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低糖版瑞士奶油霜，絕不失敗！

低糖版瑞士奶油霜

瑞士奶油霜（Swiss Buttercream) 或是又稱瑞士蛋白奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）光看就覺得好美！

你看它的光澤，堅挺的質地完全可以保持擠花的任何形狀，口感如絲綢一般，入口即化。不論是用在擠花、杯子蛋糕裝飾、蛋糕抹面、餅乾/蛋糕夾心都可以，由於網路上瑞士奶油霜的食譜非常非常多，我不希望這篇食譜又是一篇「完美的奶油霜」配方這類的文章，這個配方的特色有兩個：

“低糖版”的配方 ＆“絕不失敗”的作法

如果你曾經被美式奶油霜（奶油加上好幾倍的糖粉一起打發）甜到嚇過的話，希望你丟棄成見再給瑞士奶油霜一次機會吧！這個配方冰過之後吃起來輕盈的像是鮮奶油呢～做了就知道！

掌握好原味之後，要做任何口味的變化 ex. 巧克力、焦糖、咖啡、水果類都非常簡單了。

瑞士奶油霜

照片來源：Martha Stewart 

什麼是瑞士奶油霜（Swiss Buttercream)？

瑞士奶油霜是透過加熱消毒的蛋白＋糖打發後的瑞士蛋白霜與奶油拌和均勻的作法。因為加入打發的蛋白，口感吃起來清爽不膩，穩定度高，常溫保存約兩週。

既然有用到蛋白霜，先來了解蛋白霜種類，分成三種：

  1. 法式蛋白霜 (French Meringue): 最一般常見的做法，蛋白打發過程中慢慢加糖打發，幾乎九成以上的食譜都使用這種做法，穩定度較低，不可直接食用。
  2. 瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）：蛋白與砂糖或糖漿一起隔水加熱至70度消毒後，再打發，瑞士蛋白霜的溫穩定度高，可以直接食用，這篇食譜內採用的蛋白霜。
  3. 義式蛋白霜（Italian Meringue）：砂糖加水加熱至攝氏116~118度的熱糖漿再慢慢倒入半打發的蛋白中，一起打發至堅挺，穩定度高，可以直接食用（點此看義式蛋白霜的影片操作跟食譜）。

傳統瑞士奶油霜的比例：蛋白 / 砂糖 / 奶油 ＝1: 2 : 2  vs. 低糖版瑞士奶油霜：1: 0.7 : 2.5 

查了一下，你會發現北美的瑞士奶油霜食譜幾乎都是1：2：3或是1：2：2 配方，指的是蛋白：砂糖：奶油的比例。但是我個人不愛吃太甜的奶油霜，因此在不失敗的前提下刻意降低一半以上的糖量，讓這次低糖版的食譜比例約為1: 0.7 : 2.5 ，當然你如果覺得不夠甜的話，可以自行加糖。

低糖版瑞士奶油霜

不失敗瑞士奶油霜的四個關鍵

要做瑞士奶油霜的第一步：準備溫度計。
由於需要加熱70度才能將蛋白內的可能細菌消毒，太高溫又怕把蛋白煮熟，因此需要溫度計的幫忙。一邊透過隔水加熱的方式，一邊量測溫度，記得途中要不停攪拌，不然蛋白有可能煮熟。

加熱蛋白的同時，把軟化的奶油徹底打發成幾乎是白色，做出來的蛋白霜會接近白色。如果奶油打得不夠發，奶油霜會偏黃（也是可以，不是失敗）。
是不是一定需要桌上型攪拌機呢？不一定，手持也可以，只不過打發奶油會需要5~10分鐘，怕手會很痠。

記得是在打發奶油中加入蛋白，這樣的做法最不容易失敗！
傳統做法是在打發好的蛋白霜中慢慢加入小塊的奶油，因為有可能因為溫度掌握不佳導致奶油分離的狀況。試試看顛倒方法，在奶油中分批加入蛋白霜，最不容易失敗～

需要變化風味嗎？最後加入你想要的風味ex. 可可粉、抹茶粉、焦糖醬、椰奶（本篇）、牛奶、咖啡、甚至是水都可以。蛋白霜徹底跟奶油混合均勻後，這時候你就可以開始調味啦！加入各式風味的粉類、液體、風味酒都可以，原味的話通常是加香草精、牛奶，除了調味之外也可讓口感更清爽。

