瑞士奶油霜(Swiss Buttercream) 或是又稱瑞士蛋白奶油霜(Swiss Meringue Buttercream)光看就覺得好美!
你看它的光澤,堅挺的質地完全可以保持擠花的任何形狀,口感如絲綢一般,入口即化。不論是用在擠花、杯子蛋糕裝飾、蛋糕抹面、餅乾/蛋糕夾心都可以,由於網路上瑞士奶油霜的食譜非常非常多,我不希望這篇食譜又是一篇「完美的奶油霜」配方這類的文章,這個配方的特色有兩個:
“低糖版”的配方 &“絕不失敗”的作法
如果你曾經被美式奶油霜(奶油加上好幾倍的糖粉一起打發)甜到嚇過的話,希望你丟棄成見再給瑞士奶油霜一次機會吧!這個配方冰過之後吃起來輕盈的像是鮮奶油呢~做了就知道!
掌握好原味之後,要做任何口味的變化 ex. 巧克力、焦糖、咖啡、水果類都非常簡單了。
照片來源:Martha Stewart
什麼是瑞士奶油霜(Swiss Buttercream)?
瑞士奶油霜是透過加熱消毒的蛋白+糖打發後的瑞士蛋白霜與奶油拌和均勻的作法。因為加入打發的蛋白,口感吃起來清爽不膩,穩定度高,常溫保存約兩週。
既然有用到蛋白霜,先來了解蛋白霜種類,分成三種:
- 法式蛋白霜 (French Meringue): 最一般常見的做法,蛋白打發過程中慢慢加糖打發,幾乎九成以上的食譜都使用這種做法,穩定度較低,不可直接食用。
- 瑞士蛋白霜(Swiss Meringue):蛋白與砂糖或糖漿一起隔水加熱至70度消毒後,再打發,瑞士蛋白霜的溫穩定度高,可以直接食用,這篇食譜內採用的蛋白霜。
- 義式蛋白霜(Italian Meringue):砂糖加水加熱至攝氏116~118度的熱糖漿再慢慢倒入半打發的蛋白中,一起打發至堅挺,穩定度高,可以直接食用(點此看義式蛋白霜的影片操作跟食譜)。
傳統瑞士奶油霜的比例:蛋白 / 砂糖 / 奶油 =1: 2 : 2 vs. 低糖版瑞士奶油霜:1: 0.7 : 2.5
查了一下,你會發現北美的瑞士奶油霜食譜幾乎都是1:2:3或是1:2:2 配方,指的是蛋白:砂糖:奶油的比例。但是我個人不愛吃太甜的奶油霜,因此在不失敗的前提下刻意降低一半以上的糖量,讓這次低糖版的食譜比例約為1: 0.7 : 2.5 ,當然你如果覺得不夠甜的話,可以自行加糖。
不失敗瑞士奶油霜的四個關鍵
要做瑞士奶油霜的第一步:準備溫度計。
由於需要加熱70度才能將蛋白內的可能細菌消毒,太高溫又怕把蛋白煮熟,因此需要溫度計的幫忙。一邊透過隔水加熱的方式,一邊量測溫度,記得途中要不停攪拌,不然蛋白有可能煮熟。
加熱蛋白的同時,把軟化的奶油徹底打發成幾乎是白色,做出來的蛋白霜會接近白色。如果奶油打得不夠發,奶油霜會偏黃(也是可以,不是失敗)。
是不是一定需要桌上型攪拌機呢?不一定,手持也可以,只不過打發奶油會需要5~10分鐘,怕手會很痠。
記得是在打發奶油中加入蛋白,這樣的做法最不容易失敗!
傳統做法是在打發好的蛋白霜中慢慢加入小塊的奶油,因為有可能因為溫度掌握不佳導致奶油分離的狀況。試試看顛倒方法,在奶油中分批加入蛋白霜,最不容易失敗~
需要變化風味嗎?最後加入你想要的風味ex. 可可粉、抹茶粉、焦糖醬、椰奶(本篇)、牛奶、咖啡、甚至是水都可以。蛋白霜徹底跟奶油混合均勻後,這時候你就可以開始調味啦!加入各式風味的粉類、液體、風味酒都可以,原味的話通常是加香草精、牛奶,除了調味之外也可讓口感更清爽。
推薦使用Ateco 612 超順蛋糕轉盤(鑄鐵底座),是練習抹面的好工具喔~
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低糖版瑞士奶油霜 / Less sweet Swiss Buttercream
食材
低糖版瑞士奶油霜 / Less sweet Swiss Buttercream(這個份量是為了終極椰子鳳梨蛋糕食譜搭配的,足夠一顆六寸蛋糕夾餡跟抹面。)
- 135 g 蛋白 / egg white
- 98 g 砂糖 / sugar
- 5 g 玉米糖漿 / corn syrup (可省略,主要是防止砂糖結晶)
- 1/8 小匙 鹽 / salt
- 335 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 1/2 小匙 香草精 / vanilla extract
- 1 大匙 椰奶 / coconut milk (加了椰奶後成為椰子奶油霜口味)
作法
備註
關於巧兒
我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。
你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!