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純素湯種豆漿芝麻吐司養生麵包

純素的吐司來了!開始分享吐司食譜後最常收到的要求之一就是「有沒有純素吐司食譜呢?」
有些人乳糖不耐、有些不能吃蛋,有些在找低糖的吐司,終於~可以很開心的推薦這款「(純素)湯種豆漿芝麻吐司 / (vegan) Soy Milk Black Sesame Bread」給大家。

這款湯種豆漿芝麻吐司,非常柔軟、豆香味十足,而且本身抹上厚厚的黑芝麻內餡,直接吃就好吃,各方面都顧到了。吐司健康養生,低糖、高鈣、無奶無蛋。湯種讓吐司特別濕潤柔軟,加入了一個關鍵食材凸顯了豆香味,越嚼越香甜唷,而且我很喜歡今天這款吐司的造型。

豆漿芝麻吐司

湯種吐司(Tang Zhong)是什麼? 

湯種是指把將小部分的麵粉跟液體混合後炒熟,以麵種的方式加入主麵糰中,因為麵粉糊化的關係,麵團內可吸收更多的水分,不用加很多柔性材料(雞蛋、油脂)或是砂糖,做出來的麵包質地也會特別柔軟,保存濕潤的時間也比一般吐司要長一些。
之前在「湯種鮮奶藜麥吐司」內用的是牛奶湯種,但最基本的湯種作法就是水+麵粉而已。

增加豆香味的關鍵食材:熟黃豆粉

每次做豆漿吐司/麵包我都會遇到最後麵包豆香味不夠濃的問題,豆漿的風味經不起高溫的摧殘,很容易揮發殆盡,之前沒有太在意覺得反正就這樣嘛,這次呢既然主角是豆漿我覺得一定要好好想辦法讓最後麵包吃得出來豆香味,後來發現原來解法近在眼前,擺在櫃子內被我長期忽略~就是它「熟黃豆粉」! 

我用的黃豆粉其實是“黑豆粉”(丹波黑豆粉)根據商品敘述“經過長時間烘焙煎炒,再研磨成細細的粉末,比一般黃豆粉更加濃厚的豆香”,沒有誇張,它真的很香!! 加在麵團內,馬上豆香味就出來了而且本身已經過高溫煎炒,所以不怕烤培。

這款“黑豆粉”在北美非常不好買到,因此配方寫熟黃豆粉是最接近它的食材。如果住台灣的巧手們,這款黑豆粉在日系超市應該都有賣,它的主要用途是拿來加在牛奶內,或是沾蕨餅、麻糬、配冰淇淋一起吃的,用途滿廣的,我很喜歡它的味道。

豆漿芝麻吐司

螺旋紋路造型 – 準備接受芝麻巨浪襲擊吧!!!

寫完這個標題覺得有點中二但是好熱血 XDDD
這次介紹一個全新的吐司整形方式,一開始我是在烘焙社團看到烘友分享的,當下覺得好酷喔,除了可以隨意的包入自己喜歡的內餡之外(跟之前分享「手撕大蒜奶油吐司」 一樣非常方便),滿簡單的整形卻可以做出螺旋造型,還意外做出類和風海浪的紋路,是不是有種不明覺厲的感覺?

這款整形唯一要注意的地方是因為麵團有被切開,整體在移動的時候會覺得不太好拿,因此在影片當中有建議大家可以用“抹油”的刮板幫忙,快速移動把麵團放進吐司模,刮板抹油後完全不會沾黏,盡量不去扯到麵團,紋路自然很美唷。

豆漿芝麻吐司

純素) 湯種豆漿芝麻吐司,低糖高鈣養生麵包,豆香味十足 / (Vegan) Soy Milk Black Sesame Bread

YouTube video
純素湯種豆漿芝麻吐司

(純素)湯種豆漿芝麻吐司 / (Vegan) Soy milk Sesame Bread w/ Tang Zhong

5 from 19
份量(人數): 1 條12兩吐司
快速甜點模具尺寸轉換:原配方6吋→8吋,原配方 x 1.7; 原配方8吋→6吋,原配方 x 0.56。基本原則:烤溫不變,但時間需要調整。如果想了解更多,請參考:https://ciao.kitchen/size/
準備: 30 分鐘
料理: 35 分鐘
發酵: 2 小時
總共: 3 小時 5 分鐘
純素吐司來了!這款湯種豆漿芝麻吐司,非常柔軟、豆香味十足,本身抹上厚厚的黑芝麻內餡,直接吃就好吃,各方面都顧到了。吐司健康養生,低糖、高鈣、無奶無蛋,適合每個人食用。
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食材

