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7個鮮奶油打發訣竅,認識鮮奶油的種類、使用方式、保存期限

鮮奶油是美味甜點最不可或缺的一項食材了!
你喜歡吃的焦糖烤布蕾(creme brulee) 有它,慕斯蛋糕也有它,水果鮮奶油蛋糕也需要它,舉幾個例子而已。不過,剛接觸甜點時對於鮮奶油很陌生是正常的,尤其是大部分是來自國外進口品牌,如果沒接觸烘焙的人大概以前很少會需要它,所以很多超市也沒進貨甚至只能在烘焙材料店才看得到。但是認識了鮮奶油之後,才知道這項材料有多美味~~

記得我剛來到加拿大去超市買菜時,看到一整排各式各樣的“鮮奶油 / cream“整個傻眼,原本在台灣只有一種的鮮奶油,在這邊分得很細從5%乳脂肪一路到35%的都統稱叫做鮮奶油/ cream,看得我眼花撩亂。
今天這篇文章會介紹各式各樣的“鮮奶油”,怎麼根據用途選擇最適合的種類,動物性 vs. 植物性鮮奶油怎麼分別,怎麼打發、如何保存等等,基本上我能想得到關於鮮奶油的“點”都會包含在這篇文章中,希望讓你認識這樣迷人又多變的食材!

認識鮮奶油包含:

哪一種才是天然的鮮奶油?動物性鮮奶油 vs. 植物性鮮奶油

跟奶油一樣,鮮奶油的來源都是牛奶,所以天然的鮮奶油當然是動物性的。
植物性的鮮奶油,又稱人造鮮奶油,是從氰化過的植物油、水、玉米糖漿與其他化學物質混合而成的,它的特色是顏色雪白、可冷凍保存、保存期限較長、能維持打發形狀優異等特色,常常用來作為擠花裝飾用途。
動物性的鮮奶油顏色上沒有植物性的雪白,打發的形狀保存也不如植物性鮮奶油,但是是天然的乳製品,以味道來說也好吃許多,建議大家選用。

植物性鮮奶油對比動物性鮮奶油
(圖片來源:每日頭條

至於動物性鮮奶油該選哪一種呢?
咦,不是只有一種嗎?有什麼好選的?我本來也是這樣以為,來加拿大後發現外國超市的鮮奶油分的好細,一路從5%~35%都有,有泡咖啡用的、料理用的、混牛奶的到甜點打發的,加上各式各樣的奶製品,每種的包裝除了小小的數字不同都長得好像…..剛開始去採買時都站在層架前困惑很久,很怕買錯。

鮮奶油種類

台灣的超市大概就只能買到一種,你想買錯也不太可能,但為了照顧巧兒灶咖國際化的讀者(哈哈,自己的美好想像),還是介紹一下在奶製品「猖獗」的北美超市,你會看到這四類的鮮奶油(cream)產品到底是甚麼以及它們各自的用途:Half & Half, Light Cream, Whipping Cream/Heavy Cream. 

Half-and-half cream / 一半一半 (乳脂10~12%)

到底是一半什麼一半什麼呢(不好意思,中文翻譯不存在我只好照字面硬翻)?是個混搭產品,一半牛奶一半鮮奶油,約10~12%乳脂肪含量。

使用時機:濃郁程度介於牛奶與鮮奶油中間,所以常被拿來配咖啡。也可以用做冰淇淋的基底、奶酪、鹹派的餡料等用途。

淡奶油

Light Cream / 較淡鮮奶油 (乳脂12~20%)

又被稱為「桌上的鮮奶油」或「咖啡鮮奶油」,light cream的界定有點麻煩,不同國家對於淡鮮奶油的乳脂含量有所不同,譬如來自法國品牌Elle& Vire 的Light cream 乳脂是12%,加拿大Lactantia的約15%,美國的品牌Oakhurst或其他品牌從18%~20%都有,反正Light cream的標準是只要乳脂低於35%都可以冠上這個名字,跟一個中國一樣,每個廠牌各自表述囉(亂扯)。

使用時機:除了給喜歡奶味更重的咖啡愛好者外,light cream非常適合用在醬料、濃湯、或是淋在甜點、蛋糕上也不錯。

鮮奶油

Whipping Cream / 今天的主角登場! 一般所說的「鮮奶油」(乳脂35%)

鮮奶油含有約35%的乳脂肪,脂肪含量越高,鮮奶油越濃稠、越容易打發成硬挺的發泡程度。高乳脂肪的特性讓它不容易油水分離,因此適合加熱、讓液體濃稠,做濃湯、醬料。也有賣已經打發好的(右邊長長的這罐),直接擠出來的打發鮮奶油,但是我沒買過,因為像這種已經打發的常添加一些化學材料維持鮮奶油的穩定,只有一種形狀使用的彈性低,口感也沒有現打的鮮奶油好。

使用時機:甜點餡料鮮奶油的打發、濃湯、醬料(法式白醬)。

重鮮奶油
重鮮奶油
鮮奶油打發
重鮮奶油

Heavy Whipping Cream / 重鮮奶油 (乳脂36%以上)

嘿嘿,你以為鮮奶油的乳脂肪已經登頂了嗎?

