試吃再決定要灑多少)跟鹽酥雞交錯吃。

不想用炸的?可以用烤的嗎?

可以用烤箱或乾煎取代油炸。為了讓烤箱達到油炸出來表皮凹凹凸凸的酥脆麵衣,我在「免油炸!日式炸雞唐揚げ烤箱版試過各種麵衣組合,「馬鈴薯澱粉+泡打粉 」的combo組合是我實驗最成功的結果,以台式鹽酥雞來說,推薦「地瓜粉+泡打粉」組合。

泡打粉是個關鍵材料,它遇到高溫會產生兩種反應:吸水 → 讓食物表皮變脆;再來是產生氣體 → 表皮就會看起來凹凹凸凸的跟炸物的麵衣口感雷同。

日式炸雞(唐揚炸雞)的烤法是進爐前每一塊雞肉上刷一點油,開旋風功能、上下火190度烤12分鐘直到表面微微上色,接著上火升溫到230度(下火可以降溫至170度,單一烤箱的話不用降溫)烤5~8分鐘至表面呈現金黃色,把表皮烤脆。台式鹽酥雞因為醃料不同,上色的時間可能有點不一樣,前段190度的時候需要稍微顧爐。其他細節請參考食譜。

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台式鹽酥雞 / 鹹酥雞 (Taiwanese Popcorn Fried Chicken)

5 from 1 票
份量(人數): 4
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 5 分鐘
料理: 5 分鐘
醃漬: 1 小時
總共: 1 小時 10 分鐘
金黃酥脆、肉質軟嫩、鹹香撲鼻,鹽酥雞這樣做有咔滋咔滋的外皮,味道入味、軟嫩多汁,吃到欲罷不能
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食材

  • 3 雞胸肉 / Chicken Breast (450~500g)
  • ½ 地瓜粉 / Tapioca Starch 最好選擇粗粒的,買的時候搓一下包裝感覺顆粒度
醃料 / Marinade
  • 大匙 低鹽醬油 / low-sodium soy sauce
  • 大匙 米酒 / rice wine
  • ½ 小匙 鹽 / salt
  • ½ 小匙 五香粉 / five spice powder
  • 50 g 全蛋 / egg
  • 1 小匙 蒜泥 / garlic puree
  • 適量 九層塔 / basil

器材

作法

  • 將雞胸肉切成入口大小(約3cm),與醃料醃1小時以上。
    Pro Tip: 醃漬的時間不夠久,雞肉吃起來會覺得不夠味。如果希望縮短時間,可抽真空會加快醃漬速度。
  • 抖掉多餘的醃料,將雞肉放入地瓜粉內,每個面都裹上粉,靜置5分鐘讓地瓜粉“反潮”黏在雞肉表面上。
  • 第一次油炸:以中小火熱油(約160度),下油鍋炸成金黃色後(約1~2分鐘)撈起,切成小塊的雞肉很快就熟了,不用炸太久。轉大火(180度)再放回鍋內10~20秒搶酥,放在置涼架上瀝油。
  • 最後迅速炸九層塔約10秒,要等葉子明顯看起來變乾、排出水分,不然會有油膩感,灑上胡椒鹽(先試吃再決定要灑多少)跟鹽酥雞交錯吃。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

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可直火加熱的富士珐瑯盒,加了防燙把手、炸籃,一物多用從真空保鮮盒變身成專業炸鍋
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珐瑯盒窄窄的,油不用太多就夠深~炸籃超方便,鹽酥雞在炸油內翻動,每一面上色均勻又可以瀝油

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1 則留言

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  1. 5 stars
    老師晚上好^^
    發現您有選錯字:第三步:果粉←應該是”裹”粉;
    除了醃料有用到一點點蒜泥 之外,建議起鍋後切一些蒜碎進去,吃的時候,有鹹酥雞+九層塔+蒜碎,真正的台灣味啊!
    雖然也遇過沒放蒜碎的店家,但總會惦念著那個香味^^
    試過就會愛上!

關於作者

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歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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