湯種 / Tang Zhong
  • 15 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 75 g 水 / water
主麵團 / Main Dough
  • 80 g 湯種 / tang zhong
  • 300 g 高筋麵粉 / bread flour
  • 35 g 淡色黑糖 / light brown sugar
  • 5 g 鹽 / salt
  • 3 g 速發酵母 / yeast
  • 15 g (熟) 黃豆粉 / roasted soy flour *見備註
  • 180 g 無糖豆漿 / sugar free soy milk
  • 25 g 純素奶油 / vegan butter (planted based butter) (如果不一定要純素,可換成一般奶油)
自製黑芝麻醬 / Black Sesame Paste (也可用現成黑芝麻醬)
  • 100 g 烘烤過黑芝麻 / roasted black sesame
  • 30 g 淡色黑糖 / light brown sugar
  • 15 c.c. 植物油 / sunflower oil

作法

湯種 / Tang Zhong
  • 麵粉、水混合均勻倒入小鍋中加熱,一邊攪拌一邊煮至麵糊底部沸騰,持續攪拌一分鐘,直到麵糊整體呈現半透明狀,像醬糊一般黏稠。放涼備用。
主麵糰 / Main Dough
  • 除了奶油,湯種與其他材料加入攪拌盆一起以低速攪拌三分鐘至整體均勻。
  • 轉中速攪拌五分鐘後,停機。麵團靜置20分鐘,以自我水解法(autolyze)讓麵團中自己的酵素幫助麵筋形成。
    *攪拌缸最好能蓋上濕布避免麵團表面變乾
  • 加入奶油,低速攪拌後轉高速,攪拌5~8分鐘至麵團可脫離缸盆底部,薄膜完成階段,做薄膜測試可拉出至少三指寬的薄膜。
  • 滾圓收口朝下,發酵盆中抹點油,放入麵團,基礎發酵約30度一小時。
    *也可以使用冷藏發酵法:在室溫下發酵30分鐘後,放進冰箱冷藏低溫發酵隔夜。
黑芝麻醬 / Black Sesame Paste
  • 等待期間來做黑芝麻醬:所有材料倒入食物處理機內,攪拌10分鐘左右直到黑芝麻變成液態的黑芝麻醬,途中記得停機稍微刮缸。黑芝麻最好攪拌到流流的狀態(醬),風味才會出來,且容易平均抹在麵團上。
  • 將麵團取出,稍微拍平成長方形。抹上1/2左右的芝麻醬,從上往下捲起,將麵團轉90度,用濕布蓋住靜置鬆弛15~20分。
  • 灑點手粉,再度擀開至長方形,長度約50cm、寬度跟吐司模(吐司模具連結點此)差不多,在麵團上抹上剩下的芝麻醬,用披薩刀或一般刀子從底部切到麵團的一半,每一條寬度約2公分,大概可以切出6條。從上往下捲,最底部稍微按壓封口。
  • 刮板抹點油防黏,用刮板小心地移動麵團至吐司模,二次發酵約50~60分,麵團高度約9分滿。
  • 放在烤箱下層,以190度烤35~40分,約20分鐘可看一下吐司上色程度,夠上色的話就用鋁箔紙蓋住避免過度上色。
  • 出爐後,震一下將吐司倒出,放涼後切片食用。

備註

註一:黃豆粉有分熟的跟生的,這款食譜為了強調豆香味,請盡量選擇使用‘熟/烘烤過“的黃豆粉,才會有香氣,如果可以買到黑豆粉的話最好。
熟黃豆粉的選擇盡量選日式的:Japan Tamasan Kinako Roasted 100% Soy Bean Flour 日本黄豆粉 きな粉 – 5oz (Pack of 1) 或  assi Roasted Soy Powder, 1 Pound 
註二: 
原始配方可作一條12兩吐司(模具連結點此
你試做了嗎?在IG上 @ciao_kitchen 或加上 #灶咖裡的浪漫 跟我分享吧

62 則留言

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  1. 老師這食譜太吸引了。
    我從去年看到現在,終於拿起心去做了。
    只因我是麵包殘手😜,來回看了好幾十次視頻。我想請問為何我的麵團不會膨脹?