事實上還有更多高脂肪的產品叫重鮮奶油,乳脂肪有36~40%之高!這種產品在日本比較發達,一般超市只能買到35%的鮮奶油,可是像日本品牌歐牧鮮奶油(OMU Pure cream)的乳脂肪一路往上衝到48%!
(可以看出日本人多愛脂肪吧!從和牛一路展現到牠的乳製品)
現在你知道為什麼他們的鮮奶油餡特別好吃了吧?脂肪越多越濃郁囉!

七個打發鮮奶油的訣竅,尤其是炎炎夏天☀️

每到夏天,我會收到許多來自讀者問到:「我的鮮奶油怎麼都打不發?」有的還特別拍照給我看,一看之下我的媽啊,已經變成奶油了?!

為了解決這個經常出現的問題,我錄了影片把我能想到所有可以幫助鮮奶油打發的秘訣全部拍進去,讓大家在不加任何化學添加物,或是使用植物性鮮奶油的前提下,即使日頭炎炎也可以順利打出紋路漂亮的動物性鮮奶油餡

(影片) 如何打發硬挺的鮮奶油訣竅,尤其是夏天! / How to Whip Cream (6 Tips)

YouTube video

雖然訣竅有點多,但不是每一個都要遵守啦,如果你用原本的方法能順利打發就恭喜發財繼續維持,這些訣竅是給一些家裡環境溫度比較高的朋友們參考,能做到越多項訣竅鮮奶油打發的越迅速。

1. 動物性鮮奶油選擇35%乳脂肪以上

你們已經從上述介紹可以得知不同含脂量鮮奶油的用途,如果要打發鮮奶油,別忘了選擇含脂量超過35%的鮮奶油喔。

2.鮮奶油越低溫越好打發

根據實驗,最適合鮮奶油打發的溫度是8~12°C之間,溫度越高鮮奶油的空氣氣泡直徑越小,越不容易增加體積跟硬度。因此,影片內建議的幾個注意事項,像是鮮奶油本身要打發之前才從冰箱取出、容器最好事先冷藏、墊冰水等措施都是為了維持鮮奶油低溫的狀態。如果家裡可以開個冷氣讓室內不要太高溫的話,打發的鮮奶油也比較不易融化。

根據實驗,最適合鮮奶油打發的溫度是8~12°C之間,溫度越高鮮奶油的空氣氣泡直徑越小,越不容易增加體積跟硬度。

 3. 打發的容器最好選擇細長而窄形狀

我很多時候只需要大概100cc. 的鮮奶油打發做裝飾,這時候窄且長容器的選擇變得很重要。太寬的容器會打不到,機器一直高速碰撞下反而會讓鮮奶油升溫。比較高的容器避免噴得到處都是。

4. 選擇鐵圈較多的打蛋器(Balloon whisk) 

鐵圈較多的打蛋器頭,比較快速能將空氣打入,也避免打發時間過長升溫的現象。如果你的機器有兩種打蛋器可以選擇的話,永遠選鐵圈多的那隻。

5. 鮮奶油初期打發就定點、開高速

一開始鮮奶油是液體狀態時,攪拌機開中高速或高速不要移動(避免噴濺),讓空氣快速進來,不要怕被噴就不敢油門催下去,到時候又變奶油悲劇。那一直噴怎麼辦?請看第三點。

6. 打發鮮奶油時狀態變化很快,請專心視線不離開

鮮奶油跟蛋白霜不一樣,它一旦變成打發的狀態,過發跟剛剛好只差幾秒鐘,我沒有在誇張。蛋白霜還有好幾分鐘的buffer緩衝,你可以回個 LINE訊息、幫巧兒的貼文按個讚 (莫名其妙地使用粗體)什麼的,它不會背叛你。打到過發的鮮奶油可以加液體的鮮奶油調整救一下,但過度打發會失去光澤、流性是無法逆轉的,無法拯救。

打到過發的鮮奶油可以加液體的鮮奶油調整救一下,但過度打發會失去光澤、流性是無法逆轉的,無法拯救。

7. 多餘打發的鮮奶油別丟掉太浪費了,把它冷凍吧,下次直接使用

可以將多的已打發的鮮奶油直接擠在烘培紙上冷凍保存,冰硬了之後直接拿起來收到zip loc袋子省空間,下次可以用在咖啡或是想要裝飾的甜點上。

* 液態的鮮奶油冷凍後再解凍會比較難打發,但仍可以用在料理、餡料等不需打發的用途上。

冷凍鮮奶油
(Image credit: Christine Gallary)

8. 專門打發鮮奶油的「冷凝鋼盆」,保冷效果佳!

