焦糖布丁蛋糕:一次成功不私藏

焦糖布丁蛋糕 / Creme Caramel Cake」或是另一個稱呼「焦糖布丁燒」是結合了很多令人百吃不厭的甜點元素的厲害食譜!

什麼樣的甜點最令人著迷呢?我個人喜歡多層次的甜點,最好一口咬下去有不同的口感、風味層層堆疊,這個甜點完全對我的胃口。
焦糖布丁蛋糕小小的一口中可以吃到焦糖凍、軟到直接融化在口中的布丁層以及鬆軟如空氣一般的蛋糕,味道上有蛋香味、蜂蜜甜味的焦糖的苦甜味,不甜不膩吃起來清爽。要我給分的話,十分十分~~(激動舉牌)

這個蛋糕讓我想到之前另一個風靡法國甜點「魔法香草蛋糕」,魔法蛋糕是只用一種麵糊、長時間烘烤的過程中會自己分離成三種層次:布丁 / 卡士達 /  蛋糕,Magical!! Right? 天才食譜等級,利用高液體比例的特性烘烤的時候有一部分會沈澱到底層形成像卡士達口感,比較輕的部分形成蛋糕層。

不過今天的「焦糖布丁蛋糕」跟魔法香草蛋糕有滿大的差別,它需要三種麵糊「焦糖液」、「布丁液」跟「蛋糕麵糊」,而且整體放涼後脫模切片(魔法蛋糕不脫模直接切塊吃)。

水晶焦糖布丁蛋糕
水晶焦糖布丁蛋糕

最後成品超美!有閃亮透徹的焦糖層、非常Q彈、一點氣孔也沒有光滑的布丁層還有非常輕盈蛋糕,整個蛋糕輕輕一碰就會晃不停喔…會忍不住一直亂晃它哈哈

這個蛋糕我不敢說簡單,對新手來說算是有一點挑戰程度,特別是需要脫模這個步驟(切勿泡熱水過久啊,心算秒數!!)。我自己試做每次要脫模仍會心跳小加速 (ó﹏ò。)

>>> 要掌握好這個蛋糕我個人體會到的關鍵都寫在下面Tips區了,希望有幫助。

巧兒 TIP
  1. 模具選擇:如果要做長條型,窄而深的容器會比較適合; 本篇食譜使用酷藝師不鏽鋼保鮮盒「玉璽6號」
    我家磅蛋糕的模具不是太小、就是形狀是梯形,不是我想要垂直的線條,剛好看到 Cuitisan 酷藝師不鏽鋼保鮮盒「玉璽6號」的形狀、容積都適合,加上又是完全直角型。不鏽鋼容器本來就耐熱,可以直接進烤箱,就用它來做囉。跟比較寬、淺的容器來比,適當有深度的容器做出來蛋糕最後的形狀比較美~
    *玉璽6號尺寸:L18 x W13 x H8 cm 容量約1000ml
  2. 食譜份量規劃的重要性:布丁層要大於蛋糕層
    好像吃布丁蛋糕的時候一般重點會擺在布丁層而不是蛋糕。所以一開始計算份量的時候我規劃布丁層的高度大概要佔容器高度的七成、蛋糕層3成,焦糖凍很薄不列入考慮,這樣做出來的布丁蛋糕會看起來厲害許多(別問我為什麼,就是一種感覺..哈哈)
    由於布丁液的拿捏一開始就要算好,寧可多不要少,多得還可以另外裝一小杯烤布丁,但少了就無法了,因此推薦大家先量一下手邊的模具尺寸。

  3. 注意焦糖層吉力丁片比例:太多嚼不斷、太少不凝固
    剛開始參考了一些網路食譜,好多版本吉利丁片的比例都異常地高啊。我猜是作者擔心無法成功脫模才下重手加很多吉利丁,可是這樣做出來的焦糖凍口感太Q了,有點像在吃軟糖一樣咬不斷,怪怪的。我自己實驗後大幅度的減少吉利丁片的用量,剛剛好可以凝固的狀態,只要掌握脫模的時間,蛋糕完全可以成功,而且享受入口即化的焦糖凍口感。
  4. 零毛孔布丁層的訣竅:烘烤時熱水夠深、牛奶加熱、過篩2次
    這次的主角是布丁!所以要力求完美、不要有孔洞。掌握好三個小地方烤出來布丁入口即化、零毛孔~