推薦使用Ateco 612 超順蛋糕轉盤(鑄鐵底座），是練習抹面的好工具喔～

低糖版瑞士奶油霜
低糖版瑞士奶油霜

低糖版瑞士奶油霜 / Less sweet Swiss Buttercream

4.82 from 16 票
份量(人數): 3
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 20 分鐘
總共: 30 分鐘
堅挺的質地完全可以保持擠花的任何形狀，口感如絲綢一般，入口即化。不論是用在擠花、杯子蛋糕裝飾、蛋糕抹面、餅乾/蛋糕夾心都可以，這個配方冰過之後吃起來輕盈的像是鮮奶油呢～
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食材

低糖版瑞士奶油霜 / Less sweet Swiss Buttercream（這個份量是為了終極椰子鳳梨蛋糕食譜搭配的，足夠一顆六寸蛋糕夾餡跟抹面。）
  • 135 g 蛋白 / egg white
  • 98 g 砂糖 / sugar
  • 5 g 玉米糖漿 / corn syrup （可省略，主要是防止砂糖結晶）
  • 1/8 小匙 鹽 / salt
  • 335 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1/2 小匙 香草精 / vanilla extract
  • 1 大匙 椰奶 / coconut milk （加了椰奶後成為椰子奶油霜口味）

作法

  • 蛋白、砂糖、糖漿、鹽放入小盆內拌勻，準備一鍋熱水，以隔水加熱的方式將蛋白糖漿加熱至70度C。
    低糖版瑞士奶油霜
  • 同時，以中速將奶油打發5~10分鐘，徹底打發呈現幾乎白色。
    低糖版瑞士奶油霜
  • 將蛋白糖漿打發成9分發，拉起來呈現直角，並確認有降溫，盆子摸起來是冷的。
  • 攪拌機開低速，打發的蛋白霜分三次加入打發奶油中，每一次都確認兩者有混合均勻後再繼續加入。
    低糖版瑞士奶油霜
  • 調整風味、口感：加入香草精、椰奶（做椰子口味）。
  • 瑞士奶油霜的完成狀態是接近白色，乳化完全、充滿光澤，維持完美的形狀，看你要拿來擠花、裝飾、夾餡都可以！
    低糖版瑞士奶油霜

備註

1.完成的瑞士奶油霜可在室溫保存約兩週，或是冷凍保存長達一個月以上，但是每次使用前都需要重新以低速打發2~3分鐘，恢復光澤跟乳化程度再使用，達到最佳效果。
2.如果使用到一半因為溫度太高（例如手溫）導致奶油霜變軟無法維持形狀的話，可以在底部墊冰水一陣子讓奶油霜恢復硬度。
*這款椰子風味的瑞士奶油霜使用於食譜「終極椰子鳳梨蛋糕」的夾餡與抹面內。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

84 則留言

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  1. 老師，請問我用來做蛋糕抹面，放冰箱之後，拿出來會出水可以怎樣處理呢？
    那是不是蛋糕裝飾以後就不要放冰箱比較好嗎？

  2. 我預先做好冷凍, 當用前會放室溫完全軟化再用低速拌2-3分鐘, 但發現成品比起即做即用的更加甜了。 我在想可能是因為蛋白霜有一點點的消泡, 想問一下, 如果再加一隻打發的蛋白去回溫了的奶油霜可以嗎

  3. 請問蛋白隔水加熱時每每到60度溫度就上不去，只好開大一點點的火（還是小火）但一開大到水滾起來蛋白馬上熟了，不開稍為大一點的火溫度又上不去😫，已經有非常快速的攪拌還是一樣，請問隔水的水要澎到攪拌盆的高度嗎？我疏忽了什麼地方嗎謝謝老師

  6. 請問蛋白+糖加熱70度要攪拌多久呢?
    過後是否放涼才打發至9分發，再加進打發好的奶油?
    奶油是冷藏或室溫?
    謝謝!

