瑞士奶油霜（Swiss Buttercream) 或是又稱瑞士蛋白奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）光看就覺得好美！
你看它的光澤，堅挺的質地完全可以保持擠花的任何形狀，口感如絲綢一般，入口即化。不論是用在擠花、杯子蛋糕裝飾、蛋糕抹面、餅乾/蛋糕夾心都可以，由於網路上瑞士奶油霜的食譜非常非常多，我不希望這篇食譜又是一篇「完美的奶油霜」配方這類的文章，這個配方的特色有兩個：
“低糖版”的配方 ＆“絕不失敗”的作法
如果你曾經被美式奶油霜（奶油加上好幾倍的糖粉一起打發）甜到嚇過的話，希望你丟棄成見再給瑞士奶油霜一次機會吧！這個配方冰過之後吃起來輕盈的像是鮮奶油呢～做了就知道！
掌握好原味之後，要做任何口味的變化 ex. 巧克力、焦糖、咖啡、水果類都非常簡單了。
照片來源：Martha Stewart
什麼是瑞士奶油霜（Swiss Buttercream)？
瑞士奶油霜是透過加熱消毒的蛋白＋糖打發後的瑞士蛋白霜與奶油拌和均勻的作法。因為加入打發的蛋白，口感吃起來清爽不膩，穩定度高，常溫保存約兩週。
既然有用到蛋白霜，先來了解蛋白霜種類，分成三種：
- 法式蛋白霜 (French Meringue): 最一般常見的做法，蛋白打發過程中慢慢加糖打發，幾乎九成以上的食譜都使用這種做法，穩定度較低，不可直接食用。
- 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）：蛋白與砂糖或糖漿一起隔水加熱至70度消毒後，再打發，瑞士蛋白霜的溫穩定度高，可以直接食用，這篇食譜內採用的蛋白霜。
- 義式蛋白霜（Italian Meringue）：砂糖加水加熱至攝氏116~118度的熱糖漿再慢慢倒入半打發的蛋白中，一起打發至堅挺，穩定度高，可以直接食用（點此看義式蛋白霜的影片操作跟食譜）。
傳統瑞士奶油霜的比例：蛋白 / 砂糖 / 奶油 ＝1: 2 : 2 vs. 低糖版瑞士奶油霜：1: 0.7 : 2.5
查了一下，你會發現北美的瑞士奶油霜食譜幾乎都是1：2：3或是1：2：2 配方，指的是蛋白：砂糖：奶油的比例。但是我個人不愛吃太甜的奶油霜，因此在不失敗的前提下刻意降低一半以上的糖量，讓這次低糖版的食譜比例約為1: 0.7 : 2.5 ，當然你如果覺得不夠甜的話，可以自行加糖。
不失敗瑞士奶油霜的四個關鍵
要做瑞士奶油霜的第一步：準備溫度計。
由於需要加熱70度才能將蛋白內的可能細菌消毒，太高溫又怕把蛋白煮熟，因此需要溫度計的幫忙。一邊透過隔水加熱的方式，一邊量測溫度，記得途中要不停攪拌，不然蛋白有可能煮熟。
加熱蛋白的同時，把軟化的奶油徹底打發成幾乎是白色，做出來的蛋白霜會接近白色。如果奶油打得不夠發，奶油霜會偏黃（也是可以，不是失敗）。
是不是一定需要桌上型攪拌機呢？不一定，手持也可以，只不過打發奶油會需要5~10分鐘，怕手會很痠。
記得是在打發奶油中加入蛋白，這樣的做法最不容易失敗！
傳統做法是在打發好的蛋白霜中慢慢加入小塊的奶油，因為有可能因為溫度掌握不佳導致奶油分離的狀況。試試看顛倒方法，在奶油中分批加入蛋白霜，最不容易失敗～
需要變化風味嗎？最後加入你想要的風味ex. 可可粉、抹茶粉、焦糖醬、椰奶（本篇）、牛奶、咖啡、甚至是水都可以。蛋白霜徹底跟奶油混合均勻後，這時候你就可以開始調味啦！加入各式風味的粉類、液體、風味酒都可以，原味的話通常是加香草精、牛奶，除了調味之外也可讓口感更清爽。
推薦使用Ateco 612 超順蛋糕轉盤(鑄鐵底座），是練習抹面的好工具喔～
