經典可麗露 canelé 完美出爐！

經典可麗露
Canele Recipe
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贊助我一袋麵粉吧！

我自己超級超級愛可麗露的，第一次看到它覺得怎麼黑黑皺皺的外表不是很討喜，可是一咬下去脆口充滿焦糖香氣的表層，濕潤有點QQ的內餡瀰漫的濃濃的酒香，OMG!!! 這是什麼宇宙神奇甜點，360度＋180度大改觀，成為秒粉，整個愛上她。

不過這個好吃的甜點背後真的好多眉眉角角，回想起以前待的甜點店就有賣可麗露，可惜我不是這個品項的負責人，但每天都看到烤可麗露的同事眉頭深鎖、壓力很大的樣子，邊烤邊顧爐不時滴咕「可麗露怎麼這麼麻煩….吼，又太焦了啦，這個不能用….這個還沒好….」這類的話，有時候一整盤可麗露成功機率只有七八成而已，看來是個刁鑽的小東西呢…

所以到底要不要在直播中烤可麗露呢，猶豫了好幾個月，終於決定放下害怕正面迎擊她！！
要感謝網路上真的滿多分享的，像是ChefSteps Canele 文章、Saveur雜誌、ChezPim 寫了六頁的詳細心得…等等，每篇文章都有值得參考的地方，以上的配方跟過程我都試做過，每一個各有優缺點，最後覺得Saveur雜誌分享Niko Triantafillou的配方我最喜歡，ChefSteps的配方成功機率挺高的，但因為麵粉比例很高，嗯不是那麼好吃，個人心得，ChezPim的冷藏麵糊做法對提高可麗露烤成功很有幫助。

今天跟大家分享的配方跟做法是我從以上這三個資料來源試做過後的融合整理，以及適合我家烤箱的烤法，提供讓大家參考。

即使查了很多資料，看文章跟自己親自做是兩回事。（你懂的）

這個禮拜發生好多好多可麗露悲劇，像是可麗露白頭、中空、內部孔洞組織過大、爆衝變成蘑菇頭….多到罄竹難書（這個成語是這樣用的嗎？XDDD），雖然很想通通把失敗品藏起來不過後來想想這些實驗過程都是寶貴的經驗累積，因此通通留下來在直播時跟大家分享從每個實驗品學到的領悟（啊！ 多麼痛的領悟）

我的可麗露心酸實驗過程

紀錄我的實驗過程各種可麗露的翻車狀況和我推測的原因跟解決方法：

• 問題 1：可麗露頂部著色不足，又稱“白頭”

可麗露實驗過程-稍微白頭
可麗露實驗過程-白頭

可能解決方法：模具選擇、塗層厚度

可麗露白頭應該是大家烤可麗露最容易遇到的狀況了，要解決這個現象，第一件事是模具的選擇，烤可麗露還是建議用金屬模具（銅模、不沾模），不建議使用矽膠模具，很容易溫度不夠烤不出脆脆的外殼也比較容易產生白頭現象。

排除器具原因後，我研究的心得是可麗露會白頭有很大一個原因是「塗層過厚」讓麵糊無法直接接觸到模具，無法成功上色，所以要倒入“白油”（做法在下方）之前，模具有一點溫度才能讓延緩油冷卻的時間，控制厚度保持薄薄一層。

注意！模具太熱也不行，因為塗層會太薄烤不出來外殼那美味的焦糖化風味。最適合的溫度大概在30~40度，空手可以碰觸，但覺得有點熱的範圍內。

• 問題 2：可麗露內部孔洞過大

可麗露實驗過程-內部孔洞過大

• 問題 3：可麗露底部沈澱

可麗露實驗過程-底部有點沈澱

可能解決方法：麵糊充分靜置、烤溫調整

可麗露內部孔洞過大、底部沈澱的這兩個問題跟通常跟麵糊的狀態、烤溫有關。我發現將麵糊冷藏至少熟成24小時很有幫助。因為可麗露配方中含有大量的水分，給麵粉充足時間吸收液體、水合作用，會自然產生類似”筋性”(gluten)的結構，麵糊的狀態會更穩定。理想的可麗露內部組織是均勻的蜂窩狀組織，類似卡士達的口感，因此穩定、均勻的麵糊＋長時間烘烤是關鍵。
除了麵糊靜置不足之外，初期烤溫過高也有可能發生孔洞過大或是底部沈澱等各種怪奇現象。