  2. 您好!我來自馬來西亞,很喜歡您所有的視頻,我也是芝麻愛好者,在搜尋芝麻麵包剛好看到這個食譜~
    我想一早可以吃到熱乎乎的土司,請問可以在第一次發酵后冷藏麵糰隔天再整型凃醬進行第二次發酵嗎?或是有更好的建議?

  3. 很捧的食譜!家裏大人小孩都愛吃這吐司,每次都清光光!這次我終於嘗試一次過做兩條份量,還是滿成功的。

    • 我今天做了 我用了做月饼馅的黑芝麻paste,因为太硬粗了,我加了cream 大概是150g 黑芝麻paste + 50g cream 做出来效果不错哦

  4. 您好
    試做了好幾次的吐司,可攪拌機無論如何都不會像食譜做法上的 麵糰就能拉開有膜
    都必需用手再揉
    實在試了很多次 都搞不懂為什麼
    請問是什麼原因呢
    伊萊克斯的攪拌機

  5. 我要试试,请问吐司磨具是450g的,还是650g的磨具? 请直接告诉我答案好不好,我怕算不好,而且我家只有650g磨具,谢谢啦

  6. 老师我昨天做了,但是家里没豆浆我用牛奶。可能卷得不够紧,面包切开会散,是这个原因吗?

  7. 這個吐司很好味,跟著老師的食譜就能做到!
    已做過幾次。第一次所有材料全跟做純素版,往後的就轉回牛奶和牛油,各有風味。

  8. 老師好!練習做很多程序做錯,但還是很好吃,可惜我沒有買到日本的黃豆粉,用台灣馬玉山的,吃不出來有豆香

  9. 爱豆浆星人发现豆浆配方就立刻实践了,但是因为没有黄豆粉放了无糖的纯豆浆粉,感觉成品的豆香味还是不明显,也可能是因为黑芝麻酱的味道太强了~家里的吐司盒太大了于用了6寸蛋糕模+乳酪蛋糕模,竟然刚刚好,就是造型还需练习XD

  10. 請問為麼這個份量的麵粉才用3g 酵母呢?這個比例跟您的手撕吐司好像有點差距。我作第二次發酵的時候麵團動也不動😥

    • hi Elena, 麵粉約300g,速發酵母 3g 約1%算是正常比例。如果你覺得後發不夠力的話,可以增加一點酵母 🙂

      • 那可能我要再注意我二發的溫度,因為我用焗爐的發酵功能設定至35°C,但真的一點也沒有發,我把爐溫調高才能發至模具的七分滿,最後成品有點矮,但巧兒的食譜很好吃,第一次做也滿有成功感的,謝謝您!

  11. 我今天試做了,但是不明白如果口感更像sourdough bread的話,是哪一道工序上出了問題呢?🧐

  12. 你好,今天成功做了这款吐司,超级好吃的! 但就是切的时候好难切.. 不知道是不是因为面包刀不够锋利。 请问有推荐的面包刀吗? 之前看到老师有用电动刀.. 用电动的会比较好吗?

    • 很高興你喜歡這款麵包,因為有餡料的關係,這款麵包會比較“散”一點。我的是雙人牌麵包刀,用了很多年了還是很鋒利~滿推薦
      電動的也可以,一隻大概台幣200元,不貴,如果你常切麵包的話可以買一支。

  13. 好喜歡巧兒的食譜還有塑形💕
    如果不用15 g 黃豆粉,需要把高粉多加15g嗎?另外 180 g 無糖豆漿可以換成水或鮮奶嗎? 謝謝🙏🏻

關於作者

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歡迎來到巧兒灶咖,這個小小的網站是我網路上的“家”,我熱愛烘培、料理,也同時愛寫作,用攝影紀錄美食。

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