    • 加熱到70度後糖融化為止就開始打發
      不需放冷
      要把奶油打發當然是軟化的
      硬的是要怎麼打發

  7. 請問老師，我的奶油霜打好要擠花時發現質地太軟弱不夠堅挺，擠出來的花不夠立體，想請教是否哪個環節出問題？或是有沒有改善的方法？謝謝！

  12. 請問我完成後冷藏 隔2天取出要回溫ㄧ下拌和竟然出水了？該怎麼解決或改善的嗎？

    • 每次使用前都需要重新以低速打發2~3分鐘，恢復光澤跟乳化程度再使用，達到最佳效果。

  17. 巧兒你好，我想請問一下就是我打完奶油放在室溫下隔天都會出現反砂情況，請問為什麼會這樣呢？

    • 嗨，謝謝你的問題。我的認知反砂通常是指砂糖結晶的狀況，不太知道奶油反砂的情形是什麼呢？變成一粒一粒的嗎？

        • 如果是用瑞士奶油霜的作法的話，表示可能是加熱不夠糖粒沒有融化的關係。請問是用一般砂糖嗎？

          • 是用一般砂糖沒錯，我覺得可能是結晶了，因為我沒有加玉米糖漿，後面做的有加玉米糖漿就沒有這個問題產生了！

          • 請問玉米糖漿跟轉化糖漿一樣嗎？
            我有一瓶轉化糖漿都不知道該怎麼用？

  19. 老師，請問如果要加入果泥或果醬，比例應該要多少才不過最後變得過稀呢?謝謝!

  20. 巧兒您好：
    請問我用這個配方的奶油霜抺整個蛋糕，冰過後要切蛋糕時，奶油霜稍硬（不像植鮮或動鮮那樣滑順輕盈）而且會龜裂，這樣是正常的嗎？謝謝

  23. 我加熱還不到60度，就開始有小點點點點的白色蛋白凝結了。
    這樣那鍋就不能用了吧？

    • 有時不時的攪拌嗎？蛋白如果沒攪拌均勻很容易變熟的。除非凝固的量很少可以撈起來，不然的確不太能用…

  25. 想問，為什麼我的奶油霜，冰冷藏拿出來後，裡面會有小水滴，在擠的時候，就會不時跑出一滴水😭覺的很困擾

    • 嗨這是很常見的狀況，是因為奶油冷藏之後會有一點點油水分離，我自己也發生過～所以在食譜的備註有特別說：完成的瑞士奶油霜可在室溫保存約兩週，或是冷凍保存長達一個月以上，但是每次使用前都需要重新以低速打發2~3分鐘，恢復光澤跟乳化程度再使用，達到最佳效果。

      • 謝謝🥰，我有看到那句話，不過一直想說是不是不一樣的狀況
        因為一開始打蛋白時候，倒下去會有一點點水水的，我一直在想是不是打不完全，所以蛋白隔水加熱打發的時候沒有打發完全，導致裡面存留一點稀稀的蛋白

  26. 奶油有打發泛白，但和蛋白霜混和後感覺又偏黃了，打不出「接近白色的」奶油霜…（懊惱）

    • 是奶油沒有完全打發的關係，有時候天氣太熱（就像最近的天氣）奶油沒辦法打很發，建議可以中途冷藏個3~5分鐘讓奶油霜降溫到20幾度，這樣比較容易打發成接近白色唷

      • 5 stars
        老師，請問我用來做蛋糕抹面，放冰箱之後，拿出來會出水可以怎樣處理呢？
        那是不是蛋糕裝飾以後就不要放冰箱比較好嗎？

  27. 實在很難相信這可以在常溫保存耶(害怕)
    畢竟台灣那麼熱,尤其今年動輒35度以上，常溫保存沒有疑慮嗎

    • 對…如果是夏天的話，還是建議冷藏保存，主要怕奶油融化。在不同地區對“常溫”的了解不太一樣，一般來說20幾度是常溫的定義，所以如果氣溫很高的話還是移進冰箱吧

  30. 請問是不是一定要把加熱後的蛋白打發才能加入打發中的奶油嗎？可不可以直接分次倒入奶油一起打發呢？

    • 奶油霜剛加完蛋白之後會看起來像豆腐渣（花花的感覺），要繼續攪拌5分鐘左右就會整體融合了。還有一個可能性是天氣太熱奶油融化了，如果你的室溫高於32度，可以把攪拌盆在使用前先冰起來預防溫度過高（或是開冷氣！）

  32. 巧兒老師 請問要怎麼變化口味呢？
    例如要做巧克力口味的或者咖啡口味的
    要在哪一個步驟加呢？

  34. 你好，請問我把食譜裡的鹽改成海鹽使用，結果成品出來非常鹹，換成海鹽的話是要減量的嗎？

    • hi Syliva, 蛋白凝固的溫度在80度，所以加熱到70度應該是不會熟的，要加快攪拌的速度喔～（我知道手會有點痠…加油！）

    • 奶油的融點在32 °C~35 °C之間，所以熱到32度的話的確在融化的邊緣有點危險…太熱的話，建議是放在有開冷氣的室內或是冰箱內

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