     

    • 沖入蛋液的牛奶要事先加熱約60度/冒煙
    • 攪拌的時候拌勻就好,不要太大力拌入過多空氣。做好的布丁液過篩兩次把雜質給濾掉。
    • 烘烤的時候熱水層要夠高,至少有2~3cm厚。

    *蛋糕模具是Cuitisan的玉璽6號、烘烤水浴法時用的是略大一點的玉璽7號,好處是不用太多熱水,深度就很夠。

  5. 脫模的訣竅:先刮蛋糕四周鬆脫後,浸入熱水數4~5秒馬上拿起來
    先打預防針,如果你真的很怕脫模的話,這個蛋糕完全可以不用脫模的,直接用湯匙挖來吃。如果想脫模的話,先用最薄的脫模刀或是小刀深入模具底部緊貼著蛋糕繞一圈,接著用你水浴法用的容器乘一點熱水(不用滾水沒關係)將模具放入熱水中數個4~5秒,拿個盤子翻轉讓蛋糕自己脫模。這時候蛋糕如果沒有自己掉下來怎麼辦?不要急,給它一點時間,你可以輕拍底部把信心交給地心引力,大概再等個30秒蛋糕應該就會掉下來了。為什麼特別叮嚀只要在熱水泡個幾秒?因為太久的話焦糖凍會融化。

 

全世界首創可微波的不鏽鋼保鮮盒:cuitisan 酷藝師

在之前的食譜「印度奶油雞&大蒜烤餅」的食譜中有用到他們家的保鮮盒來醃漬、微波加熱跟帶便當。Cuitisan容器有個很大好處是它的材質內有銅,銅的特色是「有抗菌的作用」,一些常導致食物中毒的葡萄球箘、金黃球菌在cuitisan容器內放至一段時間會無法生存自然消滅,他們家容器經實驗室檢驗後有99%抗菌效果。

不僅可作料理,今天要用Cuitisan的「玉瓕6號」來做蛋糕!烘烤水浴法時用的是略大一點的「玉瓕7號」。
名作系列的容器我超常用的,剛好這個蛋糕形狀、容積都適合,加上又是完全直角型,不鏽鋼容器本來就耐熱,可以直接進烤箱,就用它來做囉。

cuitisan 模具

以上這大中小三款是我最常用的大小。不鏽鋼保鮮盒耐用度很高,說可用一輩子也不為過!相較之下,塑膠保鮮盒一般建議是用個一兩年得更換。
它清潔很方便,不會像塑膠類的保鮮盒用久了會產生裂痕,易藏污納垢。不鏽鋼保鮮盒進洗碗機洗得非常乾淨~

水晶焦糖布丁蛋糕

他們家有出大容積的款式,不鏽鋼材質非常輕,像這款是「玉璽7號」容量有到1400 ml,重量才300多克!像是裝大型的蔬菜或是甜點這些需要比較多空間的食物我就很常用它,收納方便。

焦糖布丁蛋糕保存方式,不建議用鏟的因為蛋糕很軟容易翻車…只要把焦糖布丁蛋糕再翻轉一次回到原本焦糖 – 布丁 – 蛋糕的順序,就可以收進容器了。

水晶焦糖布丁蛋糕

容器是特殊不鏽鋼髮絲紋路,滿有質感,蓋子是透明的可以看到內容物。

水晶焦糖布丁蛋糕

焦糖布丁蛋糕,焦糖、布丁跟蛋糕3種滋味一次滿足(不藏私秘訣)/ Creme Caramel Cake

YouTube video
水晶焦糖布丁蛋糕

焦糖布丁蛋糕 / Creme Caramel Cake

5 from 21
份量(人數): 1
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 1 小時 30 分鐘
冷卻: 2 小時
總共: 4 小時
焦糖布丁蛋糕小小的一口中可以吃到QQ的焦糖層、軟到直接融化在口中的布丁層以及鬆軟如空氣一般的蛋糕,味道上有蛋香味、蜂蜜甜味的焦糖的苦甜味,不甜不膩吃起來清爽。要我給分的話,十分十分
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食材