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低糖版瑞士奶油霜 / Less sweet Swiss Buttercream
食材
低糖版瑞士奶油霜 / Less sweet Swiss Buttercream（這個份量是為了終極椰子鳳梨蛋糕食譜搭配的，足夠一顆六寸蛋糕夾餡跟抹面。）
- 135 g 蛋白 / egg white
- 98 g 砂糖 / sugar
- 5 g 玉米糖漿 / corn syrup （可省略，主要是防止砂糖結晶）
- 1/8 小匙 鹽 / salt
- 335 g 無鹽奶油 / unsalted butter
- 1/2 小匙 香草精 / vanilla extract
- 1 大匙 椰奶 / coconut milk （加了椰奶後成為椰子奶油霜口味）
作法
- 蛋白、砂糖、糖漿、鹽放入小盆內拌勻，準備一鍋熱水，以隔水加熱的方式將蛋白糖漿加熱至70度C。
- 同時，以中速將奶油打發5~10分鐘，徹底打發呈現幾乎白色。
- 將蛋白糖漿打發成9分發，拉起來呈現直角，並確認有降溫，盆子摸起來是冷的。
- 攪拌機開低速，打發的蛋白霜分三次加入打發奶油中，每一次都確認兩者有混合均勻後再繼續加入。
- 調整風味、口感：加入香草精、椰奶（做椰子口味）。
- 瑞士奶油霜的完成狀態是接近白色，乳化完全、充滿光澤，維持完美的形狀，看你要拿來擠花、裝飾、夾餡都可以！
備註
1.完成的瑞士奶油霜可在室溫保存約兩週，或是冷凍保存長達一個月以上，但是每次使用前都需要重新以低速打發2~3分鐘，恢復光澤跟乳化程度再使用，達到最佳效果。
2.如果使用到一半因為溫度太高（例如手溫）導致奶油霜變軟無法維持形狀的話，可以在底部墊冰水一陣子讓奶油霜恢復硬度。
*這款椰子風味的瑞士奶油霜使用於食譜「終極椰子鳳梨蛋糕」的夾餡與抹面內。
關於巧兒
我愛下廚、愛烤東西，喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得，我也在線上教學烘焙課程，幫助你在廚房更有自信。
你有試做食譜嗎？在Instagram＠ciao_kitchen 跟我分享，我想看！
請問是不是一定要把加熱後的蛋白打發才能加入打發中的奶油嗎？可不可以直接分次倒入奶油一起打發呢？
蛋白霜要先打發加入大量的空氣，這樣做出來的奶油霜才會清爽好吃。蛋白遇到油脂完全無法打發的～
謝謝
老師，為何我做三次都會呈現豆腐渣的狀態?!是因為蛋白不夠涼嗎?
奶油霜剛加完蛋白之後會看起來像豆腐渣（花花的感覺），要繼續攪拌5分鐘左右就會整體融合了。還有一個可能性是天氣太熱奶油融化了，如果你的室溫高於32度，可以把攪拌盆在使用前先冰起來預防溫度過高（或是開冷氣！）
謝謝老師的回覆!
巧兒老師 請問要怎麼變化口味呢？
例如要做巧克力口味的或者咖啡口味的
要在哪一個步驟加呢？
嗨，在步驟5. 加入椰奶的地方變化風味
巧兒，食譜裡要8小匙的鹽，是否是標錯了？8小匙不會太多嗎？
阿！是1/8小匙，不小心打錯了，已更正，謝謝提醒～
你好，請問我把食譜裡的鹽改成海鹽使用，結果成品出來非常鹹，換成海鹽的話是要減量的嗎？
不好意思，之前的鹽份量打錯了是1/8小匙，食譜已更正
我把蛋白加熱到快70度的時候，蛋白好像快熟了，這正常嗎？
hi Syliva, 蛋白凝固的溫度在80度，所以加熱到70度應該是不會熟的，要加快攪拌的速度喔～（我知道手會有點痠…加油！）
請問室溫保存可達2週，台灣最近熱到32度放室外依然不會壞掉？或抹在蛋糕上會融化嗎
奶油的融點在32 °C~35 °C之間，所以熱到32度的話的確在融化的邊緣有點危險…太熱的話，建議是放在有開冷氣的室內或是冰箱內