瑞士奶油霜

瑞士奶油霜(Swiss Buttercream) 或是又稱瑞士蛋白奶油霜(Swiss Meringue Buttercream)光看就覺得好美!

你看它的光澤,堅挺的質地完全可以保持擠花的任何形狀,口感如絲綢一般,入口即化。不論是用在擠花、杯子蛋糕裝飾、蛋糕抹面、餅乾/蛋糕夾心都可以,由於網路上瑞士奶油霜的食譜非常非常多,我不希望這篇食譜又是一篇「完美的奶油霜」配方這類的文章,這個配方的特色有兩個:

“低糖版”的配方 &“絕不失敗”的作法

如果你曾經被美式奶油霜(奶油加上好幾倍的糖粉一起打發)甜到嚇過的話,希望你丟棄成見再給瑞士奶油霜一次機會吧!這個配方冰過之後吃起來輕盈的像是鮮奶油呢~做了就知道!

掌握好原味之後,要做任何口味的變化 ex. 巧克力、焦糖、咖啡、水果類都非常簡單了。

瑞士奶油霜照片來源:Martha Stewart 

什麼是瑞士奶油霜(Swiss Buttercream)?

瑞士奶油霜是透過加熱消毒的蛋白+糖打發後的瑞士蛋白霜與奶油拌和均勻的作法。因為加入打發的蛋白,口感吃起來清爽不膩,穩定度高,常溫保存約兩週。

既然有用到蛋白霜,先來了解蛋白霜種類,分成三種:

  1. 法式蛋白霜 (French Meringue): 最一般常見的做法,蛋白打發過程中慢慢加糖打發,幾乎九成以上的食譜都使用這種做法,穩定度較低,不可直接食用。
  2. 瑞士蛋白霜(Swiss Meringue):蛋白與砂糖或糖漿一起隔水加熱至70度消毒後,再打發,瑞士蛋白霜的溫穩定度高,可以直接食用,這篇食譜內採用的蛋白霜。
  3. 義式蛋白霜(Italian Meringue):砂糖加水加熱至攝氏116~118度的熱糖漿再慢慢倒入半打發的蛋白中,一起打發至堅挺,穩定度高,可以直接食用(點此看義式蛋白霜的影片操作跟食譜)。

傳統瑞士奶油霜的比例:蛋白 / 砂糖 / 奶油 =1: 2 : 2  vs. 低糖版瑞士奶油霜:1: 0.7 : 2.5 

查了一下,你會發現北美的瑞士奶油霜食譜幾乎都是1:2:3或是1:2:2 配方,指的是蛋白:砂糖:奶油的比例。但是我個人不愛吃太甜的奶油霜,因此在不失敗的前提下刻意降低一半以上的糖量,讓這次低糖版的食譜比例約為1: 0.7 : 2.5 ,當然你如果覺得不夠甜的話,可以自行加糖。

低糖版瑞士奶油霜

不失敗瑞士奶油霜的四個關鍵

要做瑞士奶油霜的第一步:準備溫度計。
由於需要加熱70度才能將蛋白內的可能細菌消毒,太高溫又怕把蛋白煮熟,因此需要溫度計的幫忙。一邊透過隔水加熱的方式,一邊量測溫度,記得途中要不停攪拌,不然蛋白有可能煮熟。

加熱蛋白的同時,把軟化的奶油徹底打發成幾乎是白色,做出來的蛋白霜會接近白色。如果奶油打得不夠發,奶油霜會偏黃(也是可以,不是失敗)。
是不是一定需要桌上型攪拌機呢?不一定,手持也可以,只不過打發奶油會需要5~10分鐘,怕手會很痠。

記得是在打發奶油中加入蛋白,這樣的做法最不容易失敗!
傳統做法是在打發好的蛋白霜中慢慢加入小塊的奶油,因為有可能因為溫度掌握不佳導致奶油分離的狀況。試試看顛倒方法,在奶油中分批加入蛋白霜,最不容易失敗~

需要變化風味嗎?最後加入你想要的風味ex. 可可粉、抹茶粉、焦糖醬、椰奶(本篇)、牛奶、咖啡、甚至是水都可以。蛋白霜徹底跟奶油混合均勻後,這時候你就可以開始調味啦!加入各式風味的粉類、液體、風味酒都可以,原味的話通常是加香草精、牛奶,除了調味之外也可讓口感更清爽。

推薦使用Ateco 612 超順蛋糕轉盤(鑄鐵底座),是練習抹面的好工具喔~

低糖版瑞士奶油霜

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低糖版瑞士奶油霜

低糖版瑞士奶油霜 / Less sweet Swiss Buttercream

4.84 from 6
份量(人數): 3
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 20 分鐘
總共: 30 分鐘
堅挺的質地完全可以保持擠花的任何形狀,口感如絲綢一般,入口即化。不論是用在擠花、杯子蛋糕裝飾、蛋糕抹面、餅乾/蛋糕夾心都可以,這個配方冰過之後吃起來輕盈的像是鮮奶油呢~
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食材

低糖版瑞士奶油霜 / Less sweet Swiss Buttercream(這個份量是為了終極椰子鳳梨蛋糕食譜搭配的,足夠一顆六寸蛋糕夾餡跟抹面。)

  • 135 g 蛋白 / egg white
  • 98 g 砂糖 / sugar
  • 5 g 玉米糖漿 / corn syrup (可省略,主要是防止砂糖結晶)
  • 1/8 小匙 鹽 / salt
  • 335 g 無鹽奶油 / unsalted butter
  • 1/2 小匙 香草精 / vanilla extract
  • 1 大匙 椰奶 / coconut milk (加了椰奶後成為椰子奶油霜口味)