焦糖凍 / Caramel Jelly
  • 35 c.c. 水 / water
  • 65 g 砂糖 / sugar
  • 1/4 小匙 鹽 / salt
  • 40 c.c. 熱水 / hot water
  • 4 g 吉利丁片 / gelatin sheet (2片)
蜂蜜布丁 / Honey Custard (Pudding)
  • 50 g 砂糖 / sugar
  • 12 g 蜂蜜 / honey
  • 150 g 全蛋 / egg
  • 20 g 蛋黃 / yolk
  • 350 g 全脂牛奶 / whole milk
戚風蛋糕層 / Castella Cake
  • 2 蛋黃 / yolk
  • 10 g 蜂蜜 / honey
  • 35 g 全脂牛奶 / whole milk
  • 25 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 30 g 低筋麵粉 / cake flour
  • 30 g 砂糖 / sugar
  • 2 蛋白 / egg white

作法

焦糖凍 / Caramel Jelly
  • 吉利丁片泡冰水至少5分鐘,讓它充分吸水、軟化呈現透明狀。
  • 有一定深度的小鍋內,加入糖、鹽、水,開中大火加熱,煮到糖漿呈現琥珀色(amber),關火。加入熱水(小心蒸汽!)
  • 等待約1~2分鐘讓焦糖降溫。擰乾吉利丁片多餘水分,加入焦糖液中拌勻讓吉利丁片完全溶解。
  • 倒入模具中(這裡使用 Cuitisan 酷藝師“玉璽6號”不鏽鋼保鮮盒; 尺寸:L18 x W13 x H8 cm),冷藏約10分鐘應可凝固。
蜂蜜布丁/ Honey Custard (Pudding)
  • 除了牛奶之外,其餘材料拌勻。
  • 牛奶加熱至冒煙(約60度),一邊攪拌蛋液一邊倒入熱牛奶。
  • 過篩布丁液2次,倒入有嘴的容器中,隔著冰水中冷卻至摸起來沒什麼溫度。
戚風蛋糕層 / Castella Cake
  • 蛋黃、蛋白分開。牛奶、奶油加熱融化。
  • 蛋黃、砂糖、蜂蜜拌勻,加入融化的奶油、牛奶,篩入低筋麵粉拌至看不見粉類。
  • 蛋白打發,砂糖分三次慢慢加入,打發至濕性發泡小彎勾狀態。
  • 蛋黃鍋加入1/3量蛋白霜拌勻後倒回蛋白鍋內整體輕輕拌勻,不要過度攪拌,麵糊是充滿氣泡、濃稠的狀態。
組合、烘烤 / Assemble & Bake
  • 模具內倒入冷卻布丁液至七分滿,再倒入蛋糕麵糊至滿模。
  • 將模具放入深烤盤/更大的容器內,在烤盤內加熱水至少3cm厚度,以150度烤50分鐘,降溫至120度烤25分鐘。
  • 輕觸蛋糕表面如果感覺會回彈而不是水水的狀態,代表可以出爐了。自然放涼後進冰箱冷藏至少兩小時後脫模。
脫模/ Unmold (選擇性 / Optional)
  • 先用脫模刀/小刀一路深至底部繞一圈讓蛋糕整體分離。
    在容器內倒入一層熱水,將蛋糕模具放入熱水中數4~5秒拿出,蓋上盤子翻轉讓蛋糕自然落下,如果沒有立刻脫模,拍一下底部,等待一段時間。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

如何?這個甜點真的好好吃!有激起你挽起袖子的慾望嗎?
這次在Tips區寫得很詳細,因為我知道這個蛋糕烘烤+冷卻大概會耗掉半天時間,不過只要事先計算好、掌握好一些訣竅,我相信你沒有問題的。尤其是脫模成功的那一刻,一切會覺得很值得
放心亂玩、亂晃它,享受它咕溜、QQ的質感~保證療癒 <3

本篇食譜與「cuitisan 酷藝師」合作,商品由廠商提供,不影響個人使用心得。

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  1. 蛋糕焗完狀況正常,放涼入雪凍後⋯發現布丁層變左水狀🥺
    請問如何補救?
    及那程序出現問題令布丁層溶化?

