瑞士奶油霜（Swiss Buttercream) 或是又稱瑞士蛋白奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）光看就覺得好美！

你看它的光澤，堅挺的質地完全可以保持擠花的任何形狀，口感如絲綢一般，入口即化。不論是用在擠花、杯子蛋糕裝飾、蛋糕抹面、餅乾/蛋糕夾心都可以，由於網路上瑞士奶油霜的食譜非常非常多，我不希望這篇食譜又是一篇「完美的奶油霜」配方這類的文章，這個配方的特色有兩個：

“低糖版”的配方 ＆“絕不失敗”的作法

如果你曾經被美式奶油霜（奶油加上好幾倍的糖粉一起打發）甜到嚇過的話，希望你丟棄成見再給瑞士奶油霜一次機會吧！這個配方冰過之後吃起來輕盈的像是鮮奶油呢～做了就知道！

掌握好原味之後，要做任何口味的變化 ex. 巧克力、焦糖、咖啡、水果類都非常簡單了。

照片來源：Martha Stewart 

什麼是瑞士奶油霜（Swiss Buttercream)？

瑞士奶油霜是透過加熱消毒的蛋白＋糖打發後的瑞士蛋白霜與奶油拌和均勻的作法。因為加入打發的蛋白，口感吃起來清爽不膩，穩定度高，常溫保存約兩週。

既然有用到蛋白霜，先來了解蛋白霜種類，分成三種：

1. 法式蛋白霜 (French Meringue): 最一般常見的做法，蛋白打發過程中慢慢加糖打發，幾乎九成以上的食譜都使用這種做法，穩定度較低，不可直接食用。
2. 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）：蛋白與砂糖或糖漿一起隔水加熱至70度消毒後，再打發，瑞士蛋白霜的溫穩定度高，可以直接食用，這篇食譜內採用的蛋白霜。
3. 義式蛋白霜（Italian Meringue）：砂糖加水加熱至攝氏116~118度的熱糖漿再慢慢倒入半打發的蛋白中，一起打發至堅挺，穩定度高，可以直接食用（點此看義式蛋白霜的影片操作跟食譜）。

傳統瑞士奶油霜的比例：蛋白 / 砂糖 / 奶油 ＝1: 2 : 2  vs. 低糖版瑞士奶油霜：1: 0.7 : 2.5 

查了一下，你會發現北美的瑞士奶油霜食譜幾乎都是1：2：3或是1：2：2 配方，指的是蛋白：砂糖：奶油的比例。但是我個人不愛吃太甜的奶油霜，因此在不失敗的前提下刻意降低一半以上的糖量，讓這次低糖版的食譜比例約為1: 0.7 : 2.5 ，當然你如果覺得不夠甜的話，可以自行加糖。

不失敗瑞士奶油霜的四個關鍵

要做瑞士奶油霜的第一步：準備溫度計。
由於需要加熱70度才能將蛋白內的可能細菌消毒，太高溫又怕把蛋白煮熟，因此需要溫度計的幫忙。一邊透過隔水加熱的方式，一邊量測溫度，記得途中要不停攪拌，不然蛋白有可能煮熟。

加熱蛋白的同時，把軟化的奶油徹底打發成幾乎是白色，做出來的蛋白霜會接近白色。如果奶油打得不夠發，奶油霜會偏黃（也是可以，不是失敗）。
是不是一定需要桌上型攪拌機呢？不一定，手持也可以，只不過打發奶油會需要5~10分鐘，怕手會很痠。

記得是在打發奶油中加入蛋白，這樣的做法最不容易失敗！
傳統做法是在打發好的蛋白霜中慢慢加入小塊的奶油，因為有可能因為溫度掌握不佳導致奶油分離的狀況。試試看顛倒方法，在奶油中分批加入蛋白霜，最不容易失敗～

需要變化風味嗎？最後加入你想要的風味ex. 可可粉、抹茶粉、焦糖醬、椰奶（本篇）、牛奶、咖啡、甚至是水都可以。蛋白霜徹底跟奶油混合均勻後，這時候你就可以開始調味啦！加入各式風味的粉類、液體、風味酒都可以，原味的話通常是加香草精、牛奶，除了調味之外也可讓口感更清爽。

推薦使用Ateco 612 超順蛋糕轉盤(鑄鐵底座），是練習抹面的好工具喔～