因為可能性太多了，我的心態是“先將麵糊均勻攪拌、靜置24小時“ 排除這個原因後 → 如果還有問題再來調整烤溫。

可麗露天使降臨！！成功

經歷了很多次失敗過後，終於…..可麗露天使降臨我成功烤出沒有白頭、沒有中空沈澱、外脆內軟！好開心😇

canele 02
經典可麗露

可麗露成功的關鍵

烤了一陣子的心得是：配方的比例大同小異，影響不是太大
成功的關鍵是：蜂蠟的厚度、烤法、烤溫的控制、麵糊的靜置＆溫度這幾項因素最重要。

追求極品可麗露，食材該怎麼選擇

可麗露的食材相對來說很好準備都是常備食材牛奶、雞蛋、奶油這些，如果要求好味道的話，食材的品質會直接反應到成品。以下是我的小建議：

  • 牛奶請選全脂不要低脂
  • 用香草莢明顯優於香草精：因為烘烤的溫度跟時間較長，香草精是酒精為基底烤完香草的味道會變很淡，使用天然香草莢最後才能展現香草的風味。
  • 蘭姆酒有深色跟淺色之分(Dark Rum / White Rum)：選擇深色蘭姆酒（dark rum），味道深遠。

可麗露模具選擇 — 銅模 vs. 不沾模哪個好？

這次試做使用了兩種模具：不沾模(不知牌子隨便買的）x 2、法國製Mauviel 銅模 。
不沾模當時在烘培材料店剛好看到，一個約台幣一百多塊，因此買了兩個。
看到網路上很多人力推銅模的好，雖然價格貴了兩倍，為了做出「道地」的可麗露我只好心一橫、卡一刷買了法國品牌Mauviel的可麗露模(一個約台幣240元)，等了一週從amazon寄到家，收到的時候粉粉的銅模真的好美唷，比不沾模重量沈很多，讓我滿心期待銅模烤出來的可麗露的魔力，結果經過了一個禮拜的實驗下來，對我而言，老實地說：

不沾模比銅模好用太多啦～～～

為什麼呢？首先不沾模完全不沾，一倒扣就輕鬆脫模掉下來，銅模有時候會黏麵糊，脫不下來，很討厭。
不沾模的成功的機率很高，怎麼烤幾乎都不會有爆衝蘑菇頭的狀況。
不沾模受熱快，烤的整體時間比銅模短5~15分鐘（節省時間！）。
不需要開模，簡單方便。

重點是我覺得味道根本沒差，也可能我味蕾不夠敏銳，目前嚐不出來有什麼差異。
因為一直想知道到底貴森森的銅模是不是有差，每次的麵糊我都是同時用不沾模跟銅模同時烤的，不論是脆度、表面的焦糖層、內部的組織什麼的，不沾模跟銅模的成品吃不出來有什麼差別。
好吧，所以我不知道為什麼大家那麽推薦銅模（可能是我跟它感情還不夠深厚），目前我是完全愛上不沾模，甚至考慮把銅模退掉（直接想分手…）再去多買幾個不沾模說….哈哈。如果有銅模的擁護者希望能幫它平反的話，請留言跟我說啊，我是不是錯怪它了？

可麗露銅模的保養跟維護

此外，第一次使用銅模，建議要開模。開模的方式有兩種：

1. 高溫油炸模具：
植物油加熱，將模具完全浸在植物油當中，讓它自然放涼。（Chefsteps建議）
2. 塗抹厚厚一層油，用烤的：
烤箱預熱180度，將模具擦厚厚一層的植物油，烤一小時後取出，倒扣，再烤15分鐘，烤箱關火，讓模具在烤箱自然降溫至室溫。（Paula Wolfert建議）

注意！每次用過之後模具不要用水洗，因為有可能損壞銅模的塗層（seasoning），只需要放涼之後用舊抹布或是紙巾稍微擦拭就好，沒有沾黏的話其實也不用擦，繼續使用就好。

蜂蠟

我最喜歡的可麗露塗層：白油

傳統的可麗露是用蜂蠟(Beeswax) 當塗層，Chefsteps建議用奶油說是風味最好（我試過覺得還好，少了一個味道），後來很多人的烤法是一半蜂蠟一半奶油，一起融化作為可麗露的塗層，有個特殊的術語叫做「白油」，這裡不是指化學的白油/酥油唷，是可麗露專門的混合油，我也是最喜歡這種做法烤出來的味道。