  2. 巧兒妳的烤箱的下層烤架上,放了一片像砧板的東西,請問那是什麼?有什麼特別的作用嗎

  3. 巧兒老師:謝謝妳無私地分享,太感謝了,成功了,還算運氣好,只有失敗兩次,接著3,4次均成功了.太好吃了,一次做兩個,這樣才不浪費時間.

  4. 老師你好~
    想請問一下,配方的量是8吋還是6吋模適用呢?
    有準備了一個約1000ml容量的試作,結果蛋液太多,結果導致沒有空間可以再放蛋糕液~所以就減少蛋液後放上蛋糕液進烤箱,水位高度大概是容量的一半,結果…………蛋液沒有變成布丁………………還是液體,想問問老師~是哪裡出了問題呢?

    • 巧兒量測容器時沒量滿,長寬各少4公分左右,故算起來才會是500,但實際上應該是是1000的食譜

  5. 第一次試做成功
    我的小缺點XD
    焦糖層顏色稍微不夠,有點太厚了
    中間烤的時候布丁沒有成型
    用了一些方式回火在加溫30分鐘就成功了~
    下次做一定可以更漂亮~
    謝謝老師分享食譜

  6. 我的布丁層完全變甜蒸蛋…
    150度烤50分鐘後降溫,我還擔心水量不足,又補到2~3公分高,後面也只烤了15分鐘,想說每個烤箱爐溫不同,沒熟再慢慢加時間,結果還是烤成噁心的甜蒸蛋…
    老師建議時間可以從哪裡開始減少嗎?
    之前烤布丁也都是蒸蛋樣,我整個對布丁有陰影,只有成功布蕾過
    上次照著做了老師的藍莓酥菠蘿瑪芬在拌好麵糊的時候,很難攪,完全不像影片的質地,冰過就更難了,感覺矽膠刮到都快折斷了…,手超痠…我也沒有更改配方,不過烤出來成品是還好,就是沒有那個很濕潤的感覺

    • 嗨,你可以觀察一下如果是150度的話烤盤的水應該是不會滾的狀態,如果有小滾的話表示溫度太高了。可以降溫10度。
      你的分量跟我的差不多嗎?如果少很多的話,烤的時間也要縮短一點

  7. 老師您好,請問一下蛋糕體會是鬆綿的感覺,還是濕綿的感覺呢? 因為我換成6寸的配方 時間在兩個階段都各加上五分鐘,出爐前也有按壓,有回彈,沒有水水的感覺。因為吃的感覺跟一般單純戚風蛋糕不太一樣,不知道這樣濕綿的感覺是不是正常的😅。 附上成果照片,再麻煩老師指點, 謝謝。

  8. 老師您好~想請問蛋糕部分的砂糖是不是有少一項呢?
    1)蛋黃、砂糖、蜂蜜拌勻
    2)蛋白加砂糖打發
    應該會有兩份砂糖對嗎?謝謝

  9. 您好~我想請問我試做之後居然焦糖凍黏在模子上下不來 但布丁跟蛋糕有很順利的脫模 想請問可能的原因 原本以為是不是應該在焦糖凍凝結前倒入布丁液 但我後來看您也是等焦糖凝固才倒入布丁液呀🤔
    謝謝老師~

    • 嗨,請問有泡熱水嗎?我的經驗是如果沒有泡熱水讓焦糖凍稍微融化分離模具的話,就會黏在模具上。如果有泡的話,可能要泡久一點,你的模具是什麼材質呢?

  10. 老師, 我失敗了…應該是模具的問題。我用了玻璃容器, 所以焦糖黏得死死的….但是, 必須得說, Castella 超美味!
    請問把蛋糕面糊倒進長條模具烤的話, 效果是不是就如蜂蜜蛋糕? 時間如何掌控呢?

  11. 請問巧兒布丁糊完成是倒入焦糖凍的模具上再加入蛋糕糊一起烤嗎?那焦糖凍再烤會不會跟布丁湖溶在一起,又蛋糕糊加入布丁湖會不會也溶在一起,如何像妳的分層那麼美😬

  12. 巧兒,請問還能再次開團伊萊克斯的均質機嗎?還有請問此款保鮮盒同款式是否能堆疊收藏?謝謝

    • 吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。
      泡軟吉利丁粉的時候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。 因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好後可以擰去多餘水分,所以水分需要一次加到適量。

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