冷凝鋼盆

最近找到這款“冷凝鋼盆”專門解決天氣太熱鮮奶油打不發的問題!! 保冷效果超好的,我還特別做了實驗證明有效。

這款冷凝鋼盆內含保冷劑(好聰明設計),使用前先放在冰箱一段時間讓保冷劑冷卻,本身加厚鋼盆的設計也幫助盆內保持低溫。

想知道它保冷效果有多好?我個人喜歡看到實際數據馬上來做個小實驗。
100ml鮮奶油從冰箱拿出放在普通鋼盆 vs. 冷凝鋼盆在室溫22度,五分鐘後測試溫度變化。

/ 靜置室溫五分鐘後實驗結果 /
普通鋼盆:4℃ → 16.9℃  vs.  冷凝鋼盆:4℃ → 5.3℃

冷凝鋼盆實驗
冷凝鋼盆實驗

冷凝鋼盆幾乎沒升溫耶,好厲害唷!
不只打鮮奶油,任何你想保持低溫的材料像是奶油、麵團、果泥、慕斯等等都可以~
鮮奶油打起來特別穩定漂亮喔,推薦給常常被鮮奶油氣死的你。

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冷凝鋼盆

鮮奶油食譜

最近太忙沒時間理它的話,就把它冷凍吧。鮮奶油冷凍後可延長保存期限至好幾個月,但是解凍後的鮮奶油不容易打發,使用在冰淇淋、義式奶酪、料理等不需要打發,應用上完全OK! 

關於鮮奶油定型膠粉

市面上有添加物是特別設計幫助打發鮮奶油不易融化、坍塌,我就不特別說名字了,大家自己查會看到。它的成份包括:「葡葡糖、阿拉伯膠、黏稠劑(鹿角菜膠)、洋菜、糊精」是靠這些添加物本身增稠、穩定的特性維持鮮奶油的形狀,像是需要長途運送、長時間在室溫展示的情況下使用,我是沒有用過,不過讓大家知道這種產品的存在。

灶咖小常識

鮮奶油如何保存?

鮮奶油跟其他乳製品保存的方式相同,若冰箱可以維持在4℃左右,未開封的話可以保存約一個月左右。開封後,盡量維持低溫、減少空氣的接觸。
最理想的方式的儲存在密封盒內,我買的鮮奶油包裝有可轉回去密封的蓋子,如果你的鮮奶油是採剪開包裝盒的形式,可以先以保鮮膜纏繞開口,再以密封夾封口雙層保護。

如何判斷可否繼續使用?

鮮奶油因脂肪成分比較高,有時候會發生油脂與液體分離的現象,但這不太代表鮮奶油餿掉不能用了,請充分搖晃均勻後,它會回覆原本的質地。

  • 確認是否超過保存期限,如果保存方式適當,超過保存期限兩、三天內應該還可以使用。
  • 先聞味道是否沒有異味,酸掉的鮮奶油有種乳酸味。
  • 最後稍微用手沾一點點嚐味道,如果吃起來有苦味或是異味,請捨棄不要使用。

又是一篇長文章,謝謝大家有耐心讀到這邊。希望介紹了這麼多關於鮮奶油的知識、種類、打發的訣竅跟注意事項後,大家都可以駕馭這個很常出現的甜點材料唷!

如果你覺得這篇文章實用的話,幫我多多分享出去讓更多人看到,有其他的問題歡迎在下方留言~最後,女生如果想瘦手臂的話,可以試試看用手打的方式打發鮮奶油,是很累的work out :))))

11 則留言

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  1. 真的寫的非常清楚!謝謝妳!
    我看這個食材很好奇說!以爲買來就是蛋糕上的鮮奶油!哈哈😄

  2. 謝謝你的分享,非常詳細。
    想問一下,一般蛋糕食譜內所用到的heavy cream是否已經有甜味?

  3. 老師, 想請教您鮮奶油quenelle的製作方法. 我嘗試在塔類甜點上放鮮奶油quenelle, 我製作方法是鮮奶油加糖後, 打發至soft peak, 每做一個鮮奶油quenelle之前會將湯匙過溫水, 湯匙稍微擦乾, 挖一湯匙鮮奶油, 然後放在塔類甜點上方, 但我發現鮮奶油quenelle都會有一點融化的情況, 請問是因為打發的不夠嗎? 謝謝

  4. 我覺得你寫得很仔細 小細節都在裡面 值得花時間去讀 希望作者大大可以畫重點 不然看得很吃力

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