白油做法：蜂蠟：奶油＝1:1 混合均勻融化，結合兩邊優點，蜂蠟冷卻有脆皮口感、奶油本身的香氣

比較圖
左邊是用白油烤的 vs. 右邊只有奶油，可以看到光澤度的差別，白油維持脆皮的口感也較久

記得融化白油時，用隔水加熱的方式或是微波，因為蜂蠟融點在60幾度，直火加熱的話不小心可能會燒焦整鍋可能就無法使用了。

做可麗露時你可能第一次接觸到蜂蠟這個食材，購買蜂蠟時的我有個小提醒因為會是食材之一，必須特別留意種類，最好是買“沒有經過漂白”、100%純沒有處理過的天然蜂蠟“（100% Pure Beeswax) ，例如這種。會需要留意種類的原因是蜂蠟最大的用途是用在化妝品、肥皂、手工藝品等等，並不是甜點，那這些用途屬於外用性，不是食用的，對於蜂蠟的要求不需要那麼嚴格。

有剩下蜂蠟怎麼使用？可拿來做食物的天然保鮮布“自製蜂蠟布”

FAQ 可麗露常見問題

冷藏可維持3~4天，若需要更久可以直接冷凍。

當天烤的可麗露表皮最脆，大概可以維持12小時。
PS. 所以之後你想買外面賣的，記得早上去買啊～然後快快完食～～

利用蜂蠟、奶油遇冷變脆的特性，一般建議冷凍取出後放置室溫下回溫10~15分鐘再食用，但如果一開始沒烤出脆皮，其實這個方法也沒什麼用。

使用蜂蠟的話，可麗露表面會出現像是月球表面凹凸狀，單用奶油表面較為光滑，一樣有脆皮可是味道不太一樣。上面的照片可以看到光澤度的差別，有加蜂蠟會亮許多，白油維持脆皮的口感也較久。當然如果你一開始不想麻煩買蜂蠟的話，可以先用奶油試試看。

可麗露食譜影片

YouTube video

00:10:56 – 模具介紹
00:13:34 – 烤溫解釋
00:21:11 – 製作麵糊
00:31:08 – 蜂蠟介紹
00:43:18 – 可麗露烤培程度判斷
00:49:21 – 攪拌白油
00:53:24 – 烤模抹白油作法
01:05:24 – 判斷可麗露出爐程度
01:08:12 – 脱模示範

經典可麗露

經典可麗露(canelé)

4.92 from 34 票
快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋，原配方 x 0.56。基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/
準備: 10 分鐘
料理: 1 小時 30 分鐘
麵糊冷藏: 1 天
總共: 1 小時 40 分鐘
這個配方的可麗露，一咬下去脆口充滿焦糖香氣的表層，濕潤有點QQ的內餡瀰漫的濃濃的酒香，很難不讓人愛上他。
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食材

經典可麗露 （可做12~14個）

作法

  • 牛奶、奶油、香草莢（取出香草籽跟果莢）一起加熱至微滾，熄火後，稍微放涼至溫溫的溫度。
  • 麵粉、糖、鹽攪拌均勻，加入全蛋、蛋黃拌勻。
  • 將1沖入2中，攪拌均勻，保留香草果莢，放涼後加入蘭姆酒。靜置至少24小時，最好48小時才能讓麵粉發揮水合作用，烤出可麗露最佳的組織跟風味。
  • 烤箱預熱最高溫（我是250度，如果可以的話預熱260~280度都可以）至少半小時。
  • 融化白油，模具進烤箱烤個30~45秒讓它變溫溫的。
    ＊發現可麗露會白頭有很大一個原因是塗層過厚讓麵糊無法直接接觸到模具，無法成功上色，所以要倒入白油之前，模具有一點溫度才能讓延緩油冷卻的時間，讓厚度是薄薄一層。
    注意！模具太熱也不行，因為塗層會太薄烤不出來外殼那美味的焦糖化風味。最適合的溫度大概在30~40度，空手可以拿會覺得有點熱的範圍內。
  • 將融化好的白油倒入可麗露模，再立刻倒出，留下薄薄的一層。將模具完全冷卻，最好進冰箱冷藏五分鐘。
  • 麵糊不需要退冰，直接倒入冷卻的模具中至4/5高度，約離邊緣1cm的高度。
    ＊如果你也使用Mauviel銅模: 麵糊每個重量 +/- 55-61g
    ＊倒太多麵糊反而會讓麵糊溢出過多，烤箱會焦掉之外，可麗露反而會溢出過多的麵糊而使最後的體積縮小。
  • 進爐後，烤箱降溫至230度，烤10~13分至表面的麵糊結皮定型，降溫至190度烤45~55分直到麵糊完全定型，底部呈現焦糖化的顏色。
  • 出爐後，立刻倒扣脫模，待可麗露完全冷卻，表面硬化後再食用。

備註

【可麗露的常見問題】
Q1: 可麗露的麵糊可保存多久？
冷藏可維持3~4天，若需要更久可以直接冷凍。
Q2: 可麗露的脆皮可以維持多久？
當天烤的可麗露表皮最脆，大概可以維持12小時。
Q3: 如何延長可麗露表皮的脆度？
利用蜂蠟、奶油遇冷變脆的特性，一般建議冷凍取出後放置室溫下回溫10~15分鐘再食用，但如果一開始沒烤出脆皮，其實這個方法也沒什麼用。
Q4: 如果不用蜂蠟，改用奶油可以嗎？
使用蜂蠟的話，可麗露表面會出現像是月球表面凹凸狀，單用奶油表面較為光滑，一樣有脆皮可是味道不太一樣。當然如果你一開始不想麻煩買蜂蠟的話，可以先用奶油試試看。
你試做了嗎？在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

備註：雖然我的烤溫是目前我找到最適合我們家的烤箱的烤法，但是幾位讀者測試過後有跟我反饋說烤得穩定度很不錯，你可以先試試看～再自行調整。

97 則留言

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  3. 巧兒老師您好,
    銅模一點也不平宜，可以分享銅模用保養及收藏時要注意事項嗎?
    若出現青綠色東西在銅模表面，應如何處理?
    謝謝.

  4. 5 stars
    想請問冷藏後麵糊上面會浮一層奶油，那層奶油要直接去掉還是加進麵糊內一起烤呢？

  9. 5 stars
    您好 照著食譜第一次做成功了 感謝
    想請問如果要一次烤兩盤建議分次烤
    還是可以分層一次烤呢

    • 最近才挑戰可麗露，買了不沾的模具，蜂蠟因為沒用過，所以去烘培材料行看到時也不敢買，所以我選擇塗奶油+蜂蜜，成品做完兩個小孩下課後吃了3顆，超有成就感的。

  12. 5 stars
    第一次就成功，但第三次烤反而有白頭，請問是每次都要上一次塗層嗎？因為第三次烤只有用奶油不是用白油

  13. 5 stars
    巧兒老師您好
    我第一次烤可麗露
    烤好時 為什麼可麗露只有模具的一半
    是我的麵糊太少嗎？
    小小的很可愛
    也有成功 只是太小

  17. 巧兒謝謝您的食譜!!做了原味的很好吃!也很成功~家人們很喜歡
    想跟您請教一下，如果要改成可可風味的或是抹茶風味的，比例應該怎麼調整呢?
    謝謝您的回覆!

  23. 請問使用不沾模 成功幾次後
    便開始黏在模具上難脫模（有塗奶油）
    烤出蘑菇頭+內部組織無空洞等失敗
    即使後來塗上更厚的奶油仍黏在模具上
    這樣是代表模具壞掉了嗎？
    烤的次數不多 模具也使用兩個月而已
    完全查不到資料是哪方面出錯了😭😭😭
    還是不沾膜烤完也需要養模的動作呢😭🥲

  25. 請問如果喜歡口感比較軟，只要替換麵粉的部分就好嗎？烘烤的時間溫度不變嗎？謝謝

  28. 巧兒妳好，謝謝妳分享的食譜，但想請問外皮沒有白頭也有脆，內部雖然沒有沉澱但卻感覺太濕潤，不是蜂巢蛋糕狀，可能是因為什麼原因呢？謝謝你

  32. 老師，你好
    關於香草果莢的部分不是太清楚，步驟一的意思是連果莢一起放入牛奶中加熱嗎？步驟三的意思是連同果莢一起放入麵糊中靜置三天嗎？

  34. Hi 巧兒 : The picture shown the beeswax is hand craft , is it cosmetic grade? Can we use it or has to use food grade beeswax? Please advise.