作法

  • 蛋白、砂糖、糖漿、鹽放入小盆內拌勻,準備一鍋熱水,以隔水加熱的方式將蛋白糖漿加熱至70度C。
    隔水加熱的方式將蛋白糖漿加熱至70度C
  • 同時,以中速將奶油打發5~10分鐘,徹底打發呈現幾乎白色。
    中速奶油打發5~10分鐘
  • 將蛋白糖漿打發成9分發,拉起來呈現直角,並確認有降溫,盆子摸起來是冷的。
  • 攪拌機開低速,打發的蛋白霜分三次加入打發奶油中,每一次都確認兩者有混合均勻後再繼續加入。
    打發的蛋白霜分三次加入打發奶油中
  • 調整風味、口感:加入香草精、椰奶(做椰子口味)。
  • 瑞士奶油霜的完成狀態是接近白色,乳化完全、充滿光澤,維持完美的形狀,看你要拿來擠花、裝飾、夾餡都可以!
    瑞士奶油霜

備註

1.完成的瑞士奶油霜可在室溫保存約兩週,或是冷凍保存長達一個月以上,但是每次使用前都需要重新以低速打發2~3分鐘,恢復光澤跟乳化程度再使用,達到最佳效果。
2.如果使用到一半因為溫度太高(例如手溫)導致奶油霜變軟無法維持形狀的話,可以在底部墊冰水一陣子讓奶油霜恢復硬度。
*這款椰子風味的瑞士奶油霜使用於食譜「終極椰子鳳梨蛋糕」的夾餡與抹面內。
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

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YULA
YULA

請問如果買那種「殺菌蛋白液」,還需要做加熱的動作嗎?

GREG WANG
GREG WANG

請問要做咖啡口味的話,要將咖啡粉用熱水泡開嗎?還是要怎麼處理?謝謝!!

匿名巧手
匿名巧手

如果把奶油霜用作杯子蛋糕擠花,擠後可常温保存嗎?大約多少天?謝謝!

Nicole
Nicole

請問 糖可以部分用 海藻糖替代嗎?謝謝

潘心媛
潘心媛

巧兒你好,我想請問一下就是我打完奶油放在室溫下隔天都會出現反砂情況,請問為什麼會這樣呢?

匿名巧手
匿名巧手
匿名巧手
匿名巧手

老師,請問如果要加入果泥或果醬,比例應該要多少才不過最後變得過稀呢?謝謝!

匿名巧手
匿名巧手

巧兒您好:
請問我用這個配方的奶油霜抺整個蛋糕,冰過後要切蛋糕時,奶油霜稍硬(不像植鮮或動鮮那樣滑順輕盈)而且會龜裂,這樣是正常的嗎?謝謝

AAngel Lia
AAngel Lia

請問如果要調色,或做法芙娜可可口味的,要在哪個階段加入,謝謝

Amy
Amy

請問蛋白部分可以用蛋白粉代替嗎?
操作方法會有差異嗎?

Annie
Annie

我加熱還不到60度,就開始有小點點點點的白色蛋白凝結了。
這樣那鍋就不能用了吧?

Vin
Vin

想問一下, 如我有一些已調味的紗砂糖, 能否直接取代食譜原有的砂糖? 謝謝!

苗

想問,為什麼我的奶油霜,冰冷藏拿出來後,裡面會有小水滴,在擠的時候,就會不時跑出一滴水😭覺的很困擾

Rachel
Rachel

奶油有打發泛白,但和蛋白霜混和後感覺又偏黃了,打不出「接近白色的」奶油霜…(懊惱)

匿名巧手
匿名巧手

實在很難相信這可以在常溫保存耶(害怕)
畢竟台灣那麼熱,尤其今年動輒35度以上,常溫保存沒有疑慮嗎

匿名巧手
匿名巧手

这款奶油加入牛油后会不会打发过头的?

Vanessa
Vanessa

完成後的蛋糕如果室溫擺放會溶掉嗎?

柏

請問是不是一定要把加熱後的蛋白打發才能加入打發中的奶油嗎?可不可以直接分次倒入奶油一起打發呢?

匿名巧手
匿名巧手

老師,為何我做三次都會呈現豆腐渣的狀態?!是因為蛋白不夠涼嗎?

匿名巧手
匿名巧手

巧兒老師 請問要怎麼變化口味呢?
例如要做巧克力口味的或者咖啡口味的
要在哪一個步驟加呢?

Joanna
Joanna

巧兒,食譜裡要8小匙的鹽,是否是標錯了?8小匙不會太多嗎?

R
R

你好,請問我把食譜裡的鹽改成海鹽使用,結果成品出來非常鹹,換成海鹽的話是要減量的嗎?

Sylvia
Sylvia

我把蛋白加熱到快70度的時候,蛋白好像快熟了,這正常嗎?

Zoe
Zoe

請問室溫保存可達2週,台灣最近熱到32度放室外依然不會壞掉?或抹在蛋糕上會融化嗎

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關於巧兒

我愛下廚、愛烤東西,喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。除了透過部落格分享我的實驗心得,我也在線上教學烘焙課程,幫助你在廚房更有自信。

你有試做食譜嗎?在Instagram@ciao_kitchen 跟我分享,我想看!

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低糖版瑞士奶油霜(Swiss Buttercream),絕不失敗!