  37. 烤完後脫模不太順利，是要塗厚點白油嗎？另外，烤完後底部拱起了，有方法造成平嗎？

  38. 在手機上看不到 模具的圖片或連結
    只能等到使用電腦才能看到了
    不知道巧兒使用的不沾模是 矽膠模嗎？
    我去年在烘焙展買的，一心一意想要做做看 結果還沒拆封

    • 不是矽膠模喔，我有看到用矽膠模做的可麗露上色不太明顯。不沾模也是金屬的，但有做不沾塗層

  39. 請問巧兒，白油的容器如何做清潔？ 我需要在各水煮鋼杯嗎？！我是用咖啡鋼杯煮的白油…怎麼辦？

  40. 請問巧兒，你圖片拍出來的可麗露是用哪個模具做的？封面圖片那個。
    不沾模具和銅模做出來的效果差別有沒有圖片可以看一看🙏🏻

    • Hi Laurie, 外殼太厚是因為你的蜂蠟層淋的太厚了。因為蜂蠟凝固很快，改善的方法就是模具是溫熱的，倒滿蜂蠟後等個一兩秒再反扣把多餘的蜂蠟倒出來。模具的適合溫度在步驟no.5 有更多說明，希望有幫助唷！

  48. 老師你好，請問一下～我的可麗露烤到一半都會暴衝，我試過麵糊放隔夜、或是48小時，都沒用，可以請問老師，是什麼原因讓可麗露暴衝這麼嚴重呢

    • 我自己試過將麵糊從冰箱取出後退冰約30-40分鐘，這樣烤的時候比較穩定。我之前也有不退冰直接入爐烤，也有暴衝的情形。提供給你我的經驗

  52. 巧兒妳好～謝謝妳的無私分享！
    想請問一下配方中麵粉的選擇，高粉和低粉或法國粉T系列的，替換後會有什麼差異呢？

    謝謝撥空回答🙇🏻‍♂️

    • 因為可麗露喜歡QQ的口感所以使用高筋麵粉。替換成其他筋性比較低的麵粉有可能會稍微影響Q度，不過我還沒有做過實際測試，這是我的推測

  53. 請問（白油）是自己將蜂蠟與奶油1:1一同混合溶解？還是有直接現成的（白油）可購買？

  55. Hi,巧兒:
    你好, 喜歡你用心製作的頻道跟經驗分享!
    想請問一下全蛋和蛋黃在可麗露中是扮演什麼作用呢?

    謝謝~

  56. 巧兒老師妳好。用白油烤可麗露。烤完的時候清潔烤箱的技巧有嗎😅。因為蜂蠟在烤的時候噴的烤箱到處都是。而且噴到的地方因為高溫都會有焦黑的印記。 但不管是冷卻後還是還有溫度時清潔都滿難處理的。 不知道有沒有什麼好方法？ 感謝你

    • Isaac 你好！我自己在烤的時候白油不太會噴（因為可麗露的麵糊會填滿模具），只會流出來到墊的烤盤上，即使有麵糊你的白油還是會噴得到處都是嗎？
      清潔蜂蠟最好的方式是熱水＋肥皂/清潔劑，也可以買清烤箱專用的清潔劑，噴完之後停留20分鐘再用抹布擦拭。

      • 是的。 即使有麵糊還是會噴。 像煎蛋那樣的感覺。雖然不是很誇張的噴。 但小小一點一點的。有可能是白油太厚嗎？

        • 嗯嗯，是像煎蛋的感覺沒錯，微微滾，聽起來滿正常的。白油如果太厚烤出來會白頭，如果沒有的話表示量是正常的~ 怕噴的話，還是四周稍微用鋁箔紙擋一下？

  59. 巧兒您好，謝謝您的詳細操作與配方，我和我女兒都覺得這是我們吃過最~~好吃的可麗露！另外，不知道妳有沒有發現，這篇配方上頭的文章，全部變成亂碼了！

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歡迎來到巧兒灶咖，這個小小的網站是我網路上的“家”，我熱愛烘培、料理，也同時愛寫作，用攝影紀